Caille confite en salade de mesclun

cailles confites en salade

Pour 2 personnes : 2 cailles (4 cuisses ,4 filets ) / 2 échalotes / 2 c à soupe de porto blanc / 2 c à soupe de sucre / 1 c à soupe de vinaigre blanc balsamique /  1 pincée de thym / poivre / 20 g de beurre / 2 c à soupe de poudre d’amandes / mesclun / fenouil / quelques pleurotes / herbes aromatiques /huile de noix / vinaigre balsamique blanc .

souris de face1 / Prélevez sur les cailles les cuisses dont vous retirerez l’os du pilon , et les filets .Réservez .Lavez le mesclun , les herbes aromatiques , le fenouil, Séchez, réservez. Coupez très finement à la mandoline ou  au couteau économe ,quelques languettes de fenouil .Réservez . Nettoyez les pleurotes .  Passez 2 mn au blinder 10 cl d’eau avec quelques feuilles de persil , 2 c à soupe de maïzena ,sel et poivre. Réservez.

2 / Faites un hachis d’herbes aromatiques avec 2 c à soupe de poudre d’amandes , sel et poivre. Farcissez les cuisses des cailles et fermez avec 1 pique olive. Hachez l’échalote, mettez les à cuire doucement dans 20 g de beurre ,ajoutez les cuisses de cailles avec 2 c à soupe de porto blanc , 2 c à soupe de sucre , 1 c à soupe de vinaigre balsamique blanc ,  1 pincée de thym. Laissez cuire 5 mn, rajoutez les filets et laissez cuire encore 5 mn. Faites chauffer une poêle  adhésive , versez 2 belles c à  soupe de la préparation à base de persil, laissez cuire 1 à 2 mn de chaque coté pour obtenir de fines chips . Faites revenir 5 mn les pleurotes dans un peu de beurre, salez , poivrez.

3/ Préparez sur chaque assiette un fond de feuilles de mesclun .Déposez dessus les morceaux de cailles chauds , les pleurotes chaudes, en intercalant languettes de fenouil , chips de persil et herbes aromatiques. Arrosez avec une vinaigrette faite avec de l’huile de noix et de vinaigre balsamique blanc.

Préparation : 15 mn                           Cuisson :  20 mn                      Temps total : 35 mn

Profitez des carcasses de cailles pour en faire un bouillon de volailles.

 

Choucroute alsacienne

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Cette recette a été cuisinée dans un multicuiseur,

Pour 6  personnes : 1 kg 1/2 de choucroute crue / 1 large couenne de porc / 500 g de palette fumée / 1 jarret de porc 1/2 sel / 600 à 700 g de lard maigre / 6 saucisses de Strasbourg / 50 cl de vin blanc Riesling / 25 cl de bouillon dégraissé / 50 g de saindoux / 1  oignon  piqué de 3 clous de girofle / 1 bouquet garni / 30 baies de genièvre / 12 grains de poivre noir/ 1 kilo de pommes de terre.

souris profil droit  marmite

1 / Tapissez le fond de la cuve avec la couenne ,coté gras contre la paroi .Réservez .Faites blondir à part toutes les viandes (sauf les saucisses ).

2/ Lavez la choucroute à grande eau jusqu’à ce qu’elle soit bien claire. Egouttez la, Pressez la poignée par poignée entre vos mains . Mettez dans le fond de la cuve , sur la couenne la moitié de la choucroute ,posez dessus l’oignon  piqué de clous de girofle, le bouquet garni , la moitié des baies de genièvre et de poivre, la moitié de saindoux coupé en petits morceaux. Posez dessus les viandes ,recouvrez  du restant de choucroute ,baies  , poivre , saindoux. Versez 50  cl de vin blanc Riesling , 25 cl de bouillon .

Faites cuire 2 heures en Position MIJOTER

 3/ Faites cuire les pommes de terre 20 mn  avant la fin de la cuisson . 10 mn après faites blanchir les saucisses de Strasbourg . Dressez  un plat bien chaud la choucroute entourée de toutes ses viandes .

Vous pouvez ajoutez une tranche de jambon blanc si vous le souhaitez.

Préparation : 30 mn                        Cuisson : 2 h                         Temps total : 2 h 30

Wok de fruits de mer aux légumes

wok de fruits de mer aux légumes chinois

Pour 4 personnes : 16 queues de grosses crevettes congelées crues / 1 blanc de seiche / 4 ou 8 coquilles St jacques / 1échalote / 6 mini maïs / 300 g de légumes pour wok congelés de chez Thiriet  / coriandre / 2 c à soupe de mélange Thaï de chez Thiriet ( persil, coriandre, citronnelle, piment, gingembre)/ 5 c. à soupe de sauce aux prunes , 1 c à soupe de hoisin sauce ( magasin asiatique )/ 1 c à soupe d’huile / ciboules thaï ou à défaut de la ciboulette.

cropped-cropped-Image11.png1 / Faites revenir dans un peu d’huile , 1 minute de chaque coté , les queues de crevettes . Salez, poivrez . Réservez. Coupez les blancs de seiche en morceaux de 2 à 3 cm. Faites les cuire dans un peu d’huile 2 mn de chaque coté.Réservez.

2 / Hachez l’échalote, coupez les mini maïs en tranches de 3 mn . Faites les cuire 5mn à l’eau bouillante salée . Egouttez, réservez. Mélangez dans un bol 5 c à soupe de sauce aux prunes , avec 1 c à soupe de hoisin sauce ,et1 c à soupe d’huile.

3/ Mettez un peu d’huile dans le wok , faites cuire rapidement l’échalote hachée avec les légumes chinois pendant 5 mn .( ils doivent rester croquants  ). Ajoutez les mini maïs, le mélange de sauces , les crevettes ,la seiche . Laissez encore 5 mn. Pendant ce temps passez les coquilles st Jacques coupées en deux dans un peu d’huile , juste 1 mn de chaque coté . Rajoutez les dans le wok . Présentez le plat agrémenté de quelques feuilles de coriandre et de ciboules thaï.

Préparation : 15 mn                               Cuisson : 20 mn                     Temps total : 35 mn

Moules au curry ,frites.

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Pour 4 personnes : 2 kg de moules / 15 cl de crème fraiche / 2O g de beurre / 3 échalotes / 3 c à soupe de persil ciselé/ 1 tige de céleri en branche / 1 c à café de thym / 1 c à café de curry , 1/2 c à café de poudre de badiane ou 2 étoiles de badiane / 1 bâton de cannelle.2 c à soupe de vinaigre.souris profil droit  marmite

1/ Nettoyez les moules et lavez les ,mettez dans la dernière eau de rinçage 2 c à soupe de vinaigre. Egouttez , réservez .

2 / Epluchez et hachez les échalotes . Coupez la tige de céleri finement . (la valeur de 2 c. à soupe ) Ciselez le persil .Mettez 20 g de beurre dans une marmite , passez rapidement les échalotes , céleri et la 1/2 du persil , ajoutez les moules,1 c à café de curry , 1/2 c  à café de badiane , 1 bâton de cannelle , 1 c à café de thym , poivre ,Faites cuire 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps.  (juste pour que les moules s’ouvrent,) Au dernier moment ajoutez 15 cl de crème fraiche . Mettez les moules dans des assiettes creuses ou des bols , rajoutez un peu de persil frais .Servez aussitôt accompagné de frites.

Préparation : 15 mn                     Cuisson : 10 mn                      Temps total : 25 mn

Attention à la cuisson ,qui doit être très rapide ,les moules ne doivent pas trop cuire.

Lapin laqué aux frites de patates douces.

3lapin  laqué et patate douce 

Pour 4 personnes : 4 cuisses de lapin / 2 patates douces / 4 gousses d’ail / 4 c à soupe de vinaigre balsamique / 3 c à soupe de sucre  / 2 c à soupe de sauce de soja / huile pour friture / souris de face

1 / Faites dorer légèrement les cuisses de lapin et les gousses d’ail non épluchées dans un peu d’huile. Environ 5 mn . Mettez les dans un plat allant au four. Ajoutez les gousses d’ail, un mélange de 2 c à soupe de vinaigre balsamique,1 c à soupe de sauce de soja, 2 c à soupe de sucre . Faites cuire 20 mn à four 180°.

2 / Epluchez les patates douces et coupez les  frites. Faites les frire en 2 fois. Attendez le moment de servir pour faire la dernière friture.

3/ Lorsque le lapin est cuit, récupérez les sucs de cuisson . Mettez dans une petite casserole avec 2 c à soupe de vinaigre balsamique,2 c à soupe de sucre , 1 c à soupe de sauce de soja . Faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

 4 / Faites frire les frites de patates douces pour la deuxième fois . Disposez dans chaque assiette une cuisse de lapin arrosée de sauce , 1 gousse d’ail en chemise ,et les frites de .patates douces . Servez aussitôt.

Préparation : 10 mn                          Cuisson : 35 mn                    Temps total  45 mn

Blanquette de veau aux champignons de Paris

blanquette de veau aux champignons de paris

 

Pour 4 personnes : 8 à 10 morceaux de : 1/2 flanchet , 1/2 épaule de veau / 1 c à soupe  farine / 25 g de beurre / 1 verre de vin blanc / 2 verres d’eau / 2 échalotes moyennes / 1 c à café de thym /1feuille de laurier /  2 œufs / 2 c à café d’épices pour viandes blanches de la  » cuisine aux épices « / 4 c à soupe de crème fraiche / 1/2 citron / 200 g de champignons de Paris.

souris profil droit  marmite

1/ Coupez les échalotes en rondelles. Faites fondre le beurre dans le multicuiseur  position Frire . Une fois fondu ajoutez la farine  en tournant avec la cuillère , laissez cuire 1 à 2 mn pour obtenir une couleur jaune paille. Mouillez avec le vin blanc et l’eau. Tournez jusqu’à ébullition.

2/ Positionnez sur Mijoter . Mettez dans la sauce les morceaux de veau, les échalotes ,le thym , et la feuille de laurier . Ajoutez 2 c à café d’épices pour viandes blanches ,sel et poivre. Laissez mijoter 2 h.

3/ Epluchez et coupez les champignons de Paris en tranches. Ajoutez les à la viande 30 mn avant la fin de cuisson.

4/ Au moment de servir retirez la viande ,maintenez la au chaud le temps de faire la sauce. Mélangez 2 jaunes d’œufs et  4 c à soupe de crème fraiche dans un bol, rajoutez  1 c à soupe de jus chaud de cuisson , délayez le mélange. Répétez cette opération 2 autres fois. Versez la dans la cuve  du multicuiseur,Tournez la sauce pour la faire épaissir  . Retirez la feuille de laurier, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire . Vous pouvez  si vous le souhaiter ajoutez le jus d’1/2 citron. Reprenez les morceaux de veau maintenus au chaud, nappez les de sauce aux champignons.

Accompagnez la blanquette de veau de riz blanc ou de pommes de terre vapeur. 

Ce plat peut être cuit à l’avance mais la finition à base d’œufs et crème fraiche  ne se fera qu’au moment de le servir. Il pourra se conserver 2 à 3 jours au frigidaire et être réchauffé à feu doux.

Préparation : 15 mn                         Cuisson  :2 h 15  mn                 Temps total : 2h30mn

souris profil droit assise

Tagliatelles en chapelure citronnée

tagliatelles en chapelure citronnée

Pour 4 personnes :  300 à 400 g de tagliatelles / 30 g de baguette rassie / 1  citron jaune non traité / 2 feuilles de citronnier kafir (magasin asiatique) / 2 c. à soupe de mélange italien de chez Thiriet / huile d’olive / 30 g de beurre / 50 g de parmesan râpé.

souris de face

1 / Passez   au four la baguette rassie coupée en morceaux juste le temps qu’elle croustille mais ne colore pas. Réduisez la en chapelure. Lavez le citron , Prélevez les zestes , conservez en 4,les autres râpez les finement . Pressez le jus de citron. Coupez finement les feuilles de citronnier Kafir. Réservez.

2/ Dans une poêle faites chauffer 4 c à soupe d’huile d’olive à feu moyen . Mettez la chapelure avec les zestes de citron râpés, les 4 zestes , 2 c à soupe de mélange italien , sel ,poivre. Faites cuire 2 mn en remuant constamment pour obtenir une belle couleur dorée.

3 / Faites cuire les tagliatelles  selon les instructions de cuisson. Egouttez les . Mélangez les avec 30 g de beurre  le jus de citron , 2 c à soupe d’huile d’olive , les feuilles de citronnier  hachées et la chapelure. Servez avec du parmesan râpé et quelques feuilles de  persil.

Préparation :  10 mn                         Cuisson : 15 mn                    Temps total :  25mn

 

Caille aux chanterelles en croute

caille (1):

Pour 4 personnes : 4 cailles  / 100 g de foie gras frais /4 tranches de poitrine fumée  / 200 g de champignons des bois / 2 échalotes / 4 gousses d’ail / persil / 2 pates feuilletées / 1 sachet de sucre vanillé / 1 œuf /poivre / 4 croutons de pain.

caille (2)

1/ Coupez le foie gras en 4 tranches . Salez et poivrez . Passez les dans une poêle chaude .  Saupoudrez un des cotés de sucre vanillé. Réservez.

2/ Faites revenir les champignons avec l’échalote hachée finement, sel, poivre et persil pendant environ 5 mn. Farcissez les cailles avec une gousse d’ail en chemise, une tranche de foie gras . Fermez l’orifice avec un crouton de pain.

3/ Battez dans un bol l’œuf en omelette . Etalez les pates feuilletées , découpez les en 2 rectangles. Déposez au centre de  chaque rectangle  une couche de champignons des bois ,une caille recouverte d’une tranche de poitrine fumée. Enveloppez de pate feuilletée de façon bien hermétique. Badigeonnez d’œuf battu . Faites cuire au four  200° pendant 15 minutes (les feuilletés doivent être bien dorés.)

4/ Servir la caille dans sa croute , découpée en deux et accompagnée d’une petite salade .

Préparation : 10 : mn                       Cuisson : 20 mn                            Temps total : 30 mn cropped-cropped-Image11.png

Pot au feu revisité en makis

Pot au feu revisité

A réaliser le lendemain  avec les restes de viande du pot au feu

Pour 4 personnes :  un restant de joue de bœuf / 20 cl de bouillon  de pot au feu / 2 carottes anciennes / 2c. à soupe de vinaigre balsamique blanc / 1 échalote / 2 cornichons / ciboulette .

 souris à la cuillère 2 profil gauche

1/ Epluchez les carottes ,coupez les en tranches fines dans le sens de la longueur. Ebouillantez les 1 minute. Passez les à l’eau froide. Egouttez les.

2/ Emiettez la viande du pot au feu. Ajoutez la ciboulette coupée finement ,la valeur d’une c. à  soupe, sel et poivre. Confectionnez des makis avec les lanières de carottes en répartissant 1 boulette de viande à l’intérieur. Mettez les dans un plat allant au four pour les maintenir au chaud.

3/ Faites revenir rapidement dans peu d’huile d’olive , l’échalote hachée, ajoutez 20 cl de bouillon de pot au feu, laissez 2 mn à peine. Passez le bouillon au chinois. Ajoutez 2 c à soupe de vinaigre balsamique blanc . Rectifiez l’assaisonnement. Déposez dans chaque assiette 5 makis, arrosez les de bouillon vinaigré et de quelques tranches fines de cornichons.Décorez avec des fleurs de romarin.

Préparation : 10 mn             Cuisson : 5 mn                    Temps total : 15 mn

Pot au feu de joues de bœuf aux légumes blancs

pot au feu de joues de boeuf aux légumes blancs

Pour 4 personnes : 700 g de joues de bœuf / 300g de queues de bœuf / 4 navets /4  pommes de terre / 8 carottes anciennes blanches / 2 fenouils / 1 botte de poireaux / 1 bel oignon / 1 bouquet garni (persil ,céleri ,thym , laurier) / 6 clous de girofle / 1 c. à café de 4 épices / 1 c. à soupe de sel / poivre.

 

1/Dans une marmite placez les viandes . Recouvrez de 3 litres d’eau froide. Portez à ébullition en ayant soin d’écumer .Ajoutez le bouquet garni , l’oignon piqué de clous de girofle ,1 carotte coupée en tronçons, un peu de vert de poireaux ,sel, poivre , les 4 épices.Laissez mijoter pendant 2 h 30

2/ Epluchez les légumes ajoutez les au pot au feu ,  laissez encore cuire 30 mn . Pendant ce temps faites cuire les pommes de terre  à part ,pendant  15 mn environ .

3/ Servez la joue de bœuf coupée en tranches ,disposez les légumes autour . accompagnez ce plat de condiments  , moutarde , oignons et cornichons au vinaigre .

Préparation : 15 mn                           Cuisson : 3 heures                        Temps total : 3 h 15 mn

 

Cette recette peut se faire avec un   multicuiseur . En position BOUILLIR , jusqu’au moment ou l’eau bout. Ensuite en position MIJOTER pendant 3 heures J’ai réalisé cette recette avec mon multicuiseur  Philps qui m’a donné toutes satisfactions.

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