Salmis de palombes comme dans le Béarn

Pour participer au défi du mois de Compile moi un menu organisé par mes amies Nath du blog Cuisine .Voozenoo et Viviane de Quoi qu’on mange ? épaulées cette fois ci par notre marraine Yolande du blog les petits plats de Patchouka. je propose cette recette .Yolande a choisi le thème : Les spécialités de nos régions .

En dehors de la Bretagne ma terre d’adoption j’ai séjourné plusieurs années dans le Béarn. .terre de contraste le Sud -Ouest possède un patrimoine culinaire riche et varié.

Je vivais à quelques kilomètres de Pau dans un petit village au joli nom de Vielleségure lorsqu’ arrivait la période de la chasse à la palombe tous les hommes pratiquement se trouvaient dans les palombières . Elles étaient perchées dans les arbres , camouflées et bien équipées pour piéger les palombes . Elles possédaient des appeaux dont le but étaient de les attirer . Les palombières vous vous en doutez peut être avaient un autre plaisir . Les chasseurs y passaient la journée et c’était une belle occasion de festoyer entre copains en attendant le passage des oiseaux. J’ai eu la chance d’y avoir été invitée avec mon mari .Il avait fallut grimper sur une échelle à bien10 mètres de hauteur pour y accéder . la palombière était bien aménagée avec table et bancs rustiques .Par l’ouverture on plongeait sur les branches des arbres et la forêt .Pas étonnant qu’ainsi équipées les chasseurs y passaient leurs journées .

Et c’est ainsi que j’ai appris à faire le salmis de palombes comme le faisaient nos ainées dans la Béarn . Bien évidemment cette recette faute de palombe peut être remplacée par du pigeon

Pour 4 personnes : 2 belles plombes ou à défaut 2 pigeons / 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne / 1 noix de graisse de canard / 2 c à soupe d’huile / 5cl d’Armagnac / 75 cl de vin rouge corsé / 3 échalotes / 2 gousses d’ail /1 carotte / 1 bouquet garni / 30 g de farine / sel poivre noix de muscade / 2 carrés de chocolat noir.

1 / Coupez les palombes en deux, retirez les foies , réservez les . Épluchez la carotte coupez la en petits dés .Hachez les échalotes et les gousses d’ail .Coupez finement la tranche de jambon de Bayonne .

2 / Dans une cocotte faites chauffer 2 c à soupe d’huile avec 1 noix de graisse de canard .Faites dorer pendant 5 minutes environ les palombes de tous les cotés .Arrosez d’Armagnac , flambez ( attention aux flammes . Retirez les palombes et prélevez les cuisses et les suprêmes .Réservez .Remettez sur le feu la cocotte ajoutez les échalotes carotte jambon les carcasses des palombes ,cous ailes foies mélangez bien saupoudrez de farine mélangez à nouveau , ajoutez le vin rouge le bouquet garni l’ail sel poivre 1 pincée de noix de muscade râpée .. Laissez mijoter 30 minutes . Passez au chinois en pressant bien pour recueillir tous les sucs. remettez dans la cocotte avec les suprêmes et cuisses de palombes . Laissez encore mijoter 25 minutes ajoutez alors 2 carrés de chocolat noir . Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire . Servez le salmis avec des pommes de terre vapeur .

Préparation : 20 mn Cuisson : 1 H Temps total : 1 h 20 mn

recettesgionsyolande

8 réflexions sur « Salmis de palombes comme dans le Béarn »

  1. Une spécialité que je ne connaissais pas du tout.
    Mais dis moi, t’étais une cascadeuse !! lol
    Tu as du passer de super moment perchée dans les arbres.
    Merci pour cette délicieuse recette.
    Gros bisous

    1. En effet je n’avais pas été trop fière en montant dans la palombière perchée si haut dans les arbres ..mais le souvenir que j’en ai gardé est fabuleux ,découvrir la forêt sous cet angle . quand à l’invitation des chasseurs béarnais je m’en souviens aussi …on festoyait bien dans cette région même dans une palombière ! Merci Nath et gros bisous maggy

  2. Sans avoir jamais eu l’occasion de le déguster, la réputation de ce mets est parvenue jusqu’à mes oreilles.
    C’est une superbe proposition Maggy, une très belle recette de terroir telles que je les conçois pour ce défi !!!
    Merciii à toi pour cette spécialité gastronomique emblématique !
    Belle fin de journée. Bizh. Viviane

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *