Coquilles St Jacques à la coque

J’ai pensé que cette recette serait tout à fait appropriée pour avoir une place sur vos tables de Noël . C’est une des recettes de Michel Guérard grand chef étoilé.Michel Guérard depuis Eugénie les Bains règne sur la cuisine nouvelle dont il fut l’un des fondateurs .

Je tiens à signaler que j ‘ai suivi la recette selon les directives du chef tout en échangeant néanmoins une partie des légumes. ( La cuisine gourmande de Michel Guérard )

Pour 4 personnes : 6 coquilles St Jacques dans leurs coquilles / 75 g de carottes / 75 g de blanc de poireau / 75 g de champignons des bois ou de Paris / 75 g d’oignons / 80 g de beurre / 1 c à café d’estragon /1 c à soupe d’échalote hachée / el et poivre / 1 pâte feuilletée / 1 œuf / 1 kilo de gros sel .

1 / Demandez à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles st jacques d’enlever les noix et de vous donner les coquilles entières . Lavez les noix à l’eau courante ,les séchez sur un linge et les coupez en deux dans le sens de l’épaisseur. Réservez . Brossez à l’eau 4 coquilles complètes

2 / Épluchez et lavez les carottes en petits bâtonnets de 4 cm sur 2 mm. Taillez à la main les poireaux ,champignons et oignons de la même taille . Faites chauffer dans une casserole 50 g de beurre ,faites revenir les carottes et les oignons pendant 5 minutes puis ajoutez les champignons et les poireaux encore pendant 3 minutes .Salez , poivrez ajoutez la c.à café d’estragon haché ,couvrez et laissez étuvez 2 minutes .

3 / Répartissez la moitié des légumes dans les 4 coquilles ,parsemez d’échalote hachée . Déposez dessus 3 tranches de noix de st Jacques . recouvrez du restant de légumes .Déposez quelques petits morceaux de beurre sur le dessus ,refermez les coquilles creuses avec les coquilles plates correspondantes . Découpez la pâte feuilletée en bandes de 3 cm .Passez les au jaune d’œuf battu. Entourez les coquillages avec les bandes de pâte feuilletées afin de les fermer hermétiquement . Calez les coquilles avec du gros sel sur la plaque de cuisson Mettre à cuire à four 250° préalablement chauffé , pendant 10 à 12 minutes selon la grosseur des coquilles St Jacques .

4 / Pour la présentation déposez les coquilles à la sortie du four dans chaque assiette sur un lit de gros sel et laissez chaque convive ouvrir sa coquille pour en avoir la surprise .

Je vous fais rentrer chez Michel Guérard à Eugénie les Bains pour un moment de grand bonheur.

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