Carré d’agneau aux légumes nouveaux.

Pour 4 personnes : 1 carré d’agneau de 8 côtelettes / 1 crépine de porc / 1 bouquet de persil / 6  aillets ou 1 gousse d’ail / 1 livre de jeunes pousses d’épinards / 1 livre de petites pommes de terre nouvelles / 250 g de champignons de Paris / 2 échalotes / 1 pincée de thym / 50 g de beurre / 2 c à soupe de poudre d’amandes .

1 / Lavez et ébouillantez les feuilles d’épinards , égouttez , réservez . Épluchez les champignons de Paris,taillez les en brunoise .Hachez les échalotes , Épluchez les pommes de terre ; faites les précuire 5 minutes à l’eau bouillante.Égouttez les , épluchez les .Réservez .

2 / Lavez et retirez les queues du persil..Mixez le persil, l’ail ,2 c à soupe de poudre d’amandes ,sel , poivre , 1 pincée de thym.Étalez la crépine de porc ,enrobez le carré d’agneau avec le mélange au persil,appliquez la bien sur la viande ,maintenez la serrée avec la crépinette.Passez 1 minute de chaque coté dans un peu d’huile,déposez le carré dans un plat allant au four.Faites cuire 20 minutes à four 200°.

3 / Passez les feuilles d’épinards dans un peu de beurre.Faites rissoler les pommes de terre entre 5 à 10 minutes dans un peu d’huile afin qu’elles puissent dorer.Faites cuire 5 minutes les champignons avec les échalotes dans un peu d’huile .salez ; poivrez .

4 / Découpez le carré d’agneau en 4 . Déposez 2 côtelettes par assiette ,entourez les de légumes nouveaux.Servez bien chaud.

Préparation: 30 mn                         Cuisson : 35 mn                  Temps total : 1 h 5 mn

 

Tarte feuilletée aux légumes printaniers .

Pour 4 à 6 personnes : 1 pâte feuilletée / 200 g de fèves pelées / 3 radis roses / 8 petites carottes / 8 petites asperges / 1 poignée de mesclun /4 oignons blancs ou cives / herbes aromatiques menthe,thym,etc / 3 c à soupe de petits lardons fumés / 12 tranches de magret fumé / 3 c à soupe de parmesan / 15 cl de crème fraiche /1 œuf/ 4 c à soupe de poudre de noisettes.

 

Passez les lardons fumés dans un peu d’huile avec une pincée de thym. Réservez . faites cuire 3 minutes les fèves à l’eau bouillante salée.Rafraichissez les à l’eau glacée.Égouttez . réservez . Réservez une vingtaine de fèves pour la décoration.Mixez le restant avec 15 cl de crème fraiche , 3 c à soupe de parmesan, 1 œuf ,sel , poivre .Ajoutez les lardons.

Étalez la pâte feuilletée , piquez la avec une fourchette. Saupoudrez le fond avec 4 c à soupe de poudre de noisettes . Versez la préparation à base de fèves dessus. Faites cuire la tarte 20 minutes à four 200°.

Pendant ce temps, faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes , les carottes épluchées et coupées en deux si elles sont trop grosses, les asperges épluchées et taillées à 5cm .  Coupez les radis en fines tranches.Émincez les oignons ou la civette.Lavez et séchez le mesclun et les herbes aromatiques. Passez rapidement à la poele les tranches de magret fumé. Déposez les sur un papier absorbant.

Lorsque la tarte est cuite, décorez la harmonieusement avec tous les légumes,herbes aromatiques et magret fumé.Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Servez avec une salade de saison.

Préparation : 20 mn                     Cuisson : 25 mn                  Temps Total : 45 mn

Cabillaud et asperges, crème aux amandes .

Pour 4 personnes : 400 g de dos de cabillaud coupé en 4 parts  / 750 g d’asperges blanches / 1 citron jaune / 30 cl de lait d’amandes / 2 c à soupe de poudre d’amandes / 5 gouttes d’arôme d’amandes amères / 1 pincée de piment d’Espelette  / 10 cl de fumet de poissons .

Les asperges reviennent sur les étals, je vous propose dans ma recette de les marier à du poisson . çà change  et c’est délicieux.

 

Pelez les asperges . Coupez les à 12 cm. Faites les cuire à l’eau bouillante salée 15 minutes environ ( selon la grosseur ) .Réservez .

Mélangez 10 cl de fumet de poissons avec 30 cl de lait d’amandes ,2 c à soupe de poudre d’amandes 1 pincée de piment d’Espelette , sel , poivre . Faites réduire légèrement . Ajoutez   1 c à soupe de jus de citron jaune , 5 gouttes d’arôme d’amandes amères .Réservez.

Sur une feuille de papier de cuisson déposez 1 morceau de dos de cabillaud, quelques herbes aromatiques , 1 tranche de citron jaune , 1 fil Refermez la papillote .et d’huile d’olive , sel poivre .Faites les cuire de 2 à 3 minutes selon l’épaisseur , au micro ondes .

Présentez dans chaque assiette les asperges , recouvrez avec le poisson . Arrosez avec la crème aux amandes , décorez avec quelques herbes ou fleurs aromatiques .

Préparation : 15 mn                       Cuisson : 20 mn                      temps total : 35 mn

Lapereau printanier.

Pour 2 personnes : 1 lapereau avec son foie/ 1 botte de carottes fanes / 1 botte de navets nouveaux / 50  g de petits maïs / 1 patate douce / 50 g de champignons de Paris / 1 échalote / quelques tiges de persil, ciboules / 10 cl de crème fraiche liquide / 1 œuf / 1 tasse de chapelure / 3 c à soupe de farine /poudre de badiane et  épices pour viandes blanches de la cuisine des épices

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1 / Épluchez tous les légumes . Coupez en 2 les carottes , faites les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Coupez les navets en 2 , faites les cuire 5 à 10 minutes à l’eau bouillante salée.Faites cuire 10 minutes les petits maïs.Mettez à cuire la patate douce coupée en morceaux dans de l’eau, sel , poivre . pendant 15 minutes .Mixez la avec 10 cl de crème fraiche ,1 pincée de badiane. Réservez .

2 / Hachez les champignons et l’échalote, ciselez le persil  et la ciboule . Faites une farce avec le foie du lapin , les champignons ,l’échalote ,persil, ciboule. Faites la revenir à la poêle dans un peu d’huile , ajoutez 1 pincée d’épices pour viandes blanches, sel , poivre . Désossez les râbles , étalez la chair obtenue ,mettez un rouleau de farce au milieu et former une ballotine .Ficelez la .Faites dorer à la poêle dans un peu d’huile .Mettez à four 180° pendant 10 minutes .Panez les pattes de devant du lapin en les passant dans la farine,l’œuf battu,la chapelure . Passez les dans la friture pour qu’elles dorent.Terminez la cuisson au four e180° pendant 10 minutes .disposez les légumes dessus.

3 / Faites réchauffer les légumes. Étalez dans chaque assiette une couche de patate douce, disposez les légumes dessus , posez un râble et une cuisse panée à coté .Décorez avec les herbes aromatiques.

Préparation : 20 mn                      Cuisson : 50 mn                         Temps total : 1 h 10

Poule au pot et ses légumes .

Pour 4 à 6 personnes :  1 poule   avec ses abats / 150 g de jambon de Bayonne / 200 g de pain de mie / 1 verre de lait ( 20 cl environ / 2 échalotes / 1 gousse d’ail / 8 branches de persil /2 œufs / 8 carottes / 8 navets / 4 poireaux / 1 branche de céleri / 3 clous de girofle / 1 bouquet garni / sel, poivre .

 

1 / Trempez la mie de pain dans le lait .  Hachez le jambon avec les abats de la poule , la mie de pain trempée , 1 échalote hachée, l’ail et le persil. Ajoutez 1 œuf entier et 1 jaune , sel , poivre . Farcissez la poule avec cette préparation. Recousez la . Epluchez et lavez  tous les légumes Pelez l’autre échalote et piquez la de clous de girofle .

2 / Remplissez un faitout d’eau froide . Plongez y la poule . Portez à ébullition , écumez , salez et faites mijoter 1 heure . Introduisez les légumes et le bouquet garni après 1 heure de cuisson . Continuez la cuisson toujours mijotée pendant   1h  ( un peu plus si nécessaire selon la grosseur de la poule ).

3 / Sortez la poule et ses légumes .Découpez la poule , dégagez la farce , dressez dans les assiettes un morceau de poule , la farce et les légumes de façon harmonieuse.

Servez avec une vinaigrette de votre choix et quelques cornichons .

Cette recette est faite pour être cuisinée avec un multicuiseur. Pour commencer sur la position Bouillir, dès que çà bout , sur la position Mijoter.

Préparation : 30 mn                    Cuisson : 2 h                         Temps total : 2 h 30

Pour une variante : la poule au riz peut se cuire de la même façon que la poule au pot , mais sans les légumes d’accompagnement. et avec la sauce dont voici la recette.

Pour 4 personnes : 3 c à soupe de crème fraiche / 3 jaunes d’œufs / 1 citron / 3 louches de bouillon de poule / 20 g de beurre .

Dans une casserole mettez 3 louches de bouillon de poule et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraiche et laissez mijoter pour un mélange onctueux pendant 5 minutes . Battez les jaunes d’œufs dans un bol ,délayez avec 2 c  à soupe de sauce ,puis ajoutez le restant . Baissez le feu et en tournant avec le fouet laissez épaissir . Arrêtez au moment de ébullition . Ajoutez quelques gouttes de citron ,sel et poivre .

Saumon en robe de poireau .

Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon / 2 blancs de poireau / 4 champignons de Paris / 2 échalotes / 1 citron / 100 g de beurre / 2 c à soupe d’ herbes aromatiques / 2 c à café d’épices pour poissons de la cuisine des épices / sel et poivre .

 

1 / Coupez les  blancs de poireau de la taille des pavés de saumon ; Séparez les feuilles. faites les cuire dans de l’eau bouillante salée 5 minutes environ. Égouttez, réservez . Coupez les champignons en duxelles  . hachez les échalotes .Faites cuire dans un peu de beurre les champignons,les échalotes avec un peu de persil ciselé , salez , poivrez .

2 / Préparez 4 feuilles de cuisson pour les papillotes . Huilez le centre des feuilles .Disposez dessus les feuilles de poireau de façon  à pouvoir envelopper le pavé de saumon . Posez le pavé de saumon sur le poireau, ajoutez une noix de duxelles de champignons , saupoudrez d’une pincée d’épices pour poissons , sel , poivre . Fermez les papillotes. Faites cuire de 2 à 3 minutes ((selon l’épaisseur ) au micro-ondes.

3 / Dans une petite casserole faites fondre le beurre avec le jus d’1/2 citron ,1 c à soupe d’herbes aromatiques . Servez à l’assiette le poisson arrosé de beurre  citronné.

préparation : 10 mn                             Cuisson : 10 mn                       Temps total : 20 mn

Osso bucco de dinde au curry.

Pour 4 personnes : 1 kilo de morceaux de dinde /  100 g d’oignons grelot / 250 g de champignons de Paris / 1 gousse d’ail / 2 c à soupe de curry , 1 c à soupe d’épices au curcuma , 1 c à soupe de gingembre en poudre  de la cuisine des épices  / 20 cl de lait de coco / 20 cl de bouillon de volailles ou 20 cl d’eau+1 cube de bouillon de volailles / poivre .

Épluchez les oignons grelot . Épluchez et coupez les champignons de Paris en tranches fines . Faites revenir dans un peu d’huile d’olive tous les morceaux de dinde poudrés de curry et d’épices au curcuma. Retirez les de la cocotte et mettez à revenir à la place les oignons grelot et les champignons ,la gousse d’ail et le gingembre. Remettez les morceaux de dinde Recouvrez de 20 cl de lait de coco et de 20 cl de bouillon de volailles. poivrez et salez .Faites mijoter pendant 45  à 50 minutes . Faites réduire la sauce si nécessaire et servez le plat accompagné de riz blanc.

Cette recette peut être réalisée au multicuiseur sur la position mijoter

Préparation : 10 mn                          Cuisson : 60 mn                      Temps total : 1h10 mn

Tournedos de canard Rossini, paillasson de charlottes, cèpes.

Pour 2 personnes : 1 magret de canard / 2 tranches de foie gras / 2 pommes de terre charlotte / 200 g de cèpes / 1 poire / 1 orange / 2 c à soupe de miel / 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc / 1 c à soupe d’épices pour barbecue , épices au curcuma, thym  de la cuisine des épices .

 

1 / Retirez la peau et le gras  du magret , (réservez le gras) .Coupez 2 pavés dans le magret , saupoudrez les d’épices à barbecue et de poivre . réservez .

2 / Épluchez les pommes de terre, coupez les en tranches fines . Plongez les 1 minute dans de l’eau bouillante salée.  , Égouttez les , séchez les. Sur une feuille de papier cuisson huilée disposez 2 bandes de pommes de terre , saupoudrez d’épices au curcuma et d’une pincée de thym, salez , poivrez . Faites cuire à four 200° pendant 15 minutes .

3/ Pressez  l’orange ,pelez la poire,coupez la en morceaux. Versez le jus d’orange et les morceaux de poires dans une petite casserole  avec 2 c à soupe de miel.laissez cuire 5 minutes. Mixez avec 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc. Réservez au chaud.

4 / Faites fondre dans une poêle le gras du magret . Mettez à cuire les pavés  de canard 1 à 2 mn de chaque coté en les arrosant avec le jus. Présentez dans des assiettes le paillasson de pommes de terre, les pavés de canard recouverts de la  tranche de foie gras, quelques cèpes  , le tout arrosé de sauce aux poires.

Préparation : 10 mn                                Cuisson : 20 mn                                           Temps total 30 mn

Lard rôti au chou braisé.

Pour 4 personnes : 500g de lard de poitrine de porc / 1 sachet de lardons fumés / 1 chou vert / 2 échalotes /épices pour viandes blanches , baies de genièvre , thym , de la cuisine des épices . laurier.

1 / Retirez la couenne du lard , coupez le  en 4 morceaux . Faites revenir 5 minutes dans un peu d’huile en les retournant sur chaque face. Mettez dans un plat allant au four , salez , poivrez , saupoudrez d’un peu d’épices pour viandes blanches . Faites cuire 30 minutes à four 180°.

2 / Faites  blanchir les feuilles de chou 5 minutes à l’eau bouillante salée . Égouttez, passez les sous l’eau. Épluchez les échalotes , coupez les en tranches fines. Faites revenir dans un peu d’huile les lardons et les échalotes . ajoutez les feuilles de chou, 1 c à café de thym , 1 c à soupe de baies de genièvre, poivre  , 1 grand verre d’eau. Faites cuire pendant 35 minutes en vérifiant qu’il ne manque pas d’eau,dans ce cas remettez en un peu.

Préparation : 10 mn                      Cuisson : 35 mn                                Temps total : 45 mn

Pavé de cabillaud au beurre citronné, tagliatelles croquantes au blé noir.

Pour 4 personnes : 4 pavés de cabillaud / 3 crêpes au blé noir/ 75 g de beurre / 2 citrons / quelques feuilles de coriandre / épices pour poissons  , thym de la cuisine des épices .

1 / Découpez les crêpes de blé noir en tagliatelles de 1cm 5  .Passez les rapidement dans 25 g de beurre à la poêle . Retirez et mettez les  au four 180° pendant 5 minutes.  Pressez le jus d’un citron , mettez le dans une petite casserole avec 50 g de beurre coupé en petits morceaux,et 1 petite c à café d’eau froide. Réservez.

2 / Confectionnez 4 papillotes dans du papier de cuisson,arrosez chaque pavé d’huile d’olive,saupoudrez d’une pincée d’épices pour poissons, un peu de thym , sel et poivre . Posez dessus une rondelle de citron et refermer hermétiquement les papillotes.Faites les cuire au four à micro ondes de 2 à 3 minutes selon l’épaisseur du poisson.

3 / Fouettez le beurre citronné jusqu’à ébullition , retirez du feu . Dans chaque assiette disposez le pavé de cabillaud entouré de tagliatelles de crêpes au blé noir , versez le beurre citronné sur le poisson et décorez de quelques feuilles de coriandre.

Préparation : 10 mn                        Cuisson : 10 mn                             temps total : 20 mn