Assiette du Sud- Ouest

assiette du sud-ouest

Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard confit / 1 pied de porc / 2 cèpes /2 échalotes / 3 gousses d’ail / 4 pommes de terre / persil / graisse de canard.

1/ Découpez les pilons des cuisses de canard, retirez un peu de gras. Mettez dans un plat allant au four. Dégagez la chair de 2 cuisses de canard ,retirez la peau , effilochez grossièrement . Retirez la chair du pied de porc , coupez la en petits dés.

2/ Hachez les échalotes ,ciselez le persil. Faites revenir 2 mn dans un peu de graisse de canard les échalotes , les dés de pied de porc , le canard confit ,un peu de persil , sel et poivre .Réservez.

3/ Coupez les cèpes en dés , retirez la peau des gousses d’ail. Faites cuire dans de la graisse de canard  les champignons avec les gousses d’ail entières pendant 10 mn environ.

4/ Epluchez les pommes de terre, essuyez les  , tranchez les finement.  Faites les cuire toujours dans de la graisse de canard pendant 5 à 10 mn.( les pommes de terre doivent rester tendres )

5/ Montez les charlottes en mettant 1 couche de pommes de terre , de la farce de canard au milieu, 1 autre couche de pommes de terre. Passez au four 180° pendant 10 mn en même temps  passez les pilons de canard .

6/ Déposez dans chaque assiette bien chaude , . un pilon ,la charlotte  et les cèpes. Servez avec une salade, frisée de préférence.

Préparation : 15 mn        Cuisson : 20 mn         Temps total : 35 mn

 souris à la cuillère 2 profil gauchecropped-cropped-Image11.png

Carré de porc aux légumes anciens

carré de porc aux légumes anciens

Pour 4 personnes: 800 g de carré de porc / 1 belle courge butternut (500g de chair) / 20 cerfeuils tubéreux /laurier / Thym / 1c. à soupe d’épices pour viandes blanches de la  « cuisine aux épices « /2 c. à soupe d’huile /2 c. à soupe d’huile de noisettes /  c. à soupe de crème fraiche /20 g de beurre / 1 cube de bouillon de volailles /quelques noisettes grillées/ sel et poivre.

1/Saupoudrez le carré de porc avec 1 c à soupe d’épices pour viandes blanches . Faites revenir le carré sur toutes ses faces dans 2 c. à soupe d’huile ,salez , poivrez. Faites cuire 30 mn à four 180°. 

2/Pelez les cerfeuils tubéreux , passez les 1 mn à l’eau bouillante. Egouttez les ,rafraichissez les. Réservez. Retirez la peau de la courge butternut , coupez la en gros .dés. Mettez les dans une casserole avec1 feuille de laurier,1 branche de thym,1 cube de bouillon de volailles. Recouvrez d’eau. Faites cuire environ 10 mn. Egouttez.( les légumes doivent être tendres ).Faites une purée avec les dés de butternut ,2 c . à soupe d’huile de noisettes ,1 c.à soupe de crème fraiche . Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

3/ Au dernier moment faites rissoler les cerfeuils tubéreux dans un peu de beurre. Découpez le carré de porc. Disposez dans chaque assiette bien chaude ,la purée de butternut, les cerfeuils tubéreux autour de la viande . Décorez avec les noisettes grillées et herbes aromatiques

préparation : 20  mn          cuisson :40mn        temps total : 60mn

 La cuisson du carré de porc a été faite au multicuiseur                                                          cropped-cropped-Image11.png 

10 mn position Frire     30 mn position Four

Paella aux fruits de mer

Paella aux fruits de mer

Pour 6 personnes : 250 g de riz en sachets / 1 beau poivron rouge/2 mini poivrons jaunes/ 500 g de tomates / 3 échalotes/12 tranches de chorizo/300 g de calamars /500 g de moules /18 queues de gambas crues congelées/épices pour paella / 2 doses de safran / poivre / huile d’olive / Thym./persil.

souris de face1/ Pelez les tomates et les poivrons. coupez en petits dés les tomates . Détaillez le poivron rouge en morceaux de 2 cm environ, faites le blanchir. Egouttez .

2/ Hachez les mini poivrons et les échalotes. Réservez.

3/Dans un wok, versez 3 c à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les échalotes et les mini poivrons jaunes. Ajoutez les tomates , les morceaux de poivron rouge , 2 c. à soupe d’épices pour paella ,2 dosettes de safran , sel , poivre. Recouvrez de 25 cl d’eau. Faites cuire 20 minutes à feu moyen .

4/Nettoyez les moules. Dans une marmite mettez 2 c . à soupe d’huile d’olive, 1 échalote hachée , un peu de thym et de persil. Laissez les moules s’ouvrir. Gardez en une quinzaine avec leur coquille. Retirez la coquille des autres. Réservez.

5/ Découpez l’encornet en dés d’1 cm . Faites les cuire rapidement à la poêle avec de l’huile d’olive , thym et poivre. Réservez. Faites cuire de la même façon les queues de gambas . Réservez.

6/ Faites mi cuire le riz en sachets dans de l’eau bouillante (environ 5 à 10 minutes) Ajoutez le riz à la préparation de tomates. Continuez la cuisson, si nécessaire rajoutez un peu d’eau. Lorsque le riz est cuit , incorporez les moules, le calamar , les queues de gambas , les tranches de chorizo . Faites réchauffer le tout et servez aussitôt.

Préparation : 30 mn       Cuisson : 1 h       Temps total : 1 h 30

Millefeuille de poulet à l’aubergine

millefeuille de poulet à l'aubergine

Pour 4 personnes :

4 blancs de poulet / 2 petites aubergines noires / 2 petites aubergines violettes /2 œufs / 40 g chapelure/20 g de farine /Fleurs de thym/ épices au curcuma /épices pour viandes blanches/ 5 cl huile d’olive/quelques fleurs de céleri en branche.

cropped-cropped-Image11.png

1/ Lavez les aubergines .Coupez les en tranches d’1 cm d’épaisseur . Faites les revenir 2 mn de chaque coté dans un peu d’huile d’olive avec 1 pincée d’épices au curcuma,1 pincée de thym , sel et poivre .Déposez les tranches d’aubergines dans un plat allant au four.Faites cuire 15 à 20 minutes à four 180° ( la chair des aubergines doit être tendre ).

2/ Coupez les blancs de poulet en tranches d’ 1/2 cm . Saupoudrez les d’une pincée d’épices pour viandes blanches , sel et poivre .Panez les en les passant d’abord dans  la farine, ensuite dans les œufs battus , et dans la chapelure pour terminer.Faites cuire dans l’huile  les blancs de poulet panés 1 minute de chaque coté .Salez et poivrez.

3/ Montez dans chaque assiette un millefeuille en alternant 1 tranche d’aubergine et 1 tranche de poulet.Décorez avec des fleurs de céleri, ou toute autre herbe aromatique .

Préparation :5mn    Cuisson: 30 mn   Temps total : 35 mn

souris à la cuillère 2 profil gauche

Merlan en robe de sarrasin parfumé à l’andouille

 

Filets de merlan en robe de sarrasin

Pour 4 personnes:

4 filets de merlan/ 2 crêpes de sarrasin/

2 crêpes de sarrasin 1 fenouil/ 1 tige de fenouil sauvage/ 2 échalotes/ 6 tranches

d’andouille/20 cl de lait d’amandes/15 cl de crème fraiche/ épices pour poissons

Kari gosse/ sel, poivre : thym.

souris de face

1/ Découpez les filets de merlan en rectangles de 6/10 cm en comptant 2 portions par personne

Découpez également 12 rectangles de la même taille dans les crêpes au sarrasin

2/Lavez le fenouil , coupez le en 2 , et puis en tranches fines .

Lavez et séchez les feuilles et fleurs de fenouil sauvage

3/Faites réduire doucement pendant 15 mn  20 cl de lait d’amandes avec les tranches d’andouilles , sel , poivre , 1 pincée de kari gosse

Rajoutez la crème fraiche en fin de cuisson.

4/Faites cuire 5 mn environ le fenouil et les échalotes hachées , salez , poivrez.

Réservez au chaud

5/ Placez les crêpes  au sarrasin entre2 feuilles de papier de cuisson

Passez les au four 180° pendant 10 mn environ

6/ saupoudrez les filets de merlan d’épices pour poissons et de thym

Faites les cuire à la poêle 2 mn environ de chaque coté

Dressez dans les assiettes chaudes : 1 feuille de sarrasin

1 filet de merlan , recouvrez de fenouil, versez un peu de sauce . Renouvelez l’opération

une seconde fois. Terminez par une feuille de crêpe au sarrasin.

Disposez sur le dessus quelques effilochés de fenouil ,tiges et fleurs de fenouil sauvage.

Arrosez de sauce et servez aussitôt

 

préparation  :  30mn      cuisson : 30         temps total  : 60 mn

 

Saviez vous que le kari gosse est un mélange d’épices d’inspiration indienne

légèrement pimenté  qui convient  très  bien  aux  crustacés et  aux  poissons.

Le kari gosse (mélange de gingembre , curcuma ,girofle ,piment ,cannelle , poivre)

a été mis au point par Mr. Gosse, apothicaire Lorientais  à l’époque de la compagnie

des Indes.