Crêpe de sarrasin aux saveurs provençales.

crêpe de sarrazin aux saveurs provençales

Pour 4 personnes : 4 crêpes de sarrasin / 6 tomates cerise / 1 branche de céleri / 1 petit fenouil / 2 oignons blancs / 16 olives noires / herbes aromatiques (estragon, coriandre ,persil ) / 16 crevettes bouquet / 1 petite boite de thon à l’huile / huile d’olive /vinaigre balsamique blanc / .

souris à la crèpe profil gauche

1 / Lavez et coupez les tomates cerise en deux. Laissez macérer dans 1 c à soupe d’huile d’olive et 1 demi c. à soupe de vinaigre balsamique.

2/ Lavez et épluchez la branche de  céleri, oignons blancs et fenouil . Coupez les en fines lamelles. Faites les macérer également dans huile et  vinaigre.( comme pour les tomates )

3 / Lavez les herbes aromatiques. Décortiquez  les crevettes ,  saupoudrez les d’une pincée d’épices pour poissons. Tranchez le thon à l’huile.

4 / Passez les crêpes dans un peu de beurre. Disposez les dans les assiettes, Garnissez les avec tous les ingrédients ,salez ,poivrez ,ajoutez un trait d’huile d’olive  puis décorez avec les herbes aromatiques.

Préparation : 10 mn                      Cuisson 5 mn                  Temps total :15 mn

Noix de St Jacques et praires sauce océane.

Praires et st jacques , sauce océane

Pour 4 personnes : 12 coquilles st Jacques / 12 praires / 2 tranches fines de jambon cru / 1 courgette / 1 échalote / quelques feuilles d’estragon / thym / 20 cl de crème fraiche / poivre noir d’Hawaï  , 1 pincée d’épices pour poissons de la cuisine aux épices / huile d’olive.

souris de face

1 / Mettez les praires dans de l’eau fraiche, changez plusieurs fois d’eau .Ouvrez les coquilles st Jacques, gardez les bardes et le corail. Nettoyez les noix essuyez les . Rincez les bardes dans plusieurs eaux , égouttez les lorsqu’elles sont devenues bien blanches . Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles et de vous donner les bardes ,si vous préférez .

2 / Dans une petite casserole  revenir dans un peu d’huile d’olive l’échalote hachée, une pincée de thym , quelques feuilles d’estragon , les bardes de st Jacques ,le corail , 1 pincée d’épices pour poissons . Poivrez. laissez 2 minutes . Ajoutez la crème fraiche , faites réduire doucement pendant environ 10 minutes .Passez au blinder,puis au chinois. Réservez.

3/ Lavez la courgette. Faites 6 lanières avec un couteau économe , coupez les en 2 dans le  sens de la longueur. Faites les blanchir 1 minute à l’eau bouillante. Egouttez et séchez les . Coupez les tranches de jambon cru en 12 lanières de même dimension. Posez les sur les lanières de courgettes et enroulez les de façon à en faire une fleur . Réservez .

 4/ Ouvrez les praires dans une casserole. Dès qu’elles sont ouvertes, sortez les , détachez la praire de sa coquille. Disposez dans la coquille ,d’un coté la praire , de l’autre la fleur de courgette . Mettez les dans un plat allant au four pour les tenir au chaud .

5 / Passez les noix de st Jacques dans un peu d’huile d’olive. Dans une  une poêle anti adhésive   snackez les noix 1 minute de chaque coté .Versez dans des assiettes chaudes un fond de sauce, et tout autour les praires et noix de st Jacques. parsemez quelques grains de poivre noir d’Hawaï et de quelques feuilles d’estragon.

Préparation : 30 mn                         Cuisson : 15 mn                         Temps total : 45 mn

Ravioles aux légumes et crevettes , sauce au curcuma.

.ravioles aux légumes et crevettes, sauce au curcuma

Pour 4 personnes : 12 feuilles de lasagnes/ 24 crevettes bouquet /1 aubergine / 4 petits poivrons , jaune ,orange / 12 tomates cerise / 1 belle échalote / 10 cl de fumet de poissons / 20 cl de lait de coco ( ou à défaut de crème fraiche ) / 2 c à soupe de mélange indien de chez Thiriet  / 1 c d’épices au curcuma de  la cuisine aux épices / coriandre / huile d’olive / baies roses.

souris à la cuillère 2 profil gauche1 / Faites cuire les feuilles de lasagne selon les  indications ( 20 mn environ). Découpez  dans chaque feuille 2 cercles à l’aide d’un emporte pièce. Réservez.

2/ Faites chauffer 10 cl de fumet de poissons avec 20 cl de lait de coco ,1 c à café d’épices au curcuma , 1 c à soupe de mélange indien , sel, poivre. Laissez réduire légèrement.Réservez.

3/ Epluchez les légumes, coupez l’aubergine en morceaux d’1 cm , les tomates en 2 , les poivrons en lanières fines ,l’échalote hachée . Faites cuire les légumes dans un wok avec un peu d’huile d’olive, 1 c à soupe de mélange indien , sel, poivre . Rajoutez en fin de cuisson les crevettes pour les réchauffer.

4 / Faites réchauffer les lasagnes et la sauce. Présentez dans les assiettes chaudes les lasagnes recouvertes de légumes et de crevettes montées en mille feuilles. Décorez avec du coriandre , fleurs de romarin  , baies roses . Versez la sauce tout autour . Servez avec du parmesan râpé.

 Préparation : 10 mn                          Cuisson : 30 mn                           Temps total :  40 mn

 

Tarte feuilletée aux légumes printaniers.

tarte feuilletée aux légumes printaniers

Pour 6 personnes : 1 pate feuilletée / 200 g de fèves pelées / 3 radis / 8 petites carottes / 8 petites asperges / 1 poignée de mesclun /quelques  oignons blancs ou cives / herbes aromatiques /thym / 3 c à soupe de petits lardons fumés / 12 tranches de magret fumé / 3 c à soupe de parmesan râpé / 15 cl de crème fraiche / 1 œuf / 4 c à soupe de poudre de noisettes .

souris à la cuillère 2 profil gauche

1 / Passez rapidement les lardons dans un peu d’huile avec une pincée de thym.Réservez. Faites cuire les fèves 3 mn à l’eau bouillante salée. Rafraichissez les dans de l’eau glacée ,égouttez, réservez une vingtaine de fèves. Mixez le restant avec 15 cl de crème fraiche,3 c à soupe de parmesan râpé,1 œuf , sel et poivre. Etalez la pate feuilletée , piquez la avec une fourchette. Saupoudrez le fond avec 4 c à soupe de poudre de noisettes, Versez la préparation à base de fèves, parsemez  les lardons sur la pate. Faites cuire à four 200° pendant 20 mn environ.

2 / Pendant la cuisson de la tarte, Faites cuire à la vapeur pendant 15 mn environ ,les petites carottes coupées en deux , les asperges taillées à 5 cm .Rafraichissez les à l’eau froide . Coupez en lamelles les 3 radis , émincez les oignons , lavez et séchez les herbes aromatiques. Lorsque la tarte est cuite, décorez la  harmonieusement avec tous les légume s, herbes et magret fumé.

Préparation : 20 mn                             Cuisson : 25 mn                  Temps total : 45 mn

Le printemps arrive, mettez de la gaieté dans vos assiettes .

Velouté aux fanes de navets.

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Pour 4 personnes : fanes de 2 bottes de navets nouveaux / 4 pommes de terre / 1 échalote / 1 noix de graisse de canard / 1 pincée d’épices au curcuma / 1 cube de bouillon de volailles / poivre et sel.

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Lavez les légumes . coupez en  morceaux les fanes de navets , les pommes de terre en dés. Hachez l’échalote. Faites fondre 1 noix de graisse de canard dans une grande casserole , faites revenir l’échalote , les fanes de navets ,ajoutez les pommes de terre , 1 pincée d’épices au curcuma , sel, poivre,1 cube de bouillon de volailles. Recouvrez d’un litre d’eau. Faites bouillir pendant 30 mn. Mixez ,et agrémentez la de crème fraiche ( plus ou moins , selon le goût de chacun)

Préparation :  5 mn                               Cuisson : 30 mn               Temps total : 35 mn

Cannelloni en sauce de gorgonzola

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Pour 4 personnes :  250 g de cannelloni ( ou mieux de trafila in bronzo ) / 30 cl de crème fraiche / 200 g de gorgonzola / 4 c à soupe de parmesan râpé / 1 c à café de thym / 1 c à soupe de persil haché / 1 pincée de noix de muscade.

souris à la cuillère 2 profil gauche

1/ Faites cuire al dente les pâtes selon les indications de cuisson ( environ 20 mn ) . Egouttez ,passez à l’eau froide . Pour les cannelloni , coupez les en 3 .

2 / Ecrasez le gorgonzola avec la crème  ,ajoutez 1 c à café de thym , 1 c à soupe de persil haché , sel , poivre ,1 pincée de noix de muscade. Farcissez les cannelloni avec cette préparation. disposez les dans des petits plats allant au four ,mettez le restant de la préparation autour. Saupoudrez de parmesan râpé. Passez à four 180° pendant 10 mn.

Préparation :10 mn                       Cuisson : 30 mn                      Temps total : 40mn

Noix de St Jacques en cromesquis .

Noix de st Jacques au gingembre confit

Pour 4 personnes : 8 belles coquilles St Jacques / 12 petites c. à café de gingembre  confit coupé en petits dés / 60 g de poudre d’amandes / 4 c. à soupe de farine / 1 œuf / 10 cl de crème liquide / 1 pincée de kari gosse / les bardes de coquilles St Jacques / 1 échalote / 5 queues de persil / 1 vert de poireau / 1 feuille de céleri / 1 petite carotte / Thym / laurier / 1 trait de vin blanc / sel et poivre .

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1 / Ouvrez les coquilles St Jacques. Retirez les noix .Essuyez les . Conservez les bardes  lavez les plusieurs fois dans de l’eau froide pour retirer tout le sable. Lorsqu’elles sont bien blanches, égouttez les .Faites revenir dans une casserole un peu de beurre . Ajoutez l’échalote hachée , les queues de persil , le vert de poireau coupé en morceau, la feuille de céleri , la carotte en rondelles ; laurier et thym , les bardes de St Jacques ,1 trait de vin blanc , sel et poivre. Recouvrez d’eau et faites cuire doucement pendant 30 mn.( la quantité de liquide doit avoir réduit de moitié.) Passez au chinois. Réservez.

2/ Hachez finement le gingembre confit . Faites revenir les coquilles St Jacques ( juste un aller  et retour ) dans une poêle huilée. Coupez les en deux dans l’épaisseur .Comptez 4 tranches par personne .Entre chacune d’elles déposez 1 petite c. à café de gingembre confit . Salez. Servez vous d’un film alimentaire pour leur donner une forme arrondie . Laissez les 30 mn au frigidaire.

3 / Reprenez les noix de St Jacques . Retirez le film alimentaire. Roulez les dans la farine , ensuite dans le jaune d’œuf ,pour terminer dans la poudre d’amandes.Réservez.

4 / Ajoutez au fumet 10 cl de crème liquide, 1 pincée de kari gosse. Faites réduire quelques instants. Passez les cromesquis dans la friture à peine 2 mn , le temps de dorer . Servez dans l’assiette avec la crème tout autour.

Préparation : 15 mn                       Cuisson :40 mn                      Temps total : 55 mn

Langoustines grillées , beurre persillé au kari gosse.

langoustines grikllées au kari gosse

Pour 4 personnes : 8 ou 12 grosses  langoustines / 50 g de beurre / 2 c à soupe de persil haché /  1 gousse d’ail ou  (facultatif ) / 2 pincées  de kari gosse / sel / Poivre .

Le kari gosse est un mélange d’épices d’inspiration indienne légèrement pimenté  qui convient très bien aux crustacés .                                                                                                               On le trouve en Bretagne , dans les pharmacies. Il est en vente à Larmor -Plage à la Pharmacie du littoral.

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1 / Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur . Etalez les sur le lèche frite. Faites chauffer le four à 220° . Faites fondre 50 g de beurre avec 2 c à soupe de persil haché,1 gousse d’ail coupée finement , sel et poivre.

2 / Passez les langoustines juste 1 minute, ressortez  les et arrosez les de beurre chaud ,saupoudrez de 2 pincées de kari gosse et de sel. Enfournez de nouveau et laissez 3 minutes .

3/ Servez les langoustines avec du riz blanc .

Préparation : 10 mn                           Cuisson : 5 mn                          Temps total : 15 mn

Pho Bo , soupe de nouilles au bœuf

Pho bo

Pour 4 personnes : 300 g de queue de bœuf ou de veau / nouilles à base de blé / ciboules / coriandre fraiche /1  gros oignon / 1 noix de gingembre / 1/2 chou chinois / 1 branche de citronnelle / 4 feuilles de citron kafir / 6 étoiles de badiane /2 bâtonnets de cannelle / 1 c à café de graines de coriandre / 1 c à café de fenouil/ 1 c à café de poivre noir / 3 clous de girofle / 4 zestes d’oranges séchés / 1 c à soupe de gros sel / 30 g de sucre fin / 1 cube de bouillon pour pho / 1 cube de bouillon de volailles / 3 c à soupe de nuoc mam .

souris profil droit  marmite

1/ Faites blanchir 10 mn  la queue de bœuf  dans de l’eau bouillante salée . ( Position Bouillir pour la cuisson au multicuiseur ) . Jetez l’eau.

2 / Mettez la viande dans la marmite ou le multicuiseur ,épluchez l’oignon , épluchez le gingembre ,coupez le en deux . Lavez les feuilles de chou chinois ,coupez les en lanières , ajoutez les à la viande.

3 / Dans une mousseline mettez les étoiles de badiane ,les bâtonnets de cannelle , graines de coriandre , de fenouil , poivre zestes d’oranges séchés , clous de girofle. Ajoutez dans la marmite avec 1 c à soupe de gros sel , 30 g de sucre fin , 1 cube de bouillon pho, 1 cube de bouillon de volailles, 3 c à soupe de nuoc mam,  Recouvrez de 2litres d’eau . Faites cuire  2 heures  ( fonction Mijoter pour la cuisson multicuiseur )

4 / Faites cuire les pates au dernier moment selon les indications  . Servez dans des grands bols  les pates, la viande décortiquée, des ciboules ,recouvrez de bouillon ,et ajoutez quelques feuilles de coriandre.

Préparation : 30 mn                        Cuisson : 2 h 10 mn                   Temps total :2 h 40 mn

Vous trouverez tous les épices et produits chinois dans les magasins asiatiques .

Faites vous même vos zestes d’oranges séchés , et conservez les une fois secs dans un bocal.

Terrine de campagne

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Pour 8 personnes : 250 g de chair de lapin+ le foie / 250 g de foies de volailles / 25O g de chair à saucisses / 250 g de poitrine fraiche de porc / 1  barde de lard / 20 cl de porto / 3 gousses d’ail hachée / Persil  2 c à soupe / 1  c à café de thym / 1 petite pincée de  muscade / 1 c à café de sucre /  petite c à soupe de sel / 15 tours de moulin à poivre/ 4 feuilles de laurier / 4 brindilles de thym.

Préparez la marinade la veille et réservez la toute une nuit au frigidaire

souris à la cuillère 2 profil gauche1 / Coupez en morceaux la chair du lapin ainsi que son foie. Mettez les dans un saladier. Ajoutez les foies de volailles coupés en 4 , la chair à saucisses , la poitrine de porc détaillée en morceaux de 1cm / 2 cm.  c Versez 20 cl de porto ,ajoutez 2 c à soupe d’ail hachée , 3 c à soupe de persil haché menu , 1c à café de thym , 1 pointe de muscade , 1 c à café de sucre , 1 petite c à soupe de sel , 15 tours de moulin à poivre , Mélangez bien le tout.Laissez mariner toute une nuit au frigidaire.

2/ Le lendemain, tapissez la terrine de bardes de lard. Remplissez la avec les viandes marinées . Mettez 1 feuille de laurier sur le dessus et une brindille de thym ,Recouvrez d’une petite barde de lard.

Faites cuire 1 h 30 au bain marie à four 220°. Sortez la terrine du four. Laissez refroidir à température ambiante avant de la placer au frigidaire.

La terrine sera meilleure si elle repose 1 à 2 jours au frigidaire avant d’être  consommée

Préparation :  20mn                         Cuisson : 1 h 30                             Temps total : 2h 50 mn