Colin pané ,mirepoix de courgettes au romarin.

colin pané, brunoise de courgettes au romarin

Pour 4 personnes : 4 pavés de colin / 2 courgettes / 1 citron vert / 4 oignons nouveaux / 4 branches de romarin avec les fleurs / 1 œuf / 1 tasse de farine / 1 tasse de chapelure / huile d’olive .

Pour mémoire : la taille des légumes en dés de 1 à 1,5 cm s’appelle  en  mirepoix

                                  la taille des légumes en dés de 2mm , s’appelle  en  brunoise

1 /  Panez les pavés de colin. Passez les dans la farine, dans l’œuf battu , puis dans la chapelure .Salez, poivrez . Réservez au frigidaire.

2 / Retirez la peau des courgettes , Taillez la chair en mirepoix . Coupez finement les oignons nouveaux. Lavez le romarin .Faites des zestes très fins de citron vert .

3 /Faites cuire de 5 à 10 minutes dans un peu d’huile d’olive les courgettes et oignons, quelques feuilles de romarin , sel et poivre (les légumes doivent rester croquants)

4 / Dans une poêle faites frire les pavés de colin dans de l’huile chaude de 2 à 3 minutes de chaque coté. Déposez les sur un papier absorbant.

5 / Dans chaque assiette disposez les courgettes et posez le pavé de colin sur les légumes. les zestes de citron vert  sur le poisson .Décorez avec les feuilles et fleurs de romarin.

Préparation :10 mn                     Cuisson : 20 mn                      Temps total : 30 mn

souris à la cuillère 2 profil gauche

Spaghetti au saumon fumé et œufs de lump.

Spaghetti au saumon fumé et oeufs de poisson

Pour 4 personnes : 500 g de spaghetti / 150 g de saumon fumé / 1 pot d’œufs de lump / quelques feuilles de persil / 50 g de parmesan râpé / 25 g de beurre / 10 cl de crème fraiche /1 pincée de noix de muscade.souris profil droit  marmite

1 / Faites cuire les spaghetti à l’eau bouillante salée avec un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes environ. Egouttez , ajoutez le beurre et la crème fraiche ainsi qu’une pincée de noix de muscade. Rectifiez l’assaisonnement .

2 / Mettez les spaghetti dans les assiettes, ajoutez le saumon fumé coupé en morceaux ,déposez des petites noisettes d’œufs de lump par ci ,par là. Décorez avec les feuilles de persil. Servez bien chaud accompagné de parmesan râpé.

Préparation : 5 mn                        Cuisson : 10 mn                      Temps total : 15 mn

Terrine d’ aïoli .

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Pour 4 personnes : 500 g de filets de cabillaud d’1 cm d’épaisseur / 12 asperges / 2 carottes / 1 chou brocoli / 10 feuilles de basilic / 2 fenouils / 4 pommes de terre moyennes / 6 gousses d’ail / 7 œufs / 20 cl d’huile d’olive / épices pour poissons.

1 / Epluchez les légumes . Coupez les asperges en tronçons de 2 cm en gardant  4 cm pour les pointes .Faites les cuire 10 mn environ dans de l’eau salée. Rafraichissez les .  Réservez . Parallèlement coupez les carottes en dés  de 2 cm  , cuisez les 10 mn , égouttez , réservez . Détaillez le brocoli en petits bouquets . Faites le cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn environ . Egouttez , réservez. Faites cuire les fenouils de même façon .Faites cuire les pommes de terre 10 mn  , coupez les en tranches d’1 cm . Faites cuire les œufs 15 mn . Passez les à l’eau froide, retirez leur coquille. Tapissez une terrine de papier de cuisson , beurrez largement. Tapissez toute la terrine de filets de cabillaud, salez , poivrez . Versez la préparation aux
légumes dans la terrine . Recouvrez la d’un papier . Faites cuire au bain marie à four 175 / 180°pendant 1 H 30 mn. Après la cuisson , mettez un poids dessus jusqu’à complet refroidissement.

Mettre au frigidaire 12 heures avant de servir la terrine.

3 / Confectionnez l’aïoli .  Ebouillantez les gousses d’ail, égouttez les , mixez les en fine purée . Dans un bol mélangez la purée d’ail avec2 jaunes d’œufs durs écrasés , 1 jaune d’œuf ,poivrez , salez . Faites monter au fouet en ajoutant petit à petit 20 cl d’huile d’olive.

Présentez dans l’assiette une belle tranche de terrine d’aïoli entourée de ses légumes et d’un 1/2 œuf dur. Accompagnez ce plat de sauce aïoli.

Préparation : 20 mn                        Cuisson : 1h45 mn                      Temps total 2 h 5 mn

Escalopes de poulet panées , tian d’aubergines.

tian d'aubergines et escalopine de poulet

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet / 2 aubergines / 4 tomates / 4 gousses d’ail nouveau / persil , thym / 1 œuf / 4 c à soupe de farine / 8 c à soupe de chapelure / Huile d’olive .

souris à la cuillère 2 profil gauche

1 / Lavez tous les légumes. Coupez les en tranches d’1/2 cm . Huilez un plat allant au four , posez les tranches de tomates et d’aubergines en les intercalant . Hachez les gousses d’ail , coupez finement le persil .Mettez sur les légumes l’ail , le persil , le thym ,salez , poivrez . Arrosez le plat de 2 c à soupe d’huile d’olive . Mettez à cuire à four 180° pendant 30 minutes .

2 / Coupez les blancs de poulet en deux dans le sens de l’épaisseur. salez , poivrez . Passez les dans la farine , puis dans l’œuf battu , pour terminer dans la chapelure. Lorsque la tian est cuite ,faites cuire les escalopes de poulet dans un peu d’huile. 5 minutes ,en les retournant.

3 / Présentez dans l’assiette la tian d’aubergines avec les escalopes de poulet autour.

Préparation : 20 mn                            Cuisson : 40 mn                        Temps total : 1 h

Poulet au curry . cuisson au multicuiseur.

poulet au curry

Pour 4 personnes : 1 poulet coupé en morceaux ( 2 ailes , 2 avant cuisses, 2 cuisses ) 2 à  c à soupe d’huile végétale / 2 c à soupe de coriandre moulue / 3 gousses d’ail pilées / 4 cm de gingembre frais haché finement / 3 feuilles de citron kafir (facultatif) / 1 tige de citronnelle hachée / 2 belles échalotes émincées / 1 bâton de cannelle / 3 c à soupe de curry / 40 cl de lait de coco / 5 cl de bouillon de volailles.

    souris profil droit  marmite                                                                                        souris à la cuillère 2 profil gauche

1 / Mettez 2 c à soupe d’huile végétale dans la cuve du multicuiseur , Position  FRIRE . Faites dorer les morceaux de poulet sur tous les cotés pendant environ 20 mn. Retirez les , à la place mettez à revenir la coriandre moulue , l’ail pilée , le gingembre haché , la citronnelle , les feuilles de citron kafir ciselées ,les échalotes émincées . Faites revenir environ 5 mn . Remettez les morceaux de poulet avec 1 bâton de cannelle ,3 c à soupe de curry , sel , poivre ,40 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de volailles.

2 / Faites cuire en position MIJOTER pendant 45 mn. Retirez le bâton de cannelle. Servez avec un riz blanc.

Préparation : 20 mn                               Cuisson : 1 h 15 mn                Temps total : 1 h 35mn

Riz pilaf de la mer.

Riz pilaf de la mer

Pour 4 personnes : 300 g de blancs de seiches / 24 queues de crevettes crues congelées / 1 pavé de saumon / 200 g de riz / 8 Cives ou petits oignons / 4 c. à café de curry / 2 c à café d’épices au curcuma de la cuisine aux épices  / 10 cl de lait de coco / huile d’olive / sel poivre / coriandre fraiche, feuilles de menthe fraiche .

Vous pourrez ajouter si vous le souhaitez , quelques noix de  st jacques en plus.

 

1 / Découpez les blancs de seiches en morceaux de 2 cm. Faites les cuire doucement dans un court bouillon pendant environ 40 mn ( les morceaux doivent être tendres ).Egouttez, réservez. Décongelez les queues de crevettes , décortiquez les . Découpez le pavé de saumon en dés de 2 cm.

2 / Pendant la cuisson des blancs de seiches faites cuire le riz pendant 10 mn. Egouttez le. Ciselez les cives ou oignons blancs.

3 / Dans un wook faites cuire les crevettes dans un peu d’huile d’olive pendant à peine 5 mn . Saupoudrez d’épices au curcuma, retirez les crevettes. Mettez à la place les dés de saumon , faites les cuire 1 mn de chaque coté. Retirez les .

4 / Faites revenir rapidement les cives ou les oignons dans un peu d’huile d’olive . Ajoutez le riz ,4 c à café de curry ,sel , poivre 10 cl de lait de coco. Mélangez bien le tout; Rajoutez les blancs de seiches , les crevettes , les dés de saumon. Maintenez bien au chaud. Servez avec des feuilles de coriandre et de menthe.

Préparation : 15 mn                     Cuisson : 40 mn                  Temps total :  55 mn

souris de face

Tournedos de veau, retombée d’épinards , sauce crémeuse .

Tournedos de veau retombée d'épinards

Pour 4 personnes : 4 tournedos de veau / 1 kilo d’épinards en branches Bio / 12 champignons de Paris / 1 citron jaune / 12 noisettes grillées / 2 échalotes / 5 cl de vin blanc / 25 cl de crème fleurette / 120 g de beurre .1 cube de bouillon de volailles.

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1/ Hachez finement les échalotes ( 2 c à soupe ) . Laissez les réduire doucement dans 5 cl de vin blanc. Réservez lorsque tout le liquide s’est évaporé.

2/ Faites cuire à petits bouillons 25 cl de crème fleurette avec 1/3 de cube de  bouillon de volailles mélangé à 2 c à soupe d’eau. Laissez réduire d’1/3 de volume ( environ pendant 15 mn)

3 / Lavez les épinards .Egouttez les . Prélevez en 2 poignées que vous ébouillanterez  et passerez immédiatement sous l’eau froide. égouttez les ensuite. Mixez les avec 50 g de  beurre en morceaux , la réduction d’échalotes , le jus d’1 /é citron , la crème fleurette réduite ,salez , poivrez .Réservez.

4 / Epluchez les champignons de Paris , coupez les en tranches ,citronnez les. Passez les rapidement au beurre . Réservez. Faites fondre 50 g de beurre dans une marmite ajoutez les feuilles d’épinards . Laissez cuire 5 minutes ,salez , poivrez.

5 / Faites cuire 5 mn les tournedos de veau dans 20 g de beurre en les retournant . Présentez dans l’assiette la retombée d’épinards avec ses champignons de Paris ,le tournedos de veau entouré de sauce et agrémenté de noisettes grillées. Servez bien chaud.

Préparation : 20 mn                       Cuisson : 30 mn                  Temps total : 50 mn

Pavés de cabillaud et sa mousseline de chou fleur

pavés de cabillaud

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud / 1 petit chou fleur / 2 pommes de terre / 1 panais / 1 blanc de poireau / 1 gousse d’ail / 1 citron / thym . 20 cl de lait / 2 c à soupe d’huile de noisettes / épices au curcuma de la cuisine aux épices

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1 / Epluchez les légumes , coupez les en morceaux ( réservez quelques petits bouquets de chou fleur )Faites les cuire 15 minutes environ dans une casserole juste recouverts d’eau avec 1 gousse d’ail et 1 pincée d’épices au curcuma . Mixez avec 20 cl de lait, 2 c à soupe d’huile de noisettes, sel  , poivre. Maintenez au chaud.

2 /  Coupez 8 lanières fines de panais en vous aidant d’un couteau économe . ébouillantez les petits bouquets de chou fleur ainsi que  lanières de panais  . Egouttez ,réservez. Coupez très finement le blanc de poireau.

3 / Dans du papier de cuisson déposez 1 pavé de cabillaud arrosé d’huile d’olive , d’une tranche de citron , Thym, sel et poivre. Refermez la papillote . Faites cuire 2 mn au four à micro ondes.

4 / Présentez dans des assiettes chaudes le pavé de cabillaud sur un fond de mousseline de chou fleur, éparpillez quelques  petits bouquets de chou fleur, ajoutez 2 lanières de panais . Recouvrez le  poisson d’effilochés de poireau.

Si vous désirez apporter un peu plus de décoration, faites frire la racine du poireau et ajoutez la au plat.

Préparation : 10 mn                              Cuisson : 15 mn                      Temps total :25 mn

Légumes nouveaux en vinaigrette d’herbes

assiette de légumes nouveaux en vinaigrette d'herbes

Pour 4 personnes : 4 carottes nouvelles avec fanes et racines / 4 navets nouveaux avec fanes et racines / 4 oignons nouveaux avec racines / 4 poireaux plutôt gros/ 8 asperges blanches / 2 poignées de giroles ou de chanterelles / 1 échalote / 4 feuilles de fanes de carottes / 4 feuilles de salade / 10 feuilles de fanes de navets / 10 feuilles de basilic / 1 citron / 10 cl de bouillon de volailles / 3 c à soupe d’huile de noisettes / 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc.

1/ Epluchez les légumes en conservant pour les carottes , navets , oignons blancs les racines et 3 cm de fanes . Coupez dans les blancs de poireaux 4 tronçons de 10 cm. Epluchez les asperges , coupez les de la même dimension. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant  25 minutes ( au multicuiseur ou non )

2/ Lavez les fanes , salade et herbe aromatique . Passez au blinder 10 feuilles de basilic, 10 feuilles de fanes de navets, 4 fanes de carottes , 4 feuilles de laitue , le jus d’un citron , 10 cl de bouillon de volailles , 3 c à soupe d’huile de noisettes , 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc ,  sel .et poivre .Réservez cette vinaigrette d’herbes.

3 / Coupez finement les giroles ou les chanterelles  . Hachez l’échalote finement. Lorsque les poireaux sont cuits, retirez l’intérieur pour ne garder que 2 épaisseurs .Coupez en petits morceaux le reste de poireau . Dans une poêle faites revenir dans un peu de beurre les échalotes , les champignons , les morceaux de poireaux . Assaisonnez. Remplissez les poireaux avec cette préparation. Faites frire dans de l’huile  4 fanes de carottes (passées dans un mélange ,farine et eau glacée ) Egouttez sur un papier absorbant.

4 / Présentez dans les assiettes tous les légumes sur un fond de vinaigrette aux herbes.

Préparation :30 mn                     Cuisson : 30 mn                        Temps total : 1 h

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Linguines aux saltimbocci de poulet

linguines,saltimbocci de poulet à la citronnelle

Pour 1 personne : 1OO g de linguines ou spaghetti / 1 blanc de poulet / 2 tranches de poitrine fumée / 20 g de parmesan râpé / 1 noix de beurre / sel , poivre .

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1 / Faites cuire les pates selon les indications de cuisson ( de 10 à 15 mn ).

2 / Pendant ce temps , découpez le blanc de poulet dans l’épaisseur en 4 tranches fines , Etalez les tranches de poitrine fumée , coupez les en deux. Sur chaque tranche de poulet posez 1 tranche de poitrine fumée. Enroulez les et maintenez les avec un pique olive. Salez , poivrez. Faites cuire dans un peu d’huile à la poêle les saltimbocci de poulet en les retournant pour qu’ils soient bien dorés pendant  environ 5 minutes.

3 / Egouttez les pates, ajoutez une noix de beurre et du parmesan râpé. Servez avec les saltimbocci  et quelques feuilles de menthe si vous le voulez.

Préparation : 10 mn                         Cuisson : 15 mn                Temps total : 25 mn