Rouget grillé et son gomasio , fenouil , poivron et petites herbes aromatiques

Le rouget est un poisson très apprécié , sa chair est très fine . Une fois écaillé et vidé je l’ai fait simplement cuire dans un peu d ‘ l’huile d’olive avec des épices et saupoudré de gomassio. Pour l’accompagner quoi de meilleur que du fenouil ,quelques petits morceaux de poivron, oignon rouge et fenouil sauvage aux saveurs prononcées d’anis.

Pour 4 personnes : 4 rougets / 2 fenouils / 1 mini poivron doux jaune /1 mini poivron rouge / 1 mini poivron orange / 1 oignon rouge / Thym citronné / ciboulette /Fenouil sauvage / huile d’olive / gomassio / épices pour poissons , épices pour légumes ,de la cuisine des épices

1 / Épluchez les légumes ,coupez les fenouils en tranches fines, les poivrons en petits morceaux. Faites les cuire rapidement dans un peu d’huile d’olive saupoudrés d’épices pour légumes environ pendant 5 minutes (les légumes doivent rester al dente .)

2 / Nettoyez les rougets,écaillez les ,videz les , retirez les têtes . Faites les cuire 1 à 2 minutes de chaque coté dans de l’huile d’olive saupoudrés d’épices pour poissons et de poivre .Posez dans chaque assiette un rouget saupoudrez de gomasio . Sur son coté dressez les légumes en forme de poisson , ajoutez quelques herbes aromatiques ,et d’un filet d’huile d’olive.

Si vous ne connaissez pas le gomasio cette merveille de condiment qui réduit le sel dans les recettes. les graines apportent des saveurs supplémentaires s’adaptant à tous les plats. Je vous invite à le découvrir en suivant ce lien :connaissez vous le gomasio ?

Préparation: 15mn Cuisson: 10 mn Temps total: 25 mn

Flan aux petits légumes et moules au curry doux.

Les moules se prêtent à de nombreuses recettes . Pourtant nous les dégustons le plus souvent en marinière . Je vous les fait découvrir peut être pour la première fois de cette façon. Elles se marient ici à un flan de petits légumes bien parfumé au curry doux et à la texture crémeuse . De petites giroles et pistou de persil décorent l’assiette pour encore plus de gourmandise .

Pour 4 personnes : 3 œufs / 40 cl de crème fleurette entière / 1 fenouil / 1 mini poivron doux / 1 oignon blanc / 2 oignons blancs / 1 petit bouquet de ciboulette / 1 bouquet de persil plat / 2 branches de thym citron / 1 livre de moules /3 c à soupe d’huile d’olive / 20 g de beurre / 3 c à soupe de crème fraiche /2 c à soupe de poudre d’amande/ poivre et curry doux de la cuisine des épices .

1 / Épluchez le fenouil et le poivron ,coupez les en petits dés . Hachez les oignons blancs finement .Lavez les herbes aromatiques . Coupez finement la ciboulette , retirez les queues du persil.Dans une poêle faites revenir 2 minutes dans un peu d’huile d’olive le fenouil,le poivron et la moitié des oignons blancs saupoudrez de curry doux et poivrez .Battez en omelette les 3 œufs ajoutez 40 cl de crème fleurette , la ciboulette et les légumes , salez et poivrez. Versez la préparation dans des ramequins beurrés ,faites cuire à four 180° au bain marie pendant 30 minutes .

2 / Prélevez toutes les feuilles du bouquet de persil.Ébouillantez le 1 minute et passez le dans de l’eau froide .Égouttez le . Mixez le persil avec 2 c à soupe d’huile d’olive,2 c à soupe de poudre d’amande,sel et poivre Réservez

3 / Faites fondre dans une marmite le beurre , ajoutez l’oignon blanc restant,un peu de persil et thym laissez 1 minute puis ajoutez les moules nettoyées ,poivre ,1 c à café de curry doux. Lorsque les moules commencent à s’ouvrir ajoutez 3 c à soupe de crème fraiche .Sortez les moules lorsqu’elles sont ouvertes ,ce qui demande très peu de temps .( 5 minutes environ )

4 / Démoulez les flans et disposez en un au centre de chaque assiette .Posez dessus les moules décortiquées , quelques touches de pesto de persil et petites giroles si vous le désirez .Décorez avec les herbes aromatiques après avoir arrosé légèrement avec la sauce des moules..

Préparation: 25 mn Cuisson: 35 mn Temps total:60m,

Filets de maquereaux petits légumes d’été

Le maquereau est un poisson gras donc riche en Oméga 3. Celui pêché à la ligne près des cotes est le meilleur … Même cuisiné le plus simplement possible il s’accompagne très bien de légumes rehaussés d’un filet d’huile d’olive.

Pour 4 personnes : 4 maquereaux / 1 aubergine blanche / 1 fenouil / 125 g de champignons/ 1 mini poivron doux orange / 1 échalote / estragon , fleurs de thym épices pour poissons , poivre de la cuisine des épices

1/ Préparez les filets de maquereaux ,coupez les en bâtonnets . saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre . Réservez .

2 / Épluchez les légumes . Coupez l’aubergine en tranches fines ,le fenouil en petits dés , les champignons en lamelles fines . hachez l’échalote finement . Faites les cuire séparément et rapidement dans de l’huile d’olive ,salez , poivrez .

3 / Faites cuire les filets de maquereaux dans un peu d’huile d’olive 1 minute de chaque coté environ. Présentez dans l’assiette avec les petits légumes ,quelques feuilles d’estragon, de thym et de petites lamelles de poivron doux.Ajoutez un filet d’huile d’olive.

préparation: 15 mn Cuisson : 10 mn Temps total : 25 mn

Ballotine de lieu au pesto , jus de homard.

Lorsque vous avez le bonheur d’avoir parmi vos amis un plaisancier pêcheur , on ne peut manger poisson plus frais. Cette fois ci c’était deux beaux lieus que j’ai reçu en cadeau par mon ami Alain. Pour varier les plaisir je les ai préparé en ballotine avec un pesto de roquette et estragon accompagné d’un délicieux jus de bisque de homard.

Pour 4 personnes : 2 lieus ou 4 filets / 200g de roquette / 1 petit bouquet d’estragon / 100g de pignons / 2 c à soupe d’huile d’olive / 2 c à soupe de poudre d’amande / 1 pincée de curry doux , poivre de la cuisine des épices ./ 1 c à soupe de crème liquide / 1 bouteille de bisque de homard au kari gosse de la conserverie Groix & nature .

1 / Demandez à votre poissonnier de vous préparer les filets de poissons Lavez les feuilles de roquette et d’estragon.Torréfiez les pignons quelques minutes dans une poêle. Mixez les feuilles de roquette et d’estragon , ajoutez les pignons , 2 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de poudre d’amande, 1 belle pincée de curry doux, poivrez. Étalez le pesto sur les filets de poissons . Roulez les et mettez les chacun dans un film alimentaire bien serré et ficelé à chaque extrémité. Faites bouillir de l’eau dans une casserole . Mettez les ballotines à cuire à petits bouillons de 5 à 10 minutes . Faites chauffer 20 cl de bisque de homard avec 1 c à soupe de crème liquide .

2/ Lorsque les ballotines sont cuites posez dans chaque assiette l’une d’elles , la de jus de bisque de homard et décoréz la de quelques herbes et feuilles aromatiques .

Cette recette peut être faite également avec des filets de de sole

Préparation : 15 mn Cuisson: 10mn Temps total : 25 mn

Moules estivales au fenouil sauvage . La pêche à pieds .

La moule est un coquillage que l’on trouve accroché aux rochers . C’est sans doute le coquillage le plus courant. Il est néanmoins conseillé d’éviter de les ramasser dans les ports sachant qu’une moule filtre jusqu’à 1000 litres d’eau par jour et peut concentrer des matières toxiques .

Si vous avez ramassé les moules vous même avant de les cuisiner , nettoyez les et mettez les dans une bassine remplie d’eau. .Retirez toutes les moules qui flottent,elles sont mauvaises . Faites même avec les moules ébréchées .

Pour 4 personnes : 1 kilo de moules / 1 mini poivron orange / 1 petit fenouil / 2 petits oignons rouges / 5 branches de fenouil sauvage / 1 petit bouquet de persil/ 3 branches de thym / 10 g de beurre / 10 cl de lait d’amandes / fleurs de fenouil sauvage / épices pour poissons , badiane de la cuisine des épices .

1 / Nettoyez les moules et lavez les dans plusieurs eaux , dans la dernière ajoutez un peu de vinaigre . Égouttez les moules .

2 / Épluchez les légumes .Coupez les tous en petits morceaux .Hachez les oignons ,coupez finement les queues de fenouil sauvage . Faites fondre dans une marmite le beurre ,ajoutez tous les petits légumes avec 1 c à café d’épices pour poissons , poivrez . laissez quelques minutes avant d’ajouter les moules , 1 belle pincée de poudre de badiane , le thym et un peu de persil . Faites cuire rapidement , en fin de cuisson ( lorsque les moules sont pratiquement ouvertes) ajoutez la crème d’amandes . Laissez deux minutes et servez les moules dans des écuelles avec le restant de persil et des fleurs de fenouil sauvage .

Préparation:20 mn Cuisson: 5 mn Temps total : 25 mn

Filet de lieu pané sauce au curcuma , petits légumes nouveaux .

Les filets de poissons panés sont à mon avis une bonne idée pour cuire les filets de poissons à chair fragile .  De cette façon ils gardent une très bonne tenue.Ils plaisent beaucoup aux enfants … (mais aussi aux adultes .) Ils peuvent être agrémentés d’une panure aux herbes aromatiques , aux algues , aux épices . C’est cuisiner simplement  et rapidement .

Pour 4 personnes : 4 filets de lieu / 2 petites courgettes rondes / 1 livre de petits pois nouveaux / 6 petites carottes nouvelles / 8 petites tomates cerises / 1 échalote / 1 œuf / 4 c à soupe de farine / 12 c à soupe de chapelure japonaise / 5 cl de fumet de poisson / 15 cl de lait d’amandes / 3 c à soupe de court bouillon aux algues Groix & Nature / épices au curcuma ,poivre de la cuisine des épices ./ ciboulette petites fleurs de fenouil sauvage .

 

1 / Panez les 4 filets de poissons en les passant dans la farine ,ensuite dans l’œuf battu , dans la chapelure mélangée à l’assaisonnement marin  le court bouillon aux algues . Mettez les au frigidaire le temps de faire cuire les  légumes .

2 / Épluchez les carottes  ,coupez les en dés . ,écossez les petits pois , lavez les courgettes et les tomates cerises .  . Faites les  cuire séparément  à l’eau bouillante , de 5 à 10 minutes . Égouttez les . Coupez en deux les courgettes , creusez les en laissant que 3 mm de chair tout autour. Passez à la poêle dans un peu d’huile d’olive les échalotes hachées , carottes, petits pois ,ciboulette ciselées ,une pincée d’épices au curcuma,sel et poivre . Remplissez les courgettes .Réservez .

3 / Faites chauffer le fumet de poisson avec le lait d’amandes ,1 Petite c.à sucre d’épices au curcuma ,sel et poivre . Laissez réduire un peu . Faites cuire les filets de poissons dans de l’huile bien chaude 1 à 2 minute de chaque coté .

4 / Présentez à l’assiette le poisson avec ses légumes  arrosé de sauce et décoré de petites fleurs de fenouil sauvage

Préparation: 20 mn              Cuisson 15 mn                   temps total : 35 mn

J’ai utilisé  les petites fleurs du fenouil sauvage aux fortes senteurs d’anis. Il fleuri en ce moment  ,on le trouve aux bords des sentiers côtiers .Je l’utilise beaucoup en été pour aromatiser mes poissons , mes salades , ou tout simplement pour décorer mes assiettes.

Saumon en julienne de légumes , sauce au curry doux . La cuisson du poisson en papillote .

La cuisson du poisson en papillote consiste à le faire cuire en l’enveloppant d’une feuille de papier sulfurisé . Ce mode de cuisson s’ applique pour des portions individuelles. Cette cuisson s’apparente à un étuvage qui s’effectue au four .Cette méthode provoque une forte concentration de saveurs car le poisson enfermé avec sa garniture dans la papillote cuit dans son propre jus.

Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon  / 1 courgette / 1 fenouil / 1 carotte / 1 oignons nouveaux / thym , fenouil sauvage / 1 citron jaune / huile d’olive / 15 cl de fumet de poissons / 15 cl de crème liquide  / poivre , curry doux / épices pour poissons de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les légumes ,coupez les finement en julienne. Ébouillantez les , passez les dans l’eau froide ,égouttez les . Coupez finement l’oignon nouveau.

2 / Sur chacune des 4 feuilles de papier sulfurisé versez au centre un peu d’huile d’olive .Posez dessus le filet de saumon ,une pincée d’épices pour poissons, poivre les légumes mélangés ,un peu d’oignon nouveau ,thym ,1/2 tranche de citron ajoutez un filet d’huile d’olive, sel et poivre . Refermez la papillote bien hermétiquement , liez les avec une ficelle . Faites les cuire 2 minutes  à four micro ondes ( pour une épaisseur de filet d’1cm1/2 )

3 /Faites chauffer 15 cl de fumet de poissons avec 15 cl de crème liquide ,1 c à café de curry doux . salez poivrez .

4 /  Présentez à l’assiette le pavé de poisson et ses légumes  arrosé de crème au curry doux.

Préparation : 10 mn                Cuisson: 10 mn            Temps total :  20 mn

 

 

Colin poché au court bouillon d’algues et sa sauce aux herbes .

Le colin est le nom qui est également donné au lieu jaune ou a au lieu noir. Il est péché entre deux eaux ou près du fond jusqu’à 150 m. plus souvent sur des fonds rocheux recouverts d’algues . Sa pêche est abondante en toutes saisons , encore plus en hiver .  C’est un poisson à chair maigre et bon marché.

Pour 4 personnes : 1 lieu ( ou colin) de 800 g  à 1kilo )  / 2 l de court bouillon : 3 c à soupe de court bouillon aux algues Bio séchées de Groix & Nature  /  .        Pour la sauce : 1 c à entremet de moutarde forte / 20 cl d huile / 10 cl de crème fraiche / 1 œuf / 2 c à soupe de citron / sel et poivre / 1 bouquet d’herbes mélangées ( basilic, persil ,ciboulette ,coriandre .

Pour apporter plus de caractère  à votre sauce  ajoutez 1 c à entremet  d’huile de homard  de Groix & Marée

1 / Préparez le court bouillon avec 2 l eau , 3 c à soupe de court bouillon aux algues , 1/2 ciron ,quelques queues de persil , sel et poivre jusqu’à ébullition..Laissez  refroidir . Plongez le poisson dans le court bouillon froid,faites le cuire à petits bouillonnements pendant 10 minutes .Sortez le et mettez le dans un plat,laissez le tiédir avant de retirer la peau et  prélever les filets

2 / Rincez les herbes ,séchez les .Coupez les grossièrement et mixez les .Mettez les dans un bol et faites votre mayonnaise avec les herbes .Lorsqu’elle est terminée,incorporez 2 c à soupe de jus  de citron et 10 cl de crème fraiche ..Mélangez bien , rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .  Et servez votre poisson joliment décoré avec la sauce ses cotés.

Pour agrémenter le plat je vous propose de l’accompagner de quelques légumes  ici des pointes d’asperges .. mais les légumes ne manquent pas ..à vous de choisir .

 

Colin , petits pois nouveaux , asperges à la crème légère .

Le colin est le nom courant du merlu. En cuisine il doit être cuit avec précaution  car sa chair est fragile. On peut le cuire poché , au four , à la poêle ou en papillote . Le colin entre aussi dans la composition de soupes ou marmites de pêcheurs .C’est un poisson particulièrement maigre .

Pour 4 personnes : 4 tranches de colin ou merlu / 10 cl de fumet de poissons / 1 livre de petits pois nouveaux / 6 petits oignons nouveaux / 8 ou 12  d’asperges blanches / 10 cl d’huile / 10 g de farine / 10 cl de crème fraiche / 10 cl de crème d’amande / Poivre , épices pour poissons de la cuisine des épices .

1 /  Écossez les petits pois, épluchez les petits oignons nouveaux et les asperges . Faites revenir dans un peu de beurre les petits oignons et les petits pois, salez , poivrez , ajoutez quelques feuilles de thym. Recouvrez les légumes d’eau , faites cuire doucement 15 minutes . Pendant ce temps faites cuire à la vapeur les asperges pendant 25 minutes .

2 / Mélangez le fumet de poisson avec le lait d’amande et la crème fraiche ,saupoudrez d’une pincée d’épices pour poissons et de poivre . Faites chauffer doucement .

3 / Passez les tranches de colin dans la farine , ajoutez une pincée d’épices pour poissons ,sel et poivre . Faites cuire 2 minutes de chaque coté  les tranches de colin dans l’huile chaude .

4 / Présentez dans chaque assiette un fond de petits pois  , déposez la tranche de colin dessus  ainsi que les asperges , arrosez avec la sauce et décorez de quelques herbes aromatiques

Préparation:  30 mn           Cuisson :  30 mn          temps total : 60 mn

 

 

Pavé de cabillaud , sa croute aux algues , jardinière de légumes au beurre citronné.

 

Pour faire cette recette j’ai utilisé la cuisson en papillote pour cuire le poisson. Vous pourrez la faire au micro ondes ou bien au four. Seul le temps de cuisson variera , le résultat sera le même.

Pour 4 personnes : 4 pavés de dos de cabillaud de 125 g / 3 carottes nouvelles / 3 choux rave / 1 /2 petit poivron rouge / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / 1 citron jaune /  3 branches de Thym citron de préférence / 2 tiges de persil /huile d’olive / 30 g de chapelure japonaise / 3 c à soupe d’algues séchées / épices pour légumes de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les légumes , coupez les carottes et les choux rave en dés d’1 cm . En petits dés très fins la 1/2 du poivron. hachez finement 1 échalote. Faites revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive , avec 1/2 c à café d’épices pour légumes , poivre , 1 branche de thym . Ajoutez de l’eau juste pour les recouvrir,laissez cuire à couvert 15 minutes .

2 / Hachez finement 1 échalote ,la gousse d’ail, le persil, les feuilles de 2 branches de thym, Faites les revenir rapidement dans 2 c à soupe d’huile d’olive,ajoutez 3 c à soupe d’algues séchées et la chapelure  hors du feu .Si le mélange est trop sec rajoutez un peu d’huile. .

3 / Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé  huilez le centre de chaque feuille .Posez dessus un pavé de cabillaud, saupoudrez d’épices au curcuma et de poivre recouvrez de chapelure d’algues  et posez dessus une tranche de citron . Refermez bien hermétiquement les papillotes . Faites les cuire 2 minutes à four micro ondes pour une  épaisseur de pavé d’environ 3 cm .

4 / Dressez vos assiettes en présentant le pavé de cabillaud au coté de la jardinière de légumes ,râpez un peu de zeste de citron , décorez de quelques herbes aromatiques et servez avec un beurre citronné .

Préparation: 15 mn         Cuisson: 20  mn               Temps total : 35 mn