Catégorie : Plats

Pour 4 personnes : 700 g de joues de bœuf / 300g de queues de bœuf / 4 navets /4  pommes de terre / 8 carottes anciennes blanches / 2 fenouils / 1 botte de poireaux / 1 bel oignon / 1 bouquet garni (persil ,céleri ,thym , laurier) / 6 clous de girofle / 1 c. à café de 4 épices / 1 c. à soupe de sel / poivre.

 

1/Dans une marmite placez les viandes . Recouvrez de 3 litres d’eau froide. Portez à ébullition en ayant soin d’écumer .Ajoutez le bouquet garni , l’oignon piqué de clous de girofle ,1 carotte coupée en tronçons, un peu de vert de poireaux ,sel, poivre , les 4 épices.Laissez mijoter pendant 2 h 30

2/ Epluchez les légumes ajoutez les au pot au feu ,  laissez encore cuire 30 mn . Pendant ce temps faites cuire les pommes de terre  à part ,pendant  15 mn environ .

3/ Servez la joue de bœuf coupée en tranches ,disposez les légumes autour . accompagnez ce plat de condiments  , moutarde , oignons et cornichons au vinaigre .

Préparation : 15 mn                           Cuisson : 3 heures                        Temps total : 3 h 15 mn

 

Cette recette peut se faire avec un   multicuiseur . En position BOUILLIR , jusqu’au moment ou l’eau bout. Ensuite en position MIJOTER pendant 3 heures J’ai réalisé cette recette avec mon multicuiseur  Philps qui m’a donné toutes satisfactions.

Pour 4 personnes: 4 filets de lieu de 100 à150 g / 100 g de beurre / 10 cl de fumet de poissons /2 poires / 8 tomates cerise / 1 noix de gingembre frais  / herbes aromatiques .

1/ Taillez en brunoise les poires épluchées. Coupez les tomates cerise en deux. Coupez  finement le gingembre frais .Réservez la quantité d’une c à café .

2/Faites chauffer 10 cl de fumet de poissons avec le gingembre . Ajoutez 50 g de beurre  , laissez fondre, assaisonnez, réservez.

3/ Faites revenir 2 minutes dans une noix de beurre la brunoise  poires. Ajoutez  les tomates pour les réchauffer.

4/ Faites cuire les filets de lieu (farinés) dans du beurre mousseux 1 à 2 minutes de chaque coté selon l’épaisseur du filet.

5/Faites chauffer la sauce , émulsionnez la avant de servir. Disposez dans chaque assiette la brunoise de poires, le filet de lieu et les tomates cerise. Décorez d’herbes aromatiques.Versez un peu de sauce au gingembre dessus et servez aussitôt.

Préparation : 10 mn             Cuisson :   10 mn         Temps total :  20 mn

Servez ce plat avec un petit bol de riz si vous le souhaitez

Pour 4 personnes : 400g de blancs de poulet / 4 oignons blancs / 2 carottes / 1 poivron rouge / 20 mini épis de maïs / 4 tiges de citronnelle / Coriandre / menthe / 36 amandes émondées / 5 épices chinois / 4 c. à soupe de sauce de soja / 4 c . à soupe de sauce d’huitres / 2 c. à soupe d’huile / 5 cl de de vin de Xérès .

1/ Coupez les blancs de poulet en lanières d’un bon cm. Epluchez poivrons et carottes . Coupez les en fins bâtonnets. Coupez en deux les épis de maïs . Coupez les oignons blancs en rondelles. Ciselez finement la partie tendre de la citronnelle .Faites dorer rapidement les amandes. Faites blanchir les bâtonnets de poivron, de carottes , et d’épis de maïs.  Egouttez , réservez.

2/Faites  chauffer un peu d’huile dans le wok. Mettez à cuire les lanières de poulet avec 1 pincée de 5 épices chinois ,sel et poivre. Laissez cuire 3 minutes environ. Retirez du wok les lanières de poulet au fur et à mesure qu’elles sont cuites. Rajoutez un peu d’huile.Faites revenir les oignons, poivron, carotte, épis de maïs, citronnelle et les sauces. Faites sauter 2 à 3 mn. Rajoutez les morceaux de poulet et les amandes. Faites bien réchauffer .  Servez à l’assiette , avec feuilles de coriandre et de menthe .

Préparation : 10 mn         Cuisson : 10 mn           Temps total : 20 mn

J’accompagne ce plat d’un bol de riz blanc.

Pour 4 personnes : 2 filets de lieu de 2 cm d’épaisseur / 6 noix de st Jacques / 12 crevettes bouquet cuites de belles tailles / 1 petite courgette  /1 échalote / 50 g de chanterelles(ou à défaut de champignons de Paris) / 15 cl de fumet de poissons / 15 cl de crème fraiche liquide / 2 pincées de mélange d’épices pour poissons de » la cuisine aux épices »/ 1 pincée de thym / 1c. à soupe de graines de coriandre  /1 pate feuilletée / 1 œuf .

1/ Taillez les filets de lieu en gros dés de 2 cm (comptez 3 morceaux par personne ). Coupez les noix de st Jacques en deux . Décortiquez les crevettes bouquet. Conservez les têtes , coupez les queues en tronçons de 2 cm.

2/ Epluchez la courgette, retirez le cœur  ,détaillez la chair en brunoise . Hachez l’échalote. Si vous n’avez pas de chanterelles, coupez les champignons en petits  dés. Faites revenir ces ingrédients dans un peu de beurre , avec sel et poivre pendant 2 mn.Réservez.

3/ Passez au blinder les têtes des crevettes avec 15 cl de fumet cl de poissons , 15 cl de  liquide , 2 pincées d’épices pour poissons,1 pincée de thym ,sel, poivre .  Passez au chinois ensuite pour plus de velouté.

4/ Découpez 4 cercles de pate feuilletée (de 2 cm plus grand que la marmite) .Remplissez les marmites avec les morceaux de poisson,les noix de st Jacques ,les crevettes bouquet ,mélangez avec la sauce et les petits légumes. Enduisez les bords des marmites de blanc d’œuf . Posez la pate feuilletée sur le dessus .Pressez la pate sur les bords. Passez du blanc d’œuf et saupoudrez de graines de sésame. Passez au four200° pendant 15 mn .

Préparation : 15 mn                           Cuisson :   20 mn                            Temps total :     35 mn

Faites vous même votre  fumet de poissons:

Ingrédients : quelques parures de poissons blancs/ têtes de langoustines ou crevettes / 2 ou 3 étrilles (facultatif ) / 1 carotte / 1 vert de poireau / 1 petite branche de céleri /1 échalote / 10 queues de coriandre ou persil / 1 brindille de thym / 1 feuille de laurier /20 cl de vin blanc / 75 cl d’eau / sel poivre / 1 c à épices pour court bouillon de » la cuisine aux épices ».

Faites cuire tous ces ingrédients à feu doux pendant 45 mn. Passez au chinois pour en  retirer tous les sucs. Une fois la préparation refroidie , je vous conseille d’en faire des portions de 10 cl et de les congeler ensuite . Toujours à votre disposition , ce fumet servira de base pour vos sauces de poissons.

 

Pour 4 personnes : 8 morceaux d’agneau dans l’épaule ou l’échine / 500 g de pruneaux / 200 g d’amandes émondées /3 échalotes / 75 g de beurre / 3 bâtons de cannelle / 1 c. à soupe de cannelle en poudre / 5 c. à soupe de miel.

1/ Mettez dans une cocotte (ou dans la cuve du multi cuiseur ) 75 g de beurre  à fondre . Ajoutez  les morceaux de viandes ,les échalotes tranchées , les bâtons de cannelle , sel et poivre . Mélangez et recouvrez de 2 verres d’eau chaude. Faites mijoter  à feu doux pendant 2 h. ( pour la cuisson au multi cuiseur 2 h  en Position Mijoter .)

2/ Faites tremper les pruneaux dans de l’eau froide. Faites revenir dans un peu d’huile les  amandes émondées . Réservez.

3/ Au bout de 2 h de cuisson , retirez les  morceaux de viande. Ajoutez les pruneaux , le miel , la poudre de cannelle. Laissez réduire la sauce 20 mn environ .  pour qu’elle caramélise. Remettez les morceaux de viande  . Ajoutez les amandes   Servez bien chaud dans une tagine de préférence .

Préparation :  5mn        Cuisson :  2h 20 mn       Temps total : 2 h 25 mn

Vous pouvez servir la tagine aux pruneaux avec ou sans couscous .

Ce plat peut être réalisé avec un multi cuiseur . Dans ce cas ,  faites cuire 2 h sur la position Mijoter . 10 à 15 mn sur la position Frire pour réduire la sauce.

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes : 2 petits reblochon /8 pommes de terre / Charcuteries ( jambon cru , coppa , rosette ) / 4 c .à soupe de vin blanc / Poivre.

1/ Grattez la croute des reblochons . Coupez les en deux . Déposez chaque moitié dans chaque  cocotte . Versez 1 c. à soupe de vin blanc à l’intérieur du fromage .Poivrez.

2/ Epluchez les pommes de terre . Faites les cuire à l’eau, de 15 à 20 minutes environ selon la grosseur.

3/ Passez les cocottes  15 minutes environ à four 180 °. (ou au micro ondes 1400w , pendant 5 minutes )

4/ Servez les cocottes au reblochon  avec les charcuteries  et pommes de terre .

Préparation : 5 mn              cuisson : 30 mn              Temps total : 35 mn

.

Pour 4 personnes : 4 cailles /4 foies de poulet / 100 g de cèpes / 200 g de haricots verts / 1 gousse d’ail / 2 échalotes / 1 pate feuilletée / 2c .à soupe de poudre d’amandes .

1/ Equeutez les haricots verts ,faites les cuire  à l’eau 20 minutes environ , réservez les Coupez les champignons en tranches. Faites les cuire dans un peu d’huile avec l’ail hachée,persil, sel et poivre ,environ 5 minutes . Réservez . Faites revenir dans un peu de beurre les foies de volailles , détaillez les en petits morceaux , salez ,poivrez.

2/ Garnissez des petits moules  ( adaptés au volume de la caille ) de pate feuilletée. piquez la pate avec une fourchette . Laissez au frigidaire le temps de la préparation des cailles .

3/ Farcissez les cailles avec le mélange champignons , foies de poulet ,2 c à soupe de poudre d’amandes , ( le surplus sera posé sur la pate). Faites revenir les cailles  une minute de chaque coté afin de les faire dorer. Posez sur la pate un fond de champignons ,la caille dessus. Faites cuire à four 200° 20 minutes environ . Faites revenir les haricots verts avec l’échalote hachée juste avant de servir . Servez les cailles dans leur nid accompagnées d’haricots verts tout simplement ou avec une sauce forestière .

Préparation : 15 mn             Cuisson : 40 mn             Temps total :55 mn

Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard confit / 1 pied de porc / 2 cèpes /2 échalotes / 3 gousses d’ail / 4 pommes de terre / persil / graisse de canard.

1/ Découpez les pilons des cuisses de canard, retirez un peu de gras. Mettez dans un plat allant au four. Dégagez la chair de 2 cuisses de canard ,retirez la peau , effilochez grossièrement . Retirez la chair du pied de porc , coupez la en petits dés.

2/ Hachez les échalotes ,ciselez le persil. Faites revenir 2 mn dans un peu de graisse de canard les échalotes , les dés de pied de porc , le canard confit ,un peu de persil , sel et poivre .Réservez.

3/ Coupez les cèpes en dés , retirez la peau des gousses d’ail. Faites cuire dans de la graisse de canard  les champignons avec les gousses d’ail entières pendant 10 mn environ.

4/ Epluchez les pommes de terre, essuyez les  , tranchez les finement.  Faites les cuire toujours dans de la graisse de canard pendant 5 à 10 mn.( les pommes de terre doivent rester tendres )

5/ Montez les charlottes en mettant 1 couche de pommes de terre , de la farce de canard au milieu, 1 autre couche de pommes de terre. Passez au four 180° pendant 10 mn en même temps  passez les pilons de canard .

6/ Déposez dans chaque assiette bien chaude , . un pilon ,la charlotte  et les cèpes. Servez avec une salade, frisée de préférence.

Préparation : 15 mn        Cuisson : 20 mn         Temps total : 35 mn

 

Pour 4 personnes: 800 g de carré de porc / 1 belle courge butternut (500g de chair) / 20 cerfeuils tubéreux /laurier / Thym / 1c. à soupe d’épices pour viandes blanches de la  « cuisine aux épices « /2 c. à soupe d’huile /2 c. à soupe d’huile de noisettes /  c. à soupe de crème fraiche /20 g de beurre / 1 cube de bouillon de volailles /quelques noisettes grillées/ sel et poivre.

1/Saupoudrez le carré de porc avec 1 c à soupe d’épices pour viandes blanches . Faites revenir le carré sur toutes ses faces dans 2 c. à soupe d’huile ,salez , poivrez. Faites cuire 30 mn à four 180°. 

2/Pelez les cerfeuils tubéreux , passez les 1 mn à l’eau bouillante. Egouttez les ,rafraichissez les. Réservez. Retirez la peau de la courge butternut , coupez la en gros .dés. Mettez les dans une casserole avec1 feuille de laurier,1 branche de thym,1 cube de bouillon de volailles. Recouvrez d’eau. Faites cuire environ 10 mn. Egouttez.( les légumes doivent être tendres ).Faites une purée avec les dés de butternut ,2 c . à soupe d’huile de noisettes ,1 c.à soupe de crème fraiche . Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

3/ Au dernier moment faites rissoler les cerfeuils tubéreux dans un peu de beurre. Découpez le carré de porc. Disposez dans chaque assiette bien chaude ,la purée de butternut, les cerfeuils tubéreux autour de la viande . Décorez avec les noisettes grillées et herbes aromatiques

préparation : 20  mn          cuisson :40mn        temps total : 60mn

 La cuisson du carré de porc a été faite au multicuiseur                                                           

10 mn position Frire     30 mn position Four

Pour 6 personnes : 250 g de riz en sachets / 1 beau poivron rouge/2 mini poivrons jaunes/ 500 g de tomates / 3 échalotes/12 tranches de chorizo/300 g de calamars /500 g de moules /18 queues de gambas crues congelées/épices pour paella / 2 doses de safran / poivre / huile d’olive / Thym./persil.

1/ Pelez les tomates et les poivrons. coupez en petits dés les tomates . Détaillez le poivron rouge en morceaux de 2 cm environ, faites le blanchir. Egouttez .

2/ Hachez les mini poivrons et les échalotes. Réservez.

3/Dans un wok, versez 3 c à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les échalotes et les mini poivrons jaunes. Ajoutez les tomates , les morceaux de poivron rouge , 2 c. à soupe d’épices pour paella ,2 dosettes de safran , sel , poivre. Recouvrez de 25 cl d’eau. Faites cuire 20 minutes à feu moyen .

4/Nettoyez les moules. Dans une marmite mettez 2 c . à soupe d’huile d’olive, 1 échalote hachée , un peu de thym et de persil. Laissez les moules s’ouvrir. Gardez en une quinzaine avec leur coquille. Retirez la coquille des autres. Réservez.

5/ Découpez l’encornet en dés d’1 cm . Faites les cuire rapidement à la poêle avec de l’huile d’olive , thym et poivre. Réservez. Faites cuire de la même façon les queues de gambas . Réservez.

6/ Faites mi cuire le riz en sachets dans de l’eau bouillante (environ 5 à 10 minutes) Ajoutez le riz à la préparation de tomates. Continuez la cuisson, si nécessaire rajoutez un peu d’eau. Lorsque le riz est cuit , incorporez les moules, le calamar , les queues de gambas , les tranches de chorizo . Faites réchauffer le tout et servez aussitôt.

Préparation : 30 mn       Cuisson : 1 h       Temps total : 1 h 30