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Magret de canard aux oranges et châtaignes .

Le canard à l ‘orange est une spécialité gastronomique de la cuisine française originaire de la cuisine médiévale . Elle est à base de canard sucré- salé et Grand Marnier . Pour ma recette j’ai utilisé le magret de canard gras. et l’ai accompagné de deux fruits de saison .. l’orange et la châtaigne.

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard gras / 4 oranges / 500g de marrons cuits / 3 cl de Grand Marnier / 25 cl de fond de veau ou 25 cl d’eau + 1 cube de bouillon de volailles / 1 c à soupe de sucre / 2 c à soupe de vinaigre blanc balsamique / sel et poivre du moulin / 2 c à café de poudre d’orange ( facultatif ) .

1 / Pressez le jus d’une orange . Préparez 25 cl de fond de veau .Mettez dans une petite casserole le sucre et le vinaigre sur feu doux lorsque le caramel est blond foncé ajoutez 25 cl de fond de veau et le jus d’orange.Cuisez pendant 10 minutes doucement ajoutez 2 c à soupe de grand Marnier ,donnez une brève ébullition ,réservez au chaud .

2 / Épluchez le reste des oranges , prélevez les en quartiers . Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau.Salez et poivrez les . Chauffez une grande cocotte Faites cuire les magrets 1 minute coté peau sur un feu vif .puis 4 minutes sur feu doux. retournez les magrets , faites les cuire 3 minutes à feu doux pour une cuisson rosée. ( Si vous aimez plus cuit laissez un peu plus longtemps sur le feu ) Retirez les magrets et enveloppez les dans une feuille d’ aluminium . Jetez les 3/4 de la graisse de canard , faites rissoler les marrons environ 4 minutes .Ajoutez les quartiers d’oranges laissez les 3 minutes à feu doux .

3 / Découpez les magrets en tranches épaisses ,Servez à l’assiette nappés de la sauce à l’orange et entouré de châtaignes et de quartiers d’oranges. Pour plus de caractère saupoudrez l’assiette de poudre d’orange.

Préparation: 25 mn Cuisson : 20 mn Temps.Total : 45 mn

Pour faire de la poudre d’orange Lavez les oranges BIO , prélevez les zestes et faites les sécher à température ambiante pendant au moins 2 à 3 jours . Une fois bien secs mixez les plusieurs fois afin d’obtenir une poudre . Gardez la dans un bocal en verre . Vous l’utiliserez pour mettre du peps dans vos assiettes , en patisseries ou dans vos sauces .

Trio de la mer à la crème de cerfeuil tubéreux , petits légumes et champignons des bois

Dans cette assiette la noix de St Jacques côtoie le bar et la lotte dans des parfums de terre et de mer . Quelques petits légumes enrichiront le velouté crémeux dévoilant des saveurs variées ,le poivre de Sichuan apportera la touche épicée et la poudre de champignons sauvages parfumera délicatement le plat. Une belle assiette pour les Fêtes de fin d’année .

Pour 4 personnes : 4 belles noix de st Jacques / 3 belles joues de lotte / 1 filet de bar de 100 g / 200 g de cerfeuil tubéreux / 1 gousse d’ail / 100 g de champignons sauvages ou 2 c à soupe de champignons séchés / 4 c à soupe de petits pois / 1 carotte / 1 blanc de poireau / 20 cl de fond de volailles / 20 cl de lait d’amandes / 1O cl de crème fraiche / poivre de Sichuan ,1 pincée de curry doux de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les cerfeuils tubéreux ,lavez les et coupez les en morceaux. Hachez l’ail. Mettez les à cuire dans une casserole avec l’ail , 20 cl de fond de volailles , 20 cl de lait d’amandes , les 3/4 des champignons , une pincée de curry doux un peu de poivre . Faites cuire 10 minutes . Mixez la préparation avec 10 cl de crème fraiche .Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

2 / Épluchez la carotte ,coupez la en petits dés d’1/2 cm . Coupez le blanc de poireaux de même taille . Dans une casserole remplie d’eau bouillante passez les petits pois pendant environ 5 minutes ( ils doivent rester fermes ) faites de même avec les carottes .Ébouillantez le blanc de poireau et les champignons .Égouttez les , réservez.

3 / Nettoyez et séchez les poissons et coquilles .Coupez les noix de St Jacques en 2 morceaux (ou 3 si elles sont très grosses ) . Les joues de lotte en 4 , le bar en 8 morceaux . Faites les dorer à la poêle 1 minute de tous cotés. Disposez les dans des assiettes creuses chaudes , ajoutez la crème bien chaude ,les petits légumes poivrez ,saupoudrez de poudre de champignons séchés sel poivre de Sichuan quelques herbes ou fleurs comestibles .

Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Temps Total: 50 mn

Gratin de blettes et jambon blanc au camembert

C’est la saison des plats plus chaleureux qui commence . Les gratins en font partie bien sûr . J’ai voulu innover aujourd’hui , avec des blettes comme légumes mais surtout pour la sauce ..pas de Béchamel mais du camembert en remplacement …

Pour 4 personnes : 1 botte de blettes / 1 échalote / 1 gousse d’ail / 3 tranches de jambon blanc / 1 petit camembert au lait cru de Normandie de la laiterie de Kerguillet / 10 cl de lait /1 noix de beurre / poivre / 3 c à soupe de chapelure .

1 / Nettoyez les cotes de blettes , coupez les en carrés d’énviron2 cm.. Passez les sous l’eau et faites les cuire environ 20 minutes à la vapeur . Hachez l’ échalote et la gousse d’ail . Dans une poêle faites revenir dans une noix de beurre l’échalote , l’ail et les morceaux de blettes , salez et poivrez . Réservez

2 / Grattez la croute du camembert , coupez le en morceaux .Faites le fondre dans une petite casserole avec 10 cl de lait , poivrez , mais ne salez pas .

3 / Dans un plat à gratin beurré posez 1 tranche et demi de jambon blanc couvrez de la moitié des morceaux de blettes ,et d’un peu de sauce au camembert . Recommencez la même opération et recouvrant avec le restant de sauce au camembert . Saupoudrez avec la chapelure .Faites gratiner à four 180° pendant 20 minutes .

Pour une assiette plus élégante j’ai présenté mon gratin en portion individuelle en m’aidant d’emporte – pièce .

fromagerecette

Avec recette je participe pour la deuxième fois au défi de Compile moi un menu , challenge organisé tous les mois par mes amies Nath du blog Cuisine.Voozenoo et Viviane du blog quoi qu’on mange épaulées par notre marraine Sophia de Plumes et Prose . Le thème choisi par Sophia est Say cheeeses … que du fromage !

Cabillaud à la crème de potimarron et ses légumes de saison

Le potimarron se prête aussi aux recettes de poissons .La preuve ..dans cette recette le voilà avec sa sauce le lien entre le poisson et les légumes de saison. Bien évidemment il sera présent pour accompagner la carotte et le cèpe . L’assiette ainsi proposée est légère ,pas de matière grasse ou très peu et le plein de vitamines .

Pour 4 personnes : 4 pavés de dos de cabillaud / 400 g de potimarron / 2 grosses carottes / 1 beau cèpe /1 gousse d’ail /1 blanc de poireau /1 citron jaune / 4 branches de thym / 20 cl de lait d’amandes / 5 cl de crème fraiche / 4 petites c à soupe d’huile d’olive / sel et poivre .

1/ Taillez dans le potimarron épluché et vidé de ses graines 12 billes réalisées avec votre cuillère parisienne. Épluchez les carottes ,faites 8 ou 12 billes . Faites cuire à l’eau bouillante salée environ pendant 10 minutes d’une part les billes de potimarron avec les restes de légume . D’autre part le carottes de la même façon mais pendant environ 15 minutes . Débarrassez les billes de potimarron et de carottes ,maintenez les au chaud. Mixez les restes de légumes égouttés avec 20 cl de lait d’amandes , 5 cl de crème fraiche sel poivre et une grosse pincée de curry doux. Réservez au chaud

2 / Nettoyez le cèpe , coupez le chapeau en tranches . Hachez la gousse d’ail .Dans une poêle bien chaude et dans un peu d’huile faites cuire rapidement les tranches de cèpes de chaque cotés pendant environ 5 minutes .En fin de cuisson ajoutez l’ail ,laissez dorer légèrement et retirez sur un papier absorbant .

3 / Préparez 4 feuilles de papier de cuisson , au centre un peu d’huile d’olive , posez le poisson dessus salez poivrez , une petite pincée de curry doux ,1 tranches de citron et thym arrosez de nouveau d’huile d’olive .Fermez hermétiquement les papillotes . Faites les cuire de 2 minutes au four à micro ondes .

3 / Présentez à l’assiette sur un fond de sauce au potimarron réchauffé posez le pavé de cabillaud ,les légumes et les tranches de cèpes grillés autour . Décorez avec le poireau effiloché finement et quelques feuilles aromatiques .

Colombo de pOulet au potimarron et aubergine

Que ne faisons nous pas avec le potimarron .. ce légume de saison aux multiple facettes . Cette fois ci je vous ai préparé un plat . Un colombo de poulet épicé comme il se doit avec de doux légumes comme ici avec le potimarron et l’aubergine . Cette recette peut être préparée à l’avance ce qui peut facilité la vie parfois !

Pour 4 personnes : 400 g de blancs de poulet / 400 g de potimarron / 300 g d’ aubergine / 1 petit bouquet de cives / 1 gousse d’ail / 1 citron vert / 2 c à café de poudre de colombo / 1 pincée de cumin en poudre / 1 c à café de graines de moutarde / 1 clou de girofle / 1 feuille de laurier / 1 pincée de thym / 2 c à soupe d’huile de tournesol .

1 / Coupez les blancs de poulet en gros dés.Disposez les dans un plat , arrosez les du jus de citron vert . Saupoudrez les de 2 c à café se poudre de colombo. Réservez au frigo

2 / Lavez l’aubergine coupez la en dés . Pelez le potimarron , retirez les graines et coupez la chair en dés de même taille que les aubergines .Rincez les cives hachez les pas trop finement .Pelez et hachez l’ail .

3 / Dans une cocotte faites chauffer l’huile ajoutez les morceaux de poulet l’ail et les cives faites dorer à feu moyen pendant 5 minutes .en remuant .Ajoutez les dés d’aubergine et de potimarron ,le cumin les graines de moutarde le clou de girofle laurier et thym,salez et poivrez , ajoutez 1/2 verre d’eau. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux . Servez chaud .

Préparation 15 mn Cuisson: 40 mn T.Total : 55 mn

Ce plat léger est rempli d’ antioxydants grâce à ses épices et légumes .Ne vous en privez pas .

Râbles de lapin et ses frites de potimarron panées

Le potimarron est un légume merveilleux qui se prête à de nombreuses façons de le cuisiner . Aujourd’hui il accompagnera le lapin . Ses frites seront panées à la poudre d’amandes pour lui apporter encore plus de gourmandise .

Pour 4 personnes : 4 râbles de lapin / 300 g de potimarron / 4 gousses d’ail / 4 c à soupe de vinaigre balsamique / 4 c à soupe de sucre / 4 c à soupe de crème fraiche / 2 c à soupe d’huile végétale / 1 c à soupe d’huile de noisettes / 4 c à soupe de poudre d’amande / poivre , 1 c à café d’épices indiennes de la cuisine des épices

1 / Retirez la peau du potimarron , taillez la chair en grosses frites .Salez et poivrez les , saupoudrez les d’une c à café d’épices indiennes . Passez les dans un mélange de 2 c à soupe d’huile végétale et 1 c à soupe d’huile de noisettes . Saupoudrez les ensuite de poudre d’amande .Posez les sur un papier de cuisson sur une plaque à pâtisserie . faites les cuire 30 mn à four 200° en les retournant à mi cuisson .

2 / Faites légèrement dorer les râbles de lapin dans un peu d’huile avec les gousses d’ail en chemise . mettez le tout dans un plat allant au four avec un mélange de2 c à soupe de vinaigre balsamique , 2 c à soupe de sucre . faites cuire à four 200° pendant 20 minutes environ .

3 / Lorsque le lapin est cuit récupérez le jus de cuisson , mettez le dans une petite casserole avec 2 c à soupe de vinaigre balsamique , 2 c à soupe de sucre ,faites réchauffer ajoutez 4 c à soupe de crème fraiche . mélangez bien ,rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

4 / Servez à l’assiette le râble de lapin recouvert de sauce et les frites de potimarron .

Préparation : 10 mn Cuisson: 30 mn Temps total : 30 mn

Galette de sarrasin jambon blanc et champignons à la Béchamel.

L’automne est arrivé ,même si nous bénéficions d’un été Indien en ce moment en Bretagne je vous propose aujourd’hui cette recette réalisée avec des galettes au sarrasin .

Lorsque que l’on est peu nombreux à table , faites comme moi .. ne faites pas vos crêpes vous même surtout lorsque l’on a la chance d’avoir comme à Larmor-Plage une Boulangerie Le péché mignon spécialisé dans la pâtisserie traditionnelle Bretonne et qui nous régale de tous ses gâteaux sans compter leur pains spéciaux aux graines diverses et farine à la meule

Pour 4 personnes : 4 galettes au sarrasin / 2 tranches épaisses de jambon blanc / 200 g de champignons de Paris / 1 échalote / 2 noix de beurre / 25 cl de lait /2 c à soupe de crème fraiche / 1 c .à soupe et demi de farine / 8 c à soupe de parmesan râpé / 1 c à café de curry doux ,sel et poivre de la Cuisine des épices .

1/ Dans une casserole faites la Béchamel avec 1 noix de beurre la farine le lait et la crème fraiche ( elle doit être bien épaisse ) .

2 / Nettoyez les champignons et coupez les en tranches . Hachez l’échalote . Faites cuire les champignons avec l’échalote hachée dans une poêle avec 1 noix de beurre . salez poivrez environ pendant 5 minutes . Coupez en dés les tranches de jambon . Mélangez dans la Béchamel le s champignons et le jambon ainsi que 4 c à soupe de fromage râpé .

3 / Coupez les bords arrondis de vos crêpes pliées en deux de façon d’obtenir des rectangles identiques . Répartissez la préparation sur chacune d’elles en bas de la crêpe .Faites en des rouleaux ,passez un peu de sauce sur le dessus et éparpillez le fromage râpé restant . Passez à four 180° pendant 15 minutes.

Préparation : 10 mn Cuisson: 20 mn Temps total : 30 mn

Salmis de palombes comme dans le Béarn

Pour participer au défi du mois de Compile moi un menu organisé par mes amies Nath du blog Cuisine .Voozenoo et Viviane de Quoi qu’on mange ? épaulées cette fois ci par notre marraine Yolande du blog les petits plats de Patchouka. je propose cette recette .Yolande a choisi le thème : Les spécialités de nos régions .

En dehors de la Bretagne ma terre d’adoption j’ai séjourné plusieurs années dans le Béarn. .terre de contraste le Sud -Ouest possède un patrimoine culinaire riche et varié.

Je vivais à quelques kilomètres de Pau dans un petit village au joli nom de Vielleségure lorsqu’ arrivait la période de la chasse à la palombe tous les hommes pratiquement se trouvaient dans les palombières . Elles étaient perchées dans les arbres , camouflées et bien équipées pour piéger les palombes . Elles possédaient des appeaux dont le but étaient de les attirer . Les palombières vous vous en doutez peut être avaient un autre plaisir . Les chasseurs y passaient la journée et c’était une belle occasion de festoyer entre copains en attendant le passage des oiseaux. J’ai eu la chance d’y avoir été invitée avec mon mari .Il avait fallut grimper sur une échelle à bien10 mètres de hauteur pour y accéder . la palombière était bien aménagée avec table et bancs rustiques .Par l’ouverture on plongeait sur les branches des arbres et la forêt .Pas étonnant qu’ainsi équipées les chasseurs y passaient leurs journées .

Et c’est ainsi que j’ai appris à faire le salmis de palombes comme le faisaient nos ainées dans la Béarn . Bien évidemment cette recette faute de palombe peut être remplacée par du pigeon

Pour 4 personnes : 2 belles plombes ou à défaut 2 pigeons / 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne / 1 noix de graisse de canard / 2 c à soupe d’huile / 5cl d’Armagnac / 75 cl de vin rouge corsé / 3 échalotes / 2 gousses d’ail /1 carotte / 1 bouquet garni / 30 g de farine / sel poivre noix de muscade / 2 carrés de chocolat noir.

1 / Coupez les palombes en deux, retirez les foies , réservez les . Épluchez la carotte coupez la en petits dés .Hachez les échalotes et les gousses d’ail .Coupez finement la tranche de jambon de Bayonne .

2 / Dans une cocotte faites chauffer 2 c à soupe d’huile avec 1 noix de graisse de canard .Faites dorer pendant 5 minutes environ les palombes de tous les cotés .Arrosez d’Armagnac , flambez ( attention aux flammes . Retirez les palombes et prélevez les cuisses et les suprêmes .Réservez .Remettez sur le feu la cocotte ajoutez les échalotes carotte jambon les carcasses des palombes ,cous ailes foies mélangez bien saupoudrez de farine mélangez à nouveau , ajoutez le vin rouge le bouquet garni l’ail sel poivre 1 pincée de noix de muscade râpée .. Laissez mijoter 30 minutes . Passez au chinois en pressant bien pour recueillir tous les sucs. remettez dans la cocotte avec les suprêmes et cuisses de palombes . Laissez encore mijoter 25 minutes ajoutez alors 2 carrés de chocolat noir . Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire . Servez le salmis avec des pommes de terre vapeur .

Préparation : 20 mn Cuisson : 1 H Temps total : 1 h 20 mn

recettesgionsyolande

Filet de lieu jaune aux palourdes et girolles

Quand on habite aux portes de Lorient on ne peut oublier le poisson historique de cette ville ..le merlu qui abonde dans nos eaux et sur les étals de Lorient Bretagne sud . Le merlu a une chair et une texture unique à découvrir ou redécouvrir . https://recettes.de/defi-la-mer

Pour 4 personnes : 4 filets de 150 g de merlu / 20 palourdes / 300 g de girolles / 1 pomme de terre / 15 cl de fumet de poissons / 15 cl de crème fraiche / 20 g de beurre /1 c à café de curry , 1 c à soupe de court bouillon de la cuisine des épices .

Je fais mes fumets de poissons de temps en temps avec des parures et têtes de poissons blancs , têtes de langoustines , crevettes bouquet , intérieurs de crabes … que je congèle en portions . Ainsi j’ ai toujours sous la main la base qui servira à faire mes sauces . Si çà vous intéresse la recette se trouve dans mon blog.

1 / Faites cuire 1 pomme de terre à l’eau . Dès qu’elle est cuite écrasez la et mélangez la à 15 cl de fumet de poissons , 15 cl de crème fraiche ,1 c à café de curry, sel et poivre puis mixez l’ensemble . Réservez au chaud .

2 / Nettoyez les girolles ,lavez les , séchez les . Faites les cuire dans le beurre pendant 5 minutes .Réservez au chaud .

3 / Mettez les palourdes dans une marmite avec 1 c à soupe de court bouillon et faites les ouvrir à couvert pendant environ 5 minutes .Dès qu’elles seront toutes ouvertes retirez les du feu .

4 / Faites cuire les filets de merlu dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 2 minutes environ de chaque coté .Salez poivrez.

5 / Présentez à l’assiette le filet de merlu au centre ,les palourdes et girolles autour sur un fond de sauce .

Préparation: 15 mn Cuisson: 30 mn Temps total : 45 mn

Tournedos de lotte au jambon de bayonne légumes racines et girolles

Bonjour Septembre . Pour la rentrée j’ai eu envie vous faire ce plat de poisson en souvenir des vacances à la mer . Un plat que vous pourrez réaliser facilement car la lotte est un poisson que l’on trouve partout . Avec ses légumes racines et champignons des bois je lui ai apporté un avant gout de l’automne . .. Vous allez vous régaler .

Pour 4 personnes : 600 à 800 g de dos de lotte / 4 tranches fines de jambon de Bayonne / 2 fenouils / 12 petites carottes / 125 g de girolles / 1 branche de thym / 1 gousse d’ail / 2 c à soupe d’huile d’olive /10 cl de fumet de poissons / 20 cl de crème fraiche / quelques baies roses , poivre , 2 c à café de curry doux de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les carottes et fenouils , coupez les fenouils en deux . Faites les cuire 30 minutes à la vapeur . Nettoyez les girolles ,passez les rapidement sous l’eau . Hachez la gousse d’ail . Faites les cuire pendant à peine 5 minutes dans un peu de beurre avec l’ail hachée sel et poivre .Réservez au chaud

2 / Faites réduire légèrement 10 cl de fumet de poissons avec 20 cl de crème fraiche 2 c à café de curry doux sel et poivre . Réservez au chaud

3 /Étalez devant vous les tranches de jambon de Bayonne de façon qu’elles recouvrent le dos de lotte Éparpillez les feuilles de thym et roulez le jambon autour du poisson . Ficelez le rôti. Faites le cuire dans l’huile d’olive 5 minutes de chaque coté à couvert .

4 / Présentez la lotte coupée en tronçons entourée de ses légumes et arrosée de crème .

Préparation : 15 mn Cuisson: 40 mn TempsTotal : 55 m,