La lotte ou baudroie est un poisson qui vit dans les fonds meubles jusqu’à une profondeur de 1000 m le long des cotes d’Europe . On la trouve fréquemment sur  les cotes de Provence . C’est un poisson prisé par sa chair très fine presque sans arêtes . On la trouve  sous forme de queue et de filets . Ses joues constituent un mets très raffiné.

Pour 4 personnes : 8 joues de lotte / 8 belles langoustines vivantes / 8 c à soupe de parmesan râpé/ 2 mandarines / 2 échalotes / 4 queues de persil / laurier ,thym / 1 tasse de café nespresso / 1 capsule de café / 5 cl de vin blanc / 6 c à soupe de pralin / huile d’olive /1 pincée de citronnelle en poudre ,1 pincée d »épices pour poissons, poivre de la cuisine des épices

1 / Faites bouillir 2 l d’eau salée . Lorsque l’eau bout jetez les langoustines , dès la reprise de l’ébullition laisser 2 minutes à peine . Égouttez les , décortiquez les . Réservez les queues . Concassez les têtes et les pinces  des langoustines . Dans une casserole faites revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes coupées en morceaux , ajoutez les têtes et pinces de langoustines , les queues de persil, laurier et thym, recouvrez d’un peu d’eau et de 5 cl de vin blanc,saupoudrez d’une pincée de citronnelle , poivrez . Laissez cuire doucement une quinzaine de minutes . Passez au blender le fumet, avec 1 tasse de café nespresso ,le jus de 2 mandarines . passez au chinois ensuite . Laissez réduire un peu .réservez .

2 / Formez sur une feuille de cuisson des petits tas de parmesan ( 1 c à soupe chacun ) ,saupoudrez les d’une petite pincée de café. et de poivre , aplatissez les avec le dos d’une c. à soupe  . Recouvrez d’une autre feuille de papier de cuisson. Faites les cuire de 3 à 5 minutes à four 200°. Laissez les refroidir.

3 / Retirez la peau et le nerf blanc des joues de lotte , saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre . huilez légèrement une poêle .Faites cuire les joues dans la poêle bien chaude 2 minutes  de chaque coté pour de belles joues . Passez  les queues de langoustines dans le pralin et quelques instants à la poèle pour les réchauffer .

3 / Présentez à l’assiette la sauce dans le fond , les joues et queues de langoustines sur le dessus  agrémentées de tuiles au parmesan .

Préparation: 20 mn                        Cuisson: 20 mn                  temps total : 40 mn