Calamars farcis aux légumes du Midi.

Le calamar ou quelque soit son nom … encornet ,chipiron, supion selon les régions , le calamar est un mollusque sans coquille . On le trouve dans toutes les mers du monde , sa taille peut varier entre 8 et 50 cm . Les plus petits  spécimen sont évidemment les meilleurs .

J’ai réalisé cette recette en pensant tout particulièrement à  ceux qui craignent les arêtes dans le poisson . Ils pourront manger  cet excellent produit de la mer sans crainte .

Je vous conseillerai de demander à votre poissonnier de vous préparer les calamars . Si l’on a pas l’habitude on risque de mettre de l’encre partout .

Pour 4 personnes : 8 calamars petits calamars / 50 g de lardons fumés allumettes /1 poivron rouge / 1 fenouil / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / 4 tomates / 1 courgette /Thym / épices pour tomates , piment d’Espelette , poivre de la cuisine des épices / huile d’olive .

1 / Lavez les légumes , coupez le poivron, 1/4  de fenouil et les échalotes en brunoise . Coupez les tomates en dés d’un petit cm. Taillez les lardons allumettes en petits dés. Faites chauffer dans une poêle  3 c à soupe  d’huile d’olive , mettez tous les légumes et les lardons à cuire avec l’ail haché, une pincée de thym , 1 petite c. à café d’épices pouer tomates , 1 pincée de piment d’Espelette , poivre . Laissez cuire 10 minutes à petits feu. Garnissez les calamars avec cette préparation,fermer les avec un pique olive . Faites les dorer à la poèle avec un peu d’huile d’olive,poivrez et saupoudrés de thym. mettez les dans un plat allant au four avec la préparation précédente . laissez les 15 minutes à four 180° .

2 / Coupez le fenouil restant en tranches de 2 mm, la courgette en tronçons de 2 cm . faites les cuire al dente à l’eau bouillante pendant 2 minutes environ . Tenez les au chaud .

3 / Présentez à l’assiette les calamars coupés en 2 ou 3 morceaux entourés de légumes , accompagnés de riz blanc . Décorez avec quelques brindilles de fenouil sauvage et de menthe fraiche .

Préparation: 20 mn          Cuisson: 30 mn          Temps total : 50 mn

Lotte en robe de wakamé, ses petits légumes à la sauce océane.

Pour réaliser ce plat  je me suis inspirée d’une des recettes du livre «  la cuisine iodée «  présentée par les Chefs des thalassos de Bretagne.

Vous découvrirez la lotte panée d’algue wakamé , cuite en papillotes pour conserver toutes ses saveurs . C’est une recette légère , sans matières grasses car j’ai remplacé volontairement la crème fraiche par du lait d’amandes .

 

Pour 4 personnes : 500g à 600g de filets de lotte / 30 g d’algues wakamé séchées   1 courgette / 4 champignons de Paris / 1 botte d’asperges / 10 cl de fumet de poisson / 15 cl de lait d’amande cuisine Bio / poivre/kari gosse / quelques petites brindilles de thym vert et fleurs comestibles .

 

1 / Réhydratez les algues dans un saladier en les recouvrant d’ 1/2 l d’eau froide . Essorez les , coupez les en petits morceaux . Passez le filet de lotte bien nettoyée dans un saladier dans de l’eau froide salée .Laissez 15 minutes . Rincez le à l’eau claire et essuyez le .( Procédant ainsi la chair sera plus blanche ,voir nacrée ) Sur un film alimentaire enrobez le d’algues coupées en petits morceaux . Serrez bien la papillote et ficelez chaque extrémité . Faites cuire doucement 10 minutes dans un court bouillon .

2 / Épluchez et lavez les légumes . taillez les courgettes en tronçons de 2 cm ,  taillez les pointes d’asperges à 4 cm environ , les champignons de Paris en tranches de 2 mm d’épaisseur . Faites les cuire dans de l’eau bouillante salée , de 2 à 5 minutes selon les légumes . Égouttez les ,réservez .

3 / Faites chauffer le fumet de poissons avec le lait d’amandes ,une pincée de kari gosse et de poivre . Déposez dans chaque assiette la lotte coupée en gros tronçons de 4 cm ,entourez le poisson de ses petits légumes , de sauce . Décorez avec le thym et les fleurs comestibles .

Préparation: 20 mn                  Cuisson: 25 mn               Temps total : 45 mn

Joues de lotte et langoustines à la sauce café..

La lotte ou baudroie est un poisson qui vit dans les fonds meubles jusqu’à une profondeur de 1000 m le long des cotes d’Europe . On la trouve fréquemment sur  les cotes de Provence . C’est un poisson prisé par sa chair très fine presque sans arêtes . On la trouve  sous forme de queue et de filets . Ses joues constituent un mets très raffiné.

Pour 4 personnes : 8 joues de lotte / 8 belles langoustines vivantes / 8 c à soupe de parmesan râpé/ 2 mandarines / 2 échalotes / 4 queues de persil / laurier ,thym / 1 tasse de café nespresso / 1 capsule de café / 5 cl de vin blanc / 6 c à soupe de pralin / huile d’olive /1 pincée de citronnelle en poudre ,1 pincée d »épices pour poissons, poivre de la cuisine des épices

1 / Faites bouillir 2 l d’eau salée . Lorsque l’eau bout jetez les langoustines , dès la reprise de l’ébullition laisser 2 minutes à peine . Égouttez les , décortiquez les . Réservez les queues . Concassez les têtes et les pinces  des langoustines . Dans une casserole faites revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes coupées en morceaux , ajoutez les têtes et pinces de langoustines , les queues de persil, laurier et thym, recouvrez d’un peu d’eau et de 5 cl de vin blanc,saupoudrez d’une pincée de citronnelle , poivrez . Laissez cuire doucement une quinzaine de minutes . Passez au blender le fumet, avec 1 tasse de café nespresso ,le jus de 2 mandarines . passez au chinois ensuite . Laissez réduire un peu .réservez .

2 / Formez sur une feuille de cuisson des petits tas de parmesan ( 1 c à soupe chacun ) ,saupoudrez les d’une petite pincée de café. et de poivre , aplatissez les avec le dos d’une c. à soupe  . Recouvrez d’une autre feuille de papier de cuisson. Faites les cuire de 3 à 5 minutes à four 200°. Laissez les refroidir.

3 / Retirez la peau et le nerf blanc des joues de lotte , saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre . huilez légèrement une poêle .Faites cuire les joues dans la poêle bien chaude 2 minutes  de chaque coté pour de belles joues . Passez  les queues de langoustines dans le pralin et quelques instants à la poèle pour les réchauffer .

3 / Présentez à l’assiette la sauce dans le fond , les joues et queues de langoustines sur le dessus  agrémentées de tuiles au parmesan .

Préparation: 20 mn                        Cuisson: 20 mn                  temps total : 40 mn

 

 

Pot au feu de joues de bœuf aux légumes blancs .

Semaine de mauvais temps , le printemps se fait attendre. Juste le moment idéal pour se régaler avec un plat d’hiver . Et puis avec cette recette je participerai pour la deuxième fois au challenge de Compile moi un menu , çà fera plaisir à mes deux amies organisatrices du défi , Nathalie de Cuisine pour Voozenoo , et Chantal de La cuisine de Blanche

Pour 4 personnes : 600 g de joues de bœuf / 300g de queues de bœuf / 4 navets / 4 pommes de terre / 8 carottes anciennes blanches / 2 fenouils / 1 oignon / 1 bouquet garni / 6 clous de girofle / 1 c à café de 4 épices / 1 c à soupe de sel / poivre du moulin .

1 : Dans une marmite placez les viandes .recouvrez de 3 l d’eau froide . Portez à ébullition, écumez régulièrement . Ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle,1 carotte coupée en tronçon, un peu de vert de » poireau , salez,poivrez ,ajoutez 1 c à café  des 4 épices .Faites cuire 3 heures et demi à petite ébullition.

2 / Épluchez les légumes ,au bout de 2 h et demi de cuisson rajoutez les carottes et les navets . , 30 minutes après rajoutez les poireaux et les pommes de terre .Poursuivez la cuisson .

Servez le pot au feu avec ses condiments : moutarde , gros sel , cornichons et oignons blancs , vinaigrette .

Préparation: 15 mn         Cuisson : 3h30 mn         temps total : 3 h 45 mn

Bar cuit dans les algues au beurre blanc .

La cuisson du poisson de mer dans les algues est une façon heureuse de le cuire .Il y  gagne une richesse et une fraicheur infinies de parfums …Ce n’est pas moi qui le dit mais le chef  Michel Guérard dans son livre La cuisine Gourmande .  Essayez ,et vous verrez comme c’est vrai.

Pour 2 personnes : 1 bar de 700 à 800 g / 3 grosses poignées d’algues , varech  provenant des bourriches d’huitres / 10 cl d’eau / poivre du moulin..

Demandez à votre poissonnier de vider le poisson, d’enlever la nageoire dorsale ,de ne pas l’écailler.

1  / Dans le fond d’une cocotte faites une litière de la moitié des algues lavées au préalable . Versez 10 cl d’eau . Posez le bar dont vous aurez poivré l’intérieur de sel et de poivre. recouvrez avec le restant d’algues . Recouvrez la cocotte de son couvercle.Faites cuire à gros bouillon pendant 20 minutes . Au bout de ce temps sortez le poisson de sa litière , enlevez la peau revêtue d’écailles ,levez les filets et les déposer dans les assiettes. nappez d’un beurre blanc ou citronné.

Vous pouvez également faire cuire le poisson au four ,dans un plat en l’installant de la même façon  et le faire cuire à four 180° pendant 20 minutes

Préparation: 10 mn          Cuisson : 20 mn       Temps total : 30 mn

 

Saumon en croute de gomasio ,endives crémées.

Aujourd’hui je vous ai préparé du saumon, car c’est un poisson que l’on trouve partout, pas besoin d’être au bord de la mer pour en trouver . Cette recette est facile à réaliser et demande peu de temps pour la faire . Avec sa croute de gomasio elle devient encore plus gouteuse et parfumée. Vous ne connaissez pas forcément le gomasio,  la recette est dans mon blog avec  toutes les explications .  gomasio la recette est là … (http://maggkitchenette.com/connaissez-vous-le-gomasio-2/)

Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon frais / 4 endives / 1 échalote / 1 citron jaune / Thym / huile d’olive / 2 c à soupe de crème fraiche / 10 cl de lait d’amandes / 1 c à soupe de sucre / 1/2 c à café de poudre de badiane / 4 c à soupe de gomassio .

1 / Lavez les endives ,coupez les en deux, retirez le cœur trop dur, taillez le reste en fins bâtonnets . Hachez l’échalote finement . Dans une poele avec un peu d’huile d’olive faites revenir rapidement les bâtonnets d’endives avec l’échalote hachée,  Versez 10 cl de lait d’amandes ,saupoudrez d 1/2 petite  c à café de poudre de badiane, d’une c à soupe de sucre , sel et poivre . Laissez compoter une dizaine de minutes . A la fin rajoutez 2 c à soupe de crème fraiche .

2 / Préparez 4 papillotes avec du papier de cuisson. Versez au centre de chaque feuille un peu d’huile d’olive, posez un pavé de saumon ,saupoudrez le d’épices pour poissons , poivre  ,recouvrez d’une tranche de citron , un peu de thym et un filet d’huile d’olive .Refermer bien hermétiquement la papillote. Faites de même avec les trois autres . Faites les cuire 2 mn environ au four micro ondes . (  selon l’épaisseur du filet , çà peut varier de 1 mn 30 à 2 mn )

3 / Dressez dans chaque assiette un fond de compotée d’endives ,le pavé de saumon recouvert de gomasio ,une rondelle de citron à ses cotés . Décorez avec quelques herbes aromatiques .

Préparation: 10 mn              Cuisson : 15 mn                  Temps total : 25 mn

Curry de porc à l’ananas frais.

Ce n’est pas parce que depuis le début de l’année « magg kitchenette » privilégie les produits de la mer qu’elle ne peut pas faire un bon plat d’hiver pour faire plaisir à ses amies Nathalie et Chantal et participer à leur challenge  Compile moi un menu …Et voilà  c’est fait . je suis passé chez le boucher et me suis mis à rêver . ..  mon plat va vous faire voyager .. c’est ce que j’ai fait en vous le préparant.

Pour 6 personnes :  800g de porc désossé dans l’échine / 1 petit ananas Victoria / 2 gousses d’ail / 2 échalotes / 1/2 de petite  brique de coulis de tomates / 2 c à soupe de curry doux en poudre , 1c à café d’épices au curcuma , poivre , de la cuisine des épices / 50 cl de bouillon de volaille  ( ou 1 cube de bouillon de volailles dilué dans 50 cl d’eau) / 2 c à soupe de crème de noix de coco / huile /

J’ai suivi en grande partie la recette de Françoise du blog les épices rient . en employant ses mélanges d’épices merveilleux qu’elle nous propose à la  vente dans cuisine des épices. J’espère ainsi vous emmener en voyage avec cette recette de fin d’hiver ..mais pas que !

1 : Faites revenir dans une cocotte et dans un peu d’huile les échalotes coupées en lamelles fines .Mettez les de cotés . Rajoutez de l’huile dans la cocotte et faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces . Déglacez avec 50 cl de bouillon de volailles très chaud. Amenez à ébullition , ajoutez les échalotes revenues, la 1/2 brique de coulis de tomates , l’ail haché, 2 c à soupe de curry  doux , poivre et un peu de sel. Faites cuire 30 minutes à petits bouillons pendant 30 minutes .

2 / Pendant ce temps , découpez l’ananas en petits dés.

3 / Après 30 minutes de cuisson ,ajoutez les morceaux d’ananas, continuez la cuisson encore 30 minutes sur feu doux. Lorsque la viande est cuite ajoutez 2 c à soupe de crème de noix de coco , 1 c à café d’épices au curcuma . Si la sauce est trop liquide épaississez la avec de la sauceline pour obtenir une liaison parfaite .Servez avec du riz et si vous le souhaitez parsemez quelques feuilles de coriandre ou autre herbe aromatique .

Préparation: 15 mn                Cuisson:1 h 10mn        Temps total : 1 h 25mn

 

Avec cette recette je participe au défi du mois de mars de Compile moi un menu .le thème étant : Les recettes de fin d’hiver.

Nathalie de Une cuisine pour Voozenoo et Chantal de La cuisine de Blanche en sont les organisatrices .

Vous êtes de véritables Madame Soleil toutes les deux …car nous sommes en plein dans le vif du sujet ! Bravo  pour ce thème qui me plait beaucoup.

 

 

Filet de Saint Pierre , mousseline de topinambours et ses billes de légumes .

Le Saint Pierre est un poisson de mer vivant à proximité des côtes sur des fonds sableux ou vaseux à proximité des rochers. Il est abondant de l’Atlantique Nord à l’Atlantique tropical.  Espèce emblématique de la mer d’Iroise , il abonde particulièrement à la pointe de Bretagne. C’est un poisson que l’on trouve toute l’ année .  Sa chair est blanche et savoureuse , ce poisson est très prisé par les grands chefs.

C’est un plat que j’ai préparé en l’honneur des grands mères , c’est leur fête dimanche et je leur souhaite une très belle journée remplie d’amour.

Pour 4 personnes : 600 g de filets de saint Pierre / 4 topinambours / 4 pommes de terre / 1 courge butternut / 1 botte de petits navets / laurier et thym / 10 cl de lait d’amandes / 10 cl de crème fraiche / 40 g de beurre / épices indiens, épices pour légumes ,épices pour poissons , poivre de la cuisine des épices / herbes et fleurs aromatiques .

1 /  Épluchez tous les légumes, avec les pommes de terre , la butternut , les navets confectionnez des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.Conservez les restes de pommes de terre (les autres vous les utiliserez pour une autre préparation) . Faites cuire de 10 à 15 minutes  à l’eau bouillante salée les topinambours coupés en morceaux et les restes de pommes de terre . Faites cuire séparément les billes de légumes de la même façon pendant 5 à 10 minutes ,égouttez les ,réservez .

2 / Mixez les topinambours et pommes de terre égouttés avec 10 cl de lait d’amandes , 10 cl de crème fraiche , 1 belle pincée d’ épices indiens,1 pincée d »épices pour légumes ,poivre et sel. Réservez . Saupoudrez les filets de saint Pierre d’épices pour poissons et de poivre . faites les cuire 1 à  2 minutes de chaque coté  dans une poêle avec du beurre . Arrosez les constamment .

3 / Faites réchauffer la mousseline de topinambours et les billes de légumes . Présentez dans chaque assiette un fond de mousseline de topinembours sur lequel vous disposerz les billes de légumes .Posez le filet de saint Pierre au centre . décorez avec les herbes et fleurs aromatiques . ( J’ai ajouté un peu de gomasio pour plus de peps, mais c’est facultatif)

Préparation: 20 mn                   Cuisson: 25 mn          Temps total : 50 mn

 

Tarte fine aux maquereaux.

Le maquereau  est abondant dans toutes les mers, celui de ligne, capturé près des côtes  est le meilleur. C’est un poisson gras très riche en Oméga 3 . Le maquereau est un joli poisson au corps fuselé,son ventre est argenté , son dos est bleu / vert zébré de noir . C’est pourquoi il fait partie des poissons bleus . Les lisettes sont de très jeunes maquereaux  leur chair est particulièrement fine . Le maquereau est meilleur consommé très frais.

Toujours dans l’optique de faire aimer le poisson à tout le monde , j’ai préparé cette recette en pensant à eux tout particulièrement …manger le poisson sous forme de tarte fine devrait attiser leur gourmandise !

Pour 4 personnes : 1  pâte feuilletée / 4 maquereaux en filets / 1 poivron rouge / 3 tomates / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / thym / 1 citron vert / 50 g de groseilles rouges / 1 c à soupe de miel / Huile d’olive / poivre , épices pour légumes ,épices pour tomates , curry doux de la cuisine des épices .

1 / Taillez 4  rectangles de 5cm / 20 cm dans la pâte feuilletée . Piquez la avec une fourchette ,saupoudrez d’une pincée de thym,poivrez .  Faites cuire à four 2OO° pendant 15 minutes environ. ( si vous désirez la pâte plus fine faites la cuire entre 2 feuilles de papier de cuisson avec un léger poids dessus ) .Laissez refroidir.

2 / Lavez les tomates et poivron.Taillez les en brunoise ,hachez les échalotes et l’ail. faites les compoter dans une poêle avec 2 c à soupe d’huile d’olive en ajoutant 1 pincée d’épices pour légumes , 1 pincée d’épices pour tomates ,sel poivre .Faites compoter 10 minutes . Lavez les groseilles,, faites fondre le miel dans une petite casserole,ajoutes les groseilles ,enrobez les de miel en les mélangeant quelques instants dans le miel chaud.

3 / Détaillez les filets de maquereaux en carrés égaux de 2 à 3 cm . Huilez les e, saupoudrez de curry doux et de poivre . Faites les cuire rapidement de chaque coté dans une poêle bien chaude .

4 / Recouvrez chaque tartelette de compotée de tomates et poivrons ,déposez les petits carrés de maquereaux dessus ,ajoutez les groseilles ,râpez un peu de citron vert et  quelques petites herbes aromatiques .

Préparation : 15 mn                      Cuisson: 25 mn                Temps total : 40 mn

Linguines aux coquillages et crevettes.

Qui n’aime pas les pâtes ?  Qui n’aime pas trop les produits de la mer ?… Aujourd’hui  magg kitchenette a pensé à eux …Aujourd’hui ce n’est pas possible de laisser son assiette de coté . Alors je vous laisse la déguster !

Pour 4 personnes : 400 g de linguines / 1 livre de moules / 1 livre de coques / 12 belles crevettes bouquet / 1 petit poivron rouge / 2 tomates / 1 petite courgette / 3 échalotes / persil / épices pour légumes , épices au curcuma , thym,poivre de la cuisine des épices / parmesan râpé / 5 cl crème fraiche / 20 g de beurre / huile de homard (facultatif) /.

1 / Nettoyez les coquillages . Épluchez les échalotes , hachez les .Faites fondre un peu de beurre dans une cocotte , jetez une c .à soupe d’échalotes hachées et un peu de persil , mettez les coques ,faites cuire  quelques minutes juste le temps qu’elles s’ouvrent . Sortez les de suite et décortiquez les . Faites de même avec les moules .Réservez . Retirez les carapaces des crevettes ,gardez que les queues (mais aussi les têtes ,que vous congèlerez en vue d’une soupe de poissons ) .

2 / Faites cuire les linguines selon le temps indiqué , (environ15 minutes ) . Lavez et coupez le poivron rouge ,la courgette en petits dés de 2 mm. hachez les échalotes .Coupez les tomates en dés de 1 cm . Dans un wok et dans un peu d’huile d’olive faites revenir les échalotes ,les dés de courgettes,poivrons rouges pendant 5 minutes ajoutez les dés de tomates , 1 c à soupe de persil haché , séchez poivrez , 1/2 c à café d’épices pour légumes , 1 pincée d’épices pour curcuma , un peu de thym , laissez cuire encore 5 minutes .

3 / Égouttez les pâtes , versez les dans le wok  sur la sauce de légumes avec les moules,coques,crevettes , 20 g de beurre , 5 cl de crème fraiche , faites bien chauffer le tout.

4 / Présentez dans les assiettes  Servez avec du parmesan râpé .

Préparation : 20 mn          Cuisson: 30 mn          Temps total : 50 mn