La zarzuela .

La zarzuela est un plat convivial Espagnol , particulièrement des cuisines Catalanes, de valence et des Baléares .

Pour réaliser ce plat vous utiliserez  le fumet de poissons dont je vous ai donné la recette précédemment .

Pour 4 personnes : 1 filet de lotte de 500 g / 300g de calamars /  2 douzaines de palourdes / 500 g de moules / 12 crevettes bouquet / 8 langoustines / 25 cl de fumet de poissons / 1 poivron rouge / 1 poivron vert / 4 tomates /  échalotes / 3 gousses d’ail / 100g de jambon Serrano/ 1 verre de vin blanc / 1 petite c.à café de safran , 2 c à café d’épices pour tomates de la cuisine des épices / 3 c à soupe de poudre d’amandes / huile d’olive /sel et poivre .

1/ Ébouillantez et pelez les tomates ,retirez les graines coupez les en quartiers.Lavez les poivrons,retirez les graines ,coupez les en petits  morceaux, .Pelez l’ail et les échalotes , hachez les . Coupez le jambon en petits morceaux. Dans un wok faites rissoler pendant 5 minutes dans de l’huile d’olive les poivrons, l’ail , les échalotes ,le jambon, poivre ,, 1 c à café d’épices pour tomates . Ajoutez ensuite les tomates , 1 verre de vin blanc , laissez cuire 15 minutes . Incorporez  25 cl de fumet de poissons , le safran , 3 c à soupe de poudre d’amandes . Laissez cuire encore 15 minutes à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

2 / Faites ouvrir les coquillages dans une marmite , dès qu’ils sont ouvert retirez les . Réservez . Préparez des tranches de lotte, Coupez les calamars en morceaux . Faites rissoler dans une poêle avec de l’huile d’olive les tranches de lotte, puis les calamars.à feu vif juste quelques minutes .Réservez . Rissolez dans l’huile d’olive les queues de langoustines et de crevettes pendant 2 minutes environ.Réservez .

3 / Disposez dans le wok sur la préparation aux tomates ,les coquillages et poissons. remettez à chauffer 5 minutes avant de servir.Parsemez de quelques feuilles de menthe .

Préparation:30                Cuisson  : 40 mn              Temps Total : 1 h

 

Dos de cabillaud en papillote et ses petits légumes au beurre citronné

Le cabillaud est un poisson qui se déplace en banc important dans les eaux froides des océans Atlantique et Pacifique . mesurant de 0,50 m à 1m 50 en moyenne ,pouvant atteindre jusqu’à 1m 80 néanmoins. Sa chair est tendre et très délicate. 

Aujourd’hui je vous ai préparé une recette que je fais souvent . Elle est délicieuse, le poisson est cuit juste comme il faut se détachant en fines pétales , les petits légumes apportent leur touche végétale , le beurre citronné aux fines herbes aromatise le poisson en ne détruisant pas  la délicatesse de sa chair .

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud pris dans le dos / 2 carottes / 2 blanc de poireaux / 1 fenouil / 2 échalotes / 1 citron jaune / ciboulette / laurier ,thym /100 g de beurre /huile d’olive / poivre , épices pour poissons de la cuisine des épices .

1 / Épluchez tous les légumes , taillez les en fins bâtonnets .Faites les cuire au micro ondes dans très peu d’eau 2 minutes la carotte . 1 m 30 le poireau et le fenouil. Hachez l’échalote.Mélangez tous les légumes ensemble avec l’échalote hachée et un peu de ciboulette ,salez ,poivrez .

2 / Préparez les papillotes en mettant sur chaque feuille de papier de cuisson quelques gouttes d’huile d’olive, le pavé de cabillaud saupoudré d’épices pour poissons,de sel et de poivre .Recouvrez avec les petits légumes ,mettez 1 tranche fine de citron sur le dessus ,un peu de thym , de laurier , un filet d’huile d’olive. Refermez les papillotes bien hermétiquement . Faites les cuire au four micro ondes de 2 à 3 minutes selon l’épaisseur.  Faites chauffer dans une petite casserole 100 g de beurre avec le jus d’un 1/2 citron , 1 c à café d’eau froide ,sel et poivre Fouettez la sauce pour qu’elle devienne mousseuse .Ajoutez la ciboulette coupée finement.

Cette recette se réalise extrêmement vite ,car on emploie le four à micro ondes . Je sais que beaucoup de personnes n’osent pas l’utiliser pour cuire du poisson .Pourtant je vous assure .. c’est formidable  . Et si vous  voulez rester en mode de cuisson traditionnelle , faites alors vos papillotes au four en les faisant cuire de 8 à 10 minutes à 180°.

Préparation: 12 mn                 Cuisson : 8 mn         Temps total : 20 mn

Filets de sole panés à la poudre de noisette et sa purée de butternut.

Aujourd’hui je vous ai préparé de la sole . Sous forme de filets  , panés de plus est  J’ai la prétention de faire manger ce plat à tous ceux qui n’osent y toucher ..OK ?

Mais avant tout , un petit mot sur la sole :

La sole est un poisson plat vivant couché sur les fonds sableux ou vaseux peu profonds . On trouve la sole dans les eaux côtières de toute l’Europe. Mer du Nord , mer Baltique , Manche , Côte Atlantique , Méditerranée .

C’est un poisson très maigre , à la chair très fine contenant peu d’arêtes .

Vous l’avez compris , si j’ai choisi la sole pour la faire gouter à tous ceux qui n’aiment pas manger du poisson   c’est  parce que je connais leur phobie des arêtes … Et là , pas d’arêtes , pas de phobie , pas d’excuse.. .On ne peut que gouter ce plat délicieux   !

 

Pour 4 personnes : 3 soles moyennes en filets / 1 œuf / 1 sachet de poudre de noisettes / 100 g de beurre / 2 patates douces / 20 cl de crème fraiche / 10 cl de fumet de poissons/  poudre de badiane, poivre / quelques noisettes grillées .

1 / Épluchez les patates douces ,coupez les en morceaux. faites les cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée avec 1 belle pincée de poudre de badiane . Égouttez les . Mixez les avec 10 cl de crème fraiche ,sel, poivre et 1 noix de beurre

2 / Faites réduire doucement 10 cl de fumet de poissons avec 10 cl de crème fraiche,sel et poivre . Battez le jaune d’œuf en omelette .A l’aide d’un pinceau passez le sur les filets ,des deux cotés . Dans une poêle ,mettez le beurre , faites cuire doucement les filets des deux cotés jusqu’à ce qu’ils soient dorés .

3 / Présentez dans chaque assiette ,les filets sur un lit de purée de butternut .Arrosez avec un peu de sauce ,décorez avec les noisettes grillées .

Préparation: 10 mn          Cuisson: 20 mn          temps total : 30 mn

 

Noix de St Jacques et sa compotée de poireaux.

La coquille St Jacques est le coquillage le plus recherché des gastronomes . En Europe elle vit dans le Nord de l’Atlantique au large de la Normandie , de la Bretagne, de l’Écosse ,de  l’Angleterre et de L’Irlande .

En France la pêche des coquilles St Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés » les coquilliers » . Elle est strictement réglementée et autorisée du 1er Octobre au 15 Mai . Les principaux ports de pêches en Bretagne sont Erquy, St Quay Portrieux , Quiberon .

Nous sommes en pleine saison de la coquille ,profitons de ce délicieux produit de la mer .

Pour 4 personnes  : 12 ou 16 noix de st Jacques avec corail  / 3 beaux blancs de poireaux / 1 belle échalote / 1 citron vert / 20 cl de lait d’amandes / 1 noix de beurre /1 sachet de  poudre de noisettes / poudre de badiane  , poivre , épices au curcuma de la cuisine des épices /

1 / Lavez les blancs de poireaux ,coupez les finement .Hachez l’échalote. dans une poêle faites fondre le beurre , ajoutez les poireaux , l’échalote , salez,poivrez ,mettez 1 pincée de poudre de badiane , 1 pincée d’épices au curcuma et 20 cl de lait d’amandes . Faites cuire doucement pendant 10 minutes .

2 / Passez les noix de St Jacques dans de la poudre de noisettes , Faites  cuire rapidement  dans un peu d’huile d’olive le corail . retirez le , réservez. Faites cuire les noix de St Jacques dans un peu d’huile d’olive environ 5 minutes de chaque coté .Assaisonnez les de sel et poivre .

3 / Présentez dans chaque assiette un fond de compotée de poireaux , les noix de St Jacques et le corail dessus .Saupoudrez de citron vert râpé finement .

Préparation: 10 mn           Cuisson: 15 mn          Temps Total : 25 mn

Et pour la petite histoire ….

Savez vous qu’au Moyen Age sa coquille a été utilisée pour boire , manger ou mendier par les pèlerins qui se rendaient à St Jacques de Compostelle ,. D’ou son nom : la coquille St Jacques .

Filet de bar à la crème de persil , endives et palourdes

 

Le bar est un poisson de mer qui vit en banc .Prédateur vorace ,il chasse constamment , c’est pourquoi il est appelé également loup en méditerranée . Il affectionne les fonds rocheux et les eaux agitées près des cotes .Ils s’attaquent surtout aux sardines et aux petits crustacés . Il est péché en Mer du Nord,en Manche ,Océan Atlantique et en Méditerranée.

Pour être  sur que le poisson est parfaitement frais le bar doit être bien ferme, les écailles brillantes , l’œil vif .Prévoyez pour 4 personnes un bar d’1 kilo environ.

Pour 4 personnes : 1 bar de 1 kg à 1 kg 2 préparé en filets / 12 palourdes / 2 belles pommes de terre / 2 endives / 1 petit bouquet de persil / quelques noisettes grillées /20 cl de lait d’amandes / 20 cl de fumet de poissons/ huile d’olive / sucre en poudre /  poivre ,épices pour poissons de la cuisine des épices .

1 / Retirez les feuilles d’endives ,lavez les , coupez les de même taille . Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive ,mettez les feuilles d’endives ,salez , poivrez ,et saupoudrez de 2 c à soupe de sucre ;Faites cuire à couvert environ 10 minutes en les surveillant  afin qu’elles ne brulent pas .

2 / Épluchez les pommes de terre ,coupez les en morceaux, faites les cuire à l’eau bouillante pendant 10 minutes . Lavez le persil, retirez les queues . Blanchissez le 1 minutes ,passez  l’eau glacée ,essorez le . Mixez les pommes de terre égouttées avec le persil ,2o cl de lait d’amandes ,20 cl de fumet de poissons , 1 pincée d’épices pour poissons , poivre et sel .

3 /Ouvrez les palourdes dans une casserole avec un peu d’eau dans le fond ,dès qu’elles sont ouvertes sortez les . Faites cuire dans 2 c à soupe d’huile d’olive les filets de poissons, d’abord coté peau pendant 2 minutes ,puis après avoir baissé le feu de l’autre coté de 5 à 6 minutes .

4 / Disposez dans les assiettes un fond de crème au persil, posez le filet de bar dessus ,disposez les endives et palourdes autour ,parsemez quelques noisettes grillées par ci par là .

Préparation: 10 mn            Cuisson: 25 mn            temps total : 35 mn

 

 

 

Pastilla de canard confit aux cèpes .

Cette année magg kitchenette a voulu vous proposer un plat différent des traditionnels chapon  , pintade , dinde ou  gibier de tous poils . Vous aurez au menu une pastilla ..toute dorée parsemée de graines de sésame …Mais encore  ? Vous découvrirez à l’intérieur , du canard ,des cèpes , des pousses tendres d’épinards et des amandes grillées . Une pastilla très gourmande .

Pour 4 personnes : 2 cuisses de canard confit / 6 feuilles de brick / 3 œufs /2 échalotes / 2 branches de persil / 250 g de cèpes / 1 carotte / 250 g de pousses d’épinards / 25 g d’amandes grillées / graines de sésame /graisse de canard /  1 pincée de gingembre , 1 pincée de cannelle , poivre de la cuisine des épices .

1 / Désossez les cuisses de canard, détaillez les en petits morceaux . Faites les revenir dans un peu de graisse de canard avec les échalotes hachées ,  1 /2 c à café  de cannelle , 1 pincée de gingembre en poudre ,poivre .Réservez . Battez 2 œufs en omelette ,avec le persil ciselé finement , sel et poivre .Réservez

2 / Coupez les cèpes en tranches , faites les cuire dans un peu de graisse de canard pendant 10 minutes environ .Épluchez les carottes , coupez les en rondelles,faites les cuire à l’eau bouillante 10 mn . égouttez les ,réservez . Lavez les pousses d’épinards , faites les tomber dans un peu de graisse de canard , salez poivrez .Réservez .

3/ Beurrez  4 moules à tartelettes ou plat à œufs . Disposez dans le fond de chaque moule 2 1/4 de feuille de brick en les faisant dépasser des bords ,ajoutez encore 2 autre feuilles de la taille des moules . posez une couche de cèpes ,, quelques rondelles de carotte ,1 couche de canard, 1 couche de mélange aux œufs , 1 couche d’épinards des amandes grillées . recouvrez les pastillas avec 2  1/4 de feuilles de brick que vous rabattrez vers l’intérieur . Enduisez le tout avec le dernier jaune d’œuf .Parsemez de graines de sésame . Faites cuire au four 180° pendant 25 minutes .

Préparation: 30 mn              Cuisson : 45 mn           Temps total : 45 mn

Darne de cabillaud aux feuilles d’épinards .

Pour 4 personnes : 4 tranches de cabillaud / 400g  de feuilles d’épinards surgelées / 30 cl de crème fraiche / 20 g de beurre / huile / 1 citron jaune / poivre , épices pour poissons de la cuisine des épices

Faites cuire les feuilles d’épinards en suivant les conseils de cuisson ( environ 15 minutes ) . Farinez les tranches de cabillaud  , saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre , Faites les cuire dans un peu d’huile et un peu de beurre de 3 à 5 minutes de chaque coté selon l’épaisseur de vos darnes. Assaisonnez les épinards avec un peu de beurre ou de la crème fraiche , à votre goût . Déposez un lit d’épinards dans chaque assiette , la darne de cabillaud , une tranche de citron et un peu de verdure en décoration.

Personnellement j’ajoute une noix de crème fraiche épaisse sur le poisson ..pour y apporter un peu plus de gourmandise !

Préparation: 5 mn               Cuisson:  20 mn           Temps total :   25 mn

Salmis de cailles .

Pour 4 personnes : 4 cailles / 100g de jambon de Bayonne avec le gras / 2 carottes / 2 échalotes / 2 gousses d’ail / 1 bouquet garni / 1 c à soupe d’huile / 1 noix de beurre / 1 bouteille de vin rouge corsé / 5 cl d’Armagnac / muscade, poivre moulu de la cuisine des épices / 1 carré de chocolat noir.

1 / Coupez en fins morceaux  de 2 à 3 mm les carottes et échalotes . Émincez finement le jambon de Bayonne .

2 / Coupez les cailles en deux,prélevez les cuisses et avant cuisses ,  les ailes avec le blanc .Réservez les carcasses , abattis et intérieurs des cailles . Dans une cocotte faites chauffer l’huile avec le beurre .Mettez les morceaux de cailles ,lorsqu’elles sont dorées arrosez avec 5 cl d’Armagnac et flambez . Retirez les cailles.A la place mettez les légumes ,le jambon de Bayonne ,faites revenir, baissez le feu ,ajoutez les carcasses ,abattis et intérieurs des cailles, saupoudrez généreusement de farine ,mélangez ,arrosez de vin rouge ,ajoutez le bouquet garni ,les gousses d’ail écrasées , sel, poivre , 1 pincée de muscade râpée . Laissez mijoter pendant 25 minutes . Passez la sauce au chinois en écrasant bien pour en extraire tous les sucs . Remettez dans la cocotte avec les morceaux de cailles .Laissez mijoter encore 20 minutes .En fin de cuisson ajoutez 1 carré de chocolat noir.

Préparation: 10 mn                   Cuisson: 50  mn            Temps total : 1 h 10 mn

Macaronis aux saltimbocci de poulet.

Pour le plat j’ai trouvé des blancs de poulet ,des tranches de poitrine fumée  dans le congélateur, des pâtes dans le placard ,de la crème fraiche dans le frigo.. Super ..

Pour 4 personnes : 2 blancs de poulet / 8 tranches de poitrine fumée / 400g de macaronis / 10 cl de crème fraiche / fleurs de thym , curry doux , épices pour tomates de la cuisine des épices / parmesan .

 

Faites cuire les macaronis de 10 à 15 minutes ,selon les indications de cuisson . Coupez les blancs de poulet en tranches fines .Étalez les sur une planche les tranches de poulet  ajoutez un peu de thym et de poivre , posez les tranches de poitrine fumée dessus . Roulez les ensemble pour former des saltimbocci. Maintenez les avec des  pique olives . Faites cuire les saltimbocci dans un peu d’huile d’olives lorsque les macaronis seront cuits  . Egouttez les pâtes , faites les revenir avec la crème fraiche , 1 c à café de curry doux,1 c à café d’épices pour tomates , poivre . parsemez de parmesan râpé à la dernière minute . Coupez les saltimbicci en tranches et disposez les sur les macaroni . Ajoutez les herbes aromatiques que vous aurez sous la main.

Préparation: 10 mn            Cuisson : 20 mn           Temps total : 30 mn

 

Rôti de porc mijoté et son gratin de blettes

Pour 4 personnes   Pour le rôti : 800 à 900 g de rôti de porc dans l’échine / 2 c  1/2 à café d’épices à tajine , 2 bâtons de cannelle de la cuisine des épices / 1 c à soupe de miel / 3 c à soupe d’huile d’olive / 20 cl de bouillon de volailles ou 1 cube de bouillon de volailles dans 20 cl d’eau chaude / 1 échalote / 1 gousse d’ail.

pour le gratin de blettes :  1 botte de blettes / 50 cl de lait / 3 c à soupe de farine / 30 g de beurre / parmesan / chapelure / poivre, épices au curcuma de la cuisine des épices

1 / Faites chauffer le four à 155° .Dans un bol mélangez l’huile  avec les épices à tajine et le miel. Dans une cocotte sur feu moyen faites fondre l’échalote émincée dans un peu d’huile.Ajoutez l’ail et faire revenir 2 minutes .Videz la cocotte . Déposez le rôti et faites légèrement dorer toutes les faces. Une fois doré ajoutez autour l’ échalote et ail, Badigeonnez le rôti avec la marinade ,versez 20 cl de bouillon de volailles. Avant de refermer le couvercle de votre cocotte ,couvrez d’une feuille de papier de cuisson sur laquelle vous disposerez une grande feuille de papier alu.Reposez le couvercle par dessus et chiffonnez l’aluminium autour du couvercle pour plus d’étanchéité. Faites cuire 2 heures à four 155° Surveillez toutes les heures si le rôti n’accroche pas .Sinon ajoutez quelques cuillères de bouillon supplémentaires.

Je me suis inspiré de la recette de Rôti de porc mijoté comme une tajine aux abricots et pruneaux de les épices rient et de la cuisine des épices .

Merci  à la Cuisine des épices pour cette délicieuse recette , la cuisson est parfaite ,la viande est d’une tendresse incroyable .

Épluchez les cotes des blettes de chaque coté , coupez les en carrés de 2 cm . Faites les cuire 30 minutes à la vapeur . Faites une béchamel ajoutez ,sel, 1 belle pincée d’épices au curcuma et le parmesan râpé .mélangez . Versez dans un plat à gratin ,saupoudrez de chapelure et de parmesan ,déposez quelques petits morceaux de beurre dessus .Enfournez à 200°  pendant 20 minutes environ.