Caille rôtie aux petits légumes de saison.

Pour 2 personnes . 2 cailles / 1 patate douce / 1 petit chou fleur / 1 botte de petits navets / 1 carotte / 1 gousse d’ail / 1 échalote /20 cl de vin rouge / 20 cl de bouillon de volailles / 1 bouquet garni / poivre  , 4 épices de la cuisine des épices / 1 c à soupe de farine,/huile .

1 / Découpez les ailes et les cuisses des cailles. Coupez grossièrement les carcasses .Épluchez la carotte, coupez la en brunoise ,épluchez la gousse d’ail et l’échalote hachez les. Dans une cocotte faites revenir 3 à 4 minutes dans un peu d’huile; les cuisses et ailes de cailles , salez , poivrez .Retirez les ,mettez les dans un plat allant au four, réservez .Dans la même cocotte faites revenir l’ échalote, l’ ail, la carotte avec les os des carcasses,poivrez,ajoutez 1 pincée de 4 épices , 1 c à soupe de farine, le bouquet garni ,mélanger , arrosez avec 20 cl de vin rouge et 20 cl de bouillon de volailles.Faites mijoter pendant 30 minutes .Passez au blinder ,puis au chinois.

2 / Épluchez  et lavez tous les légumes . Coupez 6 rondelles de patate douce . Coupez le petit chou fleur en petits bouquets.Coupez les fanes de 6 navets à 3 cm et laissez la racine. Faites cuire séparément les légumes pendant environ 10 minutes chacun.

3 / Faites chauffer le four à 200° ,mettez les cailles à cuire  pendant 15 minutes .

4 / Présentez à l’assiette ,les cuisses et ailes de cailles séparées par les légumes . Arrosez avec un peu de sauce . Décorez avec quelques feuilles de chou.

Préparation: 20 mn                    Cuisson: 45 mn                Temps total : 1 h 05 mn

Crêpe vietnamienne au porc et crevettes.

Le Banh Xao est une crêpe d’origine vietnamienne. Elle est faite à base de farine de riz . On la mange avec du porc ou des crevettes .

Pour 4 personnes :  15 cl de lait de coco / 40 g de farine de riz / 40 g de farine de riz gluant / ciboulette / 2 cives /1 c à café d’épices au curcuma / 1 escalope de porc /200 g de queues de crevettes décortiquées crues congelées / 2 c de sauce aux huitres / 2 c à soupe de sauce de soja / 2 c à soupe de sauce nuoc mam / 1 c à soupe de sucre / 2 c à soupe de vinaigre balsamique blanc.quelques feuilles de salade / coriandre et menthe .

1 / Coupez finement la ciboulette . Mélangez 40 g de farine de riz avec 40 g de farine de riz gluant, 15 cl de lait de coco, 1 c à café d’épices au curcuma , 1 c à soupe de ciboulette coupée finement ., sel et poivre . Réservez . Préparez la sauce d’huitres en mélangeant 2 c à soupe de sauce d’huitres avec 2 c à soupe de sauce de soja ,. Préparez la sauce au nuoc mam en mélangeant 2 c  à soupe de nuoc mam avec  1 c à soupe de sucre ,2 c à soupe de vinaigre blanc.

2 / Coupez le porc en tranches d’1/2 cm . Ciselez le coriandre . Faites chauffer un peu d’huile dans un wook. Ajoutez les lamelles de porc,les crevettes, faites sauter à feu vif 5 minutes .Ajoutez la sauce d’huitres, les cives et le coriandre . Continuez à feu doux 5 minutes. Réservez . Faites cuire les galettes 2 minutes de chaque coté.Garnissez chaque galette de quelques feuilles de salade, déposez dessus le porc et les crevettes,les feuilles de menthe et coriandre. Servez avec la sauce au nuoc mam.

Préparation : 20 mn                   Cuisson : 15 mn                     Temps total : 40 mn

 

 

 

Blancs de poulet panés,pomme de terre,carottes et chanterelles.

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet / 4 pommes de terre / 2 carottes / 1 poignée de chanterelles ( ou à défaut de champignons de Paris ) / 4 gousses d’ail / 1 œuf / 1 sachet de chapelure japonaise / huile / épices pour viandes blanches de la cuisine des épices

Saupoudrez les blancs de poulet d’épices pour viandes blanches, sel et poivre. Panez les en les passant dans la farine,l’œuf battu et la chapelure. Réservez au frigidaire . Épluchez les légumes , coupez les pommes de terre en rondelles,faites les pré cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes .Égouttez , réservez . Coupez les carottes en bâtonnets, faites les cuire de 5 à 10 minutes à l’eau bouillante.Égouttez,réservez . Coupez les champignons de Paris en tranches fines si vous n’avez pas de chanterelles. Épluchez les gousses d’ail.  Faites dorer pendant 10 minutes  et dans un peu d’huile tous les légumes . Faites cuire les blancs de poulet 5 minutes dans une huile chaude en les retournant à mi cuisson.    Présentez à l’assiette avec les légumes.

Servez ce plat accompagné d’une salade verte.

Prépration: 10 mn                        Cuisson: 25 mn               Temps total : 35 mn

Cochon aux pommes et aux épices .

Pour 4 personnes : 800 à 1000g de porc coupé en morceaux (échine,palette ,rouelle ) /  2 oignons / 4 pommes / 50 cl de cidre / 1 c à café de 4 épices de la cuisine des épices  / 2 c à soupe de miel / huile d’olive / poivre du moulin .

Cette recette a été faite avec un multicuiseur en position Frire pour dorer les morceaux de viande ,ensuite en position Mijoter pendant 45 minutes . et après avoir ajouté les pommes encore 45 minutes en position Mijoter .

 

Faites revenir les morceaux de porc dans une cocotte et dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés.Ajoutez les oignons émincés, 1 c à café de 4 épices , sel , poivre , 2 c à soupe de miel.mélangez bien ,versez 50 cl de cidre . Faites mijoter  45 minutes .

Lavez les pommes , coupez les en 4 sans retirer la peau.retirez le cœur et les pépins.Ajoutez les au plat au bout de 45 minutes de cuisson,continuer encore 45 minutes à feu doux.

Une bolée de cidre serait tout à fait indiqué pour accompagner ce plat .

Turbot, patates douces , chips de pommes de terre

Pour 4 personnes : 4 tronçons de turbot de 150 g environ / 2 patates douces / 1 pomme de terre / quelques feuilles de mâches / 12 tomates cerise / 20 cl de crème fraiche / 5 cl d’huile / 30 g de beurre / poudre de badiane /poivre .

1 / Épluchez les patates douces .Coupez les en morceaux.Faites les cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée.Égouttez les . Mixez les avec 20 cl de crème fraiche , 1 pincée de poudre de badiane, sel , poivre .Réservez au chaud.

2 / Epluchez la pomme de terre,rssuyez la et coupez la en tranches  fines . Faites les frire 5 minutes dans de l’huile de friture  jusqu’à ce qu’elles soient dorées.Dépôsez les sur un papier absorbant.Réservez au chaud.

3 / Faites cuire les tronçons de turbot doucement dans un mélange d’huile et de beurre ,de 4 à 5 minutes de chaque coté.

4 / Disposez sur chaque assiette un tronçon de turbot entouré de la purée de patates douces.Piquez par ci, par là , quelques chips de pomme de terre.Décorez avec les tomates cerise et feuilles de mâches.

Préparation: 15 mn                   Cuisson: 30 mn                 Temps total : 45 mn

Lasagnes à l’effilochée de volaille panées aux fruits secs.

Avec quelques restes de volaille, et pas mal de fruits secs …. des lasagnes dans le placard , magg kitchenette a pu réaliser un plat bien sympathique.

Pour 4 personnes : 6 feuilles de lasagnes / 200 g de restes de volaille: dinde, chapon , poulet / 50 cl de lait / 30 g de beurre / 3 c à soupe de farine / 50 g  chapelure +fruits secs concassés ,noisette,amande,cacahouète,noix etc…/ 50 g de parmesan râpé/ 1 c à café d’épices pour viandes blanches de la cuisine des épices .

Préparez une béchamel en faisant fondre 30 g de beurre dans une casserole,ajoutez 3 c à soupe de farine et 50 cl de lait.Tournez jusqu’à ébullition. Rajoutez 1 c à café d’épices pour viandes blanches ,sel et poivre . Effilochez les restes de volaille. Dans un plat allant au four versez un peu de sauce.Posez dessus 2 feuilles de lasagnes,recouvrez les d’effilochée de volaille,d’un peu de parmesan râpé.Recouvrez de 2 autres feuilles de lasagne et renouvelez l’opération.Recouvrez des 2 dernières feuilles de lasagne.Versez le restant de sauce dessus.Saupoudrez d’une couche de chapelure et de fruits secs concassés.

Faites cuire à four 180° pendant 30 minutes.

Préparation: 1O mn                  Cuisson: 35 mn                   Temps total : 45 mn

 

Blanquette de lotte aux petits légumes d’hiver.

Pour 4 personnes : 1 kg de lotte coupé en médaillons /75 g de beurre / 25 cl de fumet de poissons / 20 petits champignons de Paris ( ou encore mieux,pleurotes ou chanterelles ) / 16 petites asperges vertes / 10 cl de bouillon de volailles / 10 cl de vin blanc sec / 10 cl de crème fraiche / 1 citron / 2 carottes / 1 blanc de poireau/ 1 branche de céleri / 1 bouquet garni / 1 échalote +1 clou de girofle / 1 œuf / poivre , épices pour poissons de la cuisine des épices / 1 pincée de sucre .

1 / Pelez les carottes,nettoyez le poireau et le céleri , coupez les légumes en tronçons. Épluchez les oignons grelot . Nettoyez les champignons de Paris et coupez les en 4 .Lavez les asperges , coupez 16 pointes.

2 / Faites glacer pendant 15 minutes les oignons grelot dans 35 g de beurre avec 1 pincée de sucre et 10 cl de bouillon de volailles .Faites cuire 2 minutes à l’aeu bouillante les pointes d’asperges.Égouttez , réservez .

3 / Mettez 10 cl d’eau, 40 g de beurre , sel, le jus d’1/2 citron dans une casserole avec les champignons, faites cuire pendant 10 minutes .Les retirez et conservez le bouillon.

4 / Dans une cocotte versez le bouillon de la cuisson des champignons, 10 cl de vin blanc,les médaillons de lotte,les carottes ,poireau,céleri en branche,coupés finement,l’échalote piquée d’un clou de girofle,25 cl de fumet de poissons,1 belle pincée d’épices pour poissons.Faites cuire 20 minutes à feu modéré . retirez délicatement les médaillons de lotte,et les légumes que vous maintiendrez au chaud avec les oignons,asperges et champignons.  Filtrez le bouillon de cuisson,mettez le dans une casserole et faites le réduire du 1/3. Hors du feu liez le bouillon avec le jaune d’oeuf et la crème en remuant constamment

5 / Déposez dans des assiettes bien chaudes le médaillon de lotte entouré de ses légumes et recouvert de sauce . Décorez d ‘asperges vertes  et de quelques petites feuilles de persil ou cerfeuil.

Préparation: 30 mn                   Cuisson: 1h                 Temps total : 1 h  30

Bœuf aux carottes et aux épices .

Pour 4 à 6 personnes : 1 kg de joues de bœuf  coupé en morceaux / 1 kg de carottes / 1 grosse échalote / huile / 2 c à soupe d’épices Tandoori / 2 clous de girofle / 10 baies de genièvre / poivre /1 c à soupe de farine .

Faites revenir les morceaux de viande  sur toutes les faces dans une cocotte et dans  de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez l’échalote émincée, saupoudrez d’une bonne c.à soupe de farine ,et de   2 c à soupe d’épices Tandoori .Mélangez .Ajoutez les clous de girofle,les baies de genièvre, sel et poivre Couvrez largement d’eau.Laissez mijoter 2 heures à feu doux.Pelez les carottes,coupez les en rondelles,ajoutez les au bout des 2 heures de cuisson.Laissez encore 1 heure à cuire doucement.

Cette recette a été réalisée avec un multicuiseur sur la position MIJOTER en suivant les même instructions. Vous pouvez préparer ce plat  la veille et le faire réchauffer doucement le lendemain avant de le servir.

Préparation : 10 mn                 Cuisson : 3 h 15             Temps total : 3 h 25 mn

 

Faux filet grillé, pommes frites ,salade.

Pour 4 personnes : 2 tranches de faux filet / 4 à 8 pommes de terre / 1 salade / persil / épices  pour viandes rouges ,poivre de la cuisine des épices .

Épluchez les pommes de terre,essuyez les et coupez les en petits  quartiers , faites les frire . Préparez la salade et faites une vinaigrette. Huilez la viande à l’aide d’un pinceau sur les deux faces .Saupoudrez les d’épices pour viandes rouges et de poivre. Faites chauffer une poêle et faite cuire la viande à votre gout.Salez en fin de cuisson. Déposez dans chaque assiette la viandes,les frites et un peu de salade.

Préparation: 10 mn           Cuisson : 10 mn                     Temps total : 20 mn

Blancs de volaille au sabayon de poireau

Pour 4 personnes : 4 blancs de volaille / 60 g de blanc de  poireau émincé en rondelles  / 1 c à café rase d’ échalote hachée / 1/4 de botte de cresson effeuillé/ (60 g de carottes / 60 g d’oignon / 60 g de champignons de Paris / coupés en petits dés de 1/2 cm )/ 1 pincée de thym / 50 g de beurre / 3 cl de porto blanc / 2 œufs /25 cl de bouillon de volaille obtenus à partir d’1/2 tablette de bouillon instantané dans 25 cl d’eau / 10 cl de crème fraiche / sel et poivre .

1 / Faites revenir dans une casserole avec 40 g de beurre sans les colorer, successivement dans l’ordre suivant et à 3 minutes d’intervalle : carotte , oignon, champignons .Prenez bien soin de remuer les légumes afin qu’ils n’attachent.Assaisonnez les avec de la fleur de thym, sel et poivre . laissez refroidir.

2 / Ôtez la peau des blancs de volaille , avec un petit couteau tranchant,incisez et coupez les en deux dans le sens de l’épaisseur .Assaisonnez modérément l’intérieur de sel et de poivre .Fourrez l’intérieur de garniture de légumes .

3 / Dans une cocotte ,faites revenir dans 10 g de beurre ,sans colorer le blanc de poireau émincé et l’échalote hachée pendant 10 minutes en remuant avec une spatule.Ajoutez les feuilles de cresson,versez le Porto,le bouillon de volaille , la crème , Laissez bouillir doucement 10 minutes. Déposez les blancs de volaille fourrés dans la sauce,laissez les cuire 8 minutes à frémissement.Otez les avec une écumoire,tenez les au chaud.

4 / Passez au mixeur la sauce , versez la dans une petite casserole,et gardez au chaud à feu doux. Versez 2 jaunes d’œufs et 3 c à soupe d’eau froide dans un saladier,fouettez avec un fouet jusqu’à ce que l’ensemble augmente de volume et  devienne mousseux .Incorporez ce mélange en continuant de fouetter dans la sauce bien chaude et non bouillante.

5 / Dressez dans les assiettes le blanc de volaille et nappez entièrement de la sauce sabayon de poireau.

Michel Guérard suggère d’ajouter de la truffe pour une assiette encore plus festive