Noix de St Jacques en cromesquis .

Noix de st Jacques au gingembre confit

Pour 4 personnes : 8 belles coquilles St Jacques / 12 petites c. à café de gingembre  confit coupé en petits dés / 60 g de poudre d’amandes / 4 c. à soupe de farine / 1 œuf / 10 cl de crème liquide / 1 pincée de kari gosse / les bardes de coquilles St Jacques / 1 échalote / 5 queues de persil / 1 vert de poireau / 1 feuille de céleri / 1 petite carotte / Thym / laurier / 1 trait de vin blanc / sel et poivre .

cropped-cropped-Image11.png

1 / Ouvrez les coquilles St Jacques. Retirez les noix .Essuyez les . Conservez les bardes  lavez les plusieurs fois dans de l’eau froide pour retirer tout le sable. Lorsqu’elles sont bien blanches, égouttez les .Faites revenir dans une casserole un peu de beurre . Ajoutez l’échalote hachée , les queues de persil , le vert de poireau coupé en morceau, la feuille de céleri , la carotte en rondelles ; laurier et thym , les bardes de St Jacques ,1 trait de vin blanc , sel et poivre. Recouvrez d’eau et faites cuire doucement pendant 30 mn.( la quantité de liquide doit avoir réduit de moitié.) Passez au chinois. Réservez.

2/ Hachez finement le gingembre confit . Faites revenir les coquilles St Jacques ( juste un aller  et retour ) dans une poêle huilée. Coupez les en deux dans l’épaisseur .Comptez 4 tranches par personne .Entre chacune d’elles déposez 1 petite c. à café de gingembre confit . Salez. Servez vous d’un film alimentaire pour leur donner une forme arrondie . Laissez les 30 mn au frigidaire.

3 / Reprenez les noix de St Jacques . Retirez le film alimentaire. Roulez les dans la farine , ensuite dans le jaune d’œuf ,pour terminer dans la poudre d’amandes.Réservez.

4 / Ajoutez au fumet 10 cl de crème liquide, 1 pincée de kari gosse. Faites réduire quelques instants. Passez les cromesquis dans la friture à peine 2 mn , le temps de dorer . Servez dans l’assiette avec la crème tout autour.

Préparation : 15 mn                       Cuisson :40 mn                      Temps total : 55 mn

Langoustines grillées , beurre persillé au kari gosse.

langoustines grikllées au kari gosse

Pour 4 personnes : 8 ou 12 grosses  langoustines / 50 g de beurre / 2 c à soupe de persil haché /  1 gousse d’ail ou  (facultatif ) / 2 pincées  de kari gosse / sel / Poivre .

Le kari gosse est un mélange d’épices d’inspiration indienne légèrement pimenté  qui convient très bien aux crustacés .                                                                                                               On le trouve en Bretagne , dans les pharmacies. Il est en vente à Larmor -Plage à la Pharmacie du littoral.

souris profil droit assise

1 / Coupez les langoustines en deux dans le sens de la longueur . Etalez les sur le lèche frite. Faites chauffer le four à 220° . Faites fondre 50 g de beurre avec 2 c à soupe de persil haché,1 gousse d’ail coupée finement , sel et poivre.

2 / Passez les langoustines juste 1 minute, ressortez  les et arrosez les de beurre chaud ,saupoudrez de 2 pincées de kari gosse et de sel. Enfournez de nouveau et laissez 3 minutes .

3/ Servez les langoustines avec du riz blanc .

Préparation : 10 mn                           Cuisson : 5 mn                          Temps total : 15 mn

Pho Bo , soupe de nouilles au bœuf

Pho bo

Pour 4 personnes : 300 g de queue de bœuf ou de veau / nouilles à base de blé / ciboules / coriandre fraiche /1  gros oignon / 1 noix de gingembre / 1/2 chou chinois / 1 branche de citronnelle / 4 feuilles de citron kafir / 6 étoiles de badiane /2 bâtonnets de cannelle / 1 c à café de graines de coriandre / 1 c à café de fenouil/ 1 c à café de poivre noir / 3 clous de girofle / 4 zestes d’oranges séchés / 1 c à soupe de gros sel / 30 g de sucre fin / 1 cube de bouillon pour pho / 1 cube de bouillon de volailles / 3 c à soupe de nuoc mam .

souris profil droit  marmite

1/ Faites blanchir 10 mn  la queue de bœuf  dans de l’eau bouillante salée . ( Position Bouillir pour la cuisson au multicuiseur ) . Jetez l’eau.

2 / Mettez la viande dans la marmite ou le multicuiseur ,épluchez l’oignon , épluchez le gingembre ,coupez le en deux . Lavez les feuilles de chou chinois ,coupez les en lanières , ajoutez les à la viande.

3 / Dans une mousseline mettez les étoiles de badiane ,les bâtonnets de cannelle , graines de coriandre , de fenouil , poivre zestes d’oranges séchés , clous de girofle. Ajoutez dans la marmite avec 1 c à soupe de gros sel , 30 g de sucre fin , 1 cube de bouillon pho, 1 cube de bouillon de volailles, 3 c à soupe de nuoc mam,  Recouvrez de 2litres d’eau . Faites cuire  2 heures  ( fonction Mijoter pour la cuisson multicuiseur )

4 / Faites cuire les pates au dernier moment selon les indications  . Servez dans des grands bols  les pates, la viande décortiquée, des ciboules ,recouvrez de bouillon ,et ajoutez quelques feuilles de coriandre.

Préparation : 30 mn                        Cuisson : 2 h 10 mn                   Temps total :2 h 40 mn

Vous trouverez tous les épices et produits chinois dans les magasins asiatiques .

Faites vous même vos zestes d’oranges séchés , et conservez les une fois secs dans un bocal.

Terrine de campagne

P1090405

Pour 8 personnes : 250 g de chair de lapin+ le foie / 250 g de foies de volailles / 25O g de chair à saucisses / 250 g de poitrine fraiche de porc / 1  barde de lard / 20 cl de porto / 3 gousses d’ail hachée / Persil  2 c à soupe / 1  c à café de thym / 1 petite pincée de  muscade / 1 c à café de sucre /  petite c à soupe de sel / 15 tours de moulin à poivre/ 4 feuilles de laurier / 4 brindilles de thym.

Préparez la marinade la veille et réservez la toute une nuit au frigidaire

souris à la cuillère 2 profil gauche1 / Coupez en morceaux la chair du lapin ainsi que son foie. Mettez les dans un saladier. Ajoutez les foies de volailles coupés en 4 , la chair à saucisses , la poitrine de porc détaillée en morceaux de 1cm / 2 cm.  c Versez 20 cl de porto ,ajoutez 2 c à soupe d’ail hachée , 3 c à soupe de persil haché menu , 1c à café de thym , 1 pointe de muscade , 1 c à café de sucre , 1 petite c à soupe de sel , 15 tours de moulin à poivre , Mélangez bien le tout.Laissez mariner toute une nuit au frigidaire.

2/ Le lendemain, tapissez la terrine de bardes de lard. Remplissez la avec les viandes marinées . Mettez 1 feuille de laurier sur le dessus et une brindille de thym ,Recouvrez d’une petite barde de lard.

Faites cuire 1 h 30 au bain marie à four 220°. Sortez la terrine du four. Laissez refroidir à température ambiante avant de la placer au frigidaire.

La terrine sera meilleure si elle repose 1 à 2 jours au frigidaire avant d’être  consommée

Préparation :  20mn                         Cuisson : 1 h 30                             Temps total : 2h 50 mn

Boudin blanc aux carottes anciennes

boudin-blanc-aux-carottes-anciennes[1]

Pour 4 personnes : 2 boudins blancs / 1 carotte blanche / 1 carotte jaune / 1 carotte noire / 1 échalote / 1/2 citron / 1/2 ‘mandarine / cerfeuil / 4 c à soupe d’huile d ‘ olive / cannelle.

souris profil droit tourne la salade

1 /  Epluchez les légumes . Râpez les carottes blanche et jaune. Coupez très finement quelques rondelles de carotte noire. Hachez menu l’échalote . Préparez la vinaigrette avec 1/2 jus de citron , 1/2 jus de mandarine , 4 c à soupe d’huile d’olive, sel et poivre ( si la vinaigrette n’est pas assez forte , ajoutez un peu plus de jus de citron )

2 / Retirez la peau des boudins blancs . Coupez les en tranches d’1 cm. Passez les à la poêle dans une noix de beurre . Saupoudrez chaque face d’une pincée de cannelle, sel et poivre. Laissez cuire 2 mn environ de chaque coté à feu doux .

3/ Dressez dans les assiettes en déposant les tranches de boudin sur les carottes . Eparpillez l’échalote hachée , posez les tranches de carotte noire sur les tranches de boudin , agrémentez de quelques feuilles de cerfeuil . Arrosez le plat de vinaigrette aux agrumes.

   Préparation : 10 mn                                  Cuisson :  5 mn                Temps total : 15 mn

Poireaux en trois façons

poireaux en trois façons

Pour 4 personnes : 4 poireaux avec les racines / 2 tranches fines de poitrine fumée / quelques herbes aromatiques / 1 échalote /vinaigre de framboises / huile d’olive / poivre.

Dans cette recette on utilise le poireau cuit à la vapeur , frit et cru .Une découverte à faire.

1/ Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 4 cm . Faites les cuire position cuisson à la vapeur du multicuiseur Philips pendant 10 mn environ.

2 / Lavez les racines des poireaux et séchez les Faites les frire dans un peu d’huile sur la position Frire pendant à peine 5 mn ,juste le temps de dorer. Egouttez , réservez. Faites rissoler les tranches de poitrine fumée Réservez.

3 / Coupez finement un vert de poireau bien tendre en bâtonnets de3 cm .Hachez l »échalote.

4/ Disposez dans les assiettes les poireaux cuits à la vapeur en les entourant de racines frites et de bâtonnets de poireaux crus. Ajoutez les languettes de poitrine fumée, l’échalote  hachée  et quelques herbes aromatiques . Pulvérisez de vinaigre de framboises et d’huile d’ olive . salez  et poivrez.

Préparation : 5 mn                         Cuisson :15mn                         Temps total : 20 mn

Crème de courge patidou

 crème de courge patidou

Pour 4 personnes : 4 courges patidou / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / 1/2 cube de bouillon de volailles / 4 c à soupe de crème fraiche / 4 c à soupe de poudre d’amandes / 1 pincée de cannelle / sel, poivre .

souris de face

1/Coupez le chapeau des courges patidou. Retirez la chair. Ebouillantez les légumes et séchez les . Réservez .

2/ Faites revenir dans une casserole et dans un peu d’huile d’olive , l’échalote  hachée , les morceaux de courge ,1 pointe d’ail ,1 pincée de cannelle , sel et poivre. Recouvrez avec 75 cl d’eau. Faites cuire 15 mn.

 Préparation : 10 mn                     Cuisson: 15 mn             Temps total : 25 mn

Si vous avez des difficultés  pour couper les courges patidou , ébouillantez les quelques  minutes avant de les découper.

.

Bûche à la mousse de saumon

Buche de saumon

Pour 8 personnes : 500 g de saumon  / 8 belles tranches de saumon fumé / 12 à 16 langoustines moyennes /5  œufs , dont 1 pour la mayonnaise / 20 cl de crème fraiche / 30  cl de crème au mascarpone / 1 citron vert / 2 c à soupe de maïzena / 1  pincée de poudre  de badiane / 1 pincée de poudre de gingembre / 1 pincée d’épices pour poissons de  » la cuisine aux épices  »   / huile / moutarde. / tomates cerise / feuilles de mâche / herbes aromatiques.

buche au saumon 2

1/ Faites cuire les langoustines dans de l’eau salée  de 1 à 2 minutes après  reprise de l’ébullition. Retirez les de l’eau , décortiquez les . Réservez  les queues. Coupez les en tronçons d’1 cm. Etalez 2 tranches de saumon fumé (en donnant la forme d’un rectangle et de la dimension de la bûche) sur un film alimentaire . Déposez  sur le bord les langoustines . Saupoudrez les d’une pincée de gingembre ,sel et poivre . Râpez un peu de citron vert . Faites un boudin en vous aidant du film alimentaire . Serrez bien et mettez en attente au frigidaire.

2/ Coupez le saumon en dés. Mixez le saumon avec 4 œufs , 20 cl de crème fraiche , 30 cl de crème au mascarpone , 2 c à soupe de maïzena , 1 pincée de un poudre de badiane , 1 pincée d’épices pour poissons , sel,   poivre. Chemiser une terrine . Faites cuire 35 mn à four 200° ( la terrine est cuite lorsque la pointe d’un couteau sort sèche) Laissez refroidir complètement.

3/ Préparez un bol de  mayonnaise très ferme avec 1 œuf , moutarde, sel , poivre  Démoulez la terrine . Arrondissez un peu les angles pour lui donner la forme d’une bûche .Coupez la en deux . Creusez légèrement le centre de façon à pouvoir y incruster le boudin aux langoustines . Soudez les deux parties en les serrant dans un film alimentaire .  Entourer la bûche entièrement avec les tranches de saumon fumé .

4 / Recouvrez  la bûche de mayonnaise . Décorez la avec des herbes aromatiques , tomates cerise ,feuilles de mâche et groseilles. Gardez au frigidaire jusqu’au moment de servir.

Préparation : 45 mn               Cuisson : 40 mn                  Temps total : 85 mn

Je garde toujours au congélateur un citron vert. Toujours à portée de main  et beaucoup plus facile à râper .

souris arbre de noelsouris à la cuillère 2 profil gauche

Foie gras de canard aux graines de pavot

foie gras de canard aux graines de pavot

Pour 8 à 10 personnes: 1 foie de canard dénervé de 500 g environ / 2 c à soupe de porto blanc /6 pincées de sel / 3 pincées de poivre / 3 pincées de sucre fin / 3 pincées de 4 épices / 5 c. à soupe de graines de pavot.

cropped-cropped-Image11.png1/ Dans un plat creux mettez 2 c. à soupe de porto blanc,6 pincées de sel , 3 pincées de poivre , 3 pincées de sucre fin , 3 pincées de 4 épices. Mélangez le tout . Massez le foie gras (coupé en 2 ou en 3 dans l’ épaisseur) Remettez dans le plat. Filmez et gardez toute une nuit au frigidaire

2/Lendemain, placez les morceaux de foie gras cote à  cote  entre 2 feuilles de papier de cuisson. Etalez au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur d’1 cm 1/2 . Retirez la feuille du dessus , répartissez les graines de pavot sur toute la surface . Roulez bien serré en vous aidant de la feuille. Enveloppez le rouleau de foie gras dans 3 feuilles de film alimentaire, nouez les extrémités . terminez en l’entourant d’une feuille de papier alu.

3/ Faites cuire 20 minutes  à la vapeur . Laissez refroidir à température ambiante avant de placer  le foie gras au frigidaire. Laissez le reposer au moins 2 à 3 jours  avant de le déguster.

Préparation : 15 mn                      Cuisson : 20 mn              Repos : 12 h        Tems total : 12h 35

Servez le foie gras  en tranches accompagné de chutney à la mangue et de pain de campagne ou muesli légèrement grillé

Personnellement j’ai cuit  le  foie gras dans mon multicuiseur Philips , 20 minutes en position vapeur. Très bon résultat.

Bouillon aux perles du Japon

bouillon aux perles du Japon

Pour 4 personnes: 1 l de bouillon de pot au feu / 2 c. à soupe de perles du Japon .

                                                            souris profil droit  marmite

Faites bouillir le bouillon de pot au feu  dégraissé. Versez en pluie 2 c à soupe de perles du Japon . Baissez le feu, laissez cuire 15 mn à feu doux.

Préparation :                 Cuisson : 15 mn                          Temps total : 15 mn