Terrine d’ aïoli .

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Pour 4 personnes : 500 g de filets de cabillaud d’1 cm d’épaisseur / 12 asperges / 2 carottes / 1 chou brocoli / 10 feuilles de basilic / 2 fenouils / 4 pommes de terre moyennes / 6 gousses d’ail / 7 œufs / 20 cl d’huile d’olive / épices pour poissons.

1 / Epluchez les légumes . Coupez les asperges en tronçons de 2 cm en gardant  4 cm pour les pointes .Faites les cuire 10 mn environ dans de l’eau salée. Rafraichissez les .  Réservez . Parallèlement coupez les carottes en dés  de 2 cm  , cuisez les 10 mn , égouttez , réservez . Détaillez le brocoli en petits bouquets . Faites le cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn environ . Egouttez , réservez. Faites cuire les fenouils de même façon .Faites cuire les pommes de terre 10 mn  , coupez les en tranches d’1 cm . Faites cuire les œufs 15 mn . Passez les à l’eau froide, retirez leur coquille. Tapissez une terrine de papier de cuisson , beurrez largement. Tapissez toute la terrine de filets de cabillaud, salez , poivrez . Versez la préparation aux
légumes dans la terrine . Recouvrez la d’un papier . Faites cuire au bain marie à four 175 / 180°pendant 1 H 30 mn. Après la cuisson , mettez un poids dessus jusqu’à complet refroidissement.

Mettre au frigidaire 12 heures avant de servir la terrine.

3 / Confectionnez l’aïoli .  Ebouillantez les gousses d’ail, égouttez les , mixez les en fine purée . Dans un bol mélangez la purée d’ail avec2 jaunes d’œufs durs écrasés , 1 jaune d’œuf ,poivrez , salez . Faites monter au fouet en ajoutant petit à petit 20 cl d’huile d’olive.

Présentez dans l’assiette une belle tranche de terrine d’aïoli entourée de ses légumes et d’un 1/2 œuf dur. Accompagnez ce plat de sauce aïoli.

Préparation : 20 mn                        Cuisson : 1h45 mn                      Temps total 2 h 5 mn

Escalopes de poulet panées , tian d’aubergines.

tian d'aubergines et escalopine de poulet

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet / 2 aubergines / 4 tomates / 4 gousses d’ail nouveau / persil , thym / 1 œuf / 4 c à soupe de farine / 8 c à soupe de chapelure / Huile d’olive .

souris à la cuillère 2 profil gauche

1 / Lavez tous les légumes. Coupez les en tranches d’1/2 cm . Huilez un plat allant au four , posez les tranches de tomates et d’aubergines en les intercalant . Hachez les gousses d’ail , coupez finement le persil .Mettez sur les légumes l’ail , le persil , le thym ,salez , poivrez . Arrosez le plat de 2 c à soupe d’huile d’olive . Mettez à cuire à four 180° pendant 30 minutes .

2 / Coupez les blancs de poulet en deux dans le sens de l’épaisseur. salez , poivrez . Passez les dans la farine , puis dans l’œuf battu , pour terminer dans la chapelure. Lorsque la tian est cuite ,faites cuire les escalopes de poulet dans un peu d’huile. 5 minutes ,en les retournant.

3 / Présentez dans l’assiette la tian d’aubergines avec les escalopes de poulet autour.

Préparation : 20 mn                            Cuisson : 40 mn                        Temps total : 1 h

Poulet au curry . cuisson au multicuiseur.

poulet au curry

Pour 4 personnes : 1 poulet coupé en morceaux ( 2 ailes , 2 avant cuisses, 2 cuisses ) 2 à  c à soupe d’huile végétale / 2 c à soupe de coriandre moulue / 3 gousses d’ail pilées / 4 cm de gingembre frais haché finement / 3 feuilles de citron kafir (facultatif) / 1 tige de citronnelle hachée / 2 belles échalotes émincées / 1 bâton de cannelle / 3 c à soupe de curry / 40 cl de lait de coco / 5 cl de bouillon de volailles.

    souris profil droit  marmite                                                                                        souris à la cuillère 2 profil gauche

1 / Mettez 2 c à soupe d’huile végétale dans la cuve du multicuiseur , Position  FRIRE . Faites dorer les morceaux de poulet sur tous les cotés pendant environ 20 mn. Retirez les , à la place mettez à revenir la coriandre moulue , l’ail pilée , le gingembre haché , la citronnelle , les feuilles de citron kafir ciselées ,les échalotes émincées . Faites revenir environ 5 mn . Remettez les morceaux de poulet avec 1 bâton de cannelle ,3 c à soupe de curry , sel , poivre ,40 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de volailles.

2 / Faites cuire en position MIJOTER pendant 45 mn. Retirez le bâton de cannelle. Servez avec un riz blanc.

Préparation : 20 mn                               Cuisson : 1 h 15 mn                Temps total : 1 h 35mn

Riz pilaf de la mer.

Riz pilaf de la mer

Pour 4 personnes : 300 g de blancs de seiches / 24 queues de crevettes crues congelées / 1 pavé de saumon / 200 g de riz / 8 Cives ou petits oignons / 4 c. à café de curry / 2 c à café d’épices au curcuma de la cuisine aux épices  / 10 cl de lait de coco / huile d’olive / sel poivre / coriandre fraiche, feuilles de menthe fraiche .

Vous pourrez ajouter si vous le souhaitez , quelques noix de  st jacques en plus.

 

1 / Découpez les blancs de seiches en morceaux de 2 cm. Faites les cuire doucement dans un court bouillon pendant environ 40 mn ( les morceaux doivent être tendres ).Egouttez, réservez. Décongelez les queues de crevettes , décortiquez les . Découpez le pavé de saumon en dés de 2 cm.

2 / Pendant la cuisson des blancs de seiches faites cuire le riz pendant 10 mn. Egouttez le. Ciselez les cives ou oignons blancs.

3 / Dans un wook faites cuire les crevettes dans un peu d’huile d’olive pendant à peine 5 mn . Saupoudrez d’épices au curcuma, retirez les crevettes. Mettez à la place les dés de saumon , faites les cuire 1 mn de chaque coté. Retirez les .

4 / Faites revenir rapidement les cives ou les oignons dans un peu d’huile d’olive . Ajoutez le riz ,4 c à café de curry ,sel , poivre 10 cl de lait de coco. Mélangez bien le tout; Rajoutez les blancs de seiches , les crevettes , les dés de saumon. Maintenez bien au chaud. Servez avec des feuilles de coriandre et de menthe.

Préparation : 15 mn                     Cuisson : 40 mn                  Temps total :  55 mn

souris de face

Tournedos de veau, retombée d’épinards , sauce crémeuse .

Tournedos de veau retombée d'épinards

Pour 4 personnes : 4 tournedos de veau / 1 kilo d’épinards en branches Bio / 12 champignons de Paris / 1 citron jaune / 12 noisettes grillées / 2 échalotes / 5 cl de vin blanc / 25 cl de crème fleurette / 120 g de beurre .1 cube de bouillon de volailles.

souris à la cuillère 2 profil gauche

1/ Hachez finement les échalotes ( 2 c à soupe ) . Laissez les réduire doucement dans 5 cl de vin blanc. Réservez lorsque tout le liquide s’est évaporé.

2/ Faites cuire à petits bouillons 25 cl de crème fleurette avec 1/3 de cube de  bouillon de volailles mélangé à 2 c à soupe d’eau. Laissez réduire d’1/3 de volume ( environ pendant 15 mn)

3 / Lavez les épinards .Egouttez les . Prélevez en 2 poignées que vous ébouillanterez  et passerez immédiatement sous l’eau froide. égouttez les ensuite. Mixez les avec 50 g de  beurre en morceaux , la réduction d’échalotes , le jus d’1 /é citron , la crème fleurette réduite ,salez , poivrez .Réservez.

4 / Epluchez les champignons de Paris , coupez les en tranches ,citronnez les. Passez les rapidement au beurre . Réservez. Faites fondre 50 g de beurre dans une marmite ajoutez les feuilles d’épinards . Laissez cuire 5 minutes ,salez , poivrez.

5 / Faites cuire 5 mn les tournedos de veau dans 20 g de beurre en les retournant . Présentez dans l’assiette la retombée d’épinards avec ses champignons de Paris ,le tournedos de veau entouré de sauce et agrémenté de noisettes grillées. Servez bien chaud.

Préparation : 20 mn                       Cuisson : 30 mn                  Temps total : 50 mn

Pavés de cabillaud et sa mousseline de chou fleur

pavés de cabillaud

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud / 1 petit chou fleur / 2 pommes de terre / 1 panais / 1 blanc de poireau / 1 gousse d’ail / 1 citron / thym . 20 cl de lait / 2 c à soupe d’huile de noisettes / épices au curcuma de la cuisine aux épices

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1 / Epluchez les légumes , coupez les en morceaux ( réservez quelques petits bouquets de chou fleur )Faites les cuire 15 minutes environ dans une casserole juste recouverts d’eau avec 1 gousse d’ail et 1 pincée d’épices au curcuma . Mixez avec 20 cl de lait, 2 c à soupe d’huile de noisettes, sel  , poivre. Maintenez au chaud.

2 /  Coupez 8 lanières fines de panais en vous aidant d’un couteau économe . ébouillantez les petits bouquets de chou fleur ainsi que  lanières de panais  . Egouttez ,réservez. Coupez très finement le blanc de poireau.

3 / Dans du papier de cuisson déposez 1 pavé de cabillaud arrosé d’huile d’olive , d’une tranche de citron , Thym, sel et poivre. Refermez la papillote . Faites cuire 2 mn au four à micro ondes.

4 / Présentez dans des assiettes chaudes le pavé de cabillaud sur un fond de mousseline de chou fleur, éparpillez quelques  petits bouquets de chou fleur, ajoutez 2 lanières de panais . Recouvrez le  poisson d’effilochés de poireau.

Si vous désirez apporter un peu plus de décoration, faites frire la racine du poireau et ajoutez la au plat.

Préparation : 10 mn                              Cuisson : 15 mn                      Temps total :25 mn

Légumes nouveaux en vinaigrette d’herbes

assiette de légumes nouveaux en vinaigrette d'herbes

Pour 4 personnes : 4 carottes nouvelles avec fanes et racines / 4 navets nouveaux avec fanes et racines / 4 oignons nouveaux avec racines / 4 poireaux plutôt gros/ 8 asperges blanches / 2 poignées de giroles ou de chanterelles / 1 échalote / 4 feuilles de fanes de carottes / 4 feuilles de salade / 10 feuilles de fanes de navets / 10 feuilles de basilic / 1 citron / 10 cl de bouillon de volailles / 3 c à soupe d’huile de noisettes / 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc.

1/ Epluchez les légumes en conservant pour les carottes , navets , oignons blancs les racines et 3 cm de fanes . Coupez dans les blancs de poireaux 4 tronçons de 10 cm. Epluchez les asperges , coupez les de la même dimension. Faites cuire les légumes à la vapeur pendant  25 minutes ( au multicuiseur ou non )

2/ Lavez les fanes , salade et herbe aromatique . Passez au blinder 10 feuilles de basilic, 10 feuilles de fanes de navets, 4 fanes de carottes , 4 feuilles de laitue , le jus d’un citron , 10 cl de bouillon de volailles , 3 c à soupe d’huile de noisettes , 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc ,  sel .et poivre .Réservez cette vinaigrette d’herbes.

3 / Coupez finement les giroles ou les chanterelles  . Hachez l’échalote finement. Lorsque les poireaux sont cuits, retirez l’intérieur pour ne garder que 2 épaisseurs .Coupez en petits morceaux le reste de poireau . Dans une poêle faites revenir dans un peu de beurre les échalotes , les champignons , les morceaux de poireaux . Assaisonnez. Remplissez les poireaux avec cette préparation. Faites frire dans de l’huile  4 fanes de carottes (passées dans un mélange ,farine et eau glacée ) Egouttez sur un papier absorbant.

4 / Présentez dans les assiettes tous les légumes sur un fond de vinaigrette aux herbes.

Préparation :30 mn                     Cuisson : 30 mn                        Temps total : 1 h

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Linguines aux saltimbocci de poulet

linguines,saltimbocci de poulet à la citronnelle

Pour 1 personne : 1OO g de linguines ou spaghetti / 1 blanc de poulet / 2 tranches de poitrine fumée / 20 g de parmesan râpé / 1 noix de beurre / sel , poivre .

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1 / Faites cuire les pates selon les indications de cuisson ( de 10 à 15 mn ).

2 / Pendant ce temps , découpez le blanc de poulet dans l’épaisseur en 4 tranches fines , Etalez les tranches de poitrine fumée , coupez les en deux. Sur chaque tranche de poulet posez 1 tranche de poitrine fumée. Enroulez les et maintenez les avec un pique olive. Salez , poivrez. Faites cuire dans un peu d’huile à la poêle les saltimbocci de poulet en les retournant pour qu’ils soient bien dorés pendant  environ 5 minutes.

3 / Egouttez les pates, ajoutez une noix de beurre et du parmesan râpé. Servez avec les saltimbocci  et quelques feuilles de menthe si vous le voulez.

Préparation : 10 mn                         Cuisson : 15 mn                Temps total : 25 mn

Filet de lieu et sa mousseline de panais

Filet de lieu mousseline de panais

Pour 4 personnes : 4 filets de lieu / 3 panais / 2 pommes de terre / quelques noisettes grillées / 25 cl de lait / 1  pincée de badiane / ciboulette /huile de noisettes.

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1/ Epluchez les panais et les pommes de terre . Coupez les en dés . Faites les cuire  15 mn dans 25 cl de lait avec 1 pincée de badiane  , sel et poivre . Passez au blinder ,puis au chinois. Tenez au chaud.

2/ Faites cuire 2 mn de chaque coté  les filets de lieu dans un peu d’huile d’olive. Salez, poivrez. Déposez dans des assiettes chaudes un filet de lieu et à coté la mousseline de panais recouverte de quelques noisettes grillées et arrosée d’un filet d’huile de noisettes. Décorez avec la ciboulette.

Préparation : 15 mn                         Cuisson : 20 mn                     Temps total : 35 mn

Sole normande aux champignons des bois

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Pour 4 personnes : 8 filets de soles / 12 petites pommes grenaille / 50 g de petits pois / 12 petites asperges / 4 c à soupe de champignons des bois séchés / 25 cl de crème fraiche / 10 cl de fumet de poissons / 1 pincée d’épices au curcuma de la cuisine aux épices .

Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets , de vous donner les parures et les têtes . Vous en ferez un fumet.

Pour mémoire voici la recette: Faites revenir dans une casserole un peu de beurre, avec  1 échalote hachée ,1 vert de poireaux en morceaux, 1 petite  carotte en rondelles, feuille de céleri, queues de persil, thym, laurier ,les parures de poissons et les têtes ,1 verre de vin blanc, recouvrez d’eau , salez, poivrez , ajoutez 1 pincée d’épices  au curcuma .Faites cuire doucement 45 mn à frémissement . Passez au chinois.  Votre fumet est prêt à l’emploi.

1/ Epluchez les légumes. Faites cuire à l’eau bouillante salée les petits pois pendant 5 à 10 mn  égouttez, rafraichissez les . Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 10 mn. Coupez les  en tronçons de 4 cm. Faites cuire les pommes grenaille pendant environ 10 mn. Réservez. Mettez à  réhydrater les champignons séchés dans un bol d’eau chaude. Egouttez .

2/ Faites réduire doucement pendant 5 mn , 25 cl de crème fraiche avec 10 cl de fumet de poissons et 1 pincée d’épices au curcuma, sel et poivre. Ajoutez les filets de sole coupés en deux dans la crème .Laissez cuire doucement 5 minutes en les retournant.

3/ Déposez dans des assiettes chaudes ,les filets de sole , quelques petits pois , pomme grenaille , asperge et champignons des bois. Recouvrez de sauce. Décorez avec quelques feuilles d’herbes aromatiques.

Préparation : 15 mn                              Cuisson : 20 mn                           Temps total : 30 mn

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