Saumon à la crème d’amandes , charlotte de petits légumes .

Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon / 8 palourdes /  2 fenouils / 1 courgette / 1 oignon rouge / 4 petits poivrons doux , jaunes et rouges / 1 pomme de terre / 1 citron jaune / quelques feuilles de mesclun / 20 cl de lait d’amandes / 20 cl de fumet de poissons / huile d’olive / poivre ,Thym ,  épices pour poissons , épices pour légumes de la cuisine des épices

 

1 / Epluchez les légumes . Coupez la pomme d terre en petits morceaux. gardez à part . Taillez les autres légumes en petits dés. Faites les revenir dans un peu d’huile d’olive avec sel , poivre et 1 pincée d’épices pour légumes ,et 4 c à soupe d’eau. laissez cuire 10 minutes .

2 / Ouvrez les palourdes dans une casserole avec un peu d’eau .Dès qu’elles s’ouvrent , retirez les .Réservez . Faites cuire pendant 10 minutes les morceaux de pomme de terre  dans 20 cl de fumet de poissons ,  20 cl de lait d’amandes , 1 c à café d’épices pour poissons . Mixez , réservez au chaud .

3 / Sur un papier de cuisson huilez le centre posez 1 pavé de saumon ,saupoudrez d’épices pour poissons,thym ,et d’une rondelle de citron.Huilez un peu de nouveau.refermez la papillote , faites la même opération pour les autres pavés de saumon  .Faites cuire 2 minutes au four micro ondes .

4 / Disposez dans chaque assiette sur un fond de crème au lait d’amandes ,le pavé de saumon , les palourdes   les petits légumes montés en charlotte. Décorez de petites fleurs et feuilles de mesclun.

 

 

Bœuf Bourguignon.

Le bœuf Bourguignon  tout comme le bœuf gros sel , la daube ou la blanquette de veau font partie des plats de base de la cuisine de bistrot.  J’ai opté aujourd’hui pour le bœuf Bourguignon.

Pour 4 personnes : 800 g de bœuf dans l’aiguillette ou mieux la joue, coupés en cubes de 5 cm / 125 g de poitrine de porc en lardons / 20 oignons grelots / 300 g de champignons de Paris./ Thym, laurier / 2 gousses d’ail/ 3 verres de bouillon ou 1/2 l d’eau + 1/2 cube de bouillon / 2 verres de vin rouge / 30 g de beurre / farine / 1 morceau de chocolat noir / sel,poivre ,épices pour viandes rouges de la cuisine des épices

La cuisson de ce plat peut être faite avec un multicuiseur , avec la même recette .

1 / Épluchez les oignons grelots .Dans une cocotte faites fondre le beurre à feu moyen. Faites dorer les oignons grelots rapidement .Retirez les ,réservez . Mettez à la place les lardons ,,faites les rissoler doucement . Retirez les . Mettez ensuite  les morceaux de viande légèrement salés et poivrés ,faites les rissoler de tous cotés.saupoudrez les d’1 c à soupe d’épices pour viandes rouges ,Ajoutez les lardons,saupoudrez de farine faites roussir en tournant le tout. Mouuillez avec 2 verres de vin rouge ,faites bouillir quelques instants ,ajoutez le bouillon , faites reprendre à petite l’ébullition ,mettez les 2 gousses d’ail ,1 branche de thym et 1 feuille de laurier . Couvrez et laissez mijoter pendant 3 heures . 15 minutes avant la fin de cuisson ,rajoutez un carré de chocolat noir. les champignons de Paris coupés en tranches ainsi que les oignons grelots.

Servez le Bourguignon accompagné de pommes de terre vapeur persillées .

Préparation: 15 mn              Cuisson : 3 h 15             temps total : 3 h 30

Rôti de porc mariné et son gratin Dauphinois

Pour 4 personnes :  1 rôti de porc dans l’échine de 1 kg / 2 échalotes / 2 gousses d’ail / 1 bouquet de coriandre / 1 c à soupe de gingembre en poudre , 1 c à soupe de citronnelle en poudre ,poivre , paprika de la cuisine des épices / 2 c à soupe de miel / 3 c à soupe de sauce de soja.

500 g de pommes de terre / 20 cl de lait  /20 cl de crème fraiche /20 g de beurre / 1/2 gousse d’ail  / muscade , poivre de la cuisine des épices .

1 / Mixez les échalotes ,l’ail, et le coriandre .Ajoutez la poudre de gingembre,le poivre ,paprika  ,  poudre de citronnelle , miel , sauce de soja et 1 petit verre d’eau.Mettez le rôti dans une cocotte allant au four.recouvrez le du mélange de la marinade

Laissez le toute une nuit au frais.

Glissez la cocotte au four .Faites cuire 45 minutes à four 180°. Laissez reposer avant de servir

2 / Lavez les pommes de terre  . Pelez les  , essuyez les dans un linge et coupez les en tranches de 3 mm d’épaisseur.Assaisonnez les de sel et poivre . Versez le lait dans une casserole ,mettez les rondelles de pommes de terre ,apportez à ébullition ,baissez le feu et laissez cuire à couvert ,à petits bouillons 10 minutes . Ajoutez la crème fraiche  , la moitié de gousse d’ail hachée finement , 1 pointe de muscade . Remettez à cuire 20 minutes à petits bouillons en surveillent bien pour ne pas que çà accroche . Recueillez délicatement les pommes de terre à l’écumoire , mettez les dans des ramequins ,éparpillez sur le dessus 20 g de beurre en petits morceaux et passez 5 minutes au four .

3 /  Présentez dans chaque assiette une ou deux tranches de rôti de porc, le petit gratin Dauphinois ,ajoutez un peu de sauce . Servez bien chaud.

Préparation: 20 mn        Cuisson: 45 mn      Repos : 12 h        Temps Total : 65 mn

J’ai emprunté à Michel Guérard sa recette de gratin dauphinois . Fait de cette façon le gratin dauphinois est très onctueux. La recette n’a pas besoin de fromage . Le fait de ne pas laver les pommes de terre leur conserve intact leur enrobage fécule / amidon. créant ainsi une liaison qui permet au mélange lait et crème de mieux se faire  naturellement.

Bonite à la Basquaise

Mon ami Alain , bon pêcheur plaisancier , pendant tout l’été m’ a offert des poissons  fraichement sortis de l’eau . Un jour ce fut la surprise . La prise était belle , mais pas commune dans notre Bretagne . Mon ami avait pêché une bonite de 2 kilos .. C’est là que  » magg kitchenette  » est intervenu avec la recette que je vous dévoile aujourd’hui.

La bonite ,appelée pélamide se trouve dans les eaux de l’Atlantique à la Méditerranée . La saveur et l’aspect de sa chair peuvent être considéré assez proche de celle du thon.

Pour 4 personnes : 4 darnes de bonite de 2 à3 cm d’épaisseur / 1 kg de tomates / 1 livre de poivrons verts des Landes et petits poivrons doux / 5 belles échalotes / 3 gousses d’ail / épices pour tomates , poivre de la cuisine des épices ,  piment d’Espelette / huile d’olive / facultatif (1 morceau de gras de jambon de Bayonne )

1 / Épluchez les légumes , coupez les en morceaux d’1 cm . hachez les échalotes ert l’ail .

2 / Dans un wook, faites chauffer l’huile ,mettez les échalotes et les poivrons .Quelques minutes après ajoutez les tomates , l’ail , le poivre ,1 c à soupe d’épices pour tomates , 1 pincée de piment d’Espelette , sucrez légèrement . Faites cuire à feu assez vif jusqu’à évaporation de l’eau. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

3 / Faites chauffer dans une poêle 2 c à soupe d’huile d’olive,faites cuire les darnes de bonite 5 minutes environ de chaque coté. Rajoutez les dans la pipérade .Couvrez et laissez mijoter quelques 5 minutes avant de servir.

Préparation: 20 mn         Cuisson: 30 mn          Temps total : 50 mn

 

Truite et légumes de saison,crème au brocolis et roquette .

Pour 4 personnes : 4 truites en filets / 12 palourdes / 2 carottes fanes  / 4 navets moyens /  100 g de brocolis / 1 belle poignée de roquette / 1 belle pomme de terre / 30 cl de lait d’amandes / quelques herbes aromatiques / salicornes ( facultatif ) / poivre , curry doux de la cuisine des épices .

1 / Lavez ,épluchez les légumes .Taillez les carottes en lamelles fines en vous servant d’un couteau économe. A l’aide d’une cuillère parisienne faites 8 boules dans les navets . Séparez les bouquets des brocolis , coupez la pomme de terre en petits morceaux . Faites cuire de 5 à 15 minutes tous les légumes à l’eau bouillante . égouttez les . Réservez une douzaine de petits bouquets de brocolis.

2 / Ouvrez les palourdes dans une casserole avec un peu d’eau . Dès qu’elles s’ouvrent, sortez les .Réservez .

3 / Passez au blender les morceaux de pommes de terre avec  la roquette,les brocolis restants ,30 cl de lait d’amandes ,1 pincée de curry doux sel et poivre .

4 / Faites cuire 1 minute de chaque coté les filets de truites . Faites réchauffer les légumes et la crème de brocolis. Disposez dans chaque assiette un fond de crème au brocolis, les filets de truites posés dessus , les billes de navets ,bouquets de brocolis et lamelles de carottes roulées autour ainsi que les palourdes . décorez le plat de quelques branches de salicorne et d ‘herbes aromatiques

Préparation: 30 mn           Cuisson : 25 mn                 temps total : 55 mn

Caille au chocolat noir.

 

Une recette originale , une gourmandise à offrir qui épatera vos convives .

 

Pour 4 personnes : 5 cailles / 6 carrés de chocolat noir / 4 pommes de terre / 2 cèpes / 2 poignées de chanterelles / 2 c à soupe de crème fraiche / 4 échalotes /      1 carotte / 1 tomate /  1 gousse d’ail / 1 bouquet garni / 30 cl de vin rouge / 30 cl de bouillon de volailles / 20 g de beurre / 2 c à soupe de crème fraiche / épices pour viandes pour viandes rouges et volailles , poivre de la cuisine des épices .

1 / Coupez 1 caille en morceaux .Pelez et hachez les échalotes et l’ail.Lavez  et coupez en brunoise la carotte, coupez en petits dés la tomate . Dans une sauteuse faites blondir dans un peu d’huile les morceaux de caille, les échalotes , ail , brunoise de carotte,tomates .Poudrez d’une c à soupe de farine ,mélangez ajoutez 30 cl de vin rouge, 30 cl de bouillon ,le bouquet garni , 1 c à café d’ épices pour viandes rouges et volailles, sel et poivre .Laissez mijoter 1 heure . Passez au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs.Ajoutez les carrés de chocolat. Réservez

2 / Faites cuire les pommes de terre pendant 15 minutes à l’eau bouillante .Écrasez les , ajoutez 20 g de beurre , 2 c à soupe de crème fraiche ,sel et poivre . A l’aide de cercles à pâtisserie montez les charlottes de pommes de terre.Tenez au chaud. Tranchez les cèpes , lavez les chanterelles . Dans un peu d’huile faites cuire 2 minutes les tranches de cèpes de chaque coté. passez les chanterelles rapidement au beurre . Réservez au chaud.

3 / Coupez les cailles en deux,Retirez la tête et l’intérieur.Faites revenir dans un peu d’huile ,salez , poivrez .Disposez les dans un plat allant au four Faites les cuire à 200° pendant 15 minutes .

Présentez à l’assiette les cailles dans leur sauce au chocolat ,la charlotte aux pommes de terre recouverte de champignons. Vous pouvez mettre une touche de sauce au chocolat ou la servir à part.

Préparation: 15 mn           Cuisson: 1h 25                      Temps total : 1 h 40 mn

Sauté de poulet aux légumes croquants .

Pour 4 personnes : 4 escalopes de poulet / 2 carottes / 150 g de champignons de Paris / 50 g de chou fleur / 50 g de choux brocoli / 50 g de noix de cajou / 3 oignons nouveaux / coriandre / huile végétale /  épices pour viandes blanches, poivre de Sichuan  de la cuisine des épices .

1/ Coupez en lanières les escalopes de poulet. Saupoudrez les d’épices pour viandes blanches , poivrez . Réservez

2 / Épluchez les légumes ,lavez les . Coupez les carottes en bâtonnets, les champignons de Paris  et oignons en tranches , les choux fleur et brocoli en petits bouquets . Faites les cuire séparément à l’eau bouillante de 2 à 5 minutes ( les légumes qui doivent rester croquants .) Égouttez les .

3 / Dans un wok mettez 2 c à soupe d’huile ,faites dorer les lanières de poulet , ajoutez les oignons ,et les légumes ,saupoudrez d’une belle pincée de d’épices pour viandes blanches et de poivre de Sichuan . Ajoutez les noix de cajou, et décorez avec les feuilles de coriandre .

Préparation: 20 mn                  Cuisson: 15 mn       Temps total : 35 mn

Vous avez dû vous rendre compte que je ne salais pas mes plats lorsque je les préparais. J’ai pris cette habitude ( par obligation au départ pour raison de santé ) et du coup ne l’ ai pas changée . Chacun se sale à table selon ses goûts .

Magret de canard aux fruits , crème aux mûres.

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard / 2 pommes de terres / 4 pommes / 4 c à soupe de fruits secs ,amande,noisette / gelée de mûres / quelques mûres au vinaigre /vinaigre de framboises / huile / épices viandes rouges , poivre  de la cuisine des épices .

1 / Saupoudrez les magrets d’épices pour viandes rouges .Poivrez .                Laissez mariner 1 heure

2/ Épluchez les pommes , retirez leurs chapeaux, évidez les . Coupez en dés la chair des pommes , mélangez les avec 4 c.à soupe de fruits secs coupés grossièrement . Remplissez les pommes versez 1 c à café de gelée de mûres sur chacune d’elle . Mettez les dans un plat allant au four avec 1 verre d’eau Recouvrez les . Faites cuire à four 200° pendant 40 minutes environ. ( surveillez à ce qu’il reste toujours de l’eau au fond du plat ) .

3 / Retirez la peau des pommes de terre , essuyez les sans les laver . Coupez les en tranches fines .Faites les cuire dans une poêle avec un peu d’huile en les retournant . retirez les lorsqu’elles sont dorées et posez les sur un papier absorbant.Salez les . Délayez 4 c à soupe de gelée de mûres avec 2 c à soupe de vinaigre de framboises ,faites chauffer à feu doux . Réservez .

4 / Faites cuire les magrets de canard à la poêle chaude sans matière grasse , le coté peau en premier en contact de la poêle . 5 minutes environ de chaque coté,selon le gôut de chacun.

5 / Présentez dans chaque assiette le magret de canard coupé en tranches avec ses chips de pommes de terre , la pomme rôtie à ses cotés ,quelques mûres au vinaigre et  la crème de confitures de mûres autour .

Gelée de mûres 

Pour 2 kg de mûres : 2 citrons / 75 cl d’eau / 750 g de sucre par kilo de jus de fruits.

Passez les fruits à l’eau froide . mettez les dans la bassine à confiture avec le jus de 2 citrons et 75 g d’eau . Faites cuire doucement 20 minutes . Passez au chinois  . Pesez le jus obtenu  , ajoutez 750 g de sucre par kilo de jus de fruits . Remettez sur le feu dans la bassine à confiture .Faites cuire 20 minutes environ pour que la gelée prenne .

Mettez dans les pots .

Lard rôti et son pain de campagne.

En Bretagne le lard se consomme beaucoup rôti . Délicieux chaud ou tiède il peut également être mangé froid. Pour un casse croûte avec un bon pain de campagne c’est un régal.

Pour 4 personnes : 1kg de poitrine de porc / 500 g de  gros sel / poivre / 2 gousses d’ail / 1 oignon / thym/ laurier / persil .

1 / Mettez le lard dans un plat recouvert de gros sel, d’une gousse d’ail émincée ,1 feuille de laurier émiettée , poivre .

Laissez mariner 2 heures au frigidaire

2 / Rincez le lard et plongez le dans une marmite remplie d’eau froide . Salez ,ajoutez 1 oignon,2 feuilles de laurier ,1 branche de thym, 1 gousse d’ail en chemise .Laissez cuire 1 heure 1/2 doucement à partir de l’ébullition . Égouttez le lard

3 / Mettez le lard dans le lèche frite coté couenne sur le dessus.Faites cuire à four 180° pendant 30 minutes en le retournant souvent.

Colombo de poulet au riz blanc

Pour 4 personnes : 4 morceaux de poulet ailes ou cuisses / 1  courgette / 1 aubergine / 1 mangue verte / 2 pommes de terre / 4 gousses d’ail / 4 cives / 1 oignon / 5 branches de persil / poudre de coriandre / 1 petite c.à café de thym / 2 c à soupe de massalé  ou de poudre à colombo / 1 pincée de clous de girofle / 2 anis étoilés / 2 c à soupe de vinaigre de vin / 4 c à soupe d’huile d’arachide / sel et poivre .

1 / Salez et poivrez les morceaux de poulet. écrasez les gousses d’ail avec la peau.Faites mariner 30 minutes au réfrigérateur dans un saladier les morceaux de poulet,l’ail, le vinaigre ,la poudre de girofle .recouvrez d’un film alimentaire .

2 / Hachez les cives ,l’oignon,et le persil. épluchez les pommes de terre , aubergine et courgette , coupez les en gros dés.Cuisez 5 minutes dans une cocotte avec l’huile,la coriandre,le thym et l’anis étoilé.Ajoutez les morceaux de poulet égouttés, la mangue verte épluchée et coupée en morceaux. laissez dorer 10 minutes à feu vif.Ajoutez la poudre à colombo,les pommes de terre ,aubergine,et courgette Délayez avec un peu d’eau tiède  et versez la marinade .Baissez le feu et faites mijoter 45 minutes environ à feu doux.5 minutes avant la fin de cuisson ajoutez le jus de citron.

Servez le colombo avec du riz blanc .

Préparation: 25 mn    Repos: 30 mn    Cuisson: 1 heure    Temps total: 1 h 55 mn