Pour 4 personnes : 2 belles palombes ou à défaut 2 pigeons / 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne avec le gras/ 1 noix de beurre /2 c à soupe d’huile / 5 cl d’armagnac / 1 bouteille de vin rouge corsé de 75 cl / 3 échalotes / 2 gousses d’ail / 1 carotte / 1 bouquet garni/ 30 g de farine / sel , poivre , noix de muscade / 2 carrés de chocolat noir.

Si vous n’avez pas la chance de trouver des palombes ,remplacez les par des pigeons .

1 / Coupez les palombes en deux, retirez les foies ,réservez les . Épluchez la carotte,coupez la en petits dés. Hachez les échalotes et les gousses d’ail. Émincez finement la tranche de jambon de Bayonne .

2 / Dans une cocotte faites chauffer 2 c à soupe d’huile avec 1 noix de beurre . Faites dorer pendant 5 minutes environ les palombes de tous cotés. Arrosez d’armagnac et flambez. (attention aux flammes ) . Retirez les palombes et prélevez les cuisses et les suprêmes.réservez. Remettez sur le feu la cocotte ,ajoutez les échalotes,carotte, jambon , les carcasses des palombes , cous,ailerons , ainsi que les foies . mélangez bien saupoudrez  de farine,mélangez de nouveau ,ajoutez le vin rouge,le bouquet garni, l’ail , sel , poivre , 1 pincée de noix de muscade râpée .laissez mijoter 30 minutes. passez la sauce au chinois en pressant bien tous les sucs.Remettez dans la cocotteavec les supêmes de volailles et cuisses de palombes .Laiseez encore mijoter 25 minutes.Ajoutez au dernier moment 2 carrés de chocolat noir.Réctifiez l’assaisonnement si nécessaire

Servez le salmis bien chaud avec des pommes de terre vapeur.

Préparation :20 mn                   Cuisson : 1 h               temps total : 1 h 20 mn