Salmis de cailles .

Pour 4 personnes : 4 cailles / 100g de jambon de Bayonne avec le gras / 2 carottes / 2 échalotes / 2 gousses d’ail / 1 bouquet garni / 1 c à soupe d’huile / 1 noix de beurre / 1 bouteille de vin rouge corsé / 5 cl d’Armagnac / muscade, poivre moulu de la cuisine des épices / 1 carré de chocolat noir.

1 / Coupez en fins morceaux  de 2 à 3 mm les carottes et échalotes . Émincez finement le jambon de Bayonne .

2 / Coupez les cailles en deux,prélevez les cuisses et avant cuisses ,  les ailes avec le blanc .Réservez les carcasses , abattis et intérieurs des cailles . Dans une cocotte faites chauffer l’huile avec le beurre .Mettez les morceaux de cailles ,lorsqu’elles sont dorées arrosez avec 5 cl d’Armagnac et flambez . Retirez les cailles.A la place mettez les légumes ,le jambon de Bayonne ,faites revenir, baissez le feu ,ajoutez les carcasses ,abattis et intérieurs des cailles, saupoudrez généreusement de farine ,mélangez ,arrosez de vin rouge ,ajoutez le bouquet garni ,les gousses d’ail écrasées , sel, poivre , 1 pincée de muscade râpée . Laissez mijoter pendant 25 minutes . Passez la sauce au chinois en écrasant bien pour en extraire tous les sucs . Remettez dans la cocotte avec les morceaux de cailles .Laissez mijoter encore 20 minutes .En fin de cuisson ajoutez 1 carré de chocolat noir.

Préparation: 10 mn                   Cuisson: 50  mn            Temps total : 1 h 10 mn

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