Bûche à la mousse de saumon

Buche de saumon

Pour 8 personnes : 500 g de saumon  / 8 belles tranches de saumon fumé / 12 à 16 langoustines moyennes /5  œufs , dont 1 pour la mayonnaise / 20 cl de crème fraiche / 30  cl de crème au mascarpone / 1 citron vert / 2 c à soupe de maïzena / 1  pincée de poudre  de badiane / 1 pincée de poudre de gingembre / 1 pincée d’épices pour poissons de  » la cuisine aux épices  »   / huile / moutarde. / tomates cerise / feuilles de mâche / herbes aromatiques.

buche au saumon 2

1/ Faites cuire les langoustines dans de l’eau salée  de 1 à 2 minutes après  reprise de l’ébullition. Retirez les de l’eau , décortiquez les . Réservez  les queues. Coupez les en tronçons d’1 cm. Etalez 2 tranches de saumon fumé (en donnant la forme d’un rectangle et de la dimension de la bûche) sur un film alimentaire . Déposez  sur le bord les langoustines . Saupoudrez les d’une pincée de gingembre ,sel et poivre . Râpez un peu de citron vert . Faites un boudin en vous aidant du film alimentaire . Serrez bien et mettez en attente au frigidaire.

2/ Coupez le saumon en dés. Mixez le saumon avec 4 œufs , 20 cl de crème fraiche , 30 cl de crème au mascarpone , 2 c à soupe de maïzena , 1 pincée de un poudre de badiane , 1 pincée d’épices pour poissons , sel,   poivre. Chemiser une terrine . Faites cuire 35 mn à four 200° ( la terrine est cuite lorsque la pointe d’un couteau sort sèche) Laissez refroidir complètement.

3/ Préparez un bol de  mayonnaise très ferme avec 1 œuf , moutarde, sel , poivre  Démoulez la terrine . Arrondissez un peu les angles pour lui donner la forme d’une bûche .Coupez la en deux . Creusez légèrement le centre de façon à pouvoir y incruster le boudin aux langoustines . Soudez les deux parties en les serrant dans un film alimentaire .  Entourer la bûche entièrement avec les tranches de saumon fumé .

4 / Recouvrez  la bûche de mayonnaise . Décorez la avec des herbes aromatiques , tomates cerise ,feuilles de mâche et groseilles. Gardez au frigidaire jusqu’au moment de servir.

Préparation : 45 mn               Cuisson : 40 mn                  Temps total : 85 mn

Je garde toujours au congélateur un citron vert. Toujours à portée de main  et beaucoup plus facile à râper .

souris arbre de noelsouris à la cuillère 2 profil gauche

Foie gras de canard aux graines de pavot

foie gras de canard aux graines de pavot

Pour 8 à 10 personnes: 1 foie de canard dénervé de 500 g environ / 2 c à soupe de porto blanc /6 pincées de sel / 3 pincées de poivre / 3 pincées de sucre fin / 3 pincées de 4 épices / 5 c. à soupe de graines de pavot.

cropped-cropped-Image11.png1/ Dans un plat creux mettez 2 c. à soupe de porto blanc,6 pincées de sel , 3 pincées de poivre , 3 pincées de sucre fin , 3 pincées de 4 épices. Mélangez le tout . Massez le foie gras (coupé en 2 ou en 3 dans l’ épaisseur) Remettez dans le plat. Filmez et gardez toute une nuit au frigidaire

2/Lendemain, placez les morceaux de foie gras cote à  cote  entre 2 feuilles de papier de cuisson. Etalez au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur d’1 cm 1/2 . Retirez la feuille du dessus , répartissez les graines de pavot sur toute la surface . Roulez bien serré en vous aidant de la feuille. Enveloppez le rouleau de foie gras dans 3 feuilles de film alimentaire, nouez les extrémités . terminez en l’entourant d’une feuille de papier alu.

3/ Faites cuire 20 minutes  à la vapeur . Laissez refroidir à température ambiante avant de placer  le foie gras au frigidaire. Laissez le reposer au moins 2 à 3 jours  avant de le déguster.

Préparation : 15 mn                      Cuisson : 20 mn              Repos : 12 h        Tems total : 12h 35

Servez le foie gras  en tranches accompagné de chutney à la mangue et de pain de campagne ou muesli légèrement grillé

Personnellement j’ai cuit  le  foie gras dans mon multicuiseur Philips , 20 minutes en position vapeur. Très bon résultat.

Bouillon aux perles du Japon

bouillon aux perles du Japon

Pour 4 personnes: 1 l de bouillon de pot au feu / 2 c. à soupe de perles du Japon .

                                                            souris profil droit  marmite

Faites bouillir le bouillon de pot au feu  dégraissé. Versez en pluie 2 c à soupe de perles du Japon . Baissez le feu, laissez cuire 15 mn à feu doux.

Préparation :                 Cuisson : 15 mn                          Temps total : 15 mn

Charlotte au crabe , mousse d’artichaut, feuilleté aux épices

charlotte au crabe,mousse d'artichaut,feuilleté aux épices

Pour 4 personnes: 1 crabe d’1 kg une femelle de préférence/ 4  fonds d’artichauts de Bretagne cuits, congelés/ 1 citron jaune / 8 tomates cerise /1 petit bouquet de persil/ herbes aromatiques /  quelques feuilles de salade / 2 c. à soupe de crème fraiche / huile d’olive/huile de noisettes/ vinaigre balsamique blanc /1 pate feuilletée /curcuma ,poivre , graines de sésame/

cropped-cropped-Image11.png1/ Découpez 4  rectangles de 3/15  cm dans la  pate feuilletée. Saupoudrez les de curcuma, de sel , poivre et de graines  sésame. Déposez les entre 2 feuilles de cuisson sur une plaque à  pâtisserie. Mettez un poids dessus Faites les cuire 20 mn à four 180°.

2/ Faites cuire le crabe 20 mn à l’eau bouillante salée. Egouttez. Décortiquez le en conservant la chair et les œufs et en faisant bien attention à ne pas laisser de cartilages. Réservez.

3/ Lavez les feuilles de salades  ,les herbes aromatiques,les tomates cerise. Mixez le persil avec 6 c. à soupe d’huile d’olive ,2 c à soupe de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre.

4/ Mixez  les fonds d’artichauts avec le jus d’1 1/2  citron jaune,2 c à soupe de crème fraiche,1 c à soupe d’huile de noisettes, sel, poivre.

5/ Montez dans chaque assiette une charlotte en déposant dans le fond une belle couche de crabe , la mousse d’artichauts, sur le dessus quelques feuilles de salade et herbes aromatiques. Versez la sauce au persil autour. Ajoutez les tomates cerise.Déposez sur le dessus de la charlotte le feuilleté aux épices.

Préparation : 45 mn                cuisson : 20 mn                  Temps total : 65 mn

Les fonds d’artichauts cuits congelés , ainsi que la pate feuilletée proviennent de la maison Thiriet.

Les épices et graines de »  la cuisine aux épices « 

 

Crevettes sautées au poivre et sel

crevettes sautées poivre et sel

Pour 4 personnes : 16 queues de crevettes crues non décortiquées congelées / 2 c. à soupe de sel fin / 1 c. à soupe de poivre de Sichuan ( à défaut poivre noir ) / 30 cl d’huile d’arachide / 1 c.à café de fleur de sel / 1 c . à café de sucre / 2 c.à soupe de citronnelle hachée / 2 c. à soupe de ciboulette finement ciselée / 1  c à soupe de lamelles d’ail.

souris de face1/ Faites décongeler les crevettes. Remplissez un saladier d’eau avec 1 c à soupe de sel fin  . Lavez les crevettes ,retirez  les, jetez l’eau. Recommencez la même opération . Epongez les crevettes, retirez les petites pates. Réservez au frais.

2/ Mélangez 1 c à café de fleur de sel avec 1 c à soupe de poivre de Sichuan ,1 c à café de sucre , 2 c à soupe de citronnelle hachée , 2 c à soupe de ciboulette , 1 c. à soupe de lamelles d’ail. Réservez.

3/ Faites chauffer le wok. Mettez l’huile. Dès qu’elle commence à fumer ajoutez les crevettes. Faites les cuire 1 à 2 mn selon la grosseur des crevettes. Egouttez les , Mettez les sur un papier absorbant. Retirez l’huile du wok. Remettez sur le feu, dès que c’est les chaud ,versez la préparation d’ingrédients et les crevettes. Faites sauter le tout 1 mn.Servez immédiatement.

Préparation : 10 mn                        Cuisson : 5 mn                      Temps total : 15 m

Je trouve les queues de crevettes crues congelées ,décortiquées ou non , dans les magasins asiatiques . Dans cette recette il faut utiliser celles qui ne sont pas décortiquées, sinon le plat serait trop salé.

 

Makis au crabe et avocat

Makis au crabe et avocat

Pour 4 personnes: 2 beaux avocats / 2 citrons jaunes / 2 tasses  de chair de crabe / 2 œufs / 1 c . à café de moutarde / 1c.à soupe de ketchup  / 2 cives ou ciboules / baies roses / herbes aromatiques.

1/ Faites cuire les 2 œufs durs . pendant 10 mn . Ecalez les ,.Réservez. Faites 12 tranches fines d’avocat à l’aide d’une mandoline. Aspergez les de jus de citron.

2/Mixez le reste des avocats avec les œufs durs ,1 c . à café de moutarde, 1 c. à soupe de ketchup, le jus d’1 citron ,sel et poivre. Ajoutez  la chair de crabe,et les cives coupées finement.

souris à la cuillère 2 profil gauche‘3/ Déposez une noix de ce mélange au bord de chaque tranche d’avocat. Roulez afin d’obtenir un maki. Déposez sur chaque assiette 3 makis . Décorez de quelques feuilles de salade, herbes aromatiques et baies roses. Servez très frais .

Préparation : 10 mn         Cuisson : 10 mn          Temps total : 20mn

Pastilla aux cailles

pastilla aux cailles 2

Pour 6 personnes: 8 feuilles de brick / 2 cailles / 5 œufs / 150 g d’échalotes /125 g d’amandes émondées / 1 petit bouquet de coriandre / 1 petit bouquet de persil plat / 75 g de beurre / 75 g  sucre de fin / 1 c. à café de safran /1 c. à café de  gingembre / 2 c. à café cannelle / sucre glace.( Les épices sont  de »  la cuisine aux épices « )

1/ Découpez les cailles en 4 morceaux. Emincez les échalotes. Faites  fondre 65 g de beurre dans une cocotte. Ajoutez les échalotes , les morceaux de cailles. Saupoudrez d’une c. à café de safran,1 c ; à café de gingembre ,1 c . à café de  cannelle , sel poivre. Recouvrez de 30 cl d’eau. Faites cuire doucement pendant 25 minutes. Désossez les morceaux e cailles . Réservez.

2 / Faites griller les amandes. Concassez les . Ciselez finement coriandre et persil . Dans une cocotte, faites revenir dans  10 g de beurre les herbes ciselées , ajoutez 1 à c  café de cannelle  , 75 g de sucre fin , 4 œufs battus . Continuez la cuisson en tournant sans cesse. Laissez refroidir.

3/ Préparez 1. jaune d’œuf battu . Beurrez un moule. Déposez 1 première couche de 2 feuilles de brick en ayant soin de les faire se chevaucher et en débordant du moule. Doublez avec 2 autres feuilles pour consolider le fond. Déposez les morceaux de cailles .Recouvrez avec le mélange aux œufs. Mettez les amandes concassées sur le dessus. Recouvrez de  2 feuilles de brick .Rabattez les  de premières feuilles vers l’intérieur . Enduisez  les de jaune d’œuf . Recouvrez la pastilla des 2 dernières feuilles de bricks en les  chevauchant. Enduisez les de jaune d’œuf . Enduisez les de jaune d’œuf . Rabattez les sous la pastilla. Faites cuire au four 180° pendant 30 minutes.

4/ Servez bien chaud après avoir décoré la surface de la pastilla après avoir décoré la surface avec du sucre glace et de la cannelle.

Préparation : 30 mn          Cuisson : 1 h           Temps total : 1 h 30 mn

 

 

Salade de poires aux copeaux de parmesan

salade de poires aux copeaux de parmesan

Pour 4 personnes : 4 poires moyennes / 50 g de parmesan / 16 noisettes / coriandre / quelques herbes et fleurs aromatiques pour la décoration / 1 citron / huile d’olive épicée

souris à la cuillère 2 profil gauche

1/ Pelez les poires. Coupez les en tranches fines , arrosez les avec le jus du citron , poivrez  légèrement . Coupez le parmesan en copeaux à l’aide d’un   couteau économe . coupez les noisettes en morceaux.

2/ Déposez les tranches de poires harmonieusement sur les assiettes. Ajoutez les copeaux de parmesan, les feuilles de coriandre , les noisettes , herbes et fleurs aromatiques . Aspergez d’huile d’olive épicée ( ou à défaut d’huile d’olive + 1 petite pincée de piment d’Espelette ) . Servez bien frais. 10 mn

Préparation : 10 mn                             Cuisson : 0                                  Temps total : 10 mn

Omelette blanche aux champignons des bois

omelette blanche aux champignons de Paris

Pour 4 personnes :6 blancs d’œufs : 200 g de champignons des bois (cèpe , giroles ou chanterelles)/ 30 g de lardons allumettes fumés / 1 c. à soupe de céleri en branche coupé finement / 1 c. à soupe de ciboulette ou persil ciselé finement /1 petite gousse d’ail / 2 pincées de gingembre en poudre de » la cuisine aux épices », sel , poivre ./10 g de beurre .

souris de face1/ Battez 6 blancs d’œufs avec 2 pincées de gingembre en poudre et 1 pincée de sel. Dans une poêle  faites fondre 1 noix de beurre . Versez le blancs d’œufs, faites cuire 5 mn environ. Débarrassez , réservez .

2/ Nettoyez les champignons , coupez les en duxelles. Coupez les lardons allumettes en petits dés. Dans une poêle mettez 1 noix de beurre , ajoutez les lardons , les champignons , le c. à soupe de céleri en branche ,1 c à soupe de persil ou de ciboulette ,l’ail coupé finement  , salez , poivrez . Faites cuire 5 mn environ.

3/ Déposez dans les assiettes l’omelette blanche coupée à votre idée , déposez dessus les champignons d’une façon harmonieuse agrémentés de quelques herbes aromatiques .

Préparation : 15 mn                  Cuisson :  10 mn                     Temps total : 25 mn

Dans cette recette  on utilise que les blancs d’œufs , utilisez les jaunes pour faire un dessert , par exemple une crème renversée .

Magret de canard fumé aux petits pois du jardin

magret de canard fumé aux petits pois du jardin

Pour 4 personnes : 24 tranches de magret fumé / 300 g de petits pois congelés / 2 oignons blancs / quelques feuilles de mesclun : persil / coriandre / menthe./ 8 c. à soupe d’amandes effilées / Huile d’olive / vinaigre balsamique ( blanc de préférence)/ 1 citron.

souris de face

1/Coupez les  oignons en petits dés. Faites revenir dans un peu de beurre les petits pois avec les oignons . Recouvrer d’eau .Laissez mijoter pendant environ 15 minutes . Pendant ce temps lavez les feuilles de mesclun et les herbes aromatiques, séchez les et réservez. Faites dorer les amandes en les passant quelques minutes au four 180°.Réservez.

2/ Une fois cuits, égouttez les petits pois et les oignons. Laissez refroidir. Ajoutez aux petits pois 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de menthe ciselée , 1 c  à soupe de persil , 1 c .à soupe de coriandre , sel et poivre. Mélangez bien. Dans les assiettes montez une charlotte avec  les petits pois ,amandes ,tranches de magret de canard , feuilles de mesclun . Servez avec une vinaigrette aux herbes . Pour cela mixez 6 c .à soupe d’huile d’olive ,2 c . à soupe de vinaigre balsamique blanc ,1 . à soupe de jus de citron ,1 c . à soupe de persil et de coriandre, sel et poivre.

Préparation : 15 mn       Cuisson : 15 mn        Temps total : 30 mn

 cropped-cropped-Image11.pngPour les plus courageuses  , je vais donner la recette pour faire un  magret de canard  séché .

Pour 1 magret : 1 magret de canard / 300 g de gros sel /1 c. à soupe de poivre moulu / 1 c . à soupe d’épices pour magret séché de » la cuisine aux épices » /( facultatif, 1 c . à café de thym)

1/ Versez la moitié de gros  sel dans une boite en plastique .Posez le magret dessus, recouvrez avec le restant de gros sel. Laissez macérer 24 heures au frigidaire. Sortez le magret , passez le à l’eau , essuyez le bien avec un papier absorbant .Massez le avec le mélange poivre et épices à magret fumé. Roulez le bien serré dans un torchon. Laissez le sécher 3 semaines dans le bas de votre frigidaire avant de le manger coupé en tranches fines.