Feuillantine de poires caramélisées.

Pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée / 4 poires très mures de saison (ou de conserve )/  1 citron / 1 l d’eau / 200 g de sucre fin  / 1 sachet de sucre vanillé / 1 c à café d’alcool de poires / sucre glace / crème chantilly / caramel.

1 /  Étendez la pâte feuilletée sur la table de travail.Découpez 4 carrés de 6 cm de coté avec un couteau tranchant. Posez les sur un papier de cuisson,sur la plaque à pâtisserie. Badigeonnez le dessus avec l’œuf battu en prenant soin de ne pas faire déborder.Faites cuire 12 à 15 minutes à four 220°. Laissez refroidir.

2 / Si vous utilisez des poires fraiches : Versez le litre d’eau froide dans un saladier ,pressez le jus d1/2 citron.Pelez les poires au couteau économique,coupez la en deux ,ôtez les pépins,frottez  le fruit avec la deuxième moitié de citron et mettez les dans l’eau citronnée. Faites bouillir l’ensemble dans une casserole avec 200 g de sucre,1 sachet de sucre vanillé,amenez à frémissement ,faites cuire à l’étouffée ( entièrement recouvertes d’un torchon. laissez refroidir.

3 / Coupez les feuilletés en deux dans le sens de l’épaisseur à l’aide d’un couteau scie.Déposez les fonds dans les assiettes ,mettez une bonne  couche de crème Chantilly sur la pâte,coupez les poires en tranches et disposez les en éventail sur la crème saupoudrez d’un peu de sucre fin ,coiffez les fonds du deuxième feuilleté.Saupoudrez de sucre glace et de touches de caramel . Servez aussitôt..

La recette de Michel Guérard n’est pas tout à fait la même, je m’en suis inspirée . La recette authentique se trouve dans son livre La cuisine Gourmande .

Blancs de volaille au sabayon de poireau

Pour 4 personnes : 4 blancs de volaille / 60 g de blanc de  poireau émincé en rondelles  / 1 c à café rase d’ échalote hachée / 1/4 de botte de cresson effeuillé/ (60 g de carottes / 60 g d’oignon / 60 g de champignons de Paris / coupés en petits dés de 1/2 cm )/ 1 pincée de thym / 50 g de beurre / 3 cl de porto blanc / 2 œufs /25 cl de bouillon de volaille obtenus à partir d’1/2 tablette de bouillon instantané dans 25 cl d’eau / 10 cl de crème fraiche / sel et poivre .

1 / Faites revenir dans une casserole avec 40 g de beurre sans les colorer, successivement dans l’ordre suivant et à 3 minutes d’intervalle : carotte , oignon, champignons .Prenez bien soin de remuer les légumes afin qu’ils n’attachent.Assaisonnez les avec de la fleur de thym, sel et poivre . laissez refroidir.

2 / Ôtez la peau des blancs de volaille , avec un petit couteau tranchant,incisez et coupez les en deux dans le sens de l’épaisseur .Assaisonnez modérément l’intérieur de sel et de poivre .Fourrez l’intérieur de garniture de légumes .

3 / Dans une cocotte ,faites revenir dans 10 g de beurre ,sans colorer le blanc de poireau émincé et l’échalote hachée pendant 10 minutes en remuant avec une spatule.Ajoutez les feuilles de cresson,versez le Porto,le bouillon de volaille , la crème , Laissez bouillir doucement 10 minutes. Déposez les blancs de volaille fourrés dans la sauce,laissez les cuire 8 minutes à frémissement.Otez les avec une écumoire,tenez les au chaud.

4 / Passez au mixeur la sauce , versez la dans une petite casserole,et gardez au chaud à feu doux. Versez 2 jaunes d’œufs et 3 c à soupe d’eau froide dans un saladier,fouettez avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et  devienne mousseux .Incorporez ce mélange en continuant de fouetter dans la sauce bien chaude et non bouillante.

5 / Dressez dans les assiettes le blanc de volaille et nappez entièrement de la sauce sabayon de poireau.

Michel Guérard suggère d’ajouter de la truffe pour une assiette encore plus festive

 

Artichaut Mélanie .

Pour 4 personnes :4 fonds d’artichauts ,frais ou de conserve / 12 pointes d’asperges / 100 g de carottes râpées / 1 laitue / 1 c à café de persil haché./ 50 g de  pomme / 50g de tomates concassées /40 g de champignons de Paris / 30 g de queues d’asperges  1 tasse de mayonnaise / sauce vinaigrette .

1 / Si elles sont fraiches , faites cuire les asperges vertes de préférence de 3 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Faites cuire les fonds d’artichauts à l’eau salée citronnée .

2 / Coupez en petits dés de 1/2 cm  les champignons de Paris,les queues d’asperges ,la pomme, la tomate . Dans un bol mélangez les délicatement  à l’aide d’une fourchette avec 2 c à soupe de mayonnaise , sel et poivre .

3 / Disposez dans chaque assiette la salade lavée et essorée.Dressez au centre un fond d’artichaut ,garnissez le de la préparation précédente ,décorez avec les pointes d’asperges et de carottes râpées ,arrosez le tout de vinaigrette ,de persil haché et de quelques herbes aromatiques .

Cette recette de Michel Guérard est tirée de son livre  la grande cuisine minceur.

Oeuf poule de caviar revisité.

Pour 4 personnes : 8 œufs / 50 g d’oignons blancs  hachés / 1/2 c à soupe de ciboulette / 10 g de beurre / 1 c à soupe de crème fraiche double / 1 petit pot d’œufs de lump ( dans sa recette Michel Guérard utilise du caviar ) / poivre du moulin et sel.

Michel Guérard présente son œuf poule de caviar dans sa coquille,

1  / Hachez finement l’oignon blanc et la ciboulette.

2 / Battez légèrement au fouet les œufs , passez les au chinois. Enduisez au pinceau le fond de la casserole avec le beurre . Versez les œufs battus,mettez sur feu doux et fouettez vivement au fouet en augmentant légèrement la température jusqu’à ce qu’ils obtiennent la consistance d’une crème légère.Retirez du feu, salez , poivrez ,ajoutez la crème fraiche, l’oignon et la ciboulette.

3 / Partagez les œufs brouillés dans  4 verrines . Posez sur chacune d’elles une c à café d »œufs de lump .Décorez d’herbes aromatiques

Préparation : 10 mn                          Cuisson : 5 mn                   Temps total : 15 mn

Thème de la semaine : menu : Dans les prés d’Eugénie .

Cette semaine  magg kitchenette veut  partager avec vous la cuisine d’un très grand chef Michel Guérard . Elle s’est inspiré ou a suivi les recettes de ses livres La cuisine gourmande et La grande cuisine minceur pour composer son menu.

Michel Guérard m’a dédicacé son livre La grande cuisine minceur d’une façon tellement poétique que je veux la partager avec vous.

Pour la petite histoire ,la Nouvelle cuisine mise au point par quelques grands cuisiniers autour des années 80 se distingue de la cuisine classique par ses préparations plus dépouillées,mettant en valeur les saveurs des produits.Une cuisine mieux adaptée à notre époque,à notre mode de vie.Michel Guérard en est un maitre incontesté.Il a mis ses idées à la portée de tous en nous livrant de manière claire les secrets d’une cuisine originale et inventive, une cuisine légère et harmonieuse.

Poète à ses heures perdues Michel Guérard aurait intitulé le menu que je vous propose peut être bien :

 Dans les prés d’Eugénie

 

  L’œuf poule de caviar revisité

Artichaut Mélanie

Blancs de volaille au sabayon de poireaux

Feuillantine de poires caramélisées

Mini cake de Noël .

Vous allez me dire que je ne perd pas de temps pour préparer Noël, …c’est un peu vrai..mais surtout , je voulais faire cette recette de cake pour participer au défi de Compile moi un menu , dont les organisatrices sont Natly de Une cuisine pour Voozenoo et Sandra de Encore un gâteau. sans oublier cette fois ci Zabou de Zabou s’éclate  en cuisine,marraine de cette édition

 

pour 6 mini cakes : 100 g d’écorces de citron confit / 50 g de raisins secs / 50 g de dattes / 1 c à soupe de sucre de Noël de la cuisine des épices / 1 petit citron (zeste et jus ) /  60 g de beurre mou / 60 g de sucre fin  / 2 petits œufs / 75 g de farine / 75 g de poudre d’amandes / 6  cerises confites / sucre glace .

Faites mariner pendant 1 heure les écorces de citron confit , les dattes coupés en petits morceaux et les raisins secs  avec le zeste et  le jus de citron.

Mélangez le beurre avec le sucre fin et le sucre de Noël pour obtenir une pommade,ajoutez les œufs un par un  , ensuite incorporez la farine et la poudre d’amandes. En dernier mélangez  avec les fruits marinés. Beurrez les petits moules et versez la préparation dedans.Faites cuire à four 120° pendant 1 h 20. Laissez refroidir avant de démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir et ajoutez une cerise confite dessus.

Préparation; 25 mn           Repos : 1 h       Cuisson : 1 H 20   Temps total : 2 h 45

Terrine de pain d’épices au fromage Philadelphia.

Le fromage Philadelphia est un fromage frais préparé à partir de lait de vache . D’origine américaine ,en anglais  » cream cheese « . Il est l’ingrédient principal des cheesecakes .

Pour 4 personnes : 1à tranches de pain d’épices / 1 poire / 1 citron / 150 g de fromage philadelphia / 2 c à soupe de crème fraiche  / 50 g de pistaches /1 c à soupe de baies rouges.

1 / .Pelez la poire ,retirez le cœur,coupez la en dés.Arrosez de jus de citron. Dans un bol mélangez le fromage Philadelphia avec la crème fraiche ,les morceaux de poires,les pistaches et les  baies .

2 / Chemisez un moule à cake ou une terrine de film alimentaire en le faisant dépasser.Déposez une couche de tranches de pain d’épices dans le fond du moule , garnissez également les cotés et prévoyez une couche pour le dessus de la terrine. Remplissez l’ intérieur avec la préparation précédente.Recouvrez avec les tranches de pain d’épices et refermez le film alimentaire en le serrant un peu.

Laissez au frigidaire pendant 1 heure .

3 / Sortez la terrine du film alimentaire ,retirez le ,présentez la terrine dans un plat rectangulaire ou à l’assiette tranchée.

Préparation: 30 mn             Repos 1 h             Temps total : 1 H 30

Endives au jambon en gratin de parmesan .

Le parmesan est d’origine Italienne. Je le préfère à l’emmenthal et  le râpe au dernier moment .

Pour 4 personnes : 4 tranches de jambon blanc / 4 endives / 1/2 citron /40 cl de lait / 30 g de beurre / 2 c à soupe de farine / 100g de parmesan / 4 c à soupe de chapelure japonaise /noix de muscade .

1 / Lavez les endives ,retirez leur cœur, arrosez les de jus de citron . Faites les cuire à la vapeur pendant 20 minutes .

2 / Faites fondre dans une casserole 30 g de beurre ajoutez 2 c à soupe de farine fouettez en ajoutant 40 cl de lait,sel , poivre ,1 pincée de noix de muscade.Tournez jusqu’à obtention d’une béchamel.Retirez du feu.

3 / Étalez devant vous les 4 tranches de jambon blanc,déposez sur chacune d’elle 1 belle c à soupe de sauce,l’endive dessus, saupoudrez largement de parmesan râpé et roulez les tranches de jambon.Déposez les dans un plat allant au four recouvrez du restant de sauce béchamel., saupoudrez de chapelure et faites gratiner 15 à 20 minutes à four 200°.

Préparation: 10 mn               Cuisson : 40 mn                temps total : 50mn

Croutons de Rocamadour et leur salade.

Le fromage Rocamadour nous vient du Quercy ,du Lot.C’est un fromage au lait entier de chèvre. Petit palet qui se déguste selon les gouts à plusieurs stades d’affinage.

Pour 4 personnes : 4 fromages Rocamadour / 4 tranches de pain aux céréales / 4 noix de Pécan / 4 c à café de pralin / 1 salade feuille de chêne / 12 tomates cerises jaunes / 1  échalote / quelques chanterelles ou giroles / herbes aromatiques / 1 gousse d’ail / vinaigrette .

1 / Coupez les tranches de pain aux céréales de la taille des fromages. Posez sur chaque crouton 1 fromage Rocamadour ,poivrez , saupoudrez d’une c à café de pralin . Passez 10 minutes au four 200°

2 / Pendant ce temps ,lavez la salade,les tomates et herbes aromatiques.Hachez l’échalote. Passez rapidement les chanterelles à la poêle dans un peu d’huile avec 1 gousse d’ail en chemise. Enlevez les dès qu’elles ont retirées leur eau. Déposez dans chaque assiette  quelques feuilles de salade ,3 tomates cerise,quelques chanterelles et herbes aromatiques salez , poivrez , arrosez de vinaigrette .Posez à coté les croutons  chauds .

Préparation : 10 mn                 Cuisson : 15 mn                    Temps total : 25 mn

Mini bouchées au Maroilles.

Le maroilles est un fromage au lait de vache de la région du Nord et de la  Picardie.

Pour 4 personnes : 12 mini bouchées feuilletées / 1 morceau de maroilles de 5 cm / 1 œuf / 10 cl de crème fraiche épaisse / 1 pincée de cannelle/ sel et poivre .

Coupez le Maroilles  en dés d’1/2 cm . Battez l’œuf en omelette ,ajoutez 10 cl de crème fraiche épaisse,sel , poivre et une pincée de cannelle.Remplissez la moitié des bouchées avec les dés de Maroilles , recouvrez avec la préparation précédente. Faites cuire 15 minutes à four 180° .

Préparation: 5 mn                   Cuisson; 15 mn          Temps total : 20 mn