Catégorie : Entrées

Dans la catégorie des poissons fumés , ce carpaccio est réalisé avec un cœur de saumon . La partie la plus charnue et la moins grasse du filet de saumon , salée à la fleur de sel et fumée au bois de chêne.Le cœur de saumon est particulièrement moelleux.

Pour 4 personnes : 1 cœur de saumon fumé de 150g / 1 citron / 1 tomate / petites herbes aromatiques  thym citron , fleurs de thym , romarin ,ciboulette , fenouil sauvage  / petites fleurs comestibles / huile de homard ./ poivre en grains .

Coupez finement le cœur de saumon fumé . Disposez les tranches dans les assiettes. Coupez la tomate en petits dés. lavez toutes les herbes aromatiques et disposez les harmonieusement sur les tranches de saumon. Arrosez d’ un filet de citron ,  de  quelques gouttes d’huile de homard , et de poivre du moulin. Servez fraiche cette petite entrée pour un repas de Fêtes .

Le saumon fumé est réalisé à partir de filets de saumon . Ensuite salés et fumés à « froid » le poisson n’est pas cuit mais simplement soumis à une température de 30° dans la fumée d’un feu de bois pendant plusieurs heures .La France est le plus gros consommateur d’Europe.

La fleur d’hysope ..de quoi s’agit il ?  L’hysope est une plante aromatique ancestrale très facile à utiliser en cuisine . Cet aromate offre des parfums frais d’une grande richesse aromatique . S’associe facilement avec les grillades,soupes, cakes, tartes et salades .

Pour 4 personnes : 4 tranches de saumon fumé / 2 courgettes moyennes/ 1 citron jaune / huile d’olive / poivre , Feuilles et fleurs d’hysope séchés de la cuisine des épices / 2 tomates vertes / quelques fleurs comestibles pour la décoration.

1/ Lavez et coupez en lanières les courgettes en vous aidant d’une mandoline ou d’un couteau économe. A l’aide d’un pinceau passez les à l’huile d’olive ,rangez les à plat ,poivrez et saupoudrez les de fleurs d’hysope .  Coupez les tranches de saumon en lanières de la même taille que les courgettes.

2 / Posez une lanière de courgette ,recouvrez d’une lanière de saumon  quelques gouttes de citron , enroulez les , continuez cette opération plusieurs fois afin d’obtenir un cercle d’environ 8 cm. Posez au centre de chaque assiette , décorez de quelques tranches de tomates vertes , feuilles ou fleurs aromatiques . Arrosez d’une vinaigrette à base d’huile d’olive et citron , Parsemez d’une pincée d’hysope.

Préparation: 30 mn                          Temps total : 30 mn

Si vous désirez plus d’idées vous pouvez retrouver ces recettes  dans mon blog en les recherchant  dans les archives .

Tartare de tomates anciennes au saumon fumé  ( archives oct 2016)

Verrine au saumon fumé en gelée d’amandes (archives oct 2015)

Spaghetti au saumon fumé et œufs de lump ( archives juin 2016)

L’églefin est pêché essentiellement sur les cotes de Norvège et d’Irlande . Pour devenir le haddock il est salé , fumé et coloré au rocou ( colorant végétal utilisé également pour la mimolette et le cheddar) .Le haddock est fumé à basse température sur un feu de tourbe et de bois vert.

On consomme généralement  le haddock en filets rapidement poché au lait et servi avec un beurre fondu et du citron . On le trouve également en tranches fines sous vide .Il est alors à consommer tel quel ou en salade

Pour 4 personnes : 4 tranches fines de haddock fumé / 50 g de riz blanc / 2 oignons verts / 1 citron vert / 1 citron jaune / 1 fenouil / fenouil sauvage / ciboulette moutarde / huile d’olive / poivre et épices indiens de la cuisine des épices  / petites graines de lin et de sésame .

1 / Faites cuire le riz 10 minutes à l’eau bouillante . Égouttez . Préparez une  vinaigrette à base de citron,huile d’olive , vinaigre de cidre . Coupez finement les petits oignons verts ,ciselez le fenouil sauvage ou a défaut les tiges du fenouil. Coupez en petits dés un  1/2   fenouil . Mélangez les au riz arrosez de vinaigrette ,1 c à café d’ épices indiens ,sel poivre  ciboulette coupée finement .

2 / Coupez les tranches de haddock en lanières de façon à entourez la salade de riz. Râpez un peu de zeste de citron vert sur le dessus . Éparpillez quelques petites graines de lin et de sésame . Servez frais cette entrée .

Préparation: 10 mn         Cuisson: 10 mn        Temps total 20 mn

Je vous propose  dans mon blog une autre recette de haddock ,vous la trouverez dans les archives de mars 2017.

  Emincés de haddock , julienne de courgettes

Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d’ aromatisation du fumage .  Le fumage  ou fumaison du hareng se fait traditionnellement à froid par combustion lentes de sciures de hêtre ou de chêne  à température de 30°. On le parfume parfois de genièvre ou de bruyère . 

Parmi les poissons fumés  j’ai choisi aujourd’hui le hareng  pour cette recette emblématique de la cuisine de bistrot : Salade de harengs , pommes à l’huile.

Pour 4 personnes : 1 paquet de filets de harengs / 500 g de pommes de terre / 1 oignon rouge / 1 carotte /  Thym et laurier  /huile d’arachide / Vinaigre de vin / moutarde / poivre .

1 / Mettez à mariner  dans une terrine les harengs au moins 24 heures avant de les utiliser  avec 1 carotte coupée en rondelles, 1/2 oignon rouge coupé en tranches , thym, laurier , quelques grains de poivre .Recouvrez d’huile. Gardez au frais.

2 / Épluchez les pommes de terre ,coupez les en gros dés réguliers . Mettez les dans une casserole,recouvrez les d’eau froide ,ajoutez le sel ,laissez cuire 10 minutes .Laissez tiédir. émincez l’oignon rouge finement . Préparez une vinaigrette et assaisonnez les pommes de terre . Disposez dans les assiettes les pommes de terre  , l’ oignon avec les harengs coupés en morceaux .parsemez de persil .

Pour une terrine savoureuse  je vous invite à consulter ma recette

Terrine de harengs fumés à la parmentiere  ( archives mars 2019 )

Le wakamé est une algue très typée au léger gout d’huitre .Elle est la star de la cuisine japonaise  . Elle s’utilise crue en salade .Blanchie dans des sauces et des cuissons courtes .  Également utilisée dans les bouillons à la japonaise .Dans cette recette je l’ai employé de deux façons , cru dans le beurre ,chaud pour les palourdes .

Pour 4 personnes : 24 palourdes / 25 g d’algues wakamé déshydratées / 4 tranches fines de jambon de Parme / 2 petites courgettes / 1 citron vert / 1 citron jaune / 125 g de beurre / Huile de noisettes /poivre de la cuisine des épices .

1 / Réhydrater les algues  dans 5 fois leur poids en eau . Essorez les , coupez les finement en morceaux de 2 à 5 mm . Laissez le beurre à température ambiante pendant 1 heure . Malaxez le beurre , le wakamé , le zeste d’ un 1/2  citron vert râpé , poivre . Formez une motte de beurre , gardez au frais.

2 / Faites  20 tranches fines dans les courgettes en vous aidant d’un couteau économe . passez les à peine un instant dans de l’eau bouillante . Égouttez les ,séchez les . Huilez les avec un pinceau .Coupez les tranches de jambon de Parme en lanières de la taille des courgettes . Beurrez les tranches de courgettes avec le beurre au wakamé ,  ajoutez un tout petit filet de jus de citron jaune  , posez le jambon de Parme dessus . Roulez délicatement pour former les makis .

2 / Ouvrez les palourdes dans une casserole avec un peu d’eau . Dès qu’elles s’ouvrent ,retirez les du feu .  Présentez harmonieusement  dans chaque assiette les palourdes et makis . Faites chauffer le beurre au wakamé  et versez le sur les palourdes Râpez un peu de zeste de citron vert  et poivrez

Préparation : 15 mn         Cuisson: 5 mn         Temps total : 20 mn

Pour faire venir le printemps j’ai eu envie aujourd’hui de préparer une assiette toute fraiche et fleurie . Rien de mieux qu’un carpaccio de St Jacques aux parfums de ma mer . Les coquilles St Jacques sont en pleine saison , profitons en .

Pour 4 personnes :  12 à 16 noix de St Jacques /  1 botte de radis / 1 citron vert / 1 citron jaune / huile de homard / poivre / petites fleurs comestibles .

Passez les noix de St Jacques quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les couper facilement en tranches fines . Coupez également quelques radis en tranches très fines . Les poser sur les assiettes de façon harmonieuse  en intercalant tranches de st jacques et de radis .. Arrosez d’un filet de citron jaune et d’huile de homard.salez ,poivrez . Disposez des petites fleurs et herbes aromatiques , râpez un peu de citron vert . Servez bien frais .

Préparation : 15 mn           Temps total : 15 mn

Les harengs fumés sont confectionnés avec les plus beaux filets de harengs après la pêche au large des mers froides de l’Europe du Nord.Salés juste ce qu’il faut pour leur donner du gout et ensuite fumés au bois de hêtre .

Je vous propose une version de la célèbre et si bonne  salade de filets de harengs pommes à l’huile avec une terrine que vous dégusterez accompagnée d’ une vinaigrette à la ciboulette .

Pour 4 personnes : 3 filets de harengs fumés / 4 pommes de terre / 6 feuilles de gélatine de 2 g / 40 g de crème fraiche / 1 c à soupe de moutarde forte / 1 petite c . à café de curry doux , poivre de la cuisine des épices  / vinaigrette / ciboulette .

1 / Faites cuire pendant 20 minutes les pommes de terre à la vapeur.laissez les refroidir ,épluchez les et coupez les en tranches d’un petit cm. Coupez les harengs fumés en morceaux de 2 cm.

2 / faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide . Faites chauffer la crème fraiche avec 1 c à soupe de moutarde  1 petite c à café de curry doux ,un peu de poivre . Lorsqu’elle est chaude hors du feu ajoutez la gélatine essorée remuez bien jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

3 / Tapissez une terrine de film alimentaire ,Versez une couche  de crème d’un cm puis ranger en alternance les tranches de pomme de terre et les tranches de harengs . Recouvrez les totalement de crème .  Laissez au frigidaire pendant 12 heures avant de servir la terrine

4 / Présentez la terrine coupée en tranches épaisses avec quelques feuilles de salades et accompagnée d’une vinaigrette à la ciboulette .

Préparation: 30 mn                   Cuisson :20 mn           Repos : 12 h

L’araignée est un crustacé très abondant sur les côtes Bretonnes . Elle vit sur tous les types de fonds entre le niveau des basses eaux et les fonds de 90 mètres . Elle est pêchée du début décembre à la fin juillet. Sa chair est plus fine que celle du tourteau.

Pour une entrée je vous ai préparé cette charlotte composée de chair d’araignée, de belles crevettes bouquet et d’un tartare de tomates assaisonnée d’une mayonnaise à la ciboulette.

Pour 4 personnes : 1 araignée d’1 kg environ / 16 belles crevettes bouquet / 3 tomates / 1 petit bouquet de ciboulette / 1 œuf / huile d’arachide / moutarde / sel , poivre , curry doux de la cuisine des épices .

1 / Faites cuire l’araignée dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes après la reprise du bouillon. Égouttez la ,décortiquez la  pour en retirer sa chair en faisant bien attention à ne pas laisser de cartilages . Décortiquez les crevettes .Gardez les queues que vous couperez en tranches d’ 1/2 cm. . Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf une c à café de moutarde , l’huile , sel et poivre  et une belle pincée de curry doux .Ajoutez la ciboulette ciselée finement .  Mélangez la chair d’araignée avec un peu de mayonnaise . Ébouillantez les tomates,retirez leur peau.Coupez les en 4 . retirez l’intérieur, coupez la chair en petit dés. Assaisonnez les avec un peu de mayonnaise.

2 / Montez les charlottes à l’aide de cercles à pâtisserie en déposant au fond le tartare de tomates et dessus la chair d’araignée.recouvrez avec les tranches de crevettes et quelques fleurs aromatiques .

Préparation: 25mn                  Cuisson : 20 mn           Temps total: 45 mn