Pour 2 personnes : 2 cailles (4 cuisses ,4 filets ) / 2 échalotes / 2 c à soupe de porto blanc / 2 c à soupe de sucre / 1 c à soupe de vinaigre blanc balsamique /  1 pincée de thym / poivre / 20 g de beurre / 2 c à soupe de poudre d’amandes / mesclun / fenouil / quelques pleurotes / herbes aromatiques /huile de noix / vinaigre balsamique blanc .

1 / Prélevez sur les cailles les cuisses dont vous retirerez l’os du pilon , et les filets .Réservez .Lavez le mesclun , les herbes aromatiques , le fenouil, Séchez, réservez. Coupez très finement à la mandoline ou  au couteau économe ,quelques languettes de fenouil .Réservez . Nettoyez les pleurotes .  Passez 2 mn au blinder 10 cl d’eau avec quelques feuilles de persil , 2 c à soupe de maïzena ,sel et poivre. Réservez.

2 / Faites un hachis d’herbes aromatiques avec 2 c à soupe de poudre d’amandes , sel et poivre. Farcissez les cuisses des cailles et fermez avec 1 pique olive. Hachez l’échalote, mettez les à cuire doucement dans 20 g de beurre ,ajoutez les cuisses de cailles avec 2 c à soupe de porto blanc , 2 c à soupe de sucre , 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc ,  1 pincée de thym. Laissez cuire 5 mn, rajoutez les filets et laissez cuire encore 5 mn. Faites chauffer une poêle  adhésive , versez 2 belles c à  soupe de la préparation à base de persil, laissez cuire 1 à 2 mn de chaque coté pour obtenir de fines chips . Faites revenir 5 mn les pleurotes dans un peu de beurre, salez , poivrez.

3/ Préparez sur chaque assiette un fond de feuilles de mesclun .Déposez dessus les morceaux de cailles chauds , les pleurotes chaudes, en intercalant languettes de fenouil , chips de persil et herbes aromatiques. Arrosez avec une vinaigrette faite avec de l’huile de noix et de vinaigre balsamique blanc.

Préparation : 15 mn                           Cuisson :  20 mn                      Temps total : 35 mn

Profitez des carcasses de cailles pour en faire un bouillon de volailles.