Crème de châtaignes en gelée d’oranges

crème de marrons en gelée de'oranges

Pour 4 personnes : 200 g de crème de marrons / 3 belles oranges (25 cl de jus ) / 15 cl de crème au mascarpone de chez « elle et vire  » / 5 feuilles de gélatine / 2 c. à soupe de Grand Marnier / 2 c. à soupe de sucre en poudre .

1/ Pressez les oranges, recueillez 25 cl de jus. Faites chauffer légèrement ce jus dans une petite casserole avec 2 c. à soupe  de sucre. Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans un peu d’eau  . Ajoutez les , essorées, au jus d’oranges , mélangez bien, ajoutez 2c.à soupe de Grand Marnier . Laissez refroidir

2/Battez la crème au mascarpone  bien ferme .Faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide. Mélangez la crème de marrons avec 1 c. à soupe d’eau. Faites chauffer légèrement ,ajoutez les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger. Incorporez délicatement la crème au mascarpone battue bien ferme .Laissez refroidir.

 3/ Montez les verrines en intercalant crème de marrons et gelée d’ oranges. Commencez par la crème de marrons et attendez entre chaque couche qu’elle durcisse ( en les passant au congélateur ). Ensuite conservez les au frigidaire jusqu’au moment de les servir.

Préparation : 15 mn                      cuisson : 5 mn             Temps total : 20mn

souris avec fouet profil droit

Caille au nid

.caille au nid

Pour 4 personnes : 4 cailles /4 foies de poulet / 100 g de cèpes / 200 g de haricots verts / 1 gousse d’ail / 2 échalotes / 1 pate feuilletée / 2c .à soupe de poudre d’amandes .

1/ Equeutez les haricots verts ,faites les cuire  à l’eau 20 minutes environ , réservez les Coupez les champignons en tranches. Faites les cuire dans un peu d’huile avec l’ail hachée,persil, sel et poivre ,environ 5 minutes . Réservez . Faites revenir dans un peu de beurre les foies de volailles , détaillez les en petits morceaux , salez ,poivrez.

2/ Garnissez des petits moules  ( adaptés au volume de la caille ) de pate feuilletée. piquez la pate avec une fourchette . Laissez au frigidaire le temps de la préparation des cailles .

3/ Farcissez les cailles avec le mélange champignons , foies de poulet ,2 c à soupe de poudre d’amandes , ( le surplus sera posé sur la pate). Faites revenir les cailles  une minute de chaque coté afin de les faire dorer. Posez sur la pate un fond de champignons ,la caille dessus. Faites cuire à four 200° 20 minutes environ . Faites revenir les haricots verts avec l’échalote hachée juste avant de servir . Servez les cailles dans leur nid accompagnées d’haricots verts tout simplement ou avec une sauce forestière .

Préparation : 15 mn             Cuisson : 40 mn             Temps total :55 mn

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Omelette blanche aux champignons des bois

omelette blanche aux champignons de Paris

Pour 4 personnes :6 blancs d’œufs : 200 g de champignons des bois (cèpe , giroles ou chanterelles)/ 30 g de lardons allumettes fumés / 1 c. à soupe de céleri en branche coupé finement / 1 c. à soupe de ciboulette ou persil ciselé finement /1 petite gousse d’ail / 2 pincées de gingembre en poudre de » la cuisine aux épices », sel , poivre ./10 g de beurre .

souris de face1/ Battez 6 blancs d’œufs avec 2 pincées de gingembre en poudre et 1 pincée de sel. Dans une poêle  faites fondre 1 noix de beurre . Versez le blancs d’œufs, faites cuire 5 mn environ. Débarrassez , réservez .

2/ Nettoyez les champignons , coupez les en duxelles. Coupez les lardons allumettes en petits dés. Dans une poêle mettez 1 noix de beurre , ajoutez les lardons , les champignons , le c. à soupe de céleri en branche ,1 c à soupe de persil ou de ciboulette ,l’ail coupé finement  , salez , poivrez . Faites cuire 5 mn environ.

3/ Déposez dans les assiettes l’omelette blanche coupée à votre idée , déposez dessus les champignons d’une façon harmonieuse agrémentés de quelques herbes aromatiques .

Préparation : 15 mn                  Cuisson :  10 mn                     Temps total : 25 mn

Dans cette recette  on utilise que les blancs d’œufs , utilisez les jaunes pour faire un dessert , par exemple une crème renversée .

Cappuccino aux chanterelles

capuccino de cèpes au cacao

Pour 4 personnes : 100 g de chanterelles /1 échalote / 1/2 cube de bouillon de volaille / 1/4 de l. d’eau / graisse de canard / poivre / Cannelle / poudre de cacao de chez  Yves Thuries / 15 cl de crème fleurette.

souris à la cuillère 2 profil gauche

1/ Faites revenir dans une casserole les chanterelles dans un peu de graisse de canard. Recouvrez d’1/4 de l. d’eau .ajoutez un 1/2 cube de bouillon de volaille,1 pointe de cannelle en poudre ,poivrez.Faites cuire doucement 10 mn.

2/ Ajoutez 5 cl de crème fleurette. Mixez et passez au chinois. Laissez refroidir 1 heure .

3/ Montez 10 cl de crème liquide en chantilly. Réservez au frais.

3/ Au moment de servir, versez cette préparation dans des verrines ou dans de jolies tasses à café. Recouvrez de chantilly . Saupoudrez de poudre de cacao.

Préparation : 5mn              cuisson :  10 mn              Temps total :  15 mn

Ces  verrines peuvent être servies aussi bien en mises en bouche qu’en entrée .

Thème de la semaine

En automne lorsqu’au petit matin la forêt fume dans la brume, qu’une odeur de terre et d’humus flotte dans les sous-bois….C’est le moment pour les chercheurs de partir à la cueillette des champignons.

magg kitchenette vous a préparé pour cette semaine un menu automnal

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Cappuccino aux chanterelles

Omelette blanche aux champignons des bois

Caille au nid

Crème aux châtaignes  en gelée d’orange

 

 

Pastis

pastis

Proportions pour 3 gâteaux : 350 g de farine tamisée / 250 g de fécule de pomme de terre / 2 sachets de levure Alsacienne / 500 g de beurre / 6 œufs / 1/2 verre de rhum / 2 c . à soupe de vanille liquide .

Les proportions sont données pour 3 gâteaux car les pastis se congèlent très bien . Pour qu’ils gardent tout leur moelleux ,emballez les tièdes avant de les congeler.

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tranche de pastissouris à la cuillère 2 profil gauche

1/ Préchauffez le four à 160° . Faites fondre le beurre . Réservez .

2/ Travaillez ensemble le sucre et les œufs. Lorsque le mélange blanchit , incorporez petit à petit  , la farine ,la fécule de pomme de terre et la levure Alsacienne.

3/ Ajoutez les parfums et le beurre fondu en plusieurs fois . Beurrez les moules , farinez les , remplissez les  avec la préparation.

4/ Mettez à cuire à four 160° pendant 45 mn.

Le pastis peut être dégusté tel quel ou en tranches nappées de crème  Sabayon .

Préparation : 15 mn             Cuisson :    45 mn           Temps total : 60 mn

Assiette du Sud- Ouest

assiette du sud-ouest

Pour 4 personnes : 4 cuisses de canard confit / 1 pied de porc / 2 cèpes /2 échalotes / 3 gousses d’ail / 4 pommes de terre / persil / graisse de canard.

1/ Découpez les pilons des cuisses de canard, retirez un peu de gras. Mettez dans un plat allant au four. Dégagez la chair de 2 cuisses de canard ,retirez la peau , effilochez grossièrement . Retirez la chair du pied de porc , coupez la en petits dés.

2/ Hachez les échalotes ,ciselez le persil. Faites revenir 2 mn dans un peu de graisse de canard les échalotes , les dés de pied de porc , le canard confit ,un peu de persil , sel et poivre .Réservez.

3/ Coupez les cèpes en dés , retirez la peau des gousses d’ail. Faites cuire dans de la graisse de canard  les champignons avec les gousses d’ail entières pendant 10 mn environ.

4/ Epluchez les pommes de terre, essuyez les  , tranchez les finement.  Faites les cuire toujours dans de la graisse de canard pendant 5 à 10 mn.( les pommes de terre doivent rester tendres )

5/ Montez les charlottes en mettant 1 couche de pommes de terre , de la farce de canard au milieu, 1 autre couche de pommes de terre. Passez au four 180° pendant 10 mn en même temps  passez les pilons de canard .

6/ Déposez dans chaque assiette bien chaude , . un pilon ,la charlotte  et les cèpes. Servez avec une salade, frisée de préférence.

Préparation : 15 mn        Cuisson : 20 mn         Temps total : 35 mn

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Magret de canard fumé aux petits pois du jardin

magret de canard fumé aux petits pois du jardin

Pour 4 personnes : 24 tranches de magret fumé / 300 g de petits pois congelés / 2 oignons blancs / quelques feuilles de mesclun : persil / coriandre / menthe./ 8 c. à soupe d’amandes effilées / Huile d’olive / vinaigre balsamique ( blanc de préférence)/ 1 citron.

souris de face

1/Coupez les  oignons en petits dés. Faites revenir dans un peu de beurre les petits pois avec les oignons . Recouvrer d’eau .Laissez mijoter pendant environ 15 minutes . Pendant ce temps lavez les feuilles de mesclun et les herbes aromatiques, séchez les et réservez. Faites dorer les amandes en les passant quelques minutes au four 180°.Réservez.

2/ Une fois cuits, égouttez les petits pois et les oignons. Laissez refroidir. Ajoutez aux petits pois 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de menthe ciselée , 1 c  à soupe de persil , 1 c .à soupe de coriandre , sel et poivre. Mélangez bien. Dans les assiettes montez une charlotte avec  les petits pois ,amandes ,tranches de magret de canard , feuilles de mesclun . Servez avec une vinaigrette aux herbes . Pour cela mixez 6 c .à soupe d’huile d’olive ,2 c . à soupe de vinaigre balsamique blanc ,1 . à soupe de jus de citron ,1 c . à soupe de persil et de coriandre, sel et poivre.

Préparation : 15 mn       Cuisson : 15 mn        Temps total : 30 mn

 cropped-cropped-Image11.pngPour les plus courageuses  , je vais donner la recette pour faire un  magret de canard  séché .

Pour 1 magret : 1 magret de canard / 300 g de gros sel /1 c. à soupe de poivre moulu / 1 c . à soupe d’épices pour magret séché de » la cuisine aux épices » /( facultatif, 1 c . à café de thym)

1/ Versez la moitié de gros  sel dans une boite en plastique .Posez le magret dessus, recouvrez avec le restant de gros sel. Laissez macérer 24 heures au frigidaire. Sortez le magret , passez le à l’eau , essuyez le bien avec un papier absorbant .Massez le avec le mélange poivre et épices à magret fumé. Roulez le bien serré dans un torchon. Laissez le sécher 3 semaines dans le bas de votre frigidaire avant de le manger coupé en tranches fines.

Bouchée de foie gras aux petites graines

bouchée de foie gras aux petites graines

 Pour 4 personnes : 1 petit pot de foie gras entier de 125 g / 1 petit pot de confit de figues / 4 c .à  soupe de petites graines de  » la cuisine aux épices » (à défaut 4 c à soupe de graines de sésame )

1/ Façonnez 4 boules de » foie gras à l’aide d’une cuillère parisienne , coupez en 2 ces boules ,Creusez légèrement le centre afin d’y mettre 1 petite c. à café de confit de figues ; Réunissez  les 2 parties pour reconstituer la boule .Réservez au frigidaire.

2/ Faites griller légèrement  pendant 1 à 2 mn les petites graines dans une poêle .Laissez refroidir . Passez les boules de foie gras dans les graines .Tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Présentez les bouchées de foie gras accompagnées de quelques grains de raisin.

Préparation : 8mn        Cuisson : 2 mn      Temps total : 10 mn

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Thème de la semaine

magg kitchenette  vous emmène cette semaine dans le Sud- Ouest .    En point de mire     le canard . Le canard gras dans tous ses états. Son merveilleux foie gras , ses magrets à déguster chauds , séchés , fumés , ses confits , son cou farci… ( Et même j’en ai connu qui se régalait avec la carcasse rôtie ). Car dans le canard , c’est comme dans le cochon. . Tout est bon .

Je vous invite  à découvrir mon menu du Sud- Ouest , en l’honneur du canard gras.

 

Bouchée de foie gras aux petites grainessouris menu profil gauche

Magret fumé aux petits pois du jardin

Assiette du Sud- Ouest au confit de canard

Pastis