Noix de St Jacques en cromesquis .

Noix de st Jacques au gingembre confit

Pour 4 personnes : 8 belles coquilles St Jacques / 12 petites c. à café de gingembre  confit coupé en petits dés / 60 g de poudre d’amandes / 4 c. à soupe de farine / 1 œuf / 10 cl de crème liquide / 1 pincée de kari gosse / les bardes de coquilles St Jacques / 1 échalote / 5 queues de persil / 1 vert de poireau / 1 feuille de céleri / 1 petite carotte / Thym / laurier / 1 trait de vin blanc / sel et poivre .

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1 / Ouvrez les coquilles St Jacques. Retirez les noix .Essuyez les . Conservez les bardes  lavez les plusieurs fois dans de l’eau froide pour retirer tout le sable. Lorsqu’elles sont bien blanches, égouttez les .Faites revenir dans une casserole un peu de beurre . Ajoutez l’échalote hachée , les queues de persil , le vert de poireau coupé en morceau, la feuille de céleri , la carotte en rondelles ; laurier et thym , les bardes de St Jacques ,1 trait de vin blanc , sel et poivre. Recouvrez d’eau et faites cuire doucement pendant 30 mn.( la quantité de liquide doit avoir réduit de moitié.) Passez au chinois. Réservez.

2/ Hachez finement le gingembre confit . Faites revenir les coquilles St Jacques ( juste un aller  et retour ) dans une poêle huilée. Coupez les en deux dans l’épaisseur .Comptez 4 tranches par personne .Entre chacune d’elles déposez 1 petite c. à café de gingembre confit . Salez. Servez vous d’un film alimentaire pour leur donner une forme arrondie . Laissez les 30 mn au frigidaire.

3 / Reprenez les noix de St Jacques . Retirez le film alimentaire. Roulez les dans la farine , ensuite dans le jaune d’œuf ,pour terminer dans la poudre d’amandes.Réservez.

4 / Ajoutez au fumet 10 cl de crème liquide, 1 pincée de kari gosse. Faites réduire quelques instants. Passez les cromesquis dans la friture à peine 2 mn , le temps de dorer . Servez dans l’assiette avec la crème tout autour.

Préparation : 15 mn                       Cuisson :40 mn                      Temps total : 55 mn

Bouchée de saumon fumé aux graines de pavot.

coeur de saumon pané

Pour 4 personnes : 1 pavé de saumon fumé / graines de pavot / quelques tiges de ciboulette / 1 citron jaune.

souris de face

Coupez 4 dés dans le pavé de saumon fumé. Huilez les légèrement.  Passez les dans les graines de pavot sur tous les cotés. Présentez les dés avec quelques tiges de ciboulette. Agrémentez les de petits zestes de citron coupés finement.

Préparation : 5mn

Thème de la semaine . Menu  » tout pané « .

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Paner une viande  c’est lui donner plus de tendresse ,  lui apporter  des saveurs supplémentaires. Paner  un poisson ou un coquillage en le cachant sous une couche de graines ou bien en le passant à la friture pour plus de croustillant , c’est  laissez une part de curiosité , de surprise , à celui qui le dégustera.

 » magg kitchenette  » , cette semaine vous laisse la surprise de son Menu  » tout pané « 

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Bouchée de saumon fumé aux graines de pavot

Noix de St Jacques en cromesquis

Filet mignon pané aux herbes , petits navets glacés

Banane en robe de pralin , chips citronnées

Confiture d’oranges .

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Pour 5 pots de confiture :  4 oranges amères (de préférence ) Bio / 5 citrons jaunes Bio/ 2  litres 1/2 d’eau / 1kilo 1/2 de sucre / 1 fève Tonka ( facultatif ) .

1 / Lavez les fruits. Retirez la peau à l’aide d’un couteau économe . Coupez les zestes en fins bâtonnets. Coupez les oranges et les citrons en 2 , ensuite en tranches fines . Réservez les pépins des fruits que vous enfermerez dans un tissu ficelé. Mettez dans une bassine à confiture les fruits tranchés, les zestes et les pépins. Recouvrez de 2 l 1/2 d’eau. Laissez reposez 12 heures .

2/ Après 12 heures de repos , faites réduire cette préparation de moitié . ( pendant environ 1 heure )

3/Retirez les pépins , ajoutez à cette préparation réduite de moitié 1 kilo 1/2 de sucre .Faites prendre la confiture (environ 20 mn ) . Mettez en pots avant qu’elle ne refroidisse.

Préparation : 30 mn                  Repos : 12 h               Cuisson : 1 h 20 mn

Pour apporter à la confiture d’oranges un parfum exotique vous pouvez y ajouter une fève Tonka râpée.

Merveilles

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Pour 6 personnes : 3 œufs / 300 g de farine / 60 g de beurre / 1 paquet de levure alsacienne / 1 c à café de zestes de citron /   2 c à soupe de rhum / 1 pincée de sel / sucre glace. / 2 l d’huile de friture.

souris profil gaucheMélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Travaillez la 4 à 5 minutes  en la tapant sur la table. Etalez la au rouleau sur une épaisseur de 3 à 4 mm . Découpez dans la pâte des formes diverses , rectangles, cercles , losanges . Faites chauffer l’huile de friture . Lorsqu’elle est bouillante ,plongez les  merveilles dedans. retirez les lorsqu’elles sont dorées à l’aide d’une écumoire . Egouttez les sur un papier absorbant ; Saupoudrez les de sucre glace.

Préparation :15 mn                   Cuisson :   15 mn                         Temps total : 30mn

Garbure.

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Pour 4 personnes : 1/4 de chou blanc / 1 poignée de haricots blancs /  2 carottes /  2 navets / 2 oignons ou échalotes / 1 gousse d’ail / 1 branche de thym / 2 feuilles de laurier / 1 couenne  et 1 tranche épaisse de jambon du  / 1 cuisse de canard confit / 2 c à soupe de graisse de canard / poivre et sel

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1 / Coupez les feuilles de chou en lanières . Faites les blanchir 2 minutes ,Passez les sous l’eau froide , égouttez. Faites de même avec les haricots blancs . Epluchez les légumes ,coupez les en dés pas trop petits. Coupez les oignons en rondelles.

2 /Coupez la couenne et la tranche de jambon et  en morceaux . Dans une marmite faites revenir dans  3 c  à soupe de graisse la cuisse de canard et les oignons . Ajoutez la couenne et le jambon en morceaux , tous  les légumes , thym et laurier .Poivrez , salez un peu .Recouvrez de 3 l d’eau . Laissez  mijoter pendant 2 heures.

Préparation : 15 mn                         Cuisson : 2 h                               Temps total : 2 h 15 mn

Cette recette peut être adaptée pour une cuisson en multicuiseur  , et en position MIJOTER .

Thème de la semaine . Repas montagnard dans les Pyrénées.

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Anecdote :

Dès que nous passions la porte de la   » Mouline  » ,nous nous trouvions dans un monde à part. Flottait une odeur de feu de bois, de soupe , de tabac , de bergerie. Une légère fumée nous enveloppait comme dans un nuage. A peine apercevions nous dans un coin de la grande cheminée le grand père qui surveillait la soupe dans le chaudron . La fermière , maitresse de maison en l’occurrence ,nous plaçait autour d’une table en bois ; retirait les miettes qui restaient , et sans discussion ,déposait devant nous, assiettes ,verres couverts , miche de pain ,litre de v in . Pas de menu à la  » Mouline « , on mangeait ce qu’il y avait…Une bonne soupe de campagne la garbure, le jambon du pays décroché du plafond , une omelette si les poules avaient bien pondu , et le fromage de brebis .Parfois ,si la posouris à la cuillère 2 profil gaucherte de la bergerie n’avait pas été bien fermée il n’était pas rare de trouver quelques agneaux sous la table  !

Voilà , je n’invente rien . Ce que je viens de vous raconter a bien été vécu. Bon , d’accord , c’était il y a déjà plusieurs années ….

magg kitchenette  vous invite a son menu typiquement montagnard dans les Pyrénées.

 

Chiffonnade de Noir de Bigorre

Garbure

Fromage de brebis

Merveilles

Tagine de souris d’agneau aux figues et patates douces

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Pour 4 personnes :4 petites souris d’agneau , ou 2 plus grosses / 8 figues violettes fraiches ou congelées / 8 figues sèches / 8 gousses d’ail / 2  oranges / 3 patates douces / 4 zestes d’orange séchés / 2 branches de thym / 4 c à soupe d’huile d’olive / 1 pincée de cannelle / 2 c à soupe d’épices pour tagine de la cuisine aux épices / 1 c à soupe de mélange marocain .

Cette recette a été réalisée avec les figues fraiches congelées et le mélange marocain de la maison Thiriet .

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1 / Lavez et séchez les figues fraiches. Gardez les gousses d’ail en chemise . Pressez le jus des oranges . Coupez finement les zestes séchés. Coupez en dés les figues séchées.Epluchez les patates douces et soupez les en dés de 2 cm.

2 / Massez les souris d’agneau avec les épices pour tagine , sel , poivre . Versez dans la cuve du multicuiseur  , position FRIRE 4 c  à soupe d’huile d’olive .Faites dorer la viande sur tous les cotés environ pendant 10 mn. Déglacez avec le jus d’orange ,ajoutez les zestes , 1 c à soupe de mélange marocain ,1 pincée de cannelle , les gousses d’ail , les figues fraiches et séchées , le thym, ( ajoutez 1 verre d’eau si le jus venait à manquer ).Faites cuire 2 heures en position MIJOTER.

3 / Faites cuire les patates douces à l’eau bouillante salée pendant 15 mn. Egouttez et réservez. 1/4 d’heure avant la fin de la cuisson ajoutez les patates douces à la tagine.Servez  avec une semoule et décorée de feuilles de coriandre.

Préparation : 10 mn                   Cuisson :  2h 15                          Temps total :  2 h 25

Cette recette a été réalisée avec un multicuiseur. Mais elle peut être faite de la même façon en mode traditionnelle.