Catégorie : Plats

Le colin est le nom courant du merlu. En cuisine il doit être cuit avec précaution  car sa chair est fragile. On peut le cuire poché , au four , à la poêle ou en papillote . Le colin entre aussi dans la composition de soupes ou marmites de pêcheurs .C’est un poisson particulièrement maigre .

Pour 4 personnes : 4 tranches de colin ou merlu / 10 cl de fumet de poissons / 1 livre de petits pois nouveaux / 6 petits oignons nouveaux / 8 ou 12  d’asperges blanches / 10 cl d’huile / 10 g de farine / 10 cl de crème fraiche / 10 cl de crème d’amande / Poivre , épices pour poissons de la cuisine des épices .

1 /  Écossez les petits pois, épluchez les petits oignons nouveaux et les asperges . Faites revenir dans un peu de beurre les petits oignons et les petits pois, salez , poivrez , ajoutez quelques feuilles de thym. Recouvrez les légumes d’eau , faites cuire doucement 15 minutes . Pendant ce temps faites cuire à la vapeur les asperges pendant 25 minutes .

2 / Mélangez le fumet de poisson avec le lait d’amande et la crème fraiche ,saupoudrez d’une pincée d’épices pour poissons et de poivre . Faites chauffer doucement .

3 / Passez les tranches de colin dans la farine , ajoutez une pincée d’épices pour poissons ,sel et poivre . Faites cuire 2 minutes de chaque coté  les tranches de colin dans l’huile chaude .

4 / Présentez dans chaque assiette un fond de petits pois  , déposez la tranche de colin dessus  ainsi que les asperges , arrosez avec la sauce et décorez de quelques herbes aromatiques

Préparation:  30 mn           Cuisson :  30 mn          temps total : 60 mn

 

 

 

Pour faire cette recette j’ai utilisé la cuisson en papillote pour cuire le poisson. Vous pourrez la faire au micro ondes ou bien au four. Seul le temps de cuisson variera , le résultat sera le même.

Pour 4 personnes : 4 pavés de dos de cabillaud de 125 g / 3 carottes nouvelles / 3 choux rave / 1 /2 petit poivron rouge / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / 1 citron jaune /  3 branches de Thym citron de préférence / 2 tiges de persil /huile d’olive / 30 g de chapelure japonaise / 3 c à soupe d’algues séchées / épices pour légumes de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les légumes , coupez les carottes et les choux rave en dés d’1 cm . En petits dés très fins la 1/2 du poivron. hachez finement 1 échalote. Faites revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive , avec 1/2 c à café d’épices pour légumes , poivre , 1 branche de thym . Ajoutez de l’eau juste pour les recouvrir,laissez cuire à couvert 15 minutes .

2 / Hachez finement 1 échalote ,la gousse d’ail, le persil, les feuilles de 2 branches de thym, Faites les revenir rapidement dans 2 c à soupe d’huile d’olive,ajoutez 3 c à soupe d’algues séchées et la chapelure  hors du feu .Si le mélange est trop sec rajoutez un peu d’huile. .

3 / Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé  huilez le centre de chaque feuille .Posez dessus un pavé de cabillaud, saupoudrez d’épices au curcuma et de poivre recouvrez de chapelure d’algues  et posez dessus une tranche de citron . Refermez bien hermétiquement les papillotes . Faites les cuire 2 minutes à four micro ondes pour une  épaisseur de pavé d’environ 3 cm .

4 / Dressez vos assiettes en présentant le pavé de cabillaud au coté de la jardinière de légumes ,râpez un peu de zeste de citron , décorez de quelques herbes aromatiques et servez avec un beurre citronné .

Préparation: 15 mn         Cuisson: 20  mn               Temps total : 35 mn

Le maquereau est un poisson abondant dans les eaux de l’Atlantique du Nord et en Méditerranée . Il est péché en surface toute l’année , mais surtout de mars à septembre quand il s’approche des côtes . Comme il se déplace en bancs importants c’est très facile lorsque l’on tombe dessus de faire une bonne pêche .

Le maquereau se prête à de nombreuses préparations . frits, , au four , dans une soupe comme la cotriade , en rillettes , marinés .

le maquereau bien frais est très rigide , l ‘œil brillant , la nageoire caudale légèrement redressée .

 

Je vous propose cette recette toute simple et rapide à exécuter . Toute indiquée pour un repas express !

Pour 4 personnes : 4 maquereaux / 300 g de petits légumes congelés pour wok  / Thym frais /1 citron jaune / huile d’olive / épices pour poissons, poivre de la cuisine des épices  / 30 g de beurre .

1 / Levez les filets des maquereaux  ( ou demandez à votre poissonnier de le faire Retirez toutes les arêtes . Coupez proprement les bords . Saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre . Réservez .

2 / Faites cuire les légumes pour wok dans un peu d’huile d’olive environ pendant 15 minutes . Saupoudrez de thym frais et de poivre .

3 / faites cuire les filets de maquereaux dans un peu d’huile d’olive 1 minute de chaque coté. Déposez sur chaque assiette un filet de maquereau ,recouvrez de petits légumes ,et du deuxième filet de maquereau . Faites fondre le beurre avec le jus d’1/2  citron et arrosez le poisson avant de servir .

Préparation : 10 mn                Cuisson: 15 mn                  temps total : 25  mn

Quelques recettes de maquereau différentes 

Tarte fine  (  Février 2019 )

Tartine à l’effilochée de maquereaux ( septembre 2017 )

 

En faisant mon marché j’ai craqué devant les choux raves . Ce sont ces  délicieux légumes au parfum subtil que j’ai voulu associer à des crevettes. Et comme une botte de jeunes carottes  me faisaient de l’œil également , j’ai pris le tout et voilà le résultat !

Pour 4 personnes : 32 queues de crevettes crues  congelées de belles taille / 4 choux rave / 1 botte de carottes nouvelles / 1 botte de petits oignons nouveaux / 10 cl de fumet de poissons / 10 cl de lait d’amandes / épices pour poissons , curry doux de la cuisine des épices / thym , fleur de thym ,herbes aromatiques .

 

1 / Épluchez les légumes . Faites cuire les choux rave environ 30 minutes ( selon la grosseur )  Pour les carottes environ 15 minutes . Les petits oignons nouveaux 5 minutes .

2 / Faites chauffer le fumet de poissons avec le lait d’amandes et 1 c à café bombé de curry doux. sel et poivre . Laissez épaissir la sauce .

3 / Après avoir décongelé les queues de crevettes et les avoir décortiquées , saupoudrez les d’épices pour poissons Faites les cuire dans un peu de l’huile d’olive ,1 minute de chaque coté.

4 / Présentez dans l’assiette sur un fond de sauce au curry les légumes et crevettes disposés de façon harmonieuse . Ajoutez quelques herbes et fleurs aromatiques et servez aussitôt.

J’ai toujours dans mon congélateur des crevettes crues congelées , vite utilisables et  toujours prêtes pour faire face à l’imprévu .

Préparation:  15 mn       Cuisson: 35 mn        Temps total : 50 mn

 

Les enfants adorent le poisson pané, pas d’arêtes  , c’est croquant , c’est trop bon disent ils .. Oui , mais lorsque vous les faites vous même au moins vous choisissez votre poisson , vous pouvez aussi les faire en bâtonnets ou de taille différentes . Vous pouvez choisir votre  chapelure …  Alors faites plaisir à vos petits trésors … ( et à tous ceux qui boudent le poisson ! )

Pour 4 personnes : 1 merlu ou lieu  entier de 1 kg environ ./ 1 œuf / 1petite tasse de farine / 100g de chapelure japonaise de préférence  ( magasins asiatiques ) / 1 aubergine / 1 courgette / 1 poivron / 2 tomates 1 échalote / 1 gousse d’ail / thym / épices pour légumes , épices pour poissons  de la cuisine des épices / huile d’olive .

Faites lever les filets de votre poisson par votre poissonnier .

1 / Épluchez les légumes , coupez les aubergine, courgette, poivron et tomates en morceaux d’un bon cm. hachez l’échalote et l’ail . Faites les cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive pendant 15 minutes .

2 / Détaillez vos filets de poisson en carrés de la taille que vous souhaitez . saupoudrez les d’un peu d’épices pour poissons, passez les dans la farine , puis dans l’œuf battu, et ensuite dans la chapelure . mettez les au frigidaire en attendant de les cuire .

3/ Lorsque les légumes sont cuits passez les filets de poisson panés dans un peu d’huile 2 minutes de chaque cotés . Servez aussitôt en présentant sur les assiettes un fond de ratatouille et le poisson dessus .

Préparation : 15 mn        Cuisson: 20 mn          temps total : 35 mn

Le calamar ou quelque soit son nom … encornet ,chipiron, supion selon les régions , le calamar est un mollusque sans coquille . On le trouve dans toutes les mers du monde , sa taille peut varier entre 8 et 50 cm . Les plus petits  spécimen sont évidemment les meilleurs .

J’ai réalisé cette recette en pensant tout particulièrement à  ceux qui craignent les arêtes dans le poisson . Ils pourront manger  cet excellent produit de la mer sans crainte .

Je vous conseillerai de demander à votre poissonnier de vous préparer les calamars . Si l’on a pas l’habitude on risque de mettre de l’encre partout .

Pour 4 personnes : 8 calamars petits calamars / 50 g de lardons fumés allumettes /1 poivron rouge / 1 fenouil / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / 4 tomates / 1 courgette /Thym / épices pour tomates , piment d’Espelette , poivre de la cuisine des épices / huile d’olive .

1 / Lavez les légumes , coupez le poivron, 1/4  de fenouil et les échalotes en brunoise . Coupez les tomates en dés d’un petit cm. Taillez les lardons allumettes en petits dés. Faites chauffer dans une poêle  3 c à soupe  d’huile d’olive , mettez tous les légumes et les lardons à cuire avec l’ail haché, une pincée de thym , 1 petite c. à café d’épices pouer tomates , 1 pincée de piment d’Espelette , poivre . Laissez cuire 10 minutes à petits feu. Garnissez les calamars avec cette préparation,fermer les avec un pique olive . Faites les dorer à la poèle avec un peu d’huile d’olive,poivrez et saupoudrés de thym. mettez les dans un plat allant au four avec la préparation précédente . laissez les 15 minutes à four 180° .

2 / Coupez le fenouil restant en tranches de 2 mm, la courgette en tronçons de 2 cm . faites les cuire al dente à l’eau bouillante pendant 2 minutes environ . Tenez les au chaud .

3 / Présentez à l’assiette les calamars coupés en 2 ou 3 morceaux entourés de légumes , accompagnés de riz blanc . Décorez avec quelques brindilles de fenouil sauvage et de menthe fraiche .

Préparation: 20 mn          Cuisson: 30 mn          Temps total : 50 mn

Pour réaliser ce plat  je me suis inspirée d’une des recettes du livre «  la cuisine iodée «  présentée par les Chefs des thalassos de Bretagne.

Vous découvrirez la lotte panée d’algue wakamé , cuite en papillotes pour conserver toutes ses saveurs . C’est une recette légère , sans matières grasses car j’ai remplacé volontairement la crème fraiche par du lait d’amandes .

 

Pour 4 personnes : 500g à 600g de filets de lotte / 30 g d’algues wakamé séchées   1 courgette / 4 champignons de Paris / 1 botte d’asperges / 10 cl de fumet de poisson / 15 cl de lait d’amande cuisine Bio / poivre/kari gosse / quelques petites brindilles de thym vert et fleurs comestibles .

 

1 / Réhydratez les algues dans un saladier en les recouvrant d’ 1/2 l d’eau froide . Essorez les , coupez les en petits morceaux . Passez le filet de lotte bien nettoyée dans un saladier dans de l’eau froide salée .Laissez 15 minutes . Rincez le à l’eau claire et essuyez le .( Procédant ainsi la chair sera plus blanche ,voir nacrée ) Sur un film alimentaire enrobez le d’algues coupées en petits morceaux . Serrez bien la papillote et ficelez chaque extrémité . Faites cuire doucement 10 minutes dans un court bouillon .

2 / Épluchez et lavez les légumes . taillez les courgettes en tronçons de 2 cm ,  taillez les pointes d’asperges à 4 cm environ , les champignons de Paris en tranches de 2 mm d’épaisseur . Faites les cuire dans de l’eau bouillante salée , de 2 à 5 minutes selon les légumes . Égouttez les ,réservez .

3 / Faites chauffer le fumet de poissons avec le lait d’amandes ,une pincée de kari gosse et de poivre . Déposez dans chaque assiette la lotte coupée en gros tronçons de 4 cm ,entourez le poisson de ses petits légumes , de sauce . Décorez avec le thym et les fleurs comestibles .

Préparation: 20 mn                  Cuisson: 25 mn               Temps total : 45 mn

La lotte ou baudroie est un poisson qui vit dans les fonds meubles jusqu’à une profondeur de 1000 m le long des cotes d’Europe . On la trouve fréquemment sur  les cotes de Provence . C’est un poisson prisé par sa chair très fine presque sans arêtes . On la trouve  sous forme de queue et de filets . Ses joues constituent un mets très raffiné.

Pour 4 personnes : 8 joues de lotte / 8 belles langoustines vivantes / 8 c à soupe de parmesan râpé/ 2 mandarines / 2 échalotes / 4 queues de persil / laurier ,thym / 1 tasse de café nespresso / 1 capsule de café / 5 cl de vin blanc / 6 c à soupe de pralin / huile d’olive /1 pincée de citronnelle en poudre ,1 pincée d »épices pour poissons, poivre de la cuisine des épices

1 / Faites bouillir 2 l d’eau salée . Lorsque l’eau bout jetez les langoustines , dès la reprise de l’ébullition laisser 2 minutes à peine . Égouttez les , décortiquez les . Réservez les queues . Concassez les têtes et les pinces  des langoustines . Dans une casserole faites revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes coupées en morceaux , ajoutez les têtes et pinces de langoustines , les queues de persil, laurier et thym, recouvrez d’un peu d’eau et de 5 cl de vin blanc,saupoudrez d’une pincée de citronnelle , poivrez . Laissez cuire doucement une quinzaine de minutes . Passez au blender le fumet, avec 1 tasse de café nespresso ,le jus de 2 mandarines . passez au chinois ensuite . Laissez réduire un peu .réservez .

2 / Formez sur une feuille de cuisson des petits tas de parmesan ( 1 c à soupe chacun ) ,saupoudrez les d’une petite pincée de café. et de poivre , aplatissez les avec le dos d’une c. à soupe  . Recouvrez d’une autre feuille de papier de cuisson. Faites les cuire de 3 à 5 minutes à four 200°. Laissez les refroidir.

3 / Retirez la peau et le nerf blanc des joues de lotte , saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre . huilez légèrement une poêle .Faites cuire les joues dans la poêle bien chaude 2 minutes  de chaque coté pour de belles joues . Passez  les queues de langoustines dans le pralin et quelques instants à la poèle pour les réchauffer .

3 / Présentez à l’assiette la sauce dans le fond , les joues et queues de langoustines sur le dessus  agrémentées de tuiles au parmesan .

Préparation: 20 mn                        Cuisson: 20 mn                  temps total : 40 mn

 

 

La cuisson du poisson de mer dans les algues est une façon heureuse de le cuire .Il y  gagne une richesse et une fraicheur infinies de parfums …Ce n’est pas moi qui le dit mais le chef  Michel Guérard dans son livre La cuisine Gourmande .  Essayez ,et vous verrez comme c’est vrai.

Pour 2 personnes : 1 bar de 700 à 800 g / 3 grosses poignées d’algues , varech  provenant des bourriches d’huitres / 10 cl d’eau / poivre du moulin..

Demandez à votre poissonnier de vider le poisson, d’enlever la nageoire dorsale ,de ne pas l’écailler.

1  / Dans le fond d’une cocotte faites une litière de la moitié des algues lavées au préalable . Versez 10 cl d’eau . Posez le bar dont vous aurez poivré l’intérieur de sel et de poivre. recouvrez avec le restant d’algues . Recouvrez la cocotte de son couvercle.Faites cuire à gros bouillon pendant 20 minutes . Au bout de ce temps sortez le poisson de sa litière , enlevez la peau revêtue d’écailles ,levez les filets et les déposer dans les assiettes. nappez d’un beurre blanc ou citronné.

Vous pouvez également faire cuire le poisson au four ,dans un plat en l’installant de la même façon  et le faire cuire à four 180° pendant 20 minutes

Préparation: 10 mn          Cuisson : 20 mn       Temps total : 30 mn