Julienne aux herbes sur lit de butternut,coques ,crème au curry

Octobre est là, l’automne s’installe. De nouveaux fruits et légumes retrouvent leur place dans nos assiettes . Pour fêter cela je vous ai préparé un dos de julienne roulé en ballotine que vous dégusterez avec une purée de butternut , quelques coques et une sauce au curry toute veloutée.

Pour 4 personnes : 300g de dos de julienne / 250g de coques / 1 œuf / 1 courge butternut / 2 branches de coriandre / 2 tiges de fenouil sauvage / thym / 1 échalote / huile d’olive / 15 cl de fumet de poissons / 15 cl de lait d’amandes /2 noix de beurre / 1 poignée de gros sel / 1 c à café de curry , 1 pincée de poudre de badiane .de la cuisine des épices .

1 / Épluchez la courge butternut . Retirez les graines ,coupez le en dés .faites cuire 10 minutes recouvert d’eau avec 1 belle pincée de poudre de badiane sel et poivre .Mixez ,ajoutez 1 noix de beurre .réservez au chaud.

2 / Nettoyez les coques ,épluchez l’échalote . Dans une casserole faites les cuire dans un peu de beurre avec les coques le thym, sel et poivre . retirez les dès qu’elles s’ouvrent .

3 / Déposez le dos de julienne dans un saladier rempli d’eau froide avec 1 poignée de gros sel.Laissez 10 minutes . Essuyez le , enduisez la surface de blanc d ‘œuf ( en vous aidant d’un pinceau) Posez des feuilles de coriandre et de fenouil sauvage par ci par là sur le poisson .Posez le sur un film alimentaire et roulez le pour en faire une ballotine, fermez bien les extrémités. Faites cuire à la vapeur environ 8 minutes . Faites réduire 15 cl de fumet de poissons avec 15 cl de lait d’amandes ,1 c à café de curry, sel et poivre .

4 / Retirez les coques, des coquilles gardez en quelques unes pour la présentation. Faites un lit de purée de butternut au centre de l’assiette , déposez un tronçon de julienne sur le dessus , les coques autour et recouvrez de sauce au curry.

Préparation: 15mn Cuisson: 25 mn Temps total: 40 mn

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