Carpaccio de St Jacques à l’huile de homard , citron vert.

Pour faire venir le printemps j’ai eu envie aujourd’hui de préparer une assiette toute fraiche et fleurie . Rien de mieux qu’un carpaccio de St Jacques aux parfums de ma mer . Les coquilles St Jacques sont en pleine saison , profitons en .

Pour 4 personnes :  12 à 16 noix de St Jacques /  1 botte de radis / 1 citron vert / 1 citron jaune / huile de homard / poivre / petites fleurs comestibles .

 

Passez les noix de St Jacques quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les couper facilement en tranches fines . Coupez également quelques radis en tranches très fines . Les poser sur les assiettes de façon harmonieuse  en intercalant tranches de st jacques et de radis .. Arrosez d’un filet de citron jaune et d’huile de homard.salez ,poivrez . Disposez des petites fleurs et herbes aromatiques , râpez un peu de citron vert . Servez bien frais .

Préparation : 15 mn           Temps total : 15 mn

Terrine aux harengs fumés à la Parmentière .

Les harengs fumés sont confectionnés avec les plus beaux filets de harengs après la pêche au large des mers froides de l’Europe du Nord.Salés juste ce qu’il faut pour leur donner du gout et ensuite fumés au bois de hêtre .

Je vous propose une version de la célèbre et si bonne  salade de filets de harengs pommes à l’huile avec une terrine que vous dégusterez accompagnée d’ une vinaigrette à la ciboulette .

Pour 4 personnes : 3 filets de harengs fumés / 4 pommes de terre / 6 feuilles de gélatine de 2 g / 40 g de crème fraiche / 1 c à soupe de moutarde forte / 1 petite c . à café de curry doux , poivre de la cuisine des épices  / vinaigrette / ciboulette .

1 / Faites cuire pendant 20 minutes les pommes de terre à la vapeur.laissez les refroidir ,épluchez les et coupez les en tranches d’un petit cm. Coupez les harengs fumés en morceaux de 2 cm.

2 / faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide . Faites chauffer la crème fraiche avec 1 c à soupe de moutarde  1 petite c à café de curry doux ,un peu de poivre . Lorsqu’elle est chaude hors du feu ajoutez la gélatine essorée remuez bien jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

3 / Tapissez une terrine de film alimentaire ,Versez une couche  de crème d’un cm puis ranger en alternance les tranches de pomme de terre et les tranches de harengs . Recouvrez les totalement de crème .  Laissez au frigidaire pendant 12 heures avant de servir la terrine

4 / Présentez la terrine coupée en tranches épaisses avec quelques feuilles de salades et accompagnée d’une vinaigrette à la ciboulette .

Préparation: 30 mn                   Cuisson :20 mn           Repos : 12 h

Soupe de poissons aux croutons frits.

Cette soupe de poissons est une recette très économique .  Il vous faudra pour  cela garder au préalable  des têtes de poissons , de crevettes bouquet ou de langoustines. A chaque fois que vous ferez un poisson , des crevettes ou langoustines  mettez les têtes au congélateur en attendant dans avoir suffisamment pour réaliser votre soupe.

Pour 4 personnes : 2 à 4 têtes de poissons selon la taille / 1 bol de têtes de crevettes bouquet  ou de langoustines / 1 carotte / 3 tomates / 1 poireau / 2 pommes de terre / 3 échalotes / 2 gousses d’ail / laurier , thym /huile d’olive / Poivre , sel , épices pour poissons de la cuisine des épices .4 tranches de pain .

Épluchez les légumes, coupez les en morceaux , hachez les échalotes et l’ail. Dans une cocotte faites revenir dans de l’huile d’olive tous les légumes . Ajoutez les têtes de poissons ,de crevettes,de langoustines .Recouvrez d’1 litre d’eau . salez, poivrez , ajoutez 1 c à soupe d’épices pour poissons , 1 feuille de laurier 1 c à café de thym. faites mijoter pendant 1 heure . Passez le tout au blender  puis au chinois . Coupez les tranches de pain en dés , faites les rissoler à la poêle dans un peu d’huile d’olive . Servez les avec la soupe bien chaude .

Préparation: 10 mn         Cuisson : 1 h            Temps total : 1 h 10 mn

J’ai réalisé cette recette pour participer au challenge Fins de mois difficiles instauré par Cenwen du joli blog Simplement Cenwen. qui consiste à faire une recette dont chaque part ne coute pas plus de 1,5 euros. Une très belle idée qui devrait en intéresser plus d’une

ma soupe de poissons revient à : 2,15 euros

soit la part à                                    : 0,54 euros

carottes                       2 euros  le kilo                   1 carotte                      0,20

tomates                        3,50        le kilo                  3 tomates                    1,05

Poireaux                      1,30       1 botte                 1 poireau                     0,32

Pommes de terre     1,20           le kilo                2 pommes de terre     0,25

échalotes                  1,65           250 g

 

Liste des participant(e)s : 

Charlotte à l’araignée et crevettes bouquet .

 

L’araignée est un crustacé très abondant sur les côtes Bretonnes . Elle vit sur tous les types de fonds entre le niveau des basses eaux et les fonds de 90 mètres . Elle est pêchée du début décembre à la fin juillet. Sa chair est plus fine que celle du tourteau.

Pour une entrée je vous ai préparé cette charlotte composée de chair d’araignée, de belles crevettes bouquet et d’un tartare de tomates assaisonnée d’une mayonnaise à la ciboulette.

Pour 4 personnes : 1 araignée d’1 kg environ / 16 belles crevettes bouquet / 3 tomates / 1 petit bouquet de ciboulette / 1 œuf / huile d’arachide / moutarde / sel , poivre , curry doux de la cuisine des épices .

1 / Faites cuire l’araignée dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes après la reprise du bouillon. Égouttez la ,décortiquez la  pour en retirer sa chair en faisant bien attention à ne pas laisser de cartilages . Décortiquez les crevettes .Gardez les queues que vous couperez en tranches d’ 1/2 cm. . Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf une c à café de moutarde , l’huile , sel et poivre  et une belle pincée de curry doux .Ajoutez la ciboulette ciselée finement .  Mélangez la chair d’araignée avec un peu de mayonnaise . Ébouillantez les tomates,retirez leur peau.Coupez les en 4 . retirez l’intérieur, coupez la chair en petit dés. Assaisonnez les avec un peu de mayonnaise.

2 / Montez les charlottes à l’aide de cercles à pâtisserie en déposant au fond le tartare de tomates et dessus la chair d’araignée.recouvrez avec les tranches de crevettes et quelques fleurs aromatiques .

Préparation: 25mn                  Cuisson : 20 mn           Temps total: 45 mn

La garbure .

La garbure est une soupe de chou et de légumes divers , de jambon sec et de canard confit .Elle est  issue de la cuisine paysanne du Béarn .  Cette soupe populaire ,très réconfortante peut être servi en plat unique .

Pour la petite histoire elle fait partie de mes souvenirs . Avant de vivre en Bretagne, j’ai fait un détour par le Sud Ouest  en plein Béarn au Pays D’Henri  IV J’y ai vécu de douces années , ai profité de cette belle région  et de ses richesses gastronomiques. La garbure , la première fois que je l’ai mangée c’était à la montagne , à la Pierre st Martin ou nous allions skier . Je me souviens qu’il neigeait terriblement et que toute notre petite famille criait famine ..Une fois engouffrés dans l’auberge de la mère Fanlou , il n’existait plus que la garbure ,on ne sentait qu’elle .. Et ce fut une révélation   . Rien de tel pour vous réconforter,croyez moi !

Pour 6  à 8 personnes : 1 chou / 2 carottes / 2 navets / 2 carottes  / 1 poireau / 2 oignons / 2 gousses d’ail / 1 petite boite de haricots blancs / graisse de canard / 2 cuisses de canard confit ( facultatif) / talon de jambon sec / 4 épices / poivre / thym et laurier / clous de girofle de la cuisine des épices .

1 /  Épluchez les légumes . Coupez les feuilles de chou en lanières . Blanchissez les Coupez les carottes , navets et poireau . Dans une marmite faites fondre 2 à 3 c.à soupe de graisse de canard , ajoutez les oignons hachés grossièrement ,l’ail ,les légumes  ,les feuilles de chou égouttées , la valeur d’une tasse de jambon cru coupé en morceaux sans oublier les couennes. Recouvrez de 2 l d’eau , salez, poivrez , ajoutez 1 c à café de 4 épices , 3 clous de girofle , 1 feuille de laurier, un peu de thym. Faites cuire pendant 2 heures . Ajoutez 15 minutes avant la fin de la cuisson ,les haricots blancs . Ici j’ai employé des haricots en boite ,mais il faudrait mieux que l’on y mette des haricots Tarbais ! Si vous le désirez vous ajouterez le confit de canard pour une soupe plus riche .

N’oubliez pas que la garbure est encore meilleure réchauffée

Avec cette recette je participe au joli challenge de  Compile moi un menu

Nathalie de La cuisine pour Voozenoo , et Chantal de La cuisine de Blanche

en sont les organisatrices ,

Béatrice du blog Popote et Nature est la marraine de cette édition . Elle a choisi comme thème : A chacun sa soupe  .

 

Comment faire votre fumet de poissons .

Avant toute chose , avant de se lancer dans une recette , il est bon d’avoir sous la main un fumet de poissons pour pouvoir réaliser une sauce à sa convenance. Le top c’est de le congeler en doses adaptées à une recette . Je fais des doses de 10 à 15 cl . Ainsi j’en ai toujours sous la main, c’est très pratique et l’on gagne du temps .

Proportions pour  1 litre de fumet : 500g de parures de poissons blancs , têtes de langoustines , de crevettes  / 1 carotte / 1 vert de poireau / 1 petite branche de céleri / 1 échalote / 10 queues de persil et coriandre / 1 branche de thym / 1 feuille de laurier / sel, poivre , 1 c à soupe d’épices pour court bouillon , 1 c à soupe d’épices pour poissons de la cuisine des épices / huile d’olive /1 l d’eau  .

 Ne jetez plus vos têtes de langoustines , de crevettes. vos têtes de poissons et parures . Vous les garderez au congélateur et lorsque vous en aurez suffisamment vous pourrez les utiliser pour en faire votre fumet de poissons.

 

1 / Lavez et coupez les légumes en morceaux . Faites les revenir rapidement dans un peu d’huile d’olive ,ajoutez les parures de poissons et les têtes de langoustines,de crevettes .recouvrez d’1 l d’eau,ajoutez le thym, le laurier ,queues de persil et coriandre ,  sel, poivre , 1 v à soupe d’épices pour court bouillon, 1 c à soupe d’épices pour poissons. Faites cuire doucement pendant 45 minutes . Passez au chinois pour récupérer tous les sucs . Une fois refroidi , congelez des doses de 10 à 15 cl .

Pour un fumet plus corsé vous pouvez ajouter 2 ou 3  étrilles coupées en deux .  ( pardon aux âmes sensibles !)

Préparation : 10 mn            Cuisson : 50 mn            Temps total : 1 h

Tartelette feuilletée aux langoustines .

J’inaugure mes jolies assiettes pour présenter cette entrée chaude tout à fait séduisante . Sur une tartelette  feuilletée de belles langoustines se marient très bien aux champignons et aux navets .La recette est faite avec des cèpes , mais peut être réalisée aussi bien avec des giroles, chanterelles ou champignons de Paris .

Pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée / 12 belles langoustines / 1 cèpe / 1 navet blanc long avec ses feuilles / 10 cl de fumet de langoustines ou de poissons / 10 cl de crème fraiche / huile d’olive / carry gosse ou piment d’Espelette / poivre .

 

1 / Étalez la pâte feuilletée, garnissez 4 moules à tartelettes ,piquez la pâte.Passez les 5 minutes au frais . faites les cuire à four 200° pendant 15 minutes .

2 / Épluchez le navet, lavez les feuilles ,conservez en quelques petites . Coupez en tranches fines le navet . blanchissez les feuilles, cuisez les tranches pendant 5 minutes. Nettoyez le cèpe ,coupez le en tranches fines . Faites le cuire dans un peu d’huile pendant 5 minutes . Réservez .

3 / Faites cuire les langoustines dans de l’eau bouillante salée 1 à 2  minutes après la reprise de l’ébullition . Sortez les ,étalez les sur un torchon. Retirez les queues et les carapaces . ( Conservez les têtes et petites pinces ,vous en ferez un fumet ou une soupe )

4 / Faites réduire 10 cl de fumet de poissons avec 10 cl de crème fraiche ,1 pincée de carry gosse ou de piment d’Espelette , sel et poivre . Passez rapidement  à la poêle dans un peu d’huile d’olive les langoustines,  les champignons, les navets . Ajoutez un peu  de sauce et  remplissez les fonds des tartelettes avec cette préparationb. Décorez avec les feuilles de navets et herbes aromatiques .

Préparation: 10 mn          Cuisson : 20 mn         Temps total : 30 mn

Comme je vous le conseillais dans ma recette  ..Gardez les têtes des langoustines , comme celles des crevettes bouquet , gardez également les têtes de poissons , je vous donnerai bientôt la recette du fumet de poissons , indispensable à mon avis pour réaliser vos sauces .

 

 

 

Terrine de merlan à l’estragon .

Le merlan est un poisson qui vit dans toutes les mers . Il est très prolifique . On le trouve en toutes saisons . Sa chair est très fine ,mais fragile . C’ est pourquoi je l’ai cuisiné en terrine .

Pour 4 personnes : 400 g de filets de merlan / 8 œufs / 15 cl de crème fraiche  / 3 c à soupe bombée d’estragon ciselé finement / 1 c à soupe de persil ciselé finement / poivre ,sel ,  épices pour poissons de la cuisine des épices 

Retirez les arêtes et la peau des filets .Coupez les en morceaux . Mixez les filets de poisson , ajoutez  les œufs , la crème , 3 c à soupe bombées d’estragon ciselé finement , 1 c à soupe bombée de persil ciselé , sel , poivre ,1 c à café d’épices pour poissons . Beurrez un moule à cake, Versez la préparation dedans.Tassez bien en tapant le fond du moule sur le plan de travail. Couvrez d’une feuille de papier alu . Faites cuire 1 h 1O au bain marie à four 210°. Lorsque la terrine est cuite , sortez la du four et laissez la refroidir à température ambiante .

Réservez la 24 heures au frigidaire avant de la servir.

Vous la présenterez dans l’assiette , tranchée, accompagnée d’une mayonnaise ou d’une vinaigrette .

Préparation: 20 m     Cuisson : 1 H 10mn    Repos : 24 h    Temps total : 1 h 30

Connaissez vous le gomasio ?

Le gomasio est un condiment japonais ,  Goma  signifie sésame , shio signifie sel . C’est un condiment qui limite la consommation de sel dans l’alimentation. Riche en calcium , phosphore , magnésium  en acides aminés essentiels  , en vitamines , La star des condiments !On l’utilise après la cuisson sur les crudités,les légumes, les viandes , poissons etc.

La recette originelle est un mélange de graines de sésame torréfiées moulues  avec une faible quantité de sel.J’ai remis le gomasio à ma sauce …ce qui ne détruit pas ses qualités et bienfaits pour notre santé

Ingrédients pour faire mon gomasio :    50 g de graines de sésame / 100 g de graines de lin / 25 g de poudre de noisettes / 2 c à soupe de poivre de Sichuan , 2 c à café d’épices au curcuma , 3 baies de genièvre , 2 c à café de fleurs de thym de , 15 g de sel marin de la cuisine des épices / 

Après avoir torréfiées les graines de lin et de sésame ,laissez les refroidir passez les rapidement au blender avec tous les ingrédients pour obtenir une consistance de chapelure épaisse. Conservez le gomasio en pot .

 

Noix de St Jacques en crème de chou fleur , chanterelles , petites herbes et fleurs du temps.

Toute en douceur  cette entrée aux parfums subtils , au joli visuel , vous mettra de suite dans l’ambiance de Noël .

 

 Pour 4 personnes :  12 noix de St Jacques / 1 petit chou fleur / quelques chanterelles / 1 gousse d’ail / 25 cl de lait d’amandes / 15 cl de crème fraiche liquide / 20 g de beurre / huile d’olive / épices pour poissons , poudre de badiane poivre de la cuisine des épices / huile de homard ( facultatif ) / petites herbes et fleurs comestibles .

1 / Lavez et  épluchez le chou fleur , détaillez le en petits bouquets . Faites le cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes . Mixez le chou fleur avec 25 cl de lait d’amandes , 15 cl de crème fraiche , 1 pincée de poudre de badiane , sel et poivre . réservez au chaud. Faites rapidement revenir les chanterelles dans un peu de beurre .Réservez .

2 / Faites chauffer une poêle , huilez la avec de l’huile d’olive. Saupoudrez les noix de St Jacques d’ épices pour poissons , salez et poivrez  Faites les cuire  1 à 2 minutes de chaque coté selon  leur taille. Coupez les en deux dans l’épaisseur .

3 / Disposez la crème de chou fleur dans le fond de chaque assiette .Posez les noix de St Jacques dessus , parsemez les chanterelles , petites herbes et fleurs d’une façon harmonieuse . Si vous le souhaitez , ajoutez quelques gouttes d’huile de homard ou à défaut de noisettes .

Préparation: 10 mn                        Cuisson : 20 mn             Temps total : 30 mn