La zarzuela

Pour 4 personnes : 1 filet de lotte de 500g / 300 g de petits calamars / 2 douzaines de palourdes / 500 g de moules / 12 gambas / 25 cl de fumet de poissons /8 langoustines / 1 poivron rouge / 1 poivron vert / 4 tomates mûres / 2 échalotes / 3 gousses d’ail / 100g de jambon Serrano / 1 verre de vin blanc/1 petite c.à café de safran/, 2 c à café d’épices pour tomates de la cuisine des épices / 3 c à soupe de poudre d’amandes / huile d’olive / sel et poivre .

1 / Ébouillantez et pelez les tomates ,retirez les pépins,coupez les en quartiers. Lavez les poivrons,retirez les graines, coupez les en petits morceaux.Pelez l’ail et les échalotes,hachez les.Coupez le jambon en petits morceaux .Dans un wok, faites rissoler dans de l’huile d’olive,les poivrons,ail , échalotes jambon , sel, poivre , 1 petite c.à café d’épices pour tomates pendant 5 minutes ,ajoutez les tomates et le vin blanc laissez cuire 15 minutes avant d’ajouter le fumet de poissons , le safran ,les 3 c à soupe de poudre d’amandes ,laissez encore 15 minutes à feu doux.Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

2 / Faites ouvrir les coquillages dans une marmite,dés qu’ils sont ouvert retirez les .Réservez . Préparez des tranches de lotte. Coupez les petits calamars en morceaux. Faites rissoler dans une poêle dans de l’huile d’olive les tranches de lotte , puis les calamars à feu vif,juste quelques minutes . Réservez . Rissolez dans de l’huile d’olive les queues de langoustines et les gambas 2 minutes environ. Réservez .

3 / Disposez dans le wok , sur la préparation aux tomates les coquillages et poissons remettez à chauffer 5 minutes avant de servir dans le wok. Parsemez quelques feuilles de menthe ou de persil sur le dessus .

Préparation: 20 mn             Cuisson : 40 mn                 temps total : 1 h

 

Tournedos de canard aux parfums d’automne.

Pour 4 personnes : 4 tournedos de magret de canard/ 1 potimarron / 4 poires / 2 verts de poireaux / 1 carottes / 2 échalotes /3 champignons de Paris / 1 feuille de céleri, 1 feuille de laurier, 3 queues de persil / 1 c à soupe de citronnelle hachée /50 g de beurre / 4 c à soupe de sucre de canne / 1 petite c à café de cannelle , 1 p c à café de gingembre , 1 p c à café de 4 épices de la cuisine des épices . huile d’olive .

1 / Préparez le fond de sauce en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive les verts de poireaux ,carotte, échalotes ,champignons coupés en morceaux avec les feuilles de céleri et laurier ,citronnelle hachée . Ajoutez le gingembre et les 4 épices , sel , poivre . Recouvrez d’eau .Faites cuire 30 minutes ,le temps que le liquide diminue de moitié.Passez au chinois .Réservez .

2 / Épluchez le potimarron.Taillez des frites ( 1 douzaine par personne , plus si vous préférez ) .Pelez les poires ,coupez les en deux et retirez les cœurs . Faites les cuire 5 minutes environ de chaque coté , doucement dans un peu de beurre . Maintenez les au chaud.

3 / Faites cuire les frites de potimarron dans un peu d’huile environ pendant 5 minutes ( attention ,elles cuisent très vite ). Réservez au chaud

4 / Faites réduire le fond de sauce de moitié,ajoutez 20 g de beurre en petits morceaux. Faites cuire les tournedos de canard poivrés.3 minutes de chaque coté.Salez les. Présentez dans chaque assiette un tournedos sur les frites de potimarron,la poire reconstituée à coté. Arrosez avec la sauce et servez bien chaud.

Préparation : 20 mn                   Cuisson : 50 mn                  Temps total : 1h 10

Turbot rôti aux giroles.

Pour 4 personnes : 4 pavés de turbot / 300 g de giroles / 1 bouquet de persil plat 2 c.à soupe d’huile de noisettes / 50 g de beurre / 15 cl d’eau / poivre .

1 /Lavez le persil , effeuillez le. Mettez à bouillir 15 cl d’eau .Ajoutez 20 g de beurre et les feuilles de persil . Passez au blinder ,réservez .

2 / Nettoyez les giroles. Faites chauffer légèrement l’huile de noisettes,ajoutez les giroles,faites les sauter jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée. ( entre 5 à 10 minutes ) Salez .Réservez .

3 / Dans 30 g de beurre juste mousseux , faites cuire de 5 à 6 minutes les pavés de turbot sur toutes les faces. Vérifiez l’assaisonnement,retirez la peau et  les barbillons . Faites réchauffer la sauce et les giroles .

4 / Présentez dans des assiettes chaudes le pavé de turbot et les giroles arrosés de sauce au persil.

Préparation : 10 mn                        Cuisson : 15 mn                      Temps total : 25 mn

Dos de merlu est ses petits légumes .

Pour 4 personnes : 4 pavés de merlu de 2 cm d’épaisseur/ 4 pommes de terre / 2 carottes / 1 poignée d’haricots verts / 1 tasse de petits pois / 2 fonds d’artichauts / 4 tomates cerises / quelques champignons des bois / herbes aromatiques / quelques petites feuilles de mesclun ou de betterave / 20 cl de fumet de poissons / 15 cl de crème fleurette / poivre, épices au curcuma de la cuisine des épices .

1 / Épluchez tous les légumes ,lavez les ainsi que les herbes aromatiques . Faites .cuire pendant 20 minutes environ les pommes de terre coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée . Égouttez ,mixez les avec 20 cl de fumet de poissons, 15 cl de crème fleurette , sel , poivre , 1 c à café d’épices au curcuma. Réservez . Coupez les carottes en lamelles , faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez , réservez . Plongez les petits pois 2 minutes dans de l’eau bouillante salée .égouttez, réservez . Faites cuire les haricots verts pendant 10 minutes ,égouttez, réservez . Coupez les fonds d’artichauts en dés,faites revenir les champignons des bois dans un peu de beurre . Maintenez tous ces éléments au chaud .

2 / Faites cuire dans un peu  d’huile les pavés de merlu 2 à 3 minutes de chaque coté en commençant par le coté peau. Salez , poivrez .

3  Dans des assiettes chaudes  posez un fond de crème aux pommes de terre ,tous les petits légumes autour que vous disposerez harmonieusement avec les herbes aromatiques et petites feuilles de mesclun ou de betterave . Au centre posez le dos de merlu , salez . Servez aussitôt.

Préparation : 15mn               cuisson : 40 mn                        Temps total : 55 mn

 

 

Porc aux épices cajun , gratin dauphinois.

Pour 4 personnes : 1 filet mignon de 400 g Pour la marinade : 4 gousses d’ail  / 2 c à soupe de paprika , 2 c à soupe d’herbes de Provence ,  1 petite c à café de piment d’Espelette  , poivre moulu de la cuisine des épices  / 4 c à soupe d’huile d’olive /le jus d’ 1 citron . Pour le gratin dauphinois : 12 pommes de terre moyennes / 1 gousse d’ail hachée finement / 25 cl de lait / 25 cl de crème fraiche /1 pointe de noix de muscade / 30 g de beurre .

24 heures avant de faire cuire la viande , faites la mariner dans cette marinade et placez au réfrigérateur.

Mélangez tous les ingrédients de la marinade et tartinez entièrement le filet mignon.Mettez le dans un plat allant au four et recouvrez d’un film alimentaire .Placez le dans le réfrigérateur .

1 / Après avoir retiré le film alimentaire ,faites cuire le filet mignon au four 180° pendant 50 minutes . Ajoutez 1 verre d’eau au cours de la cuisson , couvrez avec une feuille d’alu si la viande dore trop vite .

2 / Épluchez les pommes de terre ,essuyez les sans les laver. Coupez les en tranches de 2 à3 mm.Assaisonnez les de sel et de poivre .Versez le lait dans une casserole,ajoutez les pommes de terre .Amenez à ébullition et baissez le feu, laissez cuire 10 minutes .Ajoutez la crème , l’ail hachée ,une pointe de muscade.Remettez à cuire pendant 20 minutes en veillant à ce que les pommes de terre n’attachent pas.Recueillez les avec une écumoire et mettez les dans des petites cassolettes,éparpillez des petits morceaux de beurre . Passez à four 180° , au bain marie ,pendant 10 minutes .

Préparation : 105 mn                   Cuisson : 50 mn         temps total : 1 h

Nouilles de riz aux crevettes et tomates à la gremolata .

Pour 4 personnes : 300 g de nouilles de riz / 24 queues de crevettes congelées 300 g de tomates cerises multicolores / thym / huile d’olive / 1 c à café de sucre /1 pincée d’épices pour tomates /1 pincée d’épices pour poissons et crustacés de la cuisine des épices . Pour la gremolata: 4 branches de basilic/ 4 branches de coriandre / 4 branches de persil / 1 gousse d’ail / 1 citron vert ou 1 orange Bio ( on utilise que le zeste râpé)

La gremolata est un condiment que nos amis Italiens utilisent pour assaisonner leurs plats . Cette gremolata est faite à la maison .

Lavez les tomates cerises,séchez les . Faites décongeler les queues de crevettes,si elles ont leurs carapaces,retirez les.Dans une poêle ,versez un peu d’huile d’olive,mettez les crevettes ,saupoudrez les d’une pincée d’épices pour poissons et crustacés, sel et poivre .Faites les cuire 1 minute de chaque coté.Retirez les ,réservez . Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les tomates cerises saupoudrées de thym,d’une pincée d’épices pour tomates,d’une c à café de sucre ,sel  et poivre .Laissez cuire 10 minutes environ à feu doux.Préparez la gremolata en mixant tous les ingrédients.Réservez.

Faites cuire  les nouilles de riz selon les indications de cuisson ( 5 minutes environ ). Egouttez les .

Faites réchauffer les tomates avec les crevettes, ajoutez les nouilles de riz,mélangez bien le tout. Versez dans les assiettes ,éparpillez la gremolata sur le dessus et servez bien chaud accompagné de parmesan râpe.

Préparation : 10 mn               Cuisson : 15 mn                 Temps total : 25 mn

 

 

 

Brochettes de porc à l’aigre doux , pomme de terre au lard.

Pour 4 personnes : 4 tranches  d’échine de porc sans os/  6 tranches de lard fumé / 6 pommes de terre nouvelles / Thym frais / 2 c à soupe d’épices pour viandes blanches , 1 c à café de gingembre moulu de la cuisine des épices / 3 c à soupe de vinaigre de vin / 3 c à soupe de sauce de soja / 3 c à soupe d’huile / 3 c à soupe de miel .

 Faites  mariner les tranches d’échine de porc coupées en gros dés quelques heures avant de les cuire.

1 / Faites la marinade en mélangeant 2 c à soupe d’épices pour viandes blanches , 1 c à café de gingembre en poudre , 3 c à soupe de vinaigre de vin, 3 c à soupe de sauce de soja , 3 c à soupe d’huile , 3 c à soupe de miel. Coupez en gros dés les tranches de porc, mettez les à mariner pendant 2 heures .

2 / Épluchez les pommes de terre , faites les cuire 20 minutes environ à l’eau bouillante , égouttez les . Entourez les d’une tranche de poitrine fumée. Posez les dans un plat allant au four, parsemez de thym frais , poivrez .Arrosez d’huile .Passez au four 180° ,pendant 15 minutes .

3 / Faites cuire à la poêle pendant 5 minutes environ les dés de porc, ajoutez la sauce de la marinade,laissez légèrement caraméliser. Enfilez les dés sur une brochette et présentez la avec la pomme de terre au lard .

Préparation : 10 mn        Cuisson: 40 mn       Repos : 2 h    Temps total : 2 h 50

Duo de spaghetti au lapin farci.

Pour 4 personnes : 2 cuisses de lapin / 1 foie de lapin / 2 c à soupe de poudre d’amandes / 10 amandes concassées / 2 échalotes / 4 feuilles de sauge / 1 pincée de thym / persil / ciboulette / 12 olives noires / 4 courgettes / Spaghetti / 4 c à soupe de crème fraiche / parmesan / graisse de canard / épices pour viandes blanches de la cuisine des épices .

1 / Désossez les cuisses de lapin,en essayant d’obtenir des escalopes .Aplatissez les. Broyez les amandes .Mixez le foie de lapin avec 2 c à café d’échalote hachée,la poudre d’amandes, le persil,1 pincée d’épices pour viandes blanches, sel , poivre. Ajoutez les amandes .Sur les escalopes déposez les feuilles de sauge,et la farce.Repliez l’escalope pour obtenir une ballotine . Ficelez la. Faites fondre dans une poêle la graisse de canard avec un peu d’huile. Faites cuire les ballotines 5 minutes environ en les retournant.Retirez du feu , couvrez  . Réservez .

2 / Épluchez les courgettes. Faites 8 lanières à l’aide d’un couteau économe.Ébouillantez les 1 minute. Égouttez, réservez . Détaillez le restant des courgettes en spaghetti ( à râper dans la longueur ) ; Hachez l’échalote;Réservez .

3 / Retirez les ballotines , retirez les ficelles, détaillez les en 4 morceaux. Entourez les avec les lanières de courgettes. Passez les au four 180° pendant 10 minutes.

4 / Faites revenir dans l’huile d’olive l’échalote hachée,les spaghetti de courgettes,1 pincée de thym, 1 pincée d’épices pour viandes blanches , sel , poivre .Laissez cuire al dente 2 à 3 minutes. Réservez.

Faites cuire les spaghetti d’après les instructions ,( de 10 à 15 minutes ) égouttez les.Réchauffez les courgettes, ajoutez les pâtes , 4 c à soupe de crème fraiche, ciboulette,un peu de parmesan. rectifiez l’assaisonnement si nécessaire Mélangez le tout.

Disposez dans chaque  assiette creuse les spaghetti,la ballotine de lapin dessus, ajoutez les olives noires . Servez avec du parmesan râpé.

Préparation : 15 mn                   Cuisson : 15 mn                Temps total : 30 mn

Riz sauté aux crevettes.

Pour 4 personnes :  2 sachets de riz / 24 queues de crevettes crues congelées / 3 tomates / 2 petits poivrons / 4 échalotes / quelques feuilles de menthe fraiche /thym / huile d’olive / épices au curcuma , poivre de la cuisine des épices .

1 / Faites cuire les sachets de riz 10 minutes à l’eau bouillante . égouttez, réservez. Décortiquez les queues de crevettes . Retirez la peau des tomates,retirez l’eau de végétation , détaillez les en petits dés. Lavez et coupez finement les petits poivrons . Hachez l’échalote.

2 / Dans un wok , mettez un peu d’huile d’olive,faites cuire rapidement les queues de crevettes avec une belle pincée d’épices au curcuma, sel , poivre , et une pincée de thym. Retirez les . A la place faites cuire dans un peu d’huile d’olive les tomates, échalotes,poivrons pendant environ 5 minutes. Ajoutez le riz, 1 petite c à café d’épices au curcuma, puis les queues de crevettes. Mélangez bien le tout. Servez avec des feuilles de menthe fraiches .

Préparation : 10 mn                    Cuisson : 20 mn                   Temps total : 30 mn

Assiette de la mer, crème coco aux saveurs des Iles.

Pour 4 personnes : 1 kg de grosses moules /8 filets de maquereaux / 1 botte de petites carottes fanes / 1 botte de petite asperges / 2 tiges de citronnelle / 2 échalotes / thym citronné / 20 cl de lait de coco / 5 cl de crème liquide / 10 g de beurre / 1 c à café de curcuma  , 1/2 c à café de gingembre en poudre , poivre de la cuisine des épices .

Épluchez les asperges et les carottes . Coupez les carottes en deux si elles ne sont pas trop petites . Faites les cuire 10 minutes environ à l’eau bouillante salée . Faites de même avec les asperges.Égouttez les ,tenez les au chaud.

Lavez et ébarbez les moules , coupez les échalotes en morceaux , coupez grossièrement les branches de citronnelle , écrasez un peu. Faites fondre dans une marmite 10 g de beurre ajoutez les échalotes,la citronnelle ,1/2 c de gingembre râpé, 1 c à café de curcuma . Mettez les moules égouttées,faites cuire de 5 à 10 minutes selon la grosseur des coquillages . Dès qu’elles s’ouvrent retirez les . Conservez le jus de cuisson Décortiquer les moules.

Faites cuire rapidement dans un peu d’huile d’olive les filets de maquereaux saupoudrés de curcuma , poivre et sel.

Prélevez 1 louche du jus de cuisson des moules , ajoutez le lait de coco et la crème liquide. faites réduire doucement la sauce. Disposez dans des assiettes creuses les filets de poissons et quelques moules,recouvrez de sauce . Servez avec les légumes décorés de quelques herbes aromatiques.

Préparation : 20  mn              Cuisson : 25 mn                         Temps total : 45 mn