Magret de canard aux oranges et châtaignes .

Le canard à l ‘orange est une spécialité gastronomique de la cuisine française originaire de la cuisine médiévale . Elle est à base de canard sucré- salé et Grand Marnier . Pour ma recette j’ai utilisé le magret de canard gras. et l’ai accompagné de deux fruits de saison .. l’orange et la châtaigne.

Pour 4 personnes : 2 magrets de canard gras / 4 oranges / 500g de marrons cuits / 3 cl de Grand Marnier / 25 cl de fond de veau ou 25 cl d’eau + 1 cube de bouillon de volailles / 1 c à soupe de sucre / 2 c à soupe de vinaigre blanc balsamique / sel et poivre du moulin / 2 c à café de poudre d’orange ( facultatif ) .

1 / Pressez le jus d’une orange . Préparez 25 cl de fond de veau .Mettez dans une petite casserole le sucre et le vinaigre sur feu doux lorsque le caramel est blond foncé ajoutez 25 cl de fond de veau et le jus d’orange.Cuisez pendant 10 minutes doucement ajoutez 2 c à soupe de grand Marnier ,donnez une brève ébullition ,réservez au chaud .

2 / Épluchez le reste des oranges , prélevez les en quartiers . Quadrillez la peau des magrets à l’aide d’un couteau.Salez et poivrez les . Chauffez une grande cocotte Faites cuire les magrets 1 minute coté peau sur un feu vif .puis 4 minutes sur feu doux. retournez les magrets , faites les cuire 3 minutes à feu doux pour une cuisson rosée. ( Si vous aimez plus cuit laissez un peu plus longtemps sur le feu ) Retirez les magrets et enveloppez les dans une feuille d’ aluminium . Jetez les 3/4 de la graisse de canard , faites rissoler les marrons environ 4 minutes .Ajoutez les quartiers d’oranges laissez les 3 minutes à feu doux .

3 / Découpez les magrets en tranches épaisses ,Servez à l’assiette nappés de la sauce à l’orange et entouré de châtaignes et de quartiers d’oranges. Pour plus de caractère saupoudrez l’assiette de poudre d’orange.

Préparation: 25 mn Cuisson : 20 mn Temps.Total : 45 mn

Pour faire de la poudre d’orange Lavez les oranges BIO , prélevez les zestes et faites les sécher à température ambiante pendant au moins 2 à 3 jours . Une fois bien secs mixez les plusieurs fois afin d’obtenir une poudre . Gardez la dans un bocal en verre . Vous l’utiliserez pour mettre du peps dans vos assiettes , en patisseries ou dans vos sauces .

Mon produit phare du mois de décembre

L’ ORANGE

Pour le mois de décembre j’ai choisi l’orange comme produit phare car ce fruit fait partie des fêtes de Noël . Jusqu’ à la moitié du XXème siècle l’orange était un produit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants .Avant la guerre on trouvait encore une orange au pied du sapin .

L’orange se prête à de multiple préparations .Si nous commencions par un cocktail ,histoire d’avoir la pèche ( enfin plutôt l’orange ) et de trinquer tous ensemble ….

Pour 2 cocktails il vous faudra : 1 belle orange , 1 banane , 25 cl d’eau de coco , 2 c à café de sucre de canne , les graines d’1 gousse de vanille et le top si vous le désirez 2 c à soupe de rhum blanc ! .

Vous mettez tout çà dans votre blender et ensuite vous versez le jus dans un joli verre givré avec une tranche d’orange .

Je vous retrouve très bientôt avec une jolie recette à vous proposer .

Carpaccio de St Jacques à l’huile de homard et citron vert .

Le mois de Novembre va bientôt s’achever et le produit phare changera chez magg kitchenette . Mais avant de voir partir la coquille St Jacques je vous rappelle quelques unes de mes recettes déjà publiées dans mon blog comme celle ci . Elles sont gourmandes et vous plairont j’en suis certaine

Carpaccio de St Jacques à l’huile de homard, citron vert . ( archives mars 2019)

Noix de St Jacques et sa galette de sarrasin à la crème ( archives octobre 2020)

Noix de St Jacques en cromesquis ( archives Février 2016)

Cette recette est ma recette chouchou ,elle compte beaucoup pour moi , mais je vous ai déjà dit pourquoi ..

Trio de la mer à la crème de cerfeuil tubéreux , petits légumes et champignons des bois

Dans cette assiette la noix de St Jacques côtoie le bar et la lotte dans des parfums de terre et de mer . Quelques petits légumes enrichiront le velouté crémeux dévoilant des saveurs variées ,le poivre de Sichuan apportera la touche épicée et la poudre de champignons sauvages parfumera délicatement le plat. Une belle assiette pour les Fêtes de fin d’année .

Pour 4 personnes : 4 belles noix de st Jacques / 3 belles joues de lotte / 1 filet de bar de 100 g / 200 g de cerfeuil tubéreux / 1 gousse d’ail / 100 g de champignons sauvages ou 2 c à soupe de champignons séchés / 4 c à soupe de petits pois / 1 carotte / 1 blanc de poireau / 20 cl de fond de volailles / 20 cl de lait d’amandes / 1O cl de crème fraiche / poivre de Sichuan ,1 pincée de curry doux de la cuisine des épices .

1 / Épluchez les cerfeuils tubéreux ,lavez les et coupez les en morceaux. Hachez l’ail. Mettez les à cuire dans une casserole avec l’ail , 20 cl de fond de volailles , 20 cl de lait d’amandes , les 3/4 des champignons , une pincée de curry doux un peu de poivre . Faites cuire 10 minutes . Mixez la préparation avec 10 cl de crème fraiche .Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire .

2 / Épluchez la carotte ,coupez la en petits dés d’1/2 cm . Coupez le blanc de poireaux de même taille . Dans une casserole remplie d’eau bouillante passez les petits pois pendant environ 5 minutes ( ils doivent rester fermes ) faites de même avec les carottes .Ébouillantez le blanc de poireau et les champignons .Égouttez les , réservez.

3 / Nettoyez et séchez les poissons et coquilles .Coupez les noix de St Jacques en 2 morceaux (ou 3 si elles sont très grosses ) . Les joues de lotte en 4 , le bar en 8 morceaux . Faites les dorer à la poêle 1 minute de tous cotés. Disposez les dans des assiettes creuses chaudes , ajoutez la crème bien chaude ,les petits légumes poivrez ,saupoudrez de poudre de champignons séchés sel poivre de Sichuan quelques herbes ou fleurs comestibles .

Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Temps Total: 50 mn

Noix de st Jacques panée à la chapelure de noisette

La coquille St jacques dans tous ses états. .. La voilà présentée comme mise en bouche ..à la place d’honneur pour débuter un repas de fête . Parée d’une robe toute dorée et craquante , chapeautée d’ œufs de saumon . Elle est prête à être servie .

Pour 4 personnes : 4 noix de St Jacques / 1 c à soupe de citronnelle en poudre / 1 c à soupe d’huile de noisettes / 1 pincée de poivre de Sichuan , sel de la cuisine des épices / 1 œuf / 2 c à soupe de farine /3 c à soupe de poudre de noisettes / 3 c à soupe de chapelure / 2 c à soupe d’ huile /1 c à café d’ œufs de saumon .

1 / Nettoyez les noix de st Jacques , essuyez les et saupoudrez les de citronnelle en poudre ,sel et poivre de Sichuan , arrosez les de quelques gouttes d’huile de noisettes . passez les dans la farine , puis dans l’œuf battu pour terminer dans la chapelure mélangée à la poudre de noisettes .

2 /. Faites les dorer dans une poêle avec l’huile .environ 3 à 4 minutes . Posez quelques œufs de saumon sur le dessus et servez aussitôt .

préparation : 5 minutes cuisson 5 minutes Temps Total : 10 mn

Gratin de blettes et jambon blanc au camembert

C’est la saison des plats plus chaleureux qui commence . Les gratins en font partie bien sûr . J’ai voulu innover aujourd’hui , avec des blettes comme légumes mais surtout pour la sauce ..pas de Béchamel mais du camembert en remplacement …

Pour 4 personnes : 1 botte de blettes / 1 échalote / 1 gousse d’ail / 3 tranches de jambon blanc / 1 petit camembert au lait cru de Normandie de la laiterie de Kerguillet / 10 cl de lait /1 noix de beurre / poivre / 3 c à soupe de chapelure .

1 / Nettoyez les cotes de blettes , coupez les en carrés d’énviron2 cm.. Passez les sous l’eau et faites les cuire environ 20 minutes à la vapeur . Hachez l’ échalote et la gousse d’ail . Dans une poêle faites revenir dans une noix de beurre l’échalote , l’ail et les morceaux de blettes , salez et poivrez . Réservez

2 / Grattez la croute du camembert , coupez le en morceaux .Faites le fondre dans une petite casserole avec 10 cl de lait , poivrez , mais ne salez pas .

3 / Dans un plat à gratin beurré posez 1 tranche et demi de jambon blanc couvrez de la moitié des morceaux de blettes ,et d’un peu de sauce au camembert . Recommencez la même opération et recouvrant avec le restant de sauce au camembert . Saupoudrez avec la chapelure .Faites gratiner à four 180° pendant 20 minutes .

Pour une assiette plus élégante j’ai présenté mon gratin en portion individuelle en m’aidant d’emporte – pièce .

fromagerecette

Avec recette je participe pour la deuxième fois au défi de Compile moi un menu , challenge organisé tous les mois par mes amies Nath du blog Cuisine.Voozenoo et Viviane du blog quoi qu’on mange épaulées par notre marraine Sophia de Plumes et Prose . Le thème choisi par Sophia est Say cheeeses … que du fromage !

Tartare de St Jacques à la crème de cerfeuil tubéreux

Pour mettre en valeur la chair fine de la coquille St Jacques j’ai trouvé intéressant d’utiliser le cerfeuil tubéreux au goût légèrement sucré qui rappelle celui de la châtaigne et de la pomme de terre . Cette petite racine a toute sa place en cuisine et à mon humble avis gagne à être connue.

Dans cette recette la noix de St Jacques est présentée en tartare au fond de l’assiette .On la sert ainsi à ses invités .puis on verse la crème chaude de cerfeuil tubéreux autour, on y dépose quelques touches de citronnelle ,poudre de champignons , un peu de poivre de Sichuan quelques gouttes d’huile de noisettes . La chair de la noix de St jacques cuit légèrement en se mariant à la crème , il ne reste plus qu’à déguster !

Pour 4 personnes : 4 belles noix de St Jacques / 200 g de cerfeuil tubéreux / 1 gousse d’ail / 1 c à café de poivre de Sichuan moulu c à soupe de citronnelle en poudre / 20 cl de fond de sauce de volailles / 20 cl de lait d’amandes / 10 cl de crème fraiche / 2 c à soupe de poudre de champignons des bois / 1 c à café de poivre de Sichuan moulu / 2 c à soupe d’huile de noisettes

1 / Préparez le tartare de St Jacques en taillant les noix en petits dés d’1/2 cm. Mélangez les à 1 c à soupe d’huile de noisettes 1 c à café de poudre de champignons sauvages , 1 c à café de poivre de Sichuan moulu et sel . Gardez au frais.

2 / Épluchez les cerfeuils tubéreux, lavez les et coupez les en tranches pour les faire cuire dans une casserole avec la gousse d’ail hachée , 20 cl de fond de volailles , 20 cl de lait d’amandes ;1 c à soupe de poudre de champignons sauvages . En 10 minutes les cerfeuils doivent être cuits . Passez le tout au mixeur avec 10 cl de crème fraiche .

3/ Déposez dans chaque assiette creuse ou coupelle le tartare de st Jacques en vous aidant d’un petit cercle à pâtisserie . Faites chauffer la crème de cerfeuil tubéreux et versez la autour du tartare devant vos invités .Plus qu’à décorer les assiettes avec la poudre de champignons citronnelle poivre et quelques gouttes d’huile de noisettes .

Préparation: 20 mn Cuisson:15 mn Temps total : 35 mn

Bâtonnets panés au Maroilles

Chez Compile moi un menu le thème du mois de Novembre a été choisi par notre marraine Sophia du blog Plume et prose . Comme vous le savez ce défi est organisé par mes deux amies Nath du blog Cuisine.Voozenoo et Viviane de Quoi qu’on mange ? Le thème choisi par Sophia est :Say cheeeeses …… la petite souris a bien compris que le fromage n’était pas loin .

Pour 4 personnes : 150 g de maroilles / 1 œuf / 6 c à soupe de farine / 6c à soupe de poudre d’amande / 6 c à soupe de chapelure / sel et poivre / 3 c à soupe d’huile .

1 / Découpez le maroilles en frites . Passez les frites salées et poivrées dans la farine , puis dans l’œuf battu , pour terminer dans un mélange de poudre d’amande et de chapelure .

2 / Faites dorer quelques instants les frites à la poêle dans un peu d’huile d’olive . . Servez les à l’apéritif .

fromagerecette

Noix de St Jacques chips de sarrasin zestes et sauce à l’orange .

J’ai choisi pour cette recette de marier la coquille St Jacques à l’orange. Avec son petit coté élégant sa texture fondante croquante sous la dent grâce aux chips au sarrasin cette assiette ne peut que vous plaire .

Les chips ont été réalisées avec des crêpes au sarrasin vendues au Péché mignon à Larmor- Plage , spécialisé dans la pâtisserie bretonne mais pas que.

Pour 4 personnes : 8 noix de St Jacques / 2 oranges Bio / 2 galettes au sarrasin / 40 g de beurre / 40 g de sucre en poudre / 10 cl de fond de volailles / 2 c à soupe d’huile d’olive / 2 c à soupe de vinaigre balsamique blanc / sel et poivre .

1 / Lavez les oranges ,séchez les ,retirez les zestes . Coupez en lanières fines la moitié des zestes . Pressez les fruits . Faites brunir le sucre dans une petite casserole, versez alors doucement le vinaigre en mélangeant bien .Ajoutez la moitié des zestes et le jus d’orange ,baissez le feu et faites réduire des deux tiers .Ajoutez le fond de volailles et laissez encore réduire pour obtenir un mélange sirupeux, salez et poivrez ;Maintenez au chaud.

2 / Réalisez les chips . Découpez des ronds dans les galettes de sarrasin en vous aidant de cercles à pâtisserie. Beurrez les au pinceau avec le beurre fondu et disposez les sur un papier de cuisson sur une plaque .Passez les 5 minutes au four 180° pour les faire dorer . Laissez refroidir .

3 / Rincez et séchez les noix de st Jacques , salez et poivrez les .Faites chauffer une poêle huilée.Saisissez les noix 1 minute de chaque coté .

4 / Sur des assiettes chaudes disposez les noix de St Jacques et les chips entrelacées arrosées de jus d’oranges et décorées de zestes

Préparation: 15 mn Cuisson: 20 mn Temps Total : 35 mn

Coquilles St Jacques à la compotée de poireaux et chanterelles

La coquille St Jacques produit phare du mois de Novembre est un produit de choix ..délicat très recherché des fins gourmets .Aujourd’hui je vous la propose accompagnée d’ une compotée de poireaux agrémentée de chanterelles .

Pour 4 personnes : 8 belles noix de St Jacques / 1 botte de petits poireaux / 1 échalote / 50 g de chanterelles / 2 noix de beurre / 20 cl de crème fraiche / quelques baies roses / poivre , épices pour poissons de la cuisine des épices .

1 / Lavez et coupez les poireaux en petits morceaux . Hachez l’échalote finement . Faites fondre une noix de beurre dans une casserole ajoutez les poireaux et l’échalote , laissez doucement cuire à petit feu pendant 5 minutes versez la crème fraiche ,salez poivrez et ajoutez 1 pincée d’épices pour poissons .Laissez encore 5 minutes à petit feu . Nettoyez les chanterelles et faites les cuire dans 1 noix de beurre juste le temps qu’elles rendent leur eau de végétation.salez , poivrez .

2 / Huilez les noix de St Jacques de chaque coté salez et poivrez . Mettez vos noix dans une poêle bien chaude retournez , les ajoutez un peu de beurre et continuez la cuisson encore 1 minute. ( je ne fait jamais trop cuire les noix de St jacques mais si vous les aimez plus cuites vous les laissez un peu plus de temps .)

3 /J’ai présenté mes noix de St Jaques dans leur coquille sur un fond de compotée de poireaux avec quelques chanterelles et baies roses sur le dessus .

Un petit plus pour la décoration gardez les racines des poireaux ,lavez les ,séchez les et passez les au four quelques minutes légèrement arrosées d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées .

la bonne cuisine est à la base du véritable bonheur