Faux filet grillé, pommes frites ,salade.

Pour 4 personnes : 2 tranches de faux filet / 4 à 8 pommes de terre / 1 salade / persil / épices  pour viandes rouges ,poivre de la cuisine des épices .

Épluchez les pommes de terre,essuyez les et coupez les en petits  quartiers , faites les frire . Préparez la salade et faites une vinaigrette. Huilez la viande à l’aide d’un pinceau sur les deux faces .Saupoudrez les d’épices pour viandes rouges et de poivre. Faites chauffer une poêle et faite cuire la viande à votre gout.Salez en fin de cuisson. Déposez dans chaque assiette la viandes,les frites et un peu de salade.

Préparation: 10 mn           Cuisson : 10 mn                     Temps total : 20 mn

Blancs de volaille au sabayon de poireau

Pour 4 personnes : 4 blancs de volaille / 60 g de blanc de  poireau émincé en rondelles  / 1 c à café rase d’ échalote hachée / 1/4 de botte de cresson effeuillé/ (60 g de carottes / 60 g d’oignon / 60 g de champignons de Paris / coupés en petits dés de 1/2 cm )/ 1 pincée de thym / 50 g de beurre / 3 cl de porto blanc / 2 œufs /25 cl de bouillon de volaille obtenus à partir d’1/2 tablette de bouillon instantané dans 25 cl d’eau / 10 cl de crème fraiche / sel et poivre .

1 / Faites revenir dans une casserole avec 40 g de beurre sans les colorer, successivement dans l’ordre suivant et à 3 minutes d’intervalle : carotte , oignon, champignons .Prenez bien soin de remuer les légumes afin qu’ils n’attachent.Assaisonnez les avec de la fleur de thym, sel et poivre . laissez refroidir.

2 / Ôtez la peau des blancs de volaille , avec un petit couteau tranchant,incisez et coupez les en deux dans le sens de l’épaisseur .Assaisonnez modérément l’intérieur de sel et de poivre .Fourrez l’intérieur de garniture de légumes .

3 / Dans une cocotte ,faites revenir dans 10 g de beurre ,sans colorer le blanc de poireau émincé et l’échalote hachée pendant 10 minutes en remuant avec une spatule.Ajoutez les feuilles de cresson,versez le Porto,le bouillon de volaille , la crème , Laissez bouillir doucement 10 minutes. Déposez les blancs de volaille fourrés dans la sauce,laissez les cuire 8 minutes à frémissement.Otez les avec une écumoire,tenez les au chaud.

4 / Passez au mixeur la sauce , versez la dans une petite casserole,et gardez au chaud à feu doux. Versez 2 jaunes d’œufs et 3 c à soupe d’eau froide dans un saladier,fouettez avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et  devienne mousseux .Incorporez ce mélange en continuant de fouetter dans la sauce bien chaude et non bouillante.

5 / Dressez dans les assiettes le blanc de volaille et nappez entièrement de la sauce sabayon de poireau.

Michel Guérard suggère d’ajouter de la truffe pour une assiette encore plus festive

 

Endives au jambon en gratin de parmesan .

Le parmesan est d’origine Italienne. Je le préfère à l’emmenthal et  le râpe au dernier moment .

Pour 4 personnes : 4 tranches de jambon blanc / 4 endives / 1/2 citron /40 cl de lait / 30 g de beurre / 2 c à soupe de farine / 100g de parmesan / 4 c à soupe de chapelure japonaise /noix de muscade .

1 / Lavez les endives ,retirez leur cœur, arrosez les de jus de citron . Faites les cuire à la vapeur pendant 20 minutes .

2 / Faites fondre dans une casserole 30 g de beurre ajoutez 2 c à soupe de farine fouettez en ajoutant 40 cl de lait,sel , poivre ,1 pincée de noix de muscade.Tournez jusqu’à obtention d’une béchamel.Retirez du feu.

3 / Étalez devant vous les 4 tranches de jambon blanc,déposez sur chacune d’elle 1 belle c à soupe de sauce,l’endive dessus, saupoudrez largement de parmesan râpé et roulez les tranches de jambon.Déposez les dans un plat allant au four recouvrez du restant de sauce béchamel., saupoudrez de chapelure et faites gratiner 15 à 20 minutes à four 200°.

Préparation: 10 mn               Cuisson : 40 mn                temps total : 50mn

Ballotine de lotte à la ventrèche , purée de patate douce

Pour 4 personnes : 2 filets de lotte de 250 g / 12 fines tranches de lard maigre / 1 belle patate douce / 1 échalote / 1 feuille de laurier / 1 petit poivron / menthe fraiche / 10 cl de crème de coco/ 1 c à café de poudre de badiane , 1 c à café d’épices pour poissons de la cuisine des épices / huile de noisettes.

1 / Étalez 6  tranches de lard, face à vous la petite largeur. Posez dessus 1 filet de lotte,saupoudrez d’épices pour poissons et de poivre.Roulez de façon à obtenir une ballotine .Ficelez la . faites de même pour le deuxième filet.Réservez .

2 / Pelez la patate douce,coupez la en dés. Faites la cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée avec une feuille de laurier. Égouttez , mixez avec 10 cl de crème de coco, 2 c à soupe d’huile de noisettes, une pincée de poudre de badiane, sel et poivre . réservez au chaud. Coupez finement le petit poivron , hachez l’échalote.

3 / Faites cuire dans une poêle les  ballotines de lotte 10  minutes dans peu d’huile d’olive en les retournant souvent.A la fin de la cuisson,ajoutez le poivron et l’échalote en les laissant cuire environ 5 minutes .

4 / Déposez sur chaque assiette chaude , un lit de purée de patate douce,disposez dessus 2 tronçons de lotte avec un peu de poivrons et échalotes . Décorez avec quelques feuilles de menthe.

Préparation : 15 mn               Cuisson ;  35 mn                 temps total : 50 mn

Salmis de palombes .

Pour 4 personnes : 2 belles palombes ou à défaut 2 pigeons / 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne avec le gras/ 1 noix de beurre /2 c à soupe d’huile / 5 cl d’armagnac / 1 bouteille de vin rouge corsé de 75 cl / 3 échalotes / 2 gousses d’ail / 1 carotte / 1 bouquet garni/ 30 g de farine / sel , poivre , noix de muscade / 2 carrés de chocolat noir.

Si vous n’avez pas la chance de trouver des palombes ,remplacez les par des pigeons .

1 / Coupez les palombes en deux, retirez les foies ,réservez les . Épluchez la carotte,coupez la en petits dés. Hachez les échalotes et les gousses d’ail. Émincez finement la tranche de jambon de Bayonne .

2 / Dans une cocotte faites chauffer 2 c à soupe d’huile avec 1 noix de beurre . Faites dorer pendant 5 minutes environ les palombes de tous cotés. Arrosez d’armagnac et flambez. (attention aux flammes ) . Retirez les palombes et prélevez les cuisses et les suprêmes.réservez. Remettez sur le feu la cocotte ,ajoutez les échalotes,carotte, jambon , les carcasses des palombes , cous,ailerons , ainsi que les foies . mélangez bien saupoudrez  de farine,mélangez de nouveau ,ajoutez le vin rouge,le bouquet garni, l’ail , sel , poivre , 1 pincée de noix de muscade râpée .laissez mijoter 30 minutes. passez la sauce au chinois en pressant bien tous les sucs.Remettez dans la cocotteavec les supêmes de volailles et cuisses de palombes .Laiseez encore mijoter 25 minutes.Ajoutez au dernier moment 2 carrés de chocolat noir.Réctifiez l’assaisonnement si nécessaire

Servez le salmis bien chaud avec des pommes de terre vapeur.

Préparation :20 mn                   Cuisson : 1 h               temps total : 1 h 20 mn

Magret de canard aux légumes chinois.

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard/ 100 g de petits mais / 2 courgettes / quelques champignons noirs / 3 oignons blancs / coriandre / 6 tiges de bong he    (  ail chinois )/ pâtes jaunes / 3 c à soupe de sauce de soja / 3 c à soupe de hoi sin sauce / 3 c à soupe de Xérès / 3 c à soupe d’huile /5 épices chinois , 1/2 fève Tonka , de la cuisine des épices /

Tous les ingrédients chinois sont en vente dans les magasins asiatiques.

1 / Retirez la peau et le gras des magrets de canard.Saupoudrez les des 5 épices chinois , d’1/2 fève Tonka râpée , sel , poivre . Enroulez dans un film alimentaire ,Réservez au frigidaire pendant 4 heures .

2 / Faites cuire les petits mais à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes / Égouttez,réservez . Pendant ce temps réhydratez les champignons noirs dans de l’eau très chaude. Égouttez les ,réservez . Lavez les courgettes,retirez le cœur,coupez les en gros bâtonnets.Faites les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée.Égouttez,réservez. Coupez les oignons en tranches fines.Coupez les magrets en tranches de 4 mm. Préparez les pâtes selon les indications de cuisson. Mélangez dans un bol 3 c à soupe de sauce de soja,3 c à soupe de hoi sin sauce ,3 c à soupe de Xérès ,3 c à soupe d’huile.

3 / Mettez à chauffer un peu d’huile dans un wok ,commencez à faire cuire les tranches de magret de canard , lorsqu’ils sont cuits ,écartez les sur les bords et mettez les légumes avec les sauces. Faites revenir rapidement le tout . Mettez dans le fond des assiettes creuses un peu de pâtes jaunes et recouvrez avec le canard et les légumes .Décorez avec des tiges d’ail et des feuilles de coriandre.

Préparation : 10 mn                   Cuisson : 25 mn         Temps total : 35 mn

Prévoir 4 heures de macération

Poulet à la crème et aux cèpes .

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet / 2 à 3 cèpes moyens / 2 gousses d’ail / 20 cl de crème fraiche / poivre et épices pour viandes blanches de la cuisine des épices / huile .

1 /Nettoyez les cèpes ,coupez les en tranchesd’1/2 cm d’épaisseur. Épluchez les gousses d’ail.Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile,jetez les champignons avec les gousses d’ail entières.salez , poivrez .Faites cuire environ 10 minutes en les retournant de temps en temps.

2 / Faites cuire dans un peu d’huile les blancs de poulet saupoudrés d’épices pour viandes blanches ,sel et poivre en les retournant à mi cuisson. environ 3 minutes de chaque coté.Ajoutez la crème fraiche ,mélangez bien et servez dans des assiettes chaudes accompagnés de cèpes persillés.

Préparation : 10 mn                     Cuisson : 20 mn                   Temps total :30 mn

œuf de poule sur son lit de chanterelles.

Pour 4 personnes : 4 œufs de poule / 300 g de chanterelles ( à défaut de giroles ) 2 gousses d’ail / 2 c à soupe de persil / 50 g de beurre / poivre .

1 / Nettoyez les champignons. Épluchez l’ail et hachez la . Ciselez finement le persil. Dans une poêle ,faites fondre 30 g de beurre,ajoutez les chanterelles ,l’ail et le persil. faites cuire environ 5 à 10 minutes ,le temps que l’eau de végétation s’évapore.Salez ,poivrez.

2 / Faites cuire les œufs au plat ,à la poêle avec le restant de beurre,salez,poivrez.

3 / Disposez les chanterelles dans le fond de chaque  assiette , posez un œuf dessus,

Préparation : 10 mn                Cuisson : 10 mn               Temps total : 20 mn

 

La zarzuela

Pour 4 personnes : 1 filet de lotte de 500g / 300 g de petits calamars / 2 douzaines de palourdes / 500 g de moules / 12 gambas / 25 cl de fumet de poissons /8 langoustines / 1 poivron rouge / 1 poivron vert / 4 tomates mûres / 2 échalotes / 3 gousses d’ail / 100g de jambon Serrano / 1 verre de vin blanc/1 petite c.à café de safran/, 2 c à café d’épices pour tomates de la cuisine des épices / 3 c à soupe de poudre d’amandes / huile d’olive / sel et poivre .

1 / Ébouillantez et pelez les tomates ,retirez les pépins,coupez les en quartiers. Lavez les poivrons,retirez les graines, coupez les en petits morceaux.Pelez l’ail et les échalotes,hachez les.Coupez le jambon en petits morceaux .Dans un wok, faites rissoler dans de l’huile d’olive,les poivrons,ail , échalotes jambon , sel, poivre , 1 petite c.à café d’épices pour tomates pendant 5 minutes ,ajoutez les tomates et le vin blanc laissez cuire 15 minutes avant d’ajouter le fumet de poissons , le safran ,les 3 c à soupe de poudre d’amandes ,laissez encore 15 minutes à feu doux.Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

2 / Faites ouvrir les coquillages dans une marmite,dés qu’ils sont ouvert retirez les .Réservez . Préparez des tranches de lotte. Coupez les petits calamars en morceaux. Faites rissoler dans une poêle dans de l’huile d’olive les tranches de lotte , puis les calamars à feu vif,juste quelques minutes . Réservez . Rissolez dans de l’huile d’olive les queues de langoustines et les gambas 2 minutes environ. Réservez .

3 / Disposez dans le wok , sur la préparation aux tomates les coquillages et poissons remettez à chauffer 5 minutes avant de servir dans le wok. Parsemez quelques feuilles de menthe ou de persil sur le dessus .

Préparation: 20 mn             Cuisson : 40 mn                 temps total : 1 h

 

Tournedos de canard aux parfums d’automne.

Pour 4 personnes : 4 tournedos de magret de canard/ 1 potimarron / 4 poires / 2 verts de poireaux / 1 carottes / 2 échalotes /3 champignons de Paris / 1 feuille de céleri, 1 feuille de laurier, 3 queues de persil / 1 c à soupe de citronnelle hachée /50 g de beurre / 4 c à soupe de sucre de canne / 1 petite c à café de cannelle , 1 p c à café de gingembre , 1 p c à café de 4 épices de la cuisine des épices . huile d’olive .

1 / Préparez le fond de sauce en faisant revenir dans un peu d’huile d’olive les verts de poireaux ,carotte, échalotes ,champignons coupés en morceaux avec les feuilles de céleri et laurier ,citronnelle hachée . Ajoutez le gingembre et les 4 épices , sel , poivre . Recouvrez d’eau .Faites cuire 30 minutes ,le temps que le liquide diminue de moitié.Passez au chinois .Réservez .

2 / Épluchez le potimarron.Taillez des frites ( 1 douzaine par personne , plus si vous préférez ) .Pelez les poires ,coupez les en deux et retirez les cœurs . Faites les cuire 5 minutes environ de chaque coté , doucement dans un peu de beurre . Maintenez les au chaud.

3 / Faites cuire les frites de potimarron dans un peu d’huile environ pendant 5 minutes ( attention ,elles cuisent très vite ). Réservez au chaud

4 / Faites réduire le fond de sauce de moitié,ajoutez 20 g de beurre en petits morceaux. Faites cuire les tournedos de canard poivrés.3 minutes de chaque coté.Salez les. Présentez dans chaque assiette un tournedos sur les frites de potimarron,la poire reconstituée à coté. Arrosez avec la sauce et servez bien chaud.

Préparation : 20 mn                   Cuisson : 50 mn                  Temps total : 1h 10