Catégorie : Entrées

J’inaugure mes jolies assiettes pour présenter cette entrée chaude tout à fait séduisante . Sur une tartelette  feuilletée de belles langoustines se marient très bien aux champignons et aux navets .La recette est faite avec des cèpes , mais peut être réalisée aussi bien avec des giroles, chanterelles ou champignons de Paris .

Pour 4 personnes : 1 pâte feuilletée / 12 belles langoustines / 1 cèpe / 1 navet blanc long avec ses feuilles / 10 cl de fumet de langoustines ou de poissons / 10 cl de crème fraiche / huile d’olive / carry gosse ou piment d’Espelette / poivre .

 

1 / Étalez la pâte feuilletée, garnissez 4 moules à tartelettes ,piquez la pâte.Passez les 5 minutes au frais . faites les cuire à four 200° pendant 15 minutes .

2 / Épluchez le navet, lavez les feuilles ,conservez en quelques petites . Coupez en tranches fines le navet . blanchissez les feuilles, cuisez les tranches pendant 5 minutes. Nettoyez le cèpe ,coupez le en tranches fines . Faites le cuire dans un peu d’huile pendant 5 minutes . Réservez .

3 / Faites cuire les langoustines dans de l’eau bouillante salée 1 à 2  minutes après la reprise de l’ébullition . Sortez les ,étalez les sur un torchon. Retirez les queues et les carapaces . ( Conservez les têtes et petites pinces ,vous en ferez un fumet ou une soupe )

4 / Faites réduire 10 cl de fumet de poissons avec 10 cl de crème fraiche ,1 pincée de carry gosse ou de piment d’Espelette , sel et poivre . Passez rapidement  à la poêle dans un peu d’huile d’olive les langoustines,  les champignons, les navets . Ajoutez un peu  de sauce et  remplissez les fonds des tartelettes avec cette préparationb. Décorez avec les feuilles de navets et herbes aromatiques .

Préparation: 10 mn          Cuisson : 20 mn         Temps total : 30 mn

Comme je vous le conseillais dans ma recette  ..Gardez les têtes des langoustines , comme celles des crevettes bouquet , gardez également les têtes de poissons , je vous donnerai bientôt la recette du fumet de poissons , indispensable à mon avis pour réaliser vos sauces .

 

 

 

Le merlan est un poisson qui vit dans toutes les mers . Il est très prolifique . On le trouve en toutes saisons . Sa chair est très fine ,mais fragile . C’ est pourquoi je l’ai cuisiné en terrine .

Pour 4 personnes : 400 g de filets de merlan / 8 œufs / 15 cl de crème fraiche  / 3 c à soupe bombée d’estragon ciselé finement / 1 c à soupe de persil ciselé finement / poivre ,sel ,  épices pour poissons de la cuisine des épices 

Retirez les arêtes et la peau des filets .Coupez les en morceaux . Mixez les filets de poisson , ajoutez  les œufs , la crème , 3 c à soupe bombées d’estragon ciselé finement , 1 c à soupe bombée de persil ciselé , sel , poivre ,1 c à café d’épices pour poissons . Beurrez un moule à cake, Versez la préparation dedans.Tassez bien en tapant le fond du moule sur le plan de travail. Couvrez d’une feuille de papier alu . Faites cuire 1 h 1O au bain marie à four 210°. Lorsque la terrine est cuite , sortez la du four et laissez la refroidir à température ambiante .

Réservez la 24 heures au frigidaire avant de la servir.

Vous la présenterez dans l’assiette , tranchée, accompagnée d’une mayonnaise ou d’une vinaigrette .

Préparation: 20 m     Cuisson : 1 H 10mn    Repos : 24 h    Temps total : 1 h 30

Le gomasio est un condiment japonais ,  Goma  signifie sésame , shio signifie sel . C’est un condiment qui limite la consommation de sel dans l’alimentation. Riche en calcium , phosphore , magnésium  en acides aminés essentiels  , en vitamines , La star des condiments !On l’utilise après la cuisson sur les crudités,les légumes, les viandes , poissons etc.

La recette originelle est un mélange de graines de sésame torréfiées moulues  avec une faible quantité de sel.J’ai remis le gomasio à ma sauce …ce qui ne détruit pas ses qualités et bienfaits pour notre santé

Ingrédients pour faire mon gomasio :    50 g de graines de sésame / 100 g de graines de lin / 25 g de poudre de noisettes / 2 c à soupe de poivre de Sichuan , 2 c à café d’épices au curcuma , 3 baies de genièvre , 2 c à café de fleurs de thym de , 15 g de sel marin de la cuisine des épices / 

Après avoir torréfiées les graines de lin et de sésame ,laissez les refroidir passez les rapidement au blender avec tous les ingrédients pour obtenir une consistance de chapelure épaisse. Conservez le gomasio en pot .

 

Toute en douceur  cette entrée aux parfums subtils , au joli visuel , vous mettra de suite dans l’ambiance de Noël .

 

 Pour 4 personnes :  12 noix de St Jacques / 1 petit chou fleur / quelques chanterelles / 1 gousse d’ail / 25 cl de lait d’amandes / 15 cl de crème fraiche liquide / 20 g de beurre / huile d’olive / épices pour poissons , poudre de badiane poivre de la cuisine des épices / huile de homard ( facultatif ) / petites herbes et fleurs comestibles .

1 / Lavez et  épluchez le chou fleur , détaillez le en petits bouquets . Faites le cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes . Mixez le chou fleur avec 25 cl de lait d’amandes , 15 cl de crème fraiche , 1 pincée de poudre de badiane , sel et poivre . réservez au chaud. Faites rapidement revenir les chanterelles dans un peu de beurre .Réservez .

2 / Faites chauffer une poêle , huilez la avec de l’huile d’olive. Saupoudrez les noix de St Jacques d’ épices pour poissons , salez et poivrez  Faites les cuire  1 à 2 minutes de chaque coté selon  leur taille. Coupez les en deux dans l’épaisseur .

3 / Disposez la crème de chou fleur dans le fond de chaque assiette .Posez les noix de St Jacques dessus , parsemez les chanterelles , petites herbes et fleurs d’une façon harmonieuse . Si vous le souhaitez , ajoutez quelques gouttes d’huile de homard ou à défaut de noisettes .

Préparation: 10 mn                        Cuisson : 20 mn             Temps total : 30 mn

 

Pour4 personnes : 2 betteraves crapaudine /  2 endives / 1 citron jaune / ciboulette / 1 poignée de noisettes grillées / 30 g de parmesan / huile d’olive / poivre du moulin.

Retirez la peau des  betteraves . Coupez les en tranches fines . Nettoyez les endives , coupez les feuilles de la même taille .Coupez en lamelles fines  le morceau de parmesan en utilisant un couteau économe. Écrasez grossièrement les noisettes .

Disposez dans chaque assiette les betteraves ,recouvrez les de feuilles d’endives ,lamelles de parmesan, noisettes grillées ,ciboulette hachée. faites une vinaigrette avec moutarde,citron et huile d’olive . Versez en sur la salade ,salez ,poivrez avec le poivre du moulin .

 

Préparation: 15 mn          temps total : 15 mn

Pour 4 personnes : 1 belle cuisse de lapin / 4 foies de poulet / 6 amandes ou noisettes / 2 c à soupe de poudre d’amandes /  1 échalote / 1 courgette / 4 tomates cerise / 1 sachet de gelée au madère / 8 cornichons / Persil / graisse de canard / huile / fleur de thym  ,  épices pour viandes blanches de la cuisine des épices .

 

1 / Désossez la cuisse de lapin afin d’obtenir une escalope. Aplatissez la . Broyez grossièrement les amandes ou noisettes .Faites revenir 2 minutes  les foies de poulet dans un peu de graisse de canard .Mixez les avec l’échalote ,la poudre d’amandes , 1 c .à soupe de persil , 1 pincée de fleur de thym , 1/2 c à café  d’épices pour viandes blanches , sel et poivre . Farcissez l’escalope de lapin pour en faire une ballotine . Ficelez la.

2 / Faites chauffer dans une casserole la graisse de canard avec l’ huile.(moitié/moitié . Il faudra que la ballotine soit recouverte de graisse . Portez à ébullition, plongez la ballotine et laissez cuire 3 minutes . Retirez la casserole du feu et laissez pocher 30 minutes .

3 / Épluchez la courgette .Coupez la en lanières à l’aide d’un couteau économe.Ébouillantez les 1 minute,plongez les dans de l’eau froide ,séchez les .Coupez les cornichons. Préparez la gelée selon la notice .laissez refroidir. Sortez la ballotine de la graisse , retirez les ficelles . Déposez les lanières de courgettes en rangée , ainsi que les cornichons .Posez la ballotine sur les cornichons , enveloppez la avec les lanières de courgettes . Versez une couche de gelée dans le fond d’une terrine .laissez prendre au frigidaire . Posez la ballotine dessus .Recouvrez avec le reste de gelée.

Laissez la terrine de lapin prendre au frigidaire 12 heures avant de la servir

Préparation: 20 mn         Cuisson: 10 mn     Attente : 12 h      Temps total : 30 mn

Pour son menu imprévu magg kitchenette a pioché dans ses placards .. dans son frigo, son congélateur …. avec cette mousse de crevettes ,ces fonds d’artichauts congelés, et cette boite d’asperges vertes  elle a préparé cette entrée bien appétissante .

 

Pour 4 personnes :  4 fonds d’artichauts congelés ( ou en conserve ) / 1 petite boite d’asperges vertes / 1 boite de mousse de crevettes / huile d’olives , vinaigre balsamique blanc.

Faites cuire les fonds d’artichauts environ 15 minutes à l’eau bouillante . Égouttez les . Laissez refroidir. Remplissez les avec la mousse de crevettes . recouvrez les d’asperges vertes en les positionnant en forme de dôme. Arrosez le tout d’une vinaigrette faite à l’huile d’olives et vinaigre balsamique blanc. Si vous avez des graines germées éparpillez les sur l’assiette ou mettez du persil ciselé  , de la ciboulette .

Préparation: 10  mn              Cuisson : 15 mn                   Temps total : 25mn

Si vous avez des crevettes crues congelées , ce serait bien aussi de les faire cuire dans un peu d’huile d’olive, de les couper en petits tronçons et de les ajouter à une mayonnaise  pour remplacer la mousse de crevettes en pot.

Pour 4 personnes : 4 courges Patidou / 4 œufs de poule / 8 c.à soupe de crème de crème fraiche / 4 c à soupe de parmesan râpé / 4 c à soupe de lardons allumettes / poivre ,  épices au curcuma de la cuisine des épices

1 / Coupez les chapeaux des courges patidou , creusez les en retirant l’intérieur en laissant tout autour 1 cm de chair. Faites les cuire 15 minutes à l’eau bouillante. Égouttez les .

2 / Détaillez les lardons en petits dés ,faites les revenir 1 minute dans un peu d’huile . Déposez dans chaque patidou 1 c à soupe de crème fraiche , 1 c à soupe de lardons  , casser un œuf de poule dessus ,recouvrez d’une deuxième c.à soupe de crème fraiche , poivrez,saupoudrez d’une pincée d’épices au curcuma et d’ une c à soupe de parmesan râpé. Faites cuire au bain marie à four 180° pendant 15 minutes

Le temps de cuisson peut être variable selon le gout de chacun .

Préparation: 5 mn           Cuisson : 30 mn           Temps total : 35 mn

La papaye verte est une papaye qui n’est pas arrivée à maturité. En Asie on l’ utilise fréquemment dans les  salades .

Pour 4 personnes : 1 papaye verte / quelques feuilles de laitue / 50 g de haricots verts / 1 citron vert / coriandre / 30 g de crevettes séchées /  2 c à soupe de Sauce de poissons nuoc mam / 2 c à café de cassonade / 1 c à soupe de sauce au piment / 50 g de noix de cajou grillées .

Vous trouverez dans les magasins asiatiques tous les ingrédients de la recette .

1 / Épluchez la papaye verte en prenant soin de mettre des gants car le jus peut être très collant et difficile à laver . Râpez la finement .  Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante 20 minutes  environ ,égouttez les , passez les sous l’eau glacée ,retirez les de l’eau, réservez .Lavez et coupez la salade en lanières .Hachez finement les crevettes séchées ,réservez . Coupez les noix de cajou en deux.

2 / Mélangez ensemble le jus de citron vert ,la sauce de poissons , le sucre et le piment dans un bol. Remuez . Dressez dans un plat les lanières de salade,recouvrez de papaye verte , d ‘haricots  verts , de crevettes séchées noix de cajou ,arrosez la salade avec la sauce et parsemez la de quelques feuilles de coriandre .

Préparation : 25 mn                Cuisson: 20 mn                 Temps total : 45 mn