Lapin froid et sa petite salade

Pour une assiette : 1 cuisse de lapin / 1 betterave rouge cuite  / quelques feuilles de scarole / 4 tomates cerise / 1 oignon blanc / 1 blanc de poireau/ quelques noisettes / huile d’olive/ vinaigre de framboises / cerfeuil .

Faites dorer pendant 5 minutes  la cuisse de lapin dans un peu d’huile , salez , poivrez . Mettez la dans un plat allant au four,faites la cuire 20 minutes à four 180°.

Lavez les feuilles de salade,le cerfeuil , le blanc de poireau; les tomates cerise. Essuyez les . Coupez en deux les tomates cerise ; Coupez en fins bâtonnets le blanc de poireau . Hachez l’oignon blanc .Épluchez et coupez la betterave rouge en tranches . Posez harmonieusement tous les légumes  dans l’assiette assaisonnez  avec l’huile d’olive et le vinaigre de framboises , ajoutez les noisettes coupées et un peu de feuilles de cerfeuil . Désossez la cuisse de lapin, coupez la en tranches , et posez les à coté de la salade.

Dans  le menu de régime , cette assiette peut convenir pour le soir , en plat froid.

Salade de betteraves, radis,graines germées.

Pour 1 assiette :  1 betterave rouge cuite / quelques radis roses / 2 petits oignons nouveaux/ graines germées au fenugrec / huile parfumée à la pistache / citron.

Épluchez la betteraves rouge , coupez la en tranches . Lavez et épluchez les radis . Lavez les petits oignons blancs et hachez les. Lavez les graines germées . Disposez les légumes dans une assiette ,arrosez la salade de 2 c à soupe d’huile parfumée au romarin,,1 filet de jus de citron ,et de graines germées .

 

 

Mises en bouche au jambon de Parme.

Pommes de terre nouvelles olives noires au jambon de Parme

Pour 4 personnes : 1 sachet de prosciutto di Parma de 100g / 8 petites pommes de terre nouvelles / 8 olives noires / feuilles de thym citronné / Huile d’olive/ baies roses .

Hachez les olives dénoyautées finement ,mélangez les à 2 c à soupe d’huile d’olive,1 c à soupe de feuilles de thym citronné.

Faites cuire les pommes de terre nouvelles à l’eau bouillante pendant 10 minutes environ. Retirez la peau, creusez un peu l’intérieur . Farcissez les avec la farce aux olives .

Coupez en lanières le jambon de Parme et enroulez les en forme de rose. Posez les sur les pommes de terre . Ajoutez quelques baies roses .

Croutons de jambon de Parme à la compotée de tomates

Pour 4 personnes :  1 sachet de 100 g de proscuitto di Parma / 3 tomates / thym / 1 gousse d’ail / 1 échalote / 3 c à soupe d’huile d’olive / 1 pincée d’épices pour tomates / 1 c à soupe de sucre / 4 tranches de pain chiabatta de préférence .

Épluchez et coupez les tomates en petits dés.Hachez l’échalote et l’ail.Faites compoter les tomates dans 2 c à soupe d’huile d’olive avec l’ail, l’échalote ,1 pincée d’épices pour tomates,sucre,é 1 à soupe de feuilles de thym,sel et poivre .Laissez pendant 10 minutes environ. Coupez les tranches de pain de même taille,passer les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Faites les dorer à four 180° pendant 5 minutes .  Disposez sur chaque crouton une couche de compotée de tomate ,recouvrez d’une petite tranche de jambon de Parme.

 

Carotte entrelacée de jambon et poireau.

Pour 4 personnes : 2 belles carottes nouvelles/ 2 blancs de poireaux / 4 tranches de jambon blanc/ 1 oignon nouveau / baies roses / huile parfumée au romarin / huile végétale /vinaigre balsamique blanc / sel et poivre .

Épluchez les carottes et blancs de poireaux,lavez les. Coupez en lamelles les carottes en vous aidant d’un couteau économe. Tranchez les blancs de poireaux en lanières de même largeur que les carottes. Faites les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes environ. Passez les sous l’eau froide,essuyez les. Coupez le jambon en lanières de la même largeur que les carottes. Montez une rosace avec ces trois éléments. Ajoutez quelques baies roses , salez . Arrosez d’une vinaigrette faite d’huile végétale ,d ‘ huile parfumée au romarin et de vinaigre balsamique blanc.

Préparation: 1O mn               Cuisson: 10 mn              Temps total : 20 mn

Palourdes farcies.

J’ai empruntée la recette de Jacques Thorel ,chef étoilé de l’auberge Bretonne , je trouve qu’elle est parfaite .

 

Pour 4 personnes : 24 palourdes / 125 g de beurre / 1 échalote / 1 gousse d’ail / persil / 10 g de poudre d’amandes .

Ouvrez les palourdes crues  à la main . Rangez les dans des petits plats à œufs sur du gros sel pour les maintenir. Hachez le persil, (3 c à soupe ) , l’ail et l’échalote .Faites suer les échalotes dans un morceau de beurre ajoutez l’ail et le persil ainsi que le beurre restant.Dès que le mélange devient mousseux ,répartissez le sur les palourdes ,saupoudrez de poudre d’amandes de poivre et sel. Mettez à four 200° pendant 5 minutes . Servez bien chaud.

Préparation: 10 mn                       Cuisson: 5 mn               Temps total 15 mn

Buisson de langoustines mayonnaise aux herbes .

Pour 4 personnes : 1 kg de langoustines / Estragon,ciboulette,cerfeuil / 1 œuf / huile d’arachide / 1 c à café de moutarde / poivre et sel/ 1 c à soupe de vinaigre .

Faites bouillir  de l’ eau dans une grande marmite avec 1 c de sel Faites cuire  les langoustines  de la même taille en plusieurs fois. Elles doivent  rapidement cuire ,de 1 minute à 5 minutes selon leur grosseur dans l’eau une fois l’ébullition reprise.. En fin de cuisson ajouter un peu de vinaigre dans l’eau .Égouttez les et faites les refroidir sue un torchon .

Lavez et séchez les herbes aromatiques, coupez les finement .Prélevez l’équivalent d’une c à soupe de chaque herbe.  Faites une mayonnaise et ajoutez les herbes .

Les crustacés, aussi bien les langoustines,homards, crevettes et autres , n’ont pas besoin de beaucoup de cuisson,  c’est ainsi qu’ils seront les plus savoureux.

Préparation: 15 mn                    Cuisson : 10 mn              Temps total : 25 mn

 

 

 

Flans aux pousses d’épinards.

Pour 4 personnes : 300 g de pousses d’épinards / 1 petit bouquet de coriandre / 4 œufs / 15 cl de crème fraiche / 40 g de beurre / 1 c à café d’épices au curcuma , poivre , de la cuisine des épices / Vinaigrette d’herbes .

1 / Nettoyez soigneusement les pousses d’épinards,retirez les cotes ,lavez les bien essorez les et coupez les en lanières d’1/2 cm. Lavez la coriandre ,séchez la et coupez la finement ( la valeur de 2 c à soupe ). Faites fondre le beurre dans une poêle,mettez les lanières d’épinards et faites les cuire 5 minutes à feu doux. Salez, poivrez . Réservez .

2 / Cassez les œufs dans un saladier ,battez les avec 15 cl de crème fraiche,sel, poivre ,1 c à café d’épices au curcuma , 2 c à soupe de coriandre coupé finement.Incorporez les épinards cuits. Beurrez des ramequins , remplissez les de la préparation.Faites les cuire 25 minutes au bain marie à four 180°.

4 / Laissez refroidir. démoulez les flans. Coupez les en tranches et disposez les dans les assiettes .Servez les avec une vinaigrette d’herbes aromatiques.

Préparation : 15 mn                 Cuisson: 30 mn                   Temps total: 45 mn

Carpaccio de canard .

Pour 4 personnes : 1 magret de canard /1 vert tendre de poireau / 1 échalote / 1 tige de citronnelle / 1 c à café de paprika , 4 c à soupe de petites graines de la cuisine des épices / herbes du maquis / poivre / huile parfumée au romarin / vinaigre balsamique.

Retirez la peau du magret.Saupoudrez le de paprika et de poivre,ajoutez une pincée d’herbes du maquis ou de Provence . Huilez  .

Laissez le mariner pendant 2 heures .

Passez le magret à la poêle légèrement huilée  1 minute de chaque coté.Tranchez finement le magret.Disposez les tranches sur les assiettes.Assaisonnez avec l’huile parfumée au romarin, et un peu de vinaigre balsamique . Éparpillez l’échalote hachée finement , le vert de poireau coupé en très fins bâtonnets , la partie tendre de la citronnelle hachée menue.  et pour terminer les petites graines torréfiées. Salez , poivrez ,et servez frais.

Préparation: 15 mn              temps de marinade : 2 h        Temps total : 2 H 15mn

Pizza à la tomate et cœurs d’artichauts .

Pour 4 personnes : 1  pâte à pizza / 6 tomates / 2 gousses d’ail / 1 échalote / thym , 1 c à sucre d’épices pour tomates de la cuisine des épices / sucre / 1 petit pot de cœurs d’artichauts à l’huile / câpres /8 olives noires / 8 anchois au sel / huile d’olive / salade mesclun/ quelques tomates cerise / feuilles de menthe .

1 / Retirez la peau des tomates,coupez les en dés.Hachez l’échalote; épluchez les gousses d’ail,gardez les entières . Faites compoter de 10 à 15 minutes dans un peu d’huile d’olive les dés de tomates avec l’échalote hachée,les gousses d’ail, 1 petite c à café d’épices pour tomates,1c à soupe de sucre ,sel, poivre ,1 pincée de thym. Laissez refroidir.

2 / Dessalez les filets d’anchois en les passant sous l’eau. retirez les arrêtes . Coupez les en morceaux.Dénoyautez les olives ,coupez les en deux. Étalez la pâte à pizza très finement.Recouvrez de compotée de tomates,posez dessus les petits morceaux d’anchois,les câpres,les olives noires et les cœurs d’artichauts coupés en tranches . Éparpillez un peu de thym sur le dessus,ajoutez un filet d’huile d’olive. Faites cuire à four 180° pendant 15 minutes .Servez avec quelques feuilles de mlesclun et petites tomates cerise .

Préparation: 10 mn                         Cuisson: 30 mn                   Temps total: 40 mn

Noix de St Jacques,patate douce et chanterelles.

Pour 4 personnes : 16 noix de St Jacques / 1 patate douce / 1 gousse d’ail / 1poignée de chanterelles ou de giroles séchées / 15 cl de lait d’amandes / 30 g de beurre / 3 c à. soupe de maïzena/ poudre de badiane et poivre de la cuisine des épices

Épluchez la patate douce,coupez la en morceaux .faites les cuire avec la gousse d’ail épluchée , 1 pincée de poudre de badiane,sel et poivre ,15 minutes à l’eau bouillante . Égouttez et mixez avec 15 cl de lait d’amandes , 1 petite pincée de poudre de badiane ,1 noix de beurre . Réservez.  Réhydratez les champignons séchés dans un bol d’eau chaude . Lorsqu’ils sont réhydratés égouttez les et gardez l’eau . Faites revenir à la poêle les champignons dans un peu de beurre. Réservez . Fouettez l’eau des champignons avec 3 c à soupe de maïzena,sel et poivre . Versez une petite louche de cette préparation dans une poêle  chaude, attendez que toute l’eau de la crêpe dentelle soit évaporée et retirez la délicatement à l’aide d’une spatule. Coupez la en morceaux.  Poivrez les noix de St Jacques et huilez les à l’aide d’un pinceau.Faites les cuire 1 à 2 minutes de chaque coté dans une poêle bien chaude.

Dressez dans chaque assiette un lit de purée de patate douce,disposez les noix de St Jacques dessus,quelques champignons ,ajoutez des morceaux de crêpe dentelle et quelques herbes aromatiques .

Préparation: 15 mn                    Cuisson: 25 mn                     temps total: 40 mn