Bar de la tête à la queue

Quand magg kitchenette s’inspire d’ une épreuve de Top Chef elle cuisine un bar de la tête à la queue . Tout y est passé .. j’ai utilisé pour ma sauce la tête , les arêtes . La peau du filet a été retirée car j’étais trop curieuse de gouter à cette chips qu’un candidat avait eu l’idée de faire , tout comme les écailles grillées . Par compte j’ai réalisé avec la laitance trouvée dans le ventre de mon bar une farce que j’ai posée sur un canapé de pomme de terre et j’ai rafraichi mon plat avec un petit tartare au citron vert et huile de homard .

Pour 2 personnes : 1 bar de 800 g / 1 carotte/ 1 vert de poireau / 3 échalotes / 1 gousse d’ail / queues de persil / 1 champignons de Paris / feuilles de laurier, thym / 1 citron vert / 1 citron jaune /ciboulette / 2 pommes de terre / 10 cl de vin rouge /épices pour poissons ,court bouillon , poivre de la cuisine des épices / huile de homard de Groix &Nature

1/ Retirez les écailles du bar ,conservez les . Videz le poisson , conservez la laitance , réservez . Retirez la tête ,conservez la ainsi que les nageoires . Retirez les filets . et la peau . Taillez 2 bandes de 2 cm sur 10 dans cette peau , lavez les ,essuyez les , réservez . Mettez entre 2 feuilles de papier de cuisson huilées les écailles étalées . Faites la même chose avec les bandes de peau sur un autre papier de cuisson. Posez un poids dessus Mettez à griller à four 180° pendant environ 20 minutes .

2 / Pour la sauce ,épluchez les légumes , Dans une casserole et dans un peu d’huile faites les revenir rapidement ,ajoutez la tête ,les arêtes du bar ,1 c à soupe de court bouillon, 1 c à café d’épices pour poissons,sel , poivre , queues de persil,thym,feuille de laurier ,10 cl de vin rouge et recouvrez d’eau. faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes . Passez au chinois en pressant bien pour obtenir tous les sucs.

3 / Pour le tartare ,coupez en petits dés d’1/2 cm la partie fine des filets . Arrosez les de 2 c à soupe de citron vert, quelques tiges de ciboulette coupées finement ,1 c à soupe d’huile de homard ,sel, poivre .

4/ Faites revenir rapidement dans un peu d’huile une échalote hachée avec la laitance de poisson ,sel, poivre et une pincée d’épices pour poissons. Écrasez cette farce en ajoutant un peu de ciboulette . . Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en tranches 5 minutes à l’eau bouillante.Faites les dorer à la poêle ensuite . Posez dessus la farce de laitance de poisson.

5 / Sur 2 feuilles de papier de cuisson posez au centre sur un filet d’huile un filet de bar , salez ,poivrez ,posez une rondelle de citron jaune ,un peu de thym .fermez la papillote .Faites les cuire 1 minute et demi au four à micro ondes .

6 / Disposez sur des assiettes chaudes le filet de bar au centre recouvrez de quelques écailles grillées et de la lamelle de peau croustillante . Sur le pourtour de l’assiette versez un peu de sauce ,les toasts de pommes de terre et le tartare agrémentés de quelques feuilles d’herbes aromatiques

Dans l’émission Top Chef je crois bien que les candidats devaient réaliser cette épreuve en 2 heures.. En 2 heures mon assiette était dressée il n’y avait plus qu’à la déguster .Mais quand même je dois vous l’avouer …j’ai un peu triché car j’avais préparé mon poisson à l’avance!..C’est pour vous dire qu’il y avait du boulot !

Mon gouteur, critique et fin gourmet a trouvé ce plat surprenant mais très bon .

2 réflexions sur « Bar de la tête à la queue »

  1. J’ai vu l’émission et j’étais ébahie de voir ce que les candidats ont proposé. Je le suis encore plus devant ton plat venant de quelqu’un qui n’est pas cuisiner c’est encore plus fort ! chapeau bas Maggy bravo

    1. Je te remercie beaucoup Gut ,ton commentaire me fait vraiment grand plaisir. Mais tu sais j’aime trop cuisiner, j’aime les défis même quand je me les mets toute seule ! Bonne journée .bisous .maggy

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