Pour 4 personnes : 4 blancs de volaille / 60 g de blanc de  poireau émincé en rondelles  / 1 c à café rase d’ échalote hachée / 1/4 de botte de cresson effeuillé/ (60 g de carottes / 60 g d’oignon / 60 g de champignons de Paris / coupés en petits dés de 1/2 cm )/ 1 pincée de thym / 50 g de beurre / 3 cl de porto blanc / 2 œufs /25 cl de bouillon de volaille obtenus à partir d’1/2 tablette de bouillon instantané dans 25 cl d’eau / 10 cl de crème fraiche / sel et poivre .

1 / Faites revenir dans une casserole avec 40 g de beurre sans les colorer, successivement dans l’ordre suivant et à 3 minutes d’intervalle : carotte , oignon, champignons .Prenez bien soin de remuer les légumes afin qu’ils n’attachent.Assaisonnez les avec de la fleur de thym, sel et poivre . laissez refroidir.

2 / Ôtez la peau des blancs de volaille , avec un petit couteau tranchant,incisez et coupez les en deux dans le sens de l’épaisseur .Assaisonnez modérément l’intérieur de sel et de poivre .Fourrez l’intérieur de garniture de légumes .

3 / Dans une cocotte ,faites revenir dans 10 g de beurre ,sans colorer le blanc de poireau émincé et l’échalote hachée pendant 10 minutes en remuant avec une spatule.Ajoutez les feuilles de cresson,versez le Porto,le bouillon de volaille , la crème , Laissez bouillir doucement 10 minutes. Déposez les blancs de volaille fourrés dans la sauce,laissez les cuire 8 minutes à frémissement.Otez les avec une écumoire,tenez les au chaud.

4 / Passez au mixeur la sauce , versez la dans une petite casserole,et gardez au chaud à feu doux. Versez 2 jaunes d’œufs et 3 c à soupe d’eau froide dans un saladier,fouettez avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et  devienne mousseux .Incorporez ce mélange en continuant de fouetter dans la sauce bien chaude et non bouillante.

5 / Dressez dans les assiettes le blanc de volaille et nappez entièrement de la sauce sabayon de poireau.

Michel Guérard suggère d’ajouter de la truffe pour une assiette encore plus festive