Terrine de lapin au porto

terrine de lapin au porto

Pour 8 personnes :

400 g de chair de lapin avec foie, rognons , cœur/ 100 g de foies de volailles200g de poitrine fraiche de porc/200g de chair à saucisse/200g de barde de lard4 feuilles de laurier/4 brins de thym/20 cl de porto/2 gousses d’ail hachée/3 c; à soupe de persil haché menu/1 c à café de thym/1 pointe de muscade râpée1 c. à café de sucre fin/1 petite c. à soupe de sel fin/10 tours de moulin à poivre.

souris de face

La veille : Préparation de la marinade

1/Désossez le lapin, coupez la chair en morceaux , ajoutez le foie coupé en 4 ,  les rognons coupé en 2 , le cœur de lapin .Mettez les viandes dans un saladier avec les foies de volailles dénervés et coupés en 2,la poitrine fraiche de porc coupée en dés ,la chair à saucisse. Ajoutez 20 cl de porto, l’ail hachée,3 c à soupe de persil haché menu,1 c à café de thym,1 pointe de couteau de muscade râpée, 1 c. à café de sucre fin , 1 petite c. à soupe de sel fin , 10 tours de moulin à poivre. Mélangez avec une fourchette

Laissez mariner toute une nuit au frigo

2/ Tapissez le fond et les cotés de la terrine avec les bardes de lard.Garnissez avec la viande marinée, déposez les feuilles de laurier et le thym sur le dessus,recouvrez la terrine avec les dernières bardes de lard.

3/ Mettez à cuire au bain marie 1heure 30 à four 220° .Sortez la terrine du four, laissez refroidir à température ambiante avant de la mettre  au frigo . Laissez la au moins 24 heures avant d’être consommée.

Préparation: 45mn      cuisson:  90 mn     temps total: 135 mn

Velouté de langoustines

 

Pour 4 personnes :

1 livre de langoustines / 1 parure de poissons plats /2 tomates/ 2 échalotes/1 gousse d’ail

1 vert de poireau/ 1 carotte /1 petite branche de céleri, persil/ 1 feuille de laurier/ thym

10 cl de fumet de poissons/1 c à café d’épices pour poissons/ 1 pointe de kari gosse (ou à

défaut de piment d’Espelette)/ poivre, sel /10 cl de crème fraiche (facultatif)

 

souris de face

1/ Faites cuire les langoustines à l’eau bouillante salée 2 minutes après la reprise de l’ébullition . Retirez les têtes . retirez les pattes , conservez les queues pour une autre préparation .

2/ Epluchez et coupez en morceaux tous les légumes .

3/ Faites revenir dans de l’huile d’olive tous les légumes . Ajoutez la parure de poisson , les têtes de langoustines, les plus petites pattes, la feuille de laurier, le thym , 10 cl de fumet de poissons,1 petite c. à café d’épices pour poissons,1 pointe de kari gosse ( attention, c’est fort ),poivre et sel. Recouvrez largement d’eau.

Faites cuire 35 minutes.

4/ Passez au blinder , ensuite au chinois pour un velouté parfait. Servez avec de la crème fraiche , et des croutons.

préparation : 40mn    cuisson : 35 minutes    temps total : 75 mn

 

Cette recette peut être réalisée avec des têtes de crevettes bouquet .

Mais également avec des étrilles.