compile moi un menu, Plats

Salmis de palombes comme dans le Béarn

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Pour participer au défi du mois de Compile moi un menu organisé par mes amies Nath du blog Cuisine .Voozenoo et Viviane de Quoi qu’on mange ? épaulées cette fois ci par notre marraine Yolande du blog les petits plats de Patchouka. je propose cette recette .Yolande a choisi le thème : Les spécialités de nos régions .

En dehors de la Bretagne ma terre d’adoption j’ai séjourné plusieurs années dans le Béarn. .terre de contraste le Sud -Ouest possède un patrimoine culinaire riche et varié.

Je vivais à quelques kilomètres de Pau dans un petit village au joli nom de Vielleségure lorsqu’ arrivait la période de la chasse à la palombe tous les hommes pratiquement se trouvaient dans les palombières . Elles étaient perchées dans les arbres , camouflées et bien équipées pour piéger les palombes . Elles possédaient des appeaux dont le but étaient de les attirer . Les palombières vous vous en doutez peut être avaient un autre plaisir . Les chasseurs y passaient la journée et c’était une belle occasion de festoyer entre copains en attendant le passage des oiseaux. J’ai eu la chance d’y avoir été invitée avec mon mari .Il avait fallut grimper sur une échelle à bien10 mètres de hauteur pour y accéder . la palombière était bien aménagée avec table et bancs rustiques .Par l’ouverture on plongeait sur les branches des arbres et la forêt .Pas étonnant qu’ainsi équipées les chasseurs y passaient leurs journées .

Et c’est ainsi que j’ai appris à faire le salmis de palombes comme le faisaient nos ainées dans la Béarn . Bien évidemment cette recette faute de palombe peut être remplacée par du pigeon

Pour 4 personnes : 2 belles plombes ou à défaut 2 pigeons / 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne / 1 noix de graisse de canard / 2 c à soupe d’huile / 5cl d’Armagnac / 75 cl de vin rouge corsé / 3 échalotes / 2 gousses d’ail /1 carotte / 1 bouquet garni / 30 g de farine / sel poivre noix de muscade / 2 carrés de chocolat noir.

1 / Coupez les palombes en deux, retirez les foies , réservez les . Épluchez la carotte coupez la en petits dés .Hachez les échalotes et les gousses d’ail .Coupez finement la tranche de jambon de Bayonne .

2 / Dans une cocotte faites chauffer 2 c à soupe d’huile avec 1 noix de graisse de canard .Faites dorer pendant 5 minutes environ les palombes de tous les cotés .Arrosez d’Armagnac , flambez ( attention aux flammes . Retirez les palombes et prélevez les cuisses et les suprêmes .Réservez .Remettez sur le feu la cocotte ajoutez les échalotes carotte jambon les carcasses des palombes ,cous ailes foies mélangez bien saupoudrez de farine mélangez à nouveau , ajoutez le vin rouge le bouquet garni l’ail sel poivre 1 pincée de noix de muscade râpée .. Laissez mijoter 30 minutes . Passez au chinois en pressant bien pour recueillir tous les sucs. remettez dans la cocotte avec les suprêmes et cuisses de palombes . Laissez encore mijoter 25 minutes ajoutez alors 2 carrés de chocolat noir . Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire . Servez le salmis avec des pommes de terre vapeur .

Préparation : 20 mn Cuisson : 1 H Temps total : 1 h 20 mn

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Plats

Filet de lieu jaune aux palourdes et girolles

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Quand on habite aux portes de Lorient on ne peut oublier le poisson historique de cette ville ..le merlu qui abonde dans nos eaux et sur les étals de Lorient Bretagne sud . Le merlu a une chair et une texture unique à découvrir ou redécouvrir . https://recettes.de/defi-la-mer

Pour 4 personnes : 4 filets de 150 g de merlu / 20 palourdes / 300 g de girolles / 1 pomme de terre / 15 cl de fumet de poissons / 15 cl de crème fraiche / 20 g de beurre /1 c à café de curry , 1 c à soupe de court bouillon de la cuisine des épices .

Je fais mes fumets de poissons de temps en temps avec des parures et têtes de poissons blancs , têtes de langoustines , crevettes bouquet , intérieurs de crabes … que je congèle en portions . Ainsi j’ ai toujours sous la main la base qui servira à faire mes sauces . Si çà vous intéresse la recette se trouve dans mon blog.

1 / Faites cuire 1 pomme de terre à l’eau . Dès qu’elle est cuite écrasez la et mélangez la à 15 cl de fumet de poissons , 15 cl de crème fraiche ,1 c à café de curry, sel et poivre puis mixez l’ensemble . Réservez au chaud .

2 / Nettoyez les girolles ,lavez les , séchez les . Faites les cuire dans le beurre pendant 5 minutes .Réservez au chaud .

3 / Mettez les palourdes dans une marmite avec 1 c à soupe de court bouillon et faites les ouvrir à couvert pendant environ 5 minutes .Dès qu’elles seront toutes ouvertes retirez les du feu .

4 / Faites cuire les filets de merlu dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 2 minutes environ de chaque coté .Salez poivrez.

5 / Présentez à l’assiette le filet de merlu au centre ,les palourdes et girolles autour sur un fond de sauce .

Préparation: 15 mn Cuisson: 30 mn Temps total : 45 mn

compile moi un menu, Desserts

Le michon

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Quand on rêve de gâteaux Bretons on pense Kouing Amann .. quatre quart… Far ou bien crêpe … Pas vrai ? Eh bien je vais vous en faire découvrir un autre  » le michon  » un gâteau d’antan facile à réaliser et vraiment délicieux . . Le michon originaire de la Haute Bretagne est un gâteau au gout authentique . Sa recette traditionnelle est à base de pommes , d’eau de vie de pommes à laquelle on ajoute une pâte à crêpes . Il se cuit à la poêle sur le feu pour dorer les pommes et ensuite se termine au four avec la pâte à crêpes .

Pour 4 à 6 personnes : Pour la pâte : / 125 g de farine / 50 g de sucre / 3 œufs / 80 g de beurre fondu / 40 cl de lait / 2 c à soupe de lambic .( ou rhum ) ¨Pour la garniture : 500g de pommes reinettes / 120 g de beurre / sucre pour saupoudrer.

1 / Mélangez tous les ingrédients de la pâte à crêpes .

2 / Épluchez les pommes , coupez les en quartiers . Faites les sauter dans une poêle assez grande avec 80 g de beurre pendant environ 10 minutes lorsque les pommes sont bien dorées )versez la pâte à crêpes et mettez au four 180° pendant 10 minutes . Après ce temps remettez des petits morceaux de beurre sur le michon et saupoudrez le de sucre .De nouveau mettez au four 15 minutes .

Vous pouvez servir le michon avec de la confiture d’abricots si vous le désirez .

Préparation :15 mn Cuisson : 35 mn Temps Total : 50 mn

J’ai trouvé cette recette dans le livre La cuisine de Bretagne de Jacques Thorel

recettesgionsyolande

Avec cette recette je participe au défi du mois de Septembre pour le challenge de Compile moi un menu . organisé par mes amies Nath de Cuisine.Voozenoo et Viviane de Quoi qu’on mange ? épaulées cette fois ci par Yolande du blog Les petits plats de Patchaika notre marraine .Elle nous a demandé de plancher sur le thème : les spécialités de nos régions

Plats

Tournedos de lotte au jambon de bayonne légumes racines et girolles

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Bonjour Septembre . Pour la rentrée j’ai eu envie vous faire ce plat de poisson en souvenir des vacances à la mer . Un plat que vous pourrez réaliser facilement car la lotte est un poisson que l’on trouve partout . Avec ses légumes racines et champignons des bois je lui ai apporté un avant gout de l’automne . .. Vous allez vous régaler .

Pour 4 personnes : 600 à 800 g de dos de lotte / 4 tranches fines de jambon de Bayonne / 2 fenouils / 12 petites carottes / 125 g de girolles / 1 branche de thym / 1 gousse d’ail / 2 c à soupe d’huile d’olive /10 cl de fumet de poissons / 20 cl de crème fraiche / quelques baies roses , poivre , 2 c à café de curry doux de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les carottes et fenouils , coupez les fenouils en deux . Faites les cuire 30 minutes à la vapeur . Nettoyez les girolles ,passez les rapidement sous l’eau . Hachez la gousse d’ail . Faites les cuire pendant à peine 5 minutes dans un peu de beurre avec l’ail hachée sel et poivre .Réservez au chaud

2 / Faites réduire légèrement 10 cl de fumet de poissons avec 20 cl de crème fraiche 2 c à café de curry doux sel et poivre . Réservez au chaud

3 /Étalez devant vous les tranches de jambon de Bayonne de façon qu’elles recouvrent le dos de lotte Éparpillez les feuilles de thym et roulez le jambon autour du poisson . Ficelez le rôti. Faites le cuire dans l’huile d’olive 5 minutes de chaque coté à couvert .

4 / Présentez la lotte coupée en tronçons entourée de ses légumes et arrosée de crème .

Préparation : 15 mn Cuisson: 40 mn TempsTotal : 55 m,

Entrées

Salade de haricots verts, champignons blancs, fraises et crevettes

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Pour la rentrée faisons le plein de vitamines avec cette salade fraiche et appétissante . En souvenir de l’été des vacances et du soleil . Dans cette salade j’ai mélangé des haricots verts tout frais cueillis à des champignons de Paris crus citronnés ,des queues de belles crevettes cuites à l’huile d’olive et parfumées au thym frais le tout agrémenté de quelques fraises . Surprenant peut être mais apportant une note fraiche et parfumée à la salade.

Pour 4 personnes : 400 g de haricots verts / 125 g de champignons de Paris / 1 citron / 50 g de fraises / 2 oignon blancs / 16 queues de crevettes crues congelées / 1 c.à soupe de thym frais / 1 c à soupe d’huile d’olive / 10 cl de vinaigrette / 1 belle pincée d’épices pour poissons , poivre de la cuisine des épices

1 / Décongelez les queues de crevettes , retirez les carapaces . Faites les cuire rapidement dans un peu d’huile d’olive saupoudrées d’une belle pincée d’épices pour poissons sel et poivre ainsi que d’une c à soupe de thym frais . Réservez .

2 / Faites cuire les haricots verts 30 minutes à la vapeur . Laissez refroidir . Épluchez les champignons de Paris , gardez les chapeaux et coupez les en tranches fines . Arrosez les avec le jus du citron . Épluchez et taillez les oignons blancs .Passez les fraises à l’eau , coupez les en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur .

3 / Assaisonnez la salade et présentez la de façon harmonieuse dans les assiettes . Vous pouvez ajouter quelques pétales de géranium ou autres fleurs comestibles .

Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn TempsTotal : 40 mn

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tartelettes à la mousse de jambon et burrata

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Pour accompagner un apéro je vous propose aujourd’hui des tartelettes fourrées d’une mousse de jambon et burrata ..et si vous y ajouter une pincée de curry doux un trait de citron et quelques fleurs de curry ce sera le top .

Pour 6 personnes : 1 boite de 24 mini tartelettes / 2 tranches de jambon blanc / 1 boule de burrata de la laiterie de Kerguillet / 1 citron / 1 pincée de curry doux de la cuisine des épices / poivre / quelques fleurs de la plante à curry.

1 / Coupez le jambon en morceaux . Mixez le avec la boule de buffala émiettée , 2 c à soupe de jus de citron , 1 pincée de curry doux sel et poivre . . Confectionnez des boulettes allant dans les tartelettes . Posez les dedans .ajoutez quelques fleurs de curry.

Préparation : 15 mn .

Avec cette recette je participe au challenge de Compile moi un menu organisé par mes deux amies Nath de Cuisine.Voozenoo et Viviane de Quoi qu’on mange ? Le thème de ces deux mois de vacances était : Bar à tapas … Quelle fiesta les amies !

Entrées

Rouleaux de courgette à la mousse de jambon

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Les courgettes ont la vedette en ce mois d’aout . On en voit partout . Ce sont des légumes qui se prêtent à bon nombre de préparations . Je vous ai préparé une recette toute simple et délicieuse qui fera son petit effet . C’est une entrée . Une farce de jambon et fromage burrata vêtue d’une robe de courgette . Elle vous tend les bras

Pour 4 personnes : 2 courgettes moyennes / 1 citron jaune / 1 bottillon de ciboulette/ 50 g de burrata de la laiterie de Kerguillet /4 tranches de jambon blanc / 1 pincée d’épices au curcuma de la cuisine aux épices .

1 / A l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe tranchez une vingtaine de tranches de courgettes . Blanchissez les 1 à 2 minutes à l’eau bouillante ,rafraichissez les de suite dans de l’eau glacée .( elles doivent rester fermes )

2 / Mixez le jambon coupé en morceaux avec la burrata , 2 c à soupe de jus de citron , sel poivre et 1 pincée d’épices au curcuma . Coupez la ciboulette finement rajoutez la à la préparation .

3 / Sur un film alimentaire huilé présentez 5 tranches de courgettes légèrement chevauchées les unes sur les autres en les positionnant devant vous . Posez 2 bonnes c. à soupe de la préparation au jambon en bas , roulez doucement afin d’obtenir un beau rouleau . Arrosez d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique blanc

Préparation: 15 mn

Desserts, Mises en bouche

Smoothie au melon et yaourt kéfir ,parfumé au sucre vanillé .

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Comme le melon est roi en été pourquoi pas le mettre à l’honneur au début du repas en amuse bouche ? ou bien pour le petit déjeuner en smoothie vitaminé à souhait ..Pour encore plus de bienfaits je l’ai réalisé avec un yaourt kéfir , non seulement c’est délicieux mais c’est super bon pour la santé.

Le kéfir est un produit laitier fermenté semblable au yaourt mais dont la texture est plus fine .Il contient une quantité importante de protéines et de bactéries de type probiotiques

Les bienfaits nutrition – santé comme tout lait fermenté le yaourt est plus facile à digérer que le lait ( lactose , protéines ) .Également a une meilleure assimilation du calcium .

Pour 4 personnes : 1 melon moyen / 2 yaourts Kéfir de la Laiterie de Kerguillet / 2 sachets de sucre vanillé ./ 4 fleurs de capucine

Retirez la peau et les pépins du melon , coupez la chair en morceaux .mettez les 15 minutes au congélateur . Mixez les morceaux de melon légèrement congelés avec 2 yaourts kéfir et 2 sachets de sucre vanillé . Servez dans des verres décorés d’ une fleur de capucine

Entrées

Carpaccio de melon fromage de chèvre à la vinaigrette de café.

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En été le melon est roi … pour le savourer rien de tel qu’un carpaccio en entrée . Ici je l’ai associé à du fromage de chèvre et quelques framboises mais surtout je l’ ai assaisonné d’une vinaigrette au café …Oui au café ..pas d’inquiétude ..j’ai testé . J ‘ai trouvé un parfum très agréable ,le mélange de café ,vinaigre de framboises et huile d’olives apporte beaucoup de fraicheur et d’originalité à cette assiette toute simple .

Pour 4 personnes : 1 melon moyen / 1 buche de fromage de chèvre Bio de la laiterie de Kerguillet / quelques framboises / Fleurs d’ail / 2 c à soupe de café expresso / 2 c de vinaigre de framboises / 4 c à soupe d’huile d’olive / poivre .

1 / Retirez la peau du melon , retirez la peau et les graines . Coupez le en 1/4 puis en tranches fines. Disposez les tranches sur chaque assiette .

2 / Coupez 4 tranches dans le fromage de chèvre , coupez en petits morceaux que vous rajouterez dans l »assiette avec quelques framboises . Préparez une tasse de café expresso .Faites une vinaigrette avec 2 c à soupe de café refroidi , 2 c à soupe de vinaigre de framboises , 4 c à soupe d’huile d’olive . .Assaisonnez les assiettes , poivrez , parsemez quelques l fleurs d’ail

Préparation : 15 minutes

Les fleurs d’ail sont comestibles , celles ci sont des tulbaghias qui se cultivent facilement . elles ont des saveurs légèrement aillées qui accompagnent très bien les salades et carpaccios

compile moi un menu, Mises en bouche

œuf de caille et sa petite salade

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Chez magg kitchenette c’est plutôt relax en ce moment …mais çà n’empêche pas de se retrouver autour d’un apéro , de partager des moments de convivialité et d’amitié. Pour apporter un peu de fraicheur je vous propose aujourd’hui une petite salade toute mini avec son œuf ( cuit par le froid ! oui encore ! j’ai testé cette fois ci l’œuf de caille ) En option vous pouvez toujours adopter la cuisson classique de l’œuf dur .

Pour 8 personnes : 8 œufs de cailles / 1 œuf de poule / 1 1/2c à café de moutarde / 15 cl d’huile / 12 tomates cerise / 1 oignon blanc nouveau / 2 c à soupe de fenouil coupé en petits dés / 2 c à soupe de salade coupée finement / Quelques fleurs de fenouil sauvage / sel et poivre .

Si vous optez pour la cuisson par le froid des œufs de caille mettez les 48 heures au congélateur avant de faire votre recette . Si non faites les cuire 3 minutes à l’eau bouillante.

1 / Pour la cuisson des œufs de ailles par le froid , une fois décongelés écalez les œufs , conservez que les jaunes en insistant pour retirer tout le blanc . Pour la cuisson classique retirez les œufs durs des coquilles .

2 / Faite la mayonnaise . Détaillez les tomates cerise en petits dés . Faites de même avec l’oignon et le fenouil coupez la salade finement .Assaisonnez la petite salade avec quelques c à soupe de mayonnaise sel et poivre . remplissez des petites coupelles avec ce mélange ,posez le jaune d’œuf au centre et parsemez quelques petites fleurs de fenouil sauvage .

J’envoie cette recette au  » bar à tapas » pour participer au challenge de Compile moi un menu défi culinaire dont les organisatrices sont mes deux amies Nath de Cuisine .Voozenoo et Viviane de quoi qu’on mange ? Cet été nous nous retrouvons toutes autour d’un apéro au  » Bar à tapas  » …sympa non ? Alors venez vous joindre à nous si le cœur vous en dit ?

la bonne cuisine est à la base du véritable bonheur