A la découverte des algues . Beurre aux algues de wakamé.

Les algues aussi font partie des richesses de la mer . Elles m’ont conquise et c’est bien grâce au livre    « Vive les algues !  » d’ Hugo Morel , passionné de cuisine qui a envie que les algues entrent dans nos habitudes alimentaires .Son livre est un partage de recettes simples ,faciles à comprendre et à aimer . Mais c’est aussi la découverte de ces végétaux délicats . Comment les trouver , les conserver .

  • Les algues les plus faciles à trouver sont :

la Dulse : de couleur rouge /rose  . sa texture est croquante cue . Cuite elle est fondante .

le Kombu royal : couleur brune, parfois verte . Sa texture est tendre sur les bords les plus fins de l’algue ,plus elle cuite plus elle est fondante

La laitue de mer : de couleur vert acidulé à vert profond , crue elle est fine parfois transparente . cuite elle est fondante

Le Nori  de couleur grise avec des reflets violets. crue est un peu caoutchouteuse,mais cuite un peu plus fondante . Ses saveurs sont fraiches,salées puissantes et iodées .

Le Wakamé : saveurs marines très typées avec un léger gout d’huitre . C’est la star de la cuisine Japonaise . .Cru sa texture est fine sur les extérieurs un peu élastique , même gélatineuse , croquante dans sa partie centrale . Cuite il est fondant . ses saveurs  sont marines et iodées .

J’ai utilisé le wakamé séché , pour faire la recette du beurre je le l’ai réhydraté . mais les algues fraiches salées sont encore mieux . Vous les trouverez en magasins tout comme les séchées .

Pour 150 g de beurre au wakamé  : 125 g de beurre / 25 g de wakamé dessalé ou déshydraté / 1 citron Bio / poivre .

Coupez le beurre en cubes , laissez 1 heure à température ambiante . Si les algues de wakamé sont séchées , réhydratez les  dans de l’eau  ( 5 fois leur poids ) Essorez les  et coupez les en petits morceaux de 3 à 5 mm. . Mélangez les au beurre avec un peu de poivre . et le zeste d’un demi citron vert . malaxez bien . Débarrassez le beurre sur un film alimentaire .Formez une boule bien serrée et gardez au frais.

 

Avec ce beurre vous pourrez tartinez des toasts pour l’apéritif ou chaud avec des huitres ou praires .

 

Cocotte de pommes de terre aux petits lardons

Bye bye l’hiver … Avec cette recette je participe pour la troisième fois au challenge de Compile moi un menu sur le thème : Les recettes de fin d’hiver .

Les deux organisatrices de ce Challenge sont

Nathalie de Une cuisine pour Voozenoo et Chantal de la cuisine de Blanche mes amies Limousines  qui j’espère apprécieront ma cassolette aux pommes de terre et lardons .

Pour 4 personnes : 8 tranches fines de poitrine fumée / 4 belles pommes de terre / 4 blancs œufs / 40 g de beurre / 2 pincées d’épices au curcuma ,poivre de la cuisine des épices .

1 / Faites cuire pendant environ 25 minutes les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l’eau salée ( moi j’y ajoute une feuille de laurier ! )

2 / Pendant ce temps beurrez 4 mini cocottes  et mettez les au frigidaire 10 minutes . Sortez  4 œufs , laissez les 4 blancs à température ambiante . ( conservez les jaunes pour une autre préparation). Émincez finement  6 tranches de poitrine fumée . gardez les 2 autres tranches que vous couperez en 4 pour la présentation. Faites les griller légèrement. Réservez .

3 / Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une pincée de sel aux blancs d’œufs . Écrasez les pommes de terre à la fourchette , ajoutez le beurre , les émincés de poitrine fumée , 2 pincées d’épices au curcuma, sel et poivre . Incorporez délicatement les blancs d’œufs en neige . Remplissez les cocottes en fonte ,lissez à la spatule .Passez les à four 200° pendant 20 minutes . Décorez à la sortie avec les tranches de poitrine fumée.

Servez avec une salade verte .

Préparation: 20 mn               Cuisson: 45 mn               temps total :65 mn

 

Joues de lotte et langoustines à la sauce café..

La lotte ou baudroie est un poisson qui vit dans les fonds meubles jusqu’à une profondeur de 1000 m le long des cotes d’Europe . On la trouve fréquemment sur  les cotes de Provence . C’est un poisson prisé par sa chair très fine presque sans arêtes . On la trouve  sous forme de queue et de filets . Ses joues constituent un mets très raffiné.

Pour 4 personnes : 8 joues de lotte / 8 belles langoustines vivantes / 8 c à soupe de parmesan râpé/ 2 mandarines / 2 échalotes / 4 queues de persil / laurier ,thym / 1 tasse de café nespresso / 1 capsule de café / 5 cl de vin blanc / 6 c à soupe de pralin / huile d’olive /1 pincée de citronnelle en poudre ,1 pincée d »épices pour poissons, poivre de la cuisine des épices

1 / Faites bouillir 2 l d’eau salée . Lorsque l’eau bout jetez les langoustines , dès la reprise de l’ébullition laisser 2 minutes à peine . Égouttez les , décortiquez les . Réservez les queues . Concassez les têtes et les pinces  des langoustines . Dans une casserole faites revenir dans un peu d’huile d’olive les échalotes coupées en morceaux , ajoutez les têtes et pinces de langoustines , les queues de persil, laurier et thym, recouvrez d’un peu d’eau et de 5 cl de vin blanc,saupoudrez d’une pincée de citronnelle , poivrez . Laissez cuire doucement une quinzaine de minutes . Passez au blender le fumet, avec 1 tasse de café nespresso ,le jus de 2 mandarines . passez au chinois ensuite . Laissez réduire un peu .réservez .

2 / Formez sur une feuille de cuisson des petits tas de parmesan ( 1 c à soupe chacun ) ,saupoudrez les d’une petite pincée de café. et de poivre , aplatissez les avec le dos d’une c. à soupe  . Recouvrez d’une autre feuille de papier de cuisson. Faites les cuire de 3 à 5 minutes à four 200°. Laissez les refroidir.

3 / Retirez la peau et le nerf blanc des joues de lotte , saupoudrez les d’épices pour poissons et de poivre . huilez légèrement une poêle .Faites cuire les joues dans la poêle bien chaude 2 minutes  de chaque coté pour de belles joues . Passez  les queues de langoustines dans le pralin et quelques instants à la poèle pour les réchauffer .

3 / Présentez à l’assiette la sauce dans le fond , les joues et queues de langoustines sur le dessus  agrémentées de tuiles au parmesan .

Préparation: 20 mn                        Cuisson: 20 mn                  temps total : 40 mn

 

 

Huitre chaude au beurre de fenouil.

C’est une mise en bouche que je vous propose aujourd’hui , une huitre juste cuite dans un beurre parfumé.

J’ai choisi les huitres spéciales , plus charnues qui conviennent mieux pour cette recette .

Pour 4 personnes : 4 huitres spéciales n° 2 / 30 g de beurre /  4 c à soupe de fenouil  4 c à soupe de cives ou oignons blancs nouveaux / 1  branche de persil / 1 petite c à soupe de gingembre frais / 4 c à soupe d’amandes écrasées / 1 pincée de cannelle , poivre de Sichuan , fleur de sel  de la cuisine des épices .

1 / Ouvrez les huitres  , jetez l’eau , attendez qu’elles refassent la deuxième eau recueillez la dans une casserole . Détachez les huitres des coquilles , pochez les huitres dans l’eau recueillie . Égouttez les et remettez les dans leur coquille .

2 / Coupez finement le gingembre .réservez . Coupez le fenouil et les cives en fins bâtonnets . Blanchissez les ,égouttez les . Réservez

3 / Disposez sur les huitres ,dans leur coquille les bâtonnets de fenouil et  cives . Faites fondre le beurre avec le persil haché menu, le gingembre,1 pincée de cannelle ,un peu de poivre . Arrosez les huitres . Ajoutez une pincée d’amandes écrasées . Passez au four 5 minutes à  180°. Au moment de servir déposez sur les huitres quelques grains de fleur de sel et de poivre de Sichuan.

Préparation: 10 mn                    Cuisson: 10 mn                   temps total : 20 mn

Pot au feu de joues de bœuf aux légumes blancs .

Semaine de mauvais temps , le printemps se fait attendre. Juste le moment idéal pour se régaler avec un plat d’hiver . Et puis avec cette recette je participerai pour la deuxième fois au challenge de Compile moi un menu , çà fera plaisir à mes deux amies organisatrices du défi , Nathalie de Cuisine pour Voozenoo , et Chantal de La cuisine de Blanche

Pour 4 personnes : 600 g de joues de bœuf / 300g de queues de bœuf / 4 navets / 4 pommes de terre / 8 carottes anciennes blanches / 2 fenouils / 1 oignon / 1 bouquet garni / 6 clous de girofle / 1 c à café de 4 épices / 1 c à soupe de sel / poivre du moulin .

1 : Dans une marmite placez les viandes .recouvrez de 3 l d’eau froide . Portez à ébullition, écumez régulièrement . Ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle,1 carotte coupée en tronçon, un peu de vert de » poireau , salez,poivrez ,ajoutez 1 c à café  des 4 épices .Faites cuire 3 heures et demi à petite ébullition.

2 / Épluchez les légumes ,au bout de 2 h et demi de cuisson rajoutez les carottes et les navets . , 30 minutes après rajoutez les poireaux et les pommes de terre .Poursuivez la cuisson .

Servez le pot au feu avec ses condiments : moutarde , gros sel , cornichons et oignons blancs , vinaigrette .

Préparation: 15 mn         Cuisson : 3h30 mn         temps total : 3 h 45 mn

Bar cuit dans les algues au beurre blanc .

La cuisson du poisson de mer dans les algues est une façon heureuse de le cuire .Il y  gagne une richesse et une fraicheur infinies de parfums …Ce n’est pas moi qui le dit mais le chef  Michel Guérard dans son livre La cuisine Gourmande .  Essayez ,et vous verrez comme c’est vrai.

Pour 2 personnes : 1 bar de 700 à 800 g / 3 grosses poignées d’algues , varech  provenant des bourriches d’huitres / 10 cl d’eau / poivre du moulin..

Demandez à votre poissonnier de vider le poisson, d’enlever la nageoire dorsale ,de ne pas l’écailler.

1  / Dans le fond d’une cocotte faites une litière de la moitié des algues lavées au préalable . Versez 10 cl d’eau . Posez le bar dont vous aurez poivré l’intérieur de sel et de poivre. recouvrez avec le restant d’algues . Recouvrez la cocotte de son couvercle.Faites cuire à gros bouillon pendant 20 minutes . Au bout de ce temps sortez le poisson de sa litière , enlevez la peau revêtue d’écailles ,levez les filets et les déposer dans les assiettes. nappez d’un beurre blanc ou citronné.

Vous pouvez également faire cuire le poisson au four ,dans un plat en l’installant de la même façon  et le faire cuire à four 180° pendant 20 minutes

Préparation: 10 mn          Cuisson : 20 mn       Temps total : 30 mn

 

Carpaccio de St Jacques à l’huile de homard , citron vert.

Pour faire venir le printemps j’ai eu envie aujourd’hui de préparer une assiette toute fraiche et fleurie . Rien de mieux qu’un carpaccio de St Jacques aux parfums de ma mer . Les coquilles St Jacques sont en pleine saison , profitons en .

Pour 4 personnes :  12 à 16 noix de St Jacques /  1 botte de radis / 1 citron vert / 1 citron jaune / huile de homard / poivre / petites fleurs comestibles .

 

Passez les noix de St Jacques quelques minutes au congélateur afin de pouvoir les couper facilement en tranches fines . Coupez également quelques radis en tranches très fines . Les poser sur les assiettes de façon harmonieuse  en intercalant tranches de st jacques et de radis .. Arrosez d’un filet de citron jaune et d’huile de homard.salez ,poivrez . Disposez des petites fleurs et herbes aromatiques , râpez un peu de citron vert . Servez bien frais .

Préparation : 15 mn           Temps total : 15 mn

Saumon en croute de gomasio ,endives crémées.

Aujourd’hui je vous ai préparé du saumon, car c’est un poisson que l’on trouve partout, pas besoin d’être au bord de la mer pour en trouver . Cette recette est facile à réaliser et demande peu de temps pour la faire . Avec sa croute de gomasio elle devient encore plus gouteuse et parfumée. Vous ne connaissez pas forcément le gomasio,  la recette est dans mon blog avec  toutes les explications .  gomasio la recette est là … (http://maggkitchenette.com/connaissez-vous-le-gomasio-2/)

Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon frais / 4 endives / 1 échalote / 1 citron jaune / Thym / huile d’olive / 2 c à soupe de crème fraiche / 10 cl de lait d’amandes / 1 c à soupe de sucre / 1/2 c à café de poudre de badiane / 4 c à soupe de gomassio .

1 / Lavez les endives ,coupez les en deux, retirez le cœur trop dur, taillez le reste en fins bâtonnets . Hachez l’échalote finement . Dans une poele avec un peu d’huile d’olive faites revenir rapidement les bâtonnets d’endives avec l’échalote hachée,  Versez 10 cl de lait d’amandes ,saupoudrez d 1/2 petite  c à café de poudre de badiane, d’une c à soupe de sucre , sel et poivre . Laissez compoter une dizaine de minutes . A la fin rajoutez 2 c à soupe de crème fraiche .

2 / Préparez 4 papillotes avec du papier de cuisson. Versez au centre de chaque feuille un peu d’huile d’olive, posez un pavé de saumon ,saupoudrez le d’épices pour poissons , poivre  ,recouvrez d’une tranche de citron , un peu de thym et un filet d’huile d’olive .Refermer bien hermétiquement la papillote. Faites de même avec les trois autres . Faites les cuire 2 mn environ au four micro ondes . (  selon l’épaisseur du filet , çà peut varier de 1 mn 30 à 2 mn )

3 / Dressez dans chaque assiette un fond de compotée d’endives ,le pavé de saumon recouvert de gomasio ,une rondelle de citron à ses cotés . Décorez avec quelques herbes aromatiques .

Préparation: 10 mn              Cuisson : 15 mn                  Temps total : 25 mn

Curry de porc à l’ananas frais.

Ce n’est pas parce que depuis le début de l’année « magg kitchenette » privilégie les produits de la mer qu’elle ne peut pas faire un bon plat d’hiver pour faire plaisir à ses amies Nathalie et Chantal et participer à leur challenge  Compile moi un menu …Et voilà  c’est fait . je suis passé chez le boucher et me suis mis à rêver . ..  mon plat va vous faire voyager .. c’est ce que j’ai fait en vous le préparant.

Pour 6 personnes :  800g de porc désossé dans l’échine / 1 petit ananas Victoria / 2 gousses d’ail / 2 échalotes / 1/2 de petite  brique de coulis de tomates / 2 c à soupe de curry doux en poudre , 1c à café d’épices au curcuma , poivre , de la cuisine des épices / 50 cl de bouillon de volaille  ( ou 1 cube de bouillon de volailles dilué dans 50 cl d’eau) / 2 c à soupe de crème de noix de coco / huile /

J’ai suivi en grande partie la recette de Françoise du blog les épices rient . en employant ses mélanges d’épices merveilleux qu’elle nous propose à la  vente dans cuisine des épices. J’espère ainsi vous emmener en voyage avec cette recette de fin d’hiver ..mais pas que !

1 : Faites revenir dans une cocotte et dans un peu d’huile les échalotes coupées en lamelles fines .Mettez les de cotés . Rajoutez de l’huile dans la cocotte et faites dorer les morceaux de porc sur toutes les faces . Déglacez avec 50 cl de bouillon de volailles très chaud. Amenez à ébullition , ajoutez les échalotes revenues, la 1/2 brique de coulis de tomates , l’ail haché, 2 c à soupe de curry  doux , poivre et un peu de sel. Faites cuire 30 minutes à petits bouillons pendant 30 minutes .

2 / Pendant ce temps , découpez l’ananas en petits dés.

3 / Après 30 minutes de cuisson ,ajoutez les morceaux d’ananas, continuez la cuisson encore 30 minutes sur feu doux. Lorsque la viande est cuite ajoutez 2 c à soupe de crème de noix de coco , 1 c à café d’épices au curcuma . Si la sauce est trop liquide épaississez la avec de la sauceline pour obtenir une liaison parfaite .Servez avec du riz et si vous le souhaitez parsemez quelques feuilles de coriandre ou autre herbe aromatique .

Préparation: 15 mn                Cuisson:1 h 10mn        Temps total : 1 h 25mn

 

Avec cette recette je participe au défi du mois de mars de Compile moi un menu .le thème étant : Les recettes de fin d’hiver.

Nathalie de Une cuisine pour Voozenoo et Chantal de La cuisine de Blanche en sont les organisatrices .

Vous êtes de véritables Madame Soleil toutes les deux …car nous sommes en plein dans le vif du sujet ! Bravo  pour ce thème qui me plait beaucoup.

 

 

Terrine aux harengs fumés à la Parmentière .

Les harengs fumés sont confectionnés avec les plus beaux filets de harengs après la pêche au large des mers froides de l’Europe du Nord.Salés juste ce qu’il faut pour leur donner du gout et ensuite fumés au bois de hêtre .

Je vous propose une version de la célèbre et si bonne  salade de filets de harengs pommes à l’huile avec une terrine que vous dégusterez accompagnée d’ une vinaigrette à la ciboulette .

Pour 4 personnes : 3 filets de harengs fumés / 4 pommes de terre / 6 feuilles de gélatine de 2 g / 40 g de crème fraiche / 1 c à soupe de moutarde forte / 1 petite c . à café de curry doux , poivre de la cuisine des épices  / vinaigrette / ciboulette .

1 / Faites cuire pendant 20 minutes les pommes de terre à la vapeur.laissez les refroidir ,épluchez les et coupez les en tranches d’un petit cm. Coupez les harengs fumés en morceaux de 2 cm.

2 / faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide . Faites chauffer la crème fraiche avec 1 c à soupe de moutarde  1 petite c à café de curry doux ,un peu de poivre . Lorsqu’elle est chaude hors du feu ajoutez la gélatine essorée remuez bien jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

3 / Tapissez une terrine de film alimentaire ,Versez une couche  de crème d’un cm puis ranger en alternance les tranches de pomme de terre et les tranches de harengs . Recouvrez les totalement de crème .  Laissez au frigidaire pendant 12 heures avant de servir la terrine

4 / Présentez la terrine coupée en tranches épaisses avec quelques feuilles de salades et accompagnée d’une vinaigrette à la ciboulette .

Préparation: 30 mn                   Cuisson :20 mn           Repos : 12 h